Ingrediënten... wat doen ze....

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.

Moderator: Rik59

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » ma 14 sep 2020, 13:11

We kunnen 1001 ingrediënten in een deeg kwijt.. laatst kwam er weer één voorbij.. een leermomentje…
Zo kwam bij mij het idee om eens een lijstje te maken van wat er zoal in deeg kan en wat het doet met het deeg..

De bedoeling is dat jullie de lijst aanvullen.. dus weet je een ingrediënt en wat het doet post het dan hieronder en het zal worden opgenomen in deze lijst bovenaan..
Laten we niet te ver in E-nummers etc. wegzakken…

De lijst is aangevuld met het lijstje zaden en vochtopname..
Meelsoorten en vullingen laten we achterwege.. misschien nog eens in een andere post…

De basis.. deeg bestaat uit bloem/meel.. water.. gist en zout dus maar eens mee beginnen

DEEG

Water
Meer water door meer water kun je een luchtiger deeg krijgen wat langer vers kan zijn en bakt snel omdat lucht immers makkelijk te verhitten is..
Minder water je krijgt een steviger deeg… langere rijsduur.. kan meer smaak hebben.. langere baktijd

Gist Het zorgt voor de rijs van het deeg maar ook voor smaak en structuur (lucht)..

Desem Smaak… natuurlijke gisting.. structuur (lucht)

Zout Geeft smaak aan het deeg maar is ook noodzakelijk voor de o.a. de opbouw van het glutennetwerk.. werkt remmend op het rijsproces

ZUIVEL

Boter Smaak en langere versheid?? Kapselt gluten in waardoor vocht minder snel opgenomen wordt.

Creme fraiche / zure room Smaak en zorgt voor een zachte structuur

Ei
Eidooier
Eiwit Droogt deeg uit

Karnemelk Smaak en werkt remmend op het rijsproces (zuur)

Melk Smaak

Melkpoeder Geeft meer smaak.. bij gebruik 10% van de hoeveelheid water

Yoghurt Smaak en werkt remmend op het rijsproces

DRANKEN

Bier Smaak

Koffie Smaak.. werkt remmend op het rijsproces

Thee Smaak.. werkt remmend op het rijsproces

BROODVERBETERAARS

Ascorbinezuur/Vit. C Geeft meer lucht aan het deeg tijdens het kneden en zorgt daardoor voor een langere versheid

Enzymen Zorgen voor suikers in het deeg die weer gebruikt worden door de gist (omzetten zetmeel in suikers)

Moutmeel
Licht moutmeel bevat nog een enzym dat goed is voor het deeg. Deze actieve enzymen maken suikers vrij uit bloem/meel die helpen om de gist zijn werk te doen. De korst krijgt een mooiere kleur en het deeg rijst beter.
Donker moutmeel is niet meer actief maar zorgt voor kleur èn smaak.

SMAAKSTOFFEN

Knoflook/knoflookpoeder Smaak en werkt remmend op het rijsproces

Speculaas-/koekkruiden Smaak

Kruiden/specerijen Smaak en werken remmend op het rijsproces

Mosterd Smaak.. werkt remmend op het rijsproces

DIVERSEN

Baksoda Heeft zuur nodig om te kunnen werken (bijv. karnemelk)

Basterdsuiker wit/geel/bruin Smaak.. snellere rijs

Buisman Smaak en kleur

Citroen Smaak.. werkt remmend op het rijsproces

Honing Smaak en snellere rijs

Lijnzaad Ja, een vulling maar deze doet iets met het deeg het maakt het namelijk meer plakkerig

Melasse- of Moutstroop
Moutsiropen/stropen en poeders zijn er in twee vormen, diastatisch en niet-diastatisch. De niet-diastatische soort is slechts suiker, en is alleen nuttig voor het toevoegen van een beetje zoetheid en smaak en kleur.
Diastatische is rijk aan enzymen.
Deze is dus naast kleuring ook goed voor extra voedingsstoffen voor de gist.
Vergemakkelijkt de omzetting van zetmeel in suiker.
Het kleine shot extra suiker geeft gist ook een eerste boost.

Natuurlijk vergiste azijnen Bijv. ciderazijn (appelazijn)... wijnazijn... balsamico. voor de smaak

Olie Smaak en langere versheid

Semolina Ja, een meelsoort maar deze zorgt voor een zeer zachte structuur

Suiker Smaak.. snellere rijs

Richtwaarden voor wateropname voor zaden en granen:
• 100 g zonnebloempitten + 50 g water
• 100 g pompoenpitten + 50 g water
• 100 g lijnzaad + 150 g water
• 100 g sesam + 50 g water
• 100 g walnoten + 50 g water
• 100 g soja + 100 g water
• 100 g hazelnoten + 50 g water
• 100 g amandelen + 50 g water
• 100 g tarwezemelen + 200 g water
• 100 g aardappelvlokken + 400 g water
• 100 g durumtarwegriesmeel + 100 g water
• 100 g tarweschot + 100 g water
• 100 g roggemeel + 100 g water
• 100 g speltmaaltijd + 100 g water
• 100 g gierst + 240 g water
• 100 g quinoa + 100 g water
• 100 g boekweit + 100 g water
• 100 g maisgrutten + 150 g water
• 100 g havermout + 100 g water
• 100 g paneermeel + 250 g water
• 100 g oud brood + 50 g water

Bron: http://www.homebaking.at/
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Jos bakt
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09

Super idee!

Bericht door Jos bakt » ma 14 sep 2020, 18:08

Ik vind het een super idee! Het zou fijn zijn als een moderator of beheerder de eerste post dan steeds aanvult.

Het lijkt me nog handiger als het overzicht op alfabetische volgorde is...

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » ma 14 sep 2020, 18:36

Ondergetekende zal aanvullen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5009
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Levinebaktbrood » di 15 sep 2020, 01:23

Aanvulling op mout.

Er staat:
Moutmeel Kleurt verder niets…

Er is licht en donker moutmeel, daar zit een groot verschil in.
Licht moutmeel bevat nog een enzym dat goed is voor het deeg. Deze actieve enzymen maken suikers vrij uit bloem/meel die helpen om de gist zijn werk te doen. De korst krijgt een mooiere kleur en het deeg rijst beter.
Donker moutmeel is niet meer actief maar zorgt voor kleur èn smaak.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » za 19 sep 2020, 10:13

Melasse- of Moutstroop
Moutsiropen/stropen en poeders zijn er in twee vormen, diastatisch en niet-diastatisch. De niet-diastatische soort is slechts suiker, en is alleen nuttig voor het toevoegen van een beetje zoetheid en smaak en kleur.
Diastatische is rijk aan enzymen.
Deze is dus naast kleuring ook goed voor extra voedingsstoffen voor de gist.
Vergemakkelijkt de omzetting van zetmeel in suiker.
Het kleine shot extra suiker geeft gist ook een eerste boost.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Bakker Henk » zo 20 sep 2020, 02:01

Diastatisch moutpoeder.
Zelf diastatisch mout gemaakt. En tot nu toe 2x in een broodrecept gebruikt.
Ik ben erg positief!

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Bakker Henk » zo 20 sep 2020, 02:09

Ciderazijn, maar ook andere azijnen, zoals rode wijnazijn.
Dit zou voor een betere rijs zorgen.
Mogelijk komt het deeg in een pH-range te liggen die meer geschikt is voor gist en/of desem.
Misschien weet iemand hier antwoord op?

Gebruikersavatar
Gebaxke
Deegkneder
Berichten: 132
Lid geworden op: zo 16 jul 2017, 10:57

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Gebaxke » zo 20 sep 2020, 10:19

Bakker Henk schreef:
zo 20 sep 2020, 02:09
Ciderazijn, maar ook andere azijnen, zoals rode wijnazijn.
Dit zou voor een betere rijs zorgen.
Mogelijk komt het deeg in een pH-range te liggen die meer geschikt is voor gist en/of desem.
Misschien weet iemand hier antwoord op?
Een desem gedijt het beste onder een Ph van 4,1. En zal zo rond de 3,5 stabiliseren als alles goed gaat.
Mocht je desem dat punt niet bereiken kun je er een zuur bij doen.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » zo 20 sep 2020, 10:37

Ik denk dat je met toevoeging op desem niet zoveel zult bereiken.. met toevoeging op deeg kan ik het me voorstellen.. maar of ik het brood nog lekker vind???
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Bakker Henk » zo 20 sep 2020, 14:34

Het wordt, denk ik, meer in combinatie met gist gebruikt. Niet met desem.
En dan niet veel maar dan 1%. Alhoewel ik een recept van Yvette van Boven tegenkwam met 3,5 %, met ook nog eens bier.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » zo 20 sep 2020, 14:52

OK kwartje begint te vallen... voorwaarde is dat het natuurlijke azijnen zijn verkregen door vergisting.. en ja dan krijg je een betere rijs omdat je namelijk met de azijn gistbacteriën toevoegt...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3402
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door lekkermelig » zo 20 sep 2020, 17:08

Het toevoegen van azijn in brood is helemaal niet zo bijzonder hoor, maar dat je daar gisten mee toevoegt? Dat lijkt me nou niet zo heel effectief, als ze nog niet dood zijn.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1298
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Rik59 » zo 20 sep 2020, 18:06

lekkermelig schreef:
zo 20 sep 2020, 17:08
Het toevoegen van azijn in brood is helemaal niet zo bijzonder hoor, maar dat je daar gisten mee toevoegt? Dat lijkt me nou niet zo heel effectief, als ze nog niet dood zijn.

Wil
Verklaar U nader.... ik denk tenminste dat ieder nu benieuwd is hoe het zit.... ???
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3402
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door lekkermelig » zo 20 sep 2020, 23:35

Waarom zou een miniem beetje gisten in azijn bijdragen aan een betere rijs?
Dat is wat ik bedoelde. Het stelt niets voor wat er in zit, dus volgens mij merk je er ook niets van.
Kleine beetjes azijn toevoegen aan deeg proef je niet veel van, maar de pH gaat wel wat omlaag. Je gisten hebben daar niet zoveel last van, maar enzymen zoals amylase stoppen er compleet mee. Nou zorgen amylases dat er suikers vrijkomen die weer door gisten gebruikt worden, maar in rogge wordt ook de hele structuur afgebroken zodat je kauwgom krijgt in plaats van brood. Als je roggebrood bakt moet er altijd wat zuurs in, of je moet heel snel bakken. Dus in rogge wil je wat zuur, bij tarwedeeg heb je liever dat die amylases een beetje helpen de suikers vrij te maken.

Je kan eens bij plotzblog gaan zoeken op azijn. Je zal zien dat er redelijk wat recepten zijn waar het nog gebruikt wordt. Vaak tarwe, en vaak gebruiken ze balsamico. Dan denk ik toch vooral aan een zoetzure smaak component.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 128
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door RedYssel » di 22 sep 2020, 19:26

Zelf als bakker vind ik het jammer om bier te gebruiken in brood zonder een voordeeg te gebruiken!. Poolish 1/1 Bier en bloem bijvoorbeeld 25% op je deeg gebruik bier dan ook in het deeg en het is al een stuk beter!

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 206
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door KeesR » za 26 sep 2020, 11:56

Oud brood wordt o.a. gebruikt voor het maken van Fries roggebrood in sommige recepten.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 267
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door Bakker Henk » zo 27 sep 2020, 01:37

RedYssel schreef:
di 22 sep 2020, 19:26
Zelf als bakker vind ik het jammer om bier te gebruiken in brood zonder een voordeeg te gebruiken!. Poolish 1/1 Bier en bloem bijvoorbeeld 25% op je deeg gebruik bier dan ook in het deeg en het is al een stuk beter!

Dit klinkt wel goed, maar...
Wat is het alcoholpercentage van het bier? Bij een enigszins wat alcohol zie ik bakkersgist of zuurdesem niet veel meer doen. Òf wordt hier de in het bier hangende biergist geactiveerd?

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 128
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Ingrediënten... wat doen ze....

Bericht door RedYssel » zo 27 sep 2020, 13:38

Oef dat zal per soort verschillen!. Alle pilsener in Nederland zijn gepasteuriseerd en zul je met gist geen last van hebben!. Over de werking van bier alcohol op de gist heb ik geen idee!. Wel weet ik dat een colega van mij brood gemaakt heeft met aan de datum la trappe trapisten bier dit is vaak rond de 10 a 12 % alcohol.

Plaats reactie