Deeg als rubber

[Chiel]

Ik heb via internet (http://www.bongu.de) een zak Italiaans ciabattameel gekocht. Dit meel voelt totaal anders dan alles wat ik hiervoor onder handen heb gehad en ik heb er moeite mee.

Na kneding voelt het deeg aan als rubber. Het is erg stug en ik kan het slecht uitrekken, zelfs als ik de hydratatie nog iets verder opschroef (tot 75%). Zelfs na het bakken is het brood taai. Heeft iemand deze ervaring ook gehad en zo ja, hoe verbeter ik de kwaliteit van mijn brood?

[lekkermelig]

Ik ben wel benieuwd naar je hydratatie. Ciabattadeeg hoort heel nat te zijn, en je maakt het normaalgesproken van meel met heel veel gluten. Te weinig water, en je krijgt kauwgom....

Wil

[Chiel]

Mijn hydratatie is 73% in het recept (Ciabatta met Biga uit Hamelman's boek). Ik heb het meerdere malen met Duits 550 meel gebakken zonder enige problemen. Mijn huidige meel voelt heel erg anders dan alle andere melen waarmee ik gewerkt heb, en ik ben benieuwd wat het is dat het zo anders maakt.

[lekkermelig]

Dat is lastig als we het zelf niet hebben natuurlijk, maar ik denk dat er heel veel eiwit en dus heel veel gluten inzitten.
Ooit wel eens iets gemaakt met 550 meel en daarna hetzelfde met bijvoorbeeld Manitoba? Ik denk dat dat ook veel taaier is, maar het blijft gokken

Wil

[Chiel]

Dat heb ik nooit geprobeerd. Het is wel interessant dat verschillende lichte tarwemelen zo'n groot verschil kunnen laten zien. Ik zal de hydratatie nog eens verder opvoeren.

[lekkermelig]

Ik heb zelf wel ciabatta gebakken met gewone bloem (bio bloem van de zuidmolen, redelijk vergelijkbaar met 550 denk ik) en ook met Manitoba. Manitoba gaf brood wat iets taaier is, en een mooiere structuur. Resultaten waren wat beter, maar smaken verschillen natuurlijk. Je kan ook eens bij bongu informeren, er zitten in ieder geval een paar goede bakkers bij, die zullen je vast wel kunnen vertellen hoe je het hoort te gebruiken.

Wil

[Levinebaktbrood]

Iedere bloem of meel is anders. Van afstand is het lastig om er iets over te zeggen.

Voorbeeld. Ik heb bijv. 2 zakken Franse bloem T65 in gebruik van twee verschillende 'merken'. Hetzelfde recept gebruikt, de degen voelden totaal anders aan en het ene deeg moest ik veel langer kneden voordat het goed was. Voelde in het begin ook heel rubberachtig aan, maar het werd uiteindelijk ook een mooi deeg.