tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Jorte »

Ik snap dat als je bloem vervangt door volkorenmeel dat de hydratatie wat omhoog moet.
Is daar een beetje een vuistregel voor? Bijvoorbeeld dat als je van 100% bloem overstapt naar 50%-50% dat de hydratatie met bijvoorbeeld 4 à 5% omhoog moet.
Ik vraag het omdat in Larousse Brood van Éric Kayser veel met 100% tarwebloem wordt gewerkt en ik wat wil gaan experimenteren (maar als beginner graag wat op weg wordt geholpen :D, ).
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door TigerManZ »

Hallo Jorte,

Gewoon op gevoel doen. Dat is makkelijk gezegd maar als je het brood een paar keer gemaakt hebt weet je ongeveer hoe het deeg aan moet voelen.
Begin met de standaard hoeveelheid en voeg steeds een beetje vocht toe. Gebruik een weegschaaltje zodat je weet hoeveel je toevoegt dan is dat een richtlijn voor een volgende keer.
Wat niet wil zeggen dat het de volgende keer weer klopt omdat meel zich wel eens anders gedraagt...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door lekkermelig »

Ik heb het helemaal met Han eens.
Je begint gewoon met dezelfde hoeveelheid als voor bloem, en voegt dan geleidelijk toe, tot je het voldoende vindt. Als je goed bijhoudt wat je doet heb je een richtlijn voor een volgende keer.
Meestal scheelt het een paar procenten, maar het is heel erg van het soort volkorenmeel afhankelijk hoeveel extra water het brood kan hebben.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Jorte »

Dank voor antwoorden, ik ben er mee aan de slag gegaan.
En maakte daar blunder bij :D,
Hydratatie was al hoog (ruim 70%), maar ik had had het omgerekend van 500 gram bloem/meel naar 300.
Alleen lette ik even niet goed op en had de 100 gram desem niet naar 60 gedaan...tja.
Dus lekker nat deeg.
Gaf wat geknoei, maar uiteindelijk ligt er nu een brood af te koelen wat er op het eerste gezicht best aardig uitziet.
Zal morgen melden of het ook smaakte!
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Hamit »

Maak je ook een kiekje van je baksel? Ben benieuwd omdat ik dit weekend een soortgelijk experiment wil doen....[emoji851]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door bakplaat »

Als je tarwebloem wil vervangen door puur of gedeeltelijk volkorentarwemeel, is het raadzaam wat tarwegluten bijv. ...deze... in je receptuur op te nemen (1-2%)
Dit om een soepel en elastisch en daarmee een makkelijker te verwerken deeg te krijgen.
Ook zal dit de structuur/kruim van het brood zeer ten goede komen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Jorte »

Dank voor tip!
@Hamit: Ik heb geen foto, maar afgezien van mijn beperkte decoratie techniek zag het er dus best aardig uit. Nat deeg insnijden blijkt lastig, zelfs met een scheermes.
Verder smaakte het lekker, maar ik denk dat ook op dat terrein nog de nodige winst is te halen :D,
En, hoe is het met jouw brood gegaan?
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Hamit »

Insnijden lukte mij ook niet. Maar smaak is prima [emoji12]Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door papagena »

Is het brood niet wat plat geworden?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door Hamit »

Beste Papagena, dat is een understatement......

Vergissing gemaakt met de ingrediënten. Maar ja, het is nog steeds eetbaar en wonderbaarlijk genoeg ook nog eens lekker van smaak.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: tarwebloem vervangen door volkoren tarwemeel

Bericht door bakplaat »

Hamit schreef:Insnijden lukte mij ook niet...[/img]
Was je deegstuk voldoende op spanning na het opmaken/vormen?
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie