Hoeveel gluten toevoegen?

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
dekraan
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Hoeveel gluten toevoegen?

Bericht door dekraan » zo 25 apr 2021, 11:36

Hallo allemaal,

Vandaag met een maïsbrood gestoeid, en helaas heeft het brood gewonnen :(

De boel is compact gebleven en niet erg veel gerezen. Het was ook niet zo soepel, oppunten ging bv gepaard met gescheur. Kneden ging wel ok, inclusief vliesje.

In m'n recept gebruik ik 350gr tarwebloem van de molen en 150gr maismeel en 4gr instant gist.

Ik heb twee vragen.

Ik heb Pan voorgekookte witte maismeel gebruikt, te koop bij de AH. Maar is dat wel het juiste spul?

In het boek staat daarnaast dat als het deeg niet meewerkt, je er tarwegluten aan kunt toevoegen. Die heb ik helaas niet in huis, maar dat lijkt me wel een logische oplossing om het deeg soepeler te krijgen en meer te laten rijzen.

Hoeveel gram zou je hiervan moeten of kunnen gebruiken? Ik weet het eiwit percentage van het molenbloem helaas niet, de molenaar zei dat het in ieder geval meer dan 12gr was. in het maismeel zou 7,8 Gr per 100 gr zitten.


Laatst gewijzigd door dekraan op zo 25 apr 2021, 11:36, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
dekraan
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Hoeveel gluten toevoegen?

Bericht door dekraan » zo 25 apr 2021, 12:42

Een beetje zoeken (waarom deed ik dat niet eerst?) heeft me waarschijnlijk het antwoord al opgeleverd in dit bericht van @Victory :)

"Maïsbrood en gluten - Broodnodig" viewtopic.php?t=6698

Verkeerde meel dus, en qua gluten heb ik nu een mooie richtlijn :)



Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3628
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hoeveel gluten toevoegen?

Bericht door lekkermelig » zo 25 apr 2021, 12:44

Dat Pan maismeel is niet echt ideaal om brood mee te bakken volgens mij. Leuk voor pap en arepas, en misschien tortillas als je echt de echte hasa marina niet hebt, maar het heeft ongeveer nul sterkte. Er zit misschien wel eiwit in, maar NUL gluten, dus dat hoef je ook niet mee te rekenen bij je gluten percentage. In tarwe eiwit zit ongeveer 60% gluten.
Stel je hebt een kilo broodbloem of meel met 12 % eiwit, dat heeft ongeveer 60 % gluten, oftewel 1000*0,12*0,6 gram = 72 gram gluten.
Jij hebt 150 gram maismeel zonder gluten dus je mist 150*0,12*0,6 gram = 10,8 gram gluten.
Je hoeft niet per sé alles aan te vullen, maar het zal je deeg vast wat werkbaarder maken. Met deze soort maismeel heb je dan ook niet de gele kleur die typische is voor maisbrood.
Ik heb zelf wel een paar keer maisbrood gebakken met normaal maismeel, maar eerlijk gezegd vind ik er qua smaak in ieder geval niet zo veel aan.
Dat krik je nog wat op door ter decoratie grof maismeel op de korst te strooien of gepofte mais doorheen mengen voor textuur, maar dat is best lastig los te krijgen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
dekraan
Jongste bediende
Berichten: 30
Lid geworden op: zo 07 mar 2021, 11:05

Re: Hoeveel gluten toevoegen?

Bericht door dekraan » zo 25 apr 2021, 12:49

Bedankt Wil! Ik wilde het vooral proberen omdat ik 'vroeger toen ik nog wel eens op kantoor werkte' bij de Jumbo regelmatig hun maïsbrood haalde, en dat smaakte altijd prima. Hoewel het niet echt gelukt is dit keer, aten de kinderen mijn vreemde resultaat gek genoeg helemaal op, en ik heb hier een duidelijke rekenles geleerd over gluten die ik een volgende keer goed kan gebruiken :)

Plaats reactie