Korstbloem van de Zuidmolen

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
AnneMarie63
Jongste bediende
Berichten: 38
Lid geworden op: di 29 sep 2015, 19:32

Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door AnneMarie63 »

Ik maak altijd mijn bladerdeeg zelf (kilo's tegen het eind van het jaar vanwege een grote hoeveelheid af te leveren saucijzenbroodjes ) en gebruik daarvoor Amerikaanse patent. Nu kom ik op de site van de Zuidmolen korstbloem tegen, die speciaal wordt aangeprezen voor het maken van bladerdeeg. Een groot verschil in samenstelling is in ieder geval het eiwitgehalte, dat is toch een beduidend stukje lager dan dat van de Amerikaanse patent. Heeft iemand ervaring met het maken van bladerdeeg mbv deze korstbloem?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door lekkermelig »

Als ik Cees Holtkamp mag geloven in dit filmpje

is elke supermarktbloem goed genoeg. Korstbloem van de zuidmolen heeft in ieder geval weinig eiwitten, en dat is ook precies de bedoeling, net als bij supermarktbloem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door bakplaat »

Zelf gebruik ik voor Korst/Bladerdeeg graag Amerikaanse Patentbloem, niet vanwege het wat hogere eiwitgehalte, dat doet er hier niet toe. Dit deeg hoeft maar kort gekneed te worden, dus een soepel/elastisch deeg is hierbij niet nodig.
Maar Amerikaanse Patent heeft een beduidend betere bakaard, dan welke supermarktbloem dan ook.

En voor mijn eigen gemak heb ik altijd wel een pakje kant en klaar Bladerdeeg/Roomboter in huis.

Afbeelding

Erg gemakkelijk, prettig en snel te verwerken en het geeft ook een prima resultaat.

Bijvoorbeeld Appelflappen:

Afbeelding

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door Levinebaktbrood »

Het voordeel van bloem met een lager eiwitgehalte is dat het makkelijker uitrolt bij het maken van korstdeeg, bladerdeeg, croissantdeeg.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
AnneMarie63
Jongste bediende
Berichten: 38
Lid geworden op: di 29 sep 2015, 19:32

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door AnneMarie63 »

Dank voor jullie reacties! Ik vind zelf dat Amerikaanse patent prima bladerdeeg oplevert, maar aangezien ik die korstbloem tegen kwam op de site vroeg ik me af of dat nog iets extra's zou opleveren. Zo te lezen valt dat reuze mee. Denk dat ik maar bij de Amerikaanse blijf...
Gebruikersavatar
Redikim
Deegkneder
Berichten: 117
Lid geworden op: za 07 mar 2015, 15:26
Locatie: Roosendaal

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door Redikim »

Toevallig had ik ook een kilo van die korstbloem, en ben ik er vandaag mee aan de slag gegaan.
Het rolt inderdaad mooi soepel uit.
Bevalt me heel goed, maar wil het toch ook nog een keer met de gewone bloem proberen die ik altijd van de Zuidmolen heb.
Heb er nu meteen Brabantse boterkoeken van gebakken. :2th:
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Eigen brood bovenal
MAXIMA PLANETARY MIXER MPM 7 BLUE
Siemens MS65500N Snijmachine
Indesit I5TMH2AGWNL B.jaar 2015
De Zuidmolen

Meesterlijk Brood van Robèrt van Beckhoven
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door bakplaat »

Goed verhaal over korstbloem René en je Brabantse Boterkoeken zien er mooi en lekker uit :2th:
En omdat deze Boterkoeken mij nog steeds onbekend zijn, heb ik even verder gekeken en vond zowaar jouw eigen eerder verteld verslag hierover
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Redikim
Deegkneder
Berichten: 117
Lid geworden op: za 07 mar 2015, 15:26
Locatie: Roosendaal

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door Redikim »

bakplaat schreef:Goed verhaal over korstbloem René en je Brabantse Boterkoeken zien er mooi en lekker uit :2th:
En omdat deze Boterkoeken mij nog steeds onbekend zijn, heb ik even verder gekeken en vond zowaar jouw eigen eerder verteld verslag hierover
Klopt bakplaat, maar het ging mij deze keer om de korstbloem waar over gesproken werd.
Toevallig zijn er boterkoeken uitgekomen, en ik weet dat ik daar al uitgebreid over gepost had.
Ik ben trouwens blij dat verslag is blijven hangen, echt een keer proberen, en dan het liefst warm met roomboter en suiker eten.
Bij ons thuis vroeger met kerst, was er worstenbroodjes, boterkoek en kerststol als ontbijt.
Het hadden nu ook zomaar Croissants, of chocoladebroodjes, of koffiekoeken kunnen zijn trouwens. :B:
Eigen brood bovenal
MAXIMA PLANETARY MIXER MPM 7 BLUE
Siemens MS65500N Snijmachine
Indesit I5TMH2AGWNL B.jaar 2015
De Zuidmolen

Meesterlijk Brood van Robèrt van Beckhoven
Gebruikersavatar
K.Rentenbol
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: wo 22 mar 2017, 12:55

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door K.Rentenbol »

Is het dan misschien niet de moeite waard om bij een horecagroothandel kant en klare korstjes te kopen in platen van 60x40?
Verkrijgbaar is verschillende kwaliteiten ook met 100% roomboter.
Lijkt me nogal een werk dat toeren en rusten met die korst, zeker als je kilo's moet produceren.

Grtz, Josz
Gebruikersavatar
Redikim
Deegkneder
Berichten: 117
Lid geworden op: za 07 mar 2015, 15:26
Locatie: Roosendaal

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door Redikim »

K.Rentenbol schreef:Is het dan misschien niet de moeite waard om bij een horecagroothandel kant en klare korstjes te kopen in platen van 60x40?
Verkrijgbaar is verschillende kwaliteiten ook met 100% roomboter.
Lijkt me nogal een werk dat toeren en rusten met die korst, zeker als je kilo's moet produceren.

Grtz, Josz
Misschien, maar het is altijd leuker om het zelf te maken.
Als je heel vaak bladerdeeg gebruikt, is jou voorstel misschien makkelijker, maar er gaat echt niets boven homemade.
Eigen brood bovenal
MAXIMA PLANETARY MIXER MPM 7 BLUE
Siemens MS65500N Snijmachine
Indesit I5TMH2AGWNL B.jaar 2015
De Zuidmolen

Meesterlijk Brood van Robèrt van Beckhoven
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door bakplaat »

Redikim schreef:... maar er gaat echt niets boven homemade.
Hier ben ik het deels mee eens/oneens René ;B
Heb in een ver verleden grote hoeveelheden korst/bladerdeeg gemaakt. In veel bakkerijen werd dat vaak twee keer per week (ma/do gedaan)
Hoe blij werden we dat het kant en klare deeg geïntroduceerd werd. Veel bakkers bestelden een bepaalde hoeveelheid voor een heel jaar en werd het op verzoek geleverd, hoe meer er besteld werd, hoe hoger de korting op de kiloprijs.

Maar nu ik uit het vak ben (gepensioneerd) zou ik het gemakkelijk ook weer zelf kunnen gaan maken, maar heb er geen zin meer in.
Wat een gemak zijn de pakjes kant en klaar deeg van Koopmans 10 plakjes 10x10cm. Algemeen verkrijgbaar in de meeste bekende supermarkten, zelf heb ik altijd wel een of meer pakjes van dit deeg met ...Roomboter... thuis in mijn vriezer.
Het doet niks af aan het zelfgemaakte deeg en is constant van kwaliteit, smaak en werking.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Redikim
Deegkneder
Berichten: 117
Lid geworden op: za 07 mar 2015, 15:26
Locatie: Roosendaal

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door Redikim »

Tuurlijk heb ik dat ook in huis voor het geval ik op korte termijn iets wil/moet bakken, voor de visite, die onverwachts op de stoep staat.
Maar als ik op tijd weet wat en wanneer ik iets wil bakken, maak ik het het liefst zelf.
Op die manier heb ik namelijk zelf in de hand wat voor Roomboter ik gebruik.
Mijn vrouw, en dochter zijn beide Lactose-intolerant.
De roomboter van de Lidl, en de Aldi, komen niet uit Nederland en bevatten geen, tot bijna geen Lactose.
Daarom voor mij liever homemade, maar als het echt niet anders kan.
Eigen brood bovenal
MAXIMA PLANETARY MIXER MPM 7 BLUE
Siemens MS65500N Snijmachine
Indesit I5TMH2AGWNL B.jaar 2015
De Zuidmolen

Meesterlijk Brood van Robèrt van Beckhoven
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Korstbloem van de Zuidmolen

Bericht door De Broodvirtuoos »

Levinebaktbrood schreef: ma 14 nov 2016, 01:18 Het voordeel van bloem met een lager eiwitgehalte is dat het makkelijker uitrolt bij het maken van korstdeeg, bladerdeeg, croissantdeeg.
Korstbloem heeft zeker géén laag eiwitgehalte, maar juist een hoog waterbindend vermogen (ca. 60% water voor een korstdeeg).
Voor de gewenste bladervorming tijdens het bakproces is o.a. (veel) waterdampspanning nodig, wat de laagjes omhoog duwt!
De glutenvormende eiwitwitten laten tijdens het bakproces een gedeelte van het gebonden water weer los.
Het zetmeel uit korstbloem heeft een hoog waterbindend vermogen tijdens het bakproces, om het vocht weer te binden (verstijfselen van de zetmelen).
Korstbloem verschilt in dat opzicht van patentbloem, dat er aan korstbloem géén ascorbinezuur wordt toegevoegd.
Hierdoor wordt het deeg wél rekbaar, maar niet elastisch (krimpvorming tijdens verwerking en bakproces).
Het is ook aan te raden om ijswater (zonder ijs), dus zo koud mogelijk water te gebruiken, want ook warmte bevordert de glutenvorming, waardoor de kans op een (te) elastisch korstdeeg ontstaat.

P.S. Mocht geen korstbloem in huis hebben, dan kun je ook 80% patentbloem en 20% Zeeuwse bloem gebruiken.
Plaats reactie