Experimenteren met gluten - te droog brood?

[deedeejee]

Dag mede hobbybakkers!

Ik bak al een hele tijd brood met 50/50 spelt en tarwe meel.
Omdat het zo nu en dan net te korrelig is, heb ik een kilotje glutenpoeder (zuidmolen) gekocht om eens mee te experimenteren.

Als ik dit poeder gebruik (rond de 2%) wordt het brood supermooi, is het perfect van structuur en elasticiteit, alleen vind ik het nu te droog, niet zo smeuig als ik gewend ben.

Het recept wat ik dagelijks gebruik (voor 2 broden):
400 gr bio tarwemeel
400 gr speltmeel
poolish (24 uur ervoor in koelkast: 200 gram bio tarwebloem + 210 gram water + 1 gram gist)
430 gram water
24 gram zonnebloemolie
20 gram verbeteraar (bio v/d zuidmolen)
8 druppels stevia
20 gram glutenpoeder (2%)
4 a 5 gram gist
Klopt het dat het glutenpoeder meer vocht neem oid, of kan het zijn dat ik iets anders verkeerd waardoor het brood wat minder 'smeuig' wordt?

Dank voor het meedenken!

[mt1966]

ik zou wat meer water toevoegen of het meel wat terugnemen. Zie dat je zowiezo vrij weinig vocht gebruikt. Je brengt namelijk meer droge stof in je brood en dat wordt het droger. Ook pakt de gluten een deel van het vocht om soepel te worden

Michel

[deedeejee]

Hoi Michel,

Als het alleen speltmeel zou zijn, zou ik tegen de 65% gebruiken, ik heb juist wat minder gebruikt omdat de bloem en de bio volkoren in verhouding die ik gebruik wat minder vocht opneemt.

400+400+200+20+20=1040 gram droge stof
430+200=640 gram water
640/1040*100=61.5% (de stevia en gist streep ik voor het gemak tegen elkaar weg)
Tel ik daar de olie bij dan wordt het zelfs 63%

Ik heb wel eens meer vocht geprobeerd, maar dan blijft er een brij achter in mijn mixer, dan wordt het nooit echt een deegbal zeg maar..

Zal toch wat minder gluten en iets meer water proberen, dank voor de tip!

[miesje1959]

De broodverbeteraar en glutenpoeder wordt niet bij het mee opgeteld. Olie reken je ook niet als vocht.
In dit brood heb je 63% vocht gebruikt, niks mis mee :G

[Ballie]

Ehm, niet om het 1 of ander, en misschien kijk ik er overheen, maar ik mis het zout in je recept. Wanneer je dat uit het recept weglaat, krijg je inderdaad een korrelige structuur in je kruim. Zout beïnvloedt nl niet alleen de smaak, maar ook de rijs en de structuur van je brood...

[bakplaat]

Goed opgemerkt Ballie... :2th: ...Ben het deze keer helemaal met je eens ;B

[deedeejee]

Had het recept uit m'n hoofd opgelepeld, zout was ik vergeten te vermelden, maar zit natuurlijk wel degelijk in m'n brood:)
Ik ben inmiddels gestopt met het gebruik van gluten, dit bleek de oorzaak te zijn van het droge brood..
De bio tarwe volkoren gebruik ik pas sinds kort, en het lijkt alsof hier meer dan genoeg gluten in zitten, dus ik denk dat extra poeder net een beetje teveel van het goede was..

Daarnaast vind was ik speltmeel gewend, maar omdat ik dat wat te duur vond, heb ik bio tarwe volkoren gekocht bij de zuidmolen.
Dit bevalt achteraf (vooral qua smaak) niet zo goed, dus voor mij of terug naar 100% spelt of eens wat experimenteren met andere soorten tarwe volkoren...

Dank voor jullie reacties!

[Ballie]

Ah, tja, gluten moet je alleen maar extra toevoegen wanneer je mengsel er te weinig van bevat. Anders krijg je vooral een taai brood. Droger durf ik niet te zeggen, maar het zal zeker geen positieve invloed op het eindresultaat hebben. Maar er zijn wel degelijk recepten die meel gebruiken met een hoger glutengehalte.

Maar kijk ook eens naar het kneden. Overkneed deeg levert ook een brood op met de symptomen die je beschrijft.

Om de smaak wat (positief) te beïnvloeden kun je ook eens wat andere meelsoorten toevoegen. Ik ben zelf bijv. erg gecharmeerd van de toevoeging van wat roggemeel aan mijn brooddeeg. In mijn geval 25% van het totaal.

[deedeejee]

Leuke tip, ik heb nog wat roggemeel staan, zal er eens wat doorheen gooien..