Toevoegen van tarwegluten

[luuk55]

Hallo allemaal,
We weten dat suppermarktbloem te weinig eiwitten/gluten bevatten nu heb ik de volgende vraag.
Kan je de hoeveelheid gluten aanvullen aan supermarktbloem?
Stel de eiwitten in de bloem is 10,9 gram per 100 gram ik wil 13 gram eiwitten hebben kan ik dan 1,1 gram gluten per 100 gram bloem toevoegen of werkt het zo niet.
In de gluten die ik heb zit 75 gram eiwitten per 100 gram daarom vraag ik me dit af.

[Anna]

Toevoegen kan vast. Maar de smaak zal er niet anders op worden vermoed ik.
Vind het wel interessant om te weten hoe je bepaalt hoeveel gluten je aan welke bloem/meel dan ook toevoegt.

[24zeven]

Het hangt er een beetje vanaf wat je maakt, maar in veel gevallen hoef je geen gluten toe te voegen.

Meestal gebruik ik in de BBM tot 200gr bloem type 45 (supermarkt Lidl), zonder extra gluten.
Het gaat dan om een brood met 500gr bloem/meel - hydr 65%.
rest gebruik ik meestal tarwe bloem / meel van de molen. vaak ook nog in combi met 50 gr gerst of maismeel.
Je kan zelf een beetje spelen, met wat jij lekker / goed genoeg vindt.

Just play with it.... :2th:

[Bakker Henk]

Luuk, ik denk dat het inderdaad zo werkt. Blijkbaar moet je soms corrigeren van zachte tarwe naar hardere tarwe.
Waar haal je je gluten? Bij de Chinese toko?

[luuk55]

@24seven,
Mijn ervaring is dat bloem van de supermarkt inzakt tijdens bakken in de bbm. Op advies van dit forum heb ik toen bloem bij de diverse molens gekocht maar de beste bloem kocht ik bij de Zuidmolen.
Omdat mijn financiële situatie drastisch veranderd is kan ik niet meer bij de Zuidmolen kopen en zal het met supermarktbloem moeten gaan doen.
Ik begrijp dat het uitproberen wordt.
Ik kneed 2 broden dit is 1450 gram bloem en of meel tegelijk die ik bak in de oven.

@Bakker Henk, ik heb ooit tarwegluten bij de Zuidmolen gekocht en wil dit i.c.m. bloem van de supermarkt gaan gebruiken.
Heb er weleens bij een toko naar gevraagd maar die begrepen me niet.

[Bakker Henk]

Tarwegluten bij de toko.
De Chinezen zouden er "seitan" van maken. Dus ze moeten dit blijkbaar wel hebben.

De Zuidmolen lijkt inderdaad wel duur. Ik betaal voor 1 kg tarwebloem € 0,80 bij mijn molenaar. Toch - na googlen - is het in de supermarkt nog veel goedkoper. Maar beter?

[luuk55]

Henk,
In de bloem van de supermarkt is het eiwitgehalte vrij laag circa 11gram per 100 gram en dus niet zo'n goede glutenstructuur.

[Ballie]

Dat is dan ronde 11%. Hiermee zou het zeker niet ongeschikt zijn om brood te bakken. Maar volgens mij zit de meeste supermarktbloem eerde rond de 10%. Niet geheel ongeschikt, maar ik zou daar geen wonderen van verwachten.

Wat gluten toevoegen helpt wel om er een sterkere bloem van te maken, maar of er ook een brood uit al komen dat vergelijkbaar is met wat je bakt van een molenbloem (of vergelijkbaar)? Ik waag het te betwijfelen...

[lekkermelig]

@Luuk
Ik bak vrijwel wekelijks met biologische bloem van de Zuidmolen, dat heeft een eiwitgehalte van 11 procent, en daar haal ik prima resultaten mee. Voor sommige broodsoorten gebruik ik wel eens wat anders, T65 bijvoorbeeld voor stokbroden, maar ook dat is maar 11.2 procent.
En heel soms haal ik wel eens meel bij de lokale molen, zou ook ergens tussen de 11 en 12 procent moeten zijn, maar daar merk ik niet zo veel van, het levert veel slapper deeg op dan het andere meel.
Dus staar je niet blind op eiwit gehalte alleen, kijk gewoon hoe het bakt en als het niet bevalt voeg je gewoon wat gluten toe en/of vitamine C of een lepeltje azijn...
Weekend bakery heeft wel een leuk artikeltje waar ze vergeleken hebben met supermarktbloem.
http://www.weekendbakery.com/posts/a-fl ... nt-part-1/

@Henk
Ben wel benieuwd waar jij je meel vandaan haalt met dit soort prijzen. Bij de meeste molens betaal je al snel ergens tussen de 1,30 en 1,60 per kilo. De Zuidmolen is vrij prijzig met kilo zakjes, maar als je per 5 kg koopt is het meestal al 70% van die prijs, en bij 25 kilo ga je vaak al onder de 50%. Verder maakt het nogal uit wat je koopt: gewone tarwebloem is redelijk prijzig, Zeeuwse broodbloem en Amerikaanse patent al een stuk minder, en bijvoorbeeld Duitse 550 echt veel minder. De laatste komt overigens wel gewoon uit een fabriek met walsen, ook al komt het van de molen. Dat geldt trouwens wel voor veel meer soorten meel, het wordt vaak rechtstreeks herverpakt uit de zakken van de grote leveranciers. Dat kan ook niet anders als je zoveel keuze hebt...

WIl

[Bakker Henk]

Wil, ik koop altijd mijn meel en bloem bij "De Twee Vrienden" te Bergen op Zoom. Laatst wilde ik roggebloem hebben - wat hij normaal niet heeft - nou dan built hij dat wel voor mij.
http://members.home.nl/abdelaater/