Lekker bruin brood

[kimmie]

Hallo,

mijn vriend wil graag een "lekker bruin brood" om mee te nemen als lunch naar zijn werk. Voedzaam, maar het moet ook lekker wezen.
Ik ben nog maar een maandje bezig met broodbakken, en wil graag een goed basisbrood hebben van waaruit ik kan varieren met toevoegingen als zaden pitten e.d.
Nu ben ik begonnen met volkorenbroden te bakken, maar over de smaak ben ik zelf niet echt tevreden. Ik vind het zelf naar niets (volkoren ) smaken. Af en toe doe ik er ook een deel roggemeel bij of half volkorenmeel half tarwebloem. Ik ben dus nog niet zo lang bezig en heb beperkte voorraad melen in huis gehaald (bij de molen). Volkorenmeel, tarwebloem, roggemeel, roggebloem, ook een broodmix maar die gebruik ik niet. Wil eerst met 'basis-melen' experimenteren. Op diverse manieren geprobeerd: met de broodbakmachine, no knead brood, uit de oven met voordeeg. Resultaat blijft maar zo zo.

Hoe krijg ik een brood met meer smaak? Of ligt dit aan de toevoegingen (zaden/pitten/noten e.d.)? Of moet ik dan echt andere soorten meel gebruiken?

[Bakmiep]

Of met desem gaan bakken i.p.v. met gist.

[TigerManZ]

Minder gist en langere rijstijden.

Maar plaats je recept met tijden eens hier, wie weet kunnen we dan betere tips geven.
Zo is het voor ons gissen waar het in zou kunnen zitten.

[kimmie]

Dat was het volkorenbrood met zaadjes en pitten van de broodbakshop (http://www.broodbakshop.nl/blog/recepte ... en-pitten/)

Ik heb het redelijk precies gevolgd, alleen de zaden en pitten weggelaten. Poolish laten rijzen in koelkast (meer dan 12 uur), de bbm laten kneden en de rest met de hand gedaan.

[Melinda]

Mijn ervaring is dat de zaden en pitten juist meer smaak geven aan het brood. Dus die doe ik er meestal wel bij, vooral geroosterde sesamzaadjes. :kwijl:

[TigerManZ]

Recept lijkt mij in orde. Misschien de tip van Melinda opvolgen?

[Levinebaktbrood]

Het recept is zeker in orde, want het is mijn recept :rofl2: :D,

En zoals Melinda al zegt: de zaden/pitten geven er meer smaak aan.

[miesje1959]

De laatste tijd bak ik ook steeds broden met zaden en pitten. Het geeft zoveel smaak en wat er nooit in ontbreekt is geroosterd sesamzaad.
Net als Melinda zijn wij daar ook helemaal fan van.

Levine heeft heel veel recepten met zaden. Keuze genoeg dus!

[Judith1973]

Ik vind een volkorenbrood zonder zaden en pitten best wel saai qua smaak. Ik doe er altijd lijnzaad, geroosterd sesamzaad, zonnepitten en pompoenpitten door. En rol het deeg als het gevormd is door een mix van zaden. Dat levert een erg lekker brood op.

[kimmie]

Bedankt voor jullie adviezen. Volgende keer gaan er zaden en pitten e.d. door. Heb een heel scala al verzameld.

Levine, inderdaad jouw recept. Fijn dat het zo duidelijk en precies omschreven staat, dat maakt het voor een beginner zoals ik wat makkelijker..

Mbt zaden en pitten in bbm met het kneden: ik bedacht me op t laatste moment dat ik ergens had gelezen op internet dat zaden pitten de baklaag kunnen beschadigen, vandaar dat ik toch maar achterwege heb gelaten.

[bakplaat]

Het recept is zeker in orde, want het is mijn recept :rofl2: :D,

Het recept mag dan wel in orde zijn...niks op aan te merken :2th: Maar ik heb wel wat commentaar op de werkwijze.

Uit het recept/werkwijze gekopieerd:

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

De term 2e rijs zie ik hier op het forum nog steeds regelmatig voorbij komen en deze wordt ten pas en onpas gebruikt voor iets wat eigenlijk niet helemaal klopt.Heb dit zelf ook al wel eens vaker aangekaart hier op het forum.
Ook in een nog niet zo lang geleden verschenen boek 'Brood uit eigen oven' (wat o.a. ook ter inzage/verkoop ligt bij de Zuidmolen) zie ik de auteur regelmatig over 2e rijs schrijven.

Een Brooddeeg kent echt wel meer dan twee rijsmomenten...het brood zou er niet uit komen te zien als het daarbij bleef

Daarom hier nogmaals mijn Fotoalbum Broodbakken...van deeg tot brood.

Dit is dan wel zonder Poolish maar kan elke vergelijking doorstaan. ;K

[Ballie]

Gaat het er hier niet vooral om dat men weet wat er wordt bedoeld? Of we het nou Voorrijs, Puntrijs en Narijs noemen, of 1ste- Tussen- en 2de rijs. Als de bedoeling goed overkomt, dan is het toch ook goed.

Er worden in de hobbysfeer wel vaker andere termen gebruikt dan wanneer men hetzelfde in de werksfeer zou doen...

[bakplaat]

1e rijs of voorrijs--- Daarna deeg doorslaan---2e rijs---Daarna deeg doorslaan---3e rijs...Daarna indien nodig deeg verdelen en deegstuk/ken aanpunten---4e rijs of puntrijs.
Daarna deegstuk/ken doorslaan en opmaken.---5e rijs of narijs,in broodbus,rijsmandje of op bakplaat.Daarna afbakken,waar in de oven tenslotte en ook niet onbelangrijk de
6e rijs de z.g. ovenrijs of bakrijs plaats vindt.

[lekkermelig]

Ja, eerste tot en met zoveelste rijs wordt er niet perse duidelijker op.
Maar het is ook maar net hoe je er tegenaan kijkt. In engelstalige en duitse boeken zie je alle losse termen ook veel minder vaak, het gaat er vooral om dat je het totale rijsproces begrijpt, en dat je op verschillende momenten nog wat met het deeg kan doen, zoals doorslaan, of stretch and fold, verdelen, dan even laten liggen en dan x tijd laten liggen om het brood definitief te vormen. Hebben we het al over autolyse gehad? Zeker als je met desem werkt maakt het autolyse proces de hele indeling nog veel vager. Soms zit er tijdens de autolyse al desem in het deeg. Hoe noem je zo'n rijs dan? En is dat dan weer anders dan autolyse waarbij je alleen gist gebruikt. Waarom heeft dat dan geen andere naam?
Ik wil het zeker niet moeilijker maken dan het is, maar ik wil er alleen maar mee aangeven dat het gewoon een kwestie is van het beestje een naam geven. Voordeel van duidelijke namen is dat we elkaar begrijpen, maar eerlijk gezegd moet ik altijd heel hard nadenken als ik een voorrijs, puntrijs of bolrijs hoor langskomen, terwijl ik met een goed beschreven recept zonder die termen prima uit de voeten kan. Ik bak er geen slechtere broden door, ik bak heel veel uit allerlei nederlandse, engelse en duitse boeken en websites. en deze termen komen eigenlijk helemaal niet zo vaak voorbij in al deze amateur sites en boeken. Ik snap het wel als ik lees dat ik een deeg losjes moet opbollen en 20 minuten moet laten liggen om de gluten wat te laten ontspannen. In de tussentijd ga ik dan gewoon even koffiezetten :D,

Wil

[stillekracht]

1e rijs of voorrijs--- Daarna deeg doorslaan---2e rijs---Daarna deeg doorslaan---3e rijs...Daarna indien nodig deeg verdelen en deegstuk/ken aanpunten---4e rijs of puntrijs.
Daarna deegstuk/ken doorslaan en opmaken.---5e rijs of narijs,in broodbus,rijsmandje of op bakplaat.Daarna afbakken,waar in de oven tenslotte en ook niet onbelangrijk de
6e rijs de z.g. ovenrijs of bakrijs plaats vindt.

Cor,

Veel rijsmomenten zijn rustmomenten, om de gluten tot rust te laten komen. Deze rustmomenten zijn nodig voordat je het deegstuk een andere vorm wilt geven. Voor een goed brood is de totale doorlooptijd van het proces belangrijk. Een proces van 12 uur geeft een beter brood dan een proces van 2,5 uur.

Ik hanteer alleen een lange bulkrijs en een lange narijs, met een verminderde hoeveelheid gist.

Of zie ik het vaut?

[bakplaat]

Cor,
Veel rijsmomenten zijn rustmomenten, om de gluten tot rust te laten komen. Deze rustmomenten zijn nodig voordat je het deegstuk een andere vorm wilt geven. Voor een goed brood is de totale doorlooptijd van het proces belangrijk. Of zie ik het vaut?

Je ziet dit niet vaut maar helemaal choet ^)^ En al noem je het zelf rustmomenten...in die (rust)tijd rijst het deeg gewoon door.En kunnen dus ook als rijsmomenten aangemerkt worden...Een brooddeeg heeft geen knop of schakelaar waarmee je het rijzen kunt stoppen. ;B Of je moet zoals veel professionele bakkers een remrijskast hebben.