Oberkulmer rotkorn

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » za 26 jan 2019, 13:03

Ik heb een aantal jaren geleden heel enthousiast allerlei brood(jes) gebakken met Oberkulmer rotkorn (spelt).
Door gezondheidsredenen heeft daar nu een paar jaar tussen gezeten.
Maar wat ik me het meest herinner is het volgende:
Het brood smaakte heerlijk.
Geen enkel probleem gehad met het rijzen en bakken zelf, maar de volgende dag was het droog en vond ik het echt niet meer lekker om te eten.
Zodra het uit de oven kwam was het echt helemaal perfect.

Het enige wat ik als broodverbeteraar toevoegde was een beetje vitamine C, verder niks.

Nu ben ik de laatste weken weer een beetje aan het bakken geslagen, maar dit is met mixen van de Zuidmolen, dat is toch wel heel wat anders. Als ik hier op het forum lees is dat geloof ik ook niet het beste om te doen qua ingrediënten. Ik gebruik nu Waldkorn Desem mix. Dit blijft heerlijk vers, zo zou ik mijn eigen brood dus ook graag bakken, of is dat bijvoorbaat al een utopie?

Heeft iemand tips voor mij, zodat ik toch lekker weer kan gaan bakken met mijn eigen vertrouwde Oberkulmer rotkorn, maar dan wel op zo'n manier dat het gewoon lekker vers blijft?
Normaal bakte ik het en na het snijden hup de vriezer in, en de volgende dag kurkdroog.
Wat zou ik toe kunnen voegen zodat dat niet meer gebeurt?

Ik heb gekeken bij de Zuidmolen en lees dan iets over Enzymmix, maar schrik me een hoedje dat ze daar maltodextrine instoppen. Ik wil wel graag gezond brood eten, anders kan ik net zo goed brood gaan kopen bij de supermarkt. (stuk goedkoper ook toch?)

Heeft iemand tips voor mij?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3059
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door lekkermelig » za 26 jan 2019, 13:54

Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 26 jan 2019, 16:05

Je zit (recepie Zuidmolen) op 55% vocht.. ik zou eens in stapjes..naar 60% gaan.. (kijk wat kan)

Meer vocht geeft meer rijs (luchtiger brood) en blijft langer vers..

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » za 26 jan 2019, 17:11

Ik koop mijn spelt niet bij de Zuidmolen, hun hebben geen Oberkulmer rotkorn.
Mijn brood is altijd luchtig zodra het uit de oven komt en heerlijk vers, maar de volgende dag is het droog.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 26 jan 2019, 17:56

Je linkt naar Zuidmolen.. dus logisch dat ik daar het recepie lees..

Waarom zou je je brood direkt in de vriezer moeten ploffen en dan ook nog snijden??

Invriezen zorgt voor vochtverlies en als je het dan ook nog snijd ga je het oppervlak vergroten = nog meer vochtverlies..

Halfjes maken of broodjes zo groot als jou gebruik.. en die invriezen en ontdooien??
Goede manier van bewaren gebruiken.. doe het hier in een plastic box..(wil daar niet mee zeggen dat dit het is)

Kookstuk is ook een mogelijkheid..

Maar plaats het recept eens.. nu is het gissen..

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » za 26 jan 2019, 18:30

Misschien moet je mijn eerste bericht even rustig terug lezen?
Anders blijf ik mezelf herhalen en begrijp je er niks van.

Maar een recept:

Spelt 1050 600
Spelt 630 250
Melk 323
Water 162
Honing 26
Roomboter 43
Vitamine C 0,9
Verse Gist 21 of droge gist 7
Zout 17


Naar aanleiding van een Recept van Levine, beetje aangepast qua vocht ivm waarschijnlijk ander spelt.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 26 jan 2019, 18:58

Je zegt de mix is perfect.. why change a winning team??

Ik ben met mijn volkorendesem een jaar aan de slag geweest voor ik hem had zoals ik wilde..dit desem was in het begin ook lekker als ik hem warm aansneed.. een dag later ook een stuk vaster omdat het vocht blijft verliezen met afkoelen.. (doe je brood maar eens in een plastic zak als ie uit de oven komt..)

Ga met je basis aan de slag.. en verander kleine stapjes.. op een moment ben je waar je wezen moet..
Nog steeds blijf ik bij te weinig vocht...
Autolyse
Wil z'n mogelijkheid is ook iets om te proberen..

Ik heb roggedesem die soms stenen zijn.. deze week ga ik er weer mee aan de slag.. tot het goed is..
Laatst gewijzigd door Rik59 op za 26 jan 2019, 19:39, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » za 26 jan 2019, 19:18

lekkermelig schreef:
za 26 jan 2019, 13:54
Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil
Kan ik dit kookstuk meteen toevoegen, zodra het voldoende afgekoeld is?
Ik had er nog nooit van gehoord, maar wil het dolgraag uittesten. :2th:

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door BakkerGerrit » za 26 jan 2019, 19:32

Spelt Born2bake

% vd Bloem Bloem totaal 850
70,5% Spelt 1050 599,25
29,5% Spelt 630 250,75
57% Water / melk 484,5
0,8% Gist 7,055
3,0% Honing 26
5,0% Boter 42,5
0,1% Witbroodpoeder 0,85
2,0% Zout 17

Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 26 jan 2019, 19:35

born2bake schreef:
za 26 jan 2019, 19:18
lekkermelig schreef:
za 26 jan 2019, 13:54
Als je met spelt wil bakken wordt het snel droog. Dat kan je voorkomen door met een kookstuk te gaan werken. Als je een deel van je speltbloem met vijf keer zoveel water opwarmt tot het dikker wordt en dat aan je deeg toevoegt wordt er veel meer water vastgelegd en blijft je spelt langer smakelijk.

Wil
Kan ik dit kookstuk meteen toevoegen, zodra het voldoende afgekoeld is?
Ik had er nog nooit van gehoord, maar wil het dolgraag uittesten. :2th:
Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door KeesR » za 26 jan 2019, 22:30

Ik voeg altijd beetje tarwegluten en mout toe, ongeveer 1/3 eetlepel van beide per 1000 gram meel. Blijft het brood langer "vers".

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » zo 27 jan 2019, 00:29

BakkerGerrit schreef:
za 26 jan 2019, 19:32

0,1% Witbroodpoeder 0,85


Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !

Wat is het doel van witbroodpoeder toevoegen? Als ik kijk naar de ingrediënten.....
Lijken me toch niet zo gezond allemaal? Behalve de tarwebloem en E300 dan.

Ingrediënten
TARWEbloem, dextrose, emulgator E482, E472e, SOJAbloem, meelverbetermiddel E300, E920, enzymen (TARWE).

Ik kneed het maximaal 10 minuten!

Ik kan proberen meer water toe te voegen, maar dit gaf mij jaren geleden dus het beste resultaat ná heel veel en lang experimenteren. Maar ik wil dat het verser blijft, dus neem alle tips mee (zolang ze in mijn overtuiging niet schadelijk zijn, zoals bepaalde e-nummers), en maak heel graag gebruik van jullie ervaringen.

Ik ben nu al termen tegen gekomen waar ik nooit van gehoord had, dus er valt gelukkig nog genoeg te proberen :2th: :2th:

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegkneder
Berichten: 173
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Bakker Henk » zo 27 jan 2019, 00:54

Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Dank je wel, Rik. Ik ben op het moment bezig wat uitzoekwerk te verrichten hierover. Weer wat te lezen.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door BakkerGerrit » zo 27 jan 2019, 01:07

born2bake schreef:
zo 27 jan 2019, 00:29
BakkerGerrit schreef:
za 26 jan 2019, 19:32

0,1% Witbroodpoeder 0,85


Als je jouw recept in de bakkersformule zet zou ik zeggen dat je het vocht in het deeg wat kunt opschroeven voor een beter resultaat maar ik ken jouw spelt niet. Probeer het eens zou ik zeggen.
En... kneed je wel lang genoeg? (Spelt moet je voorzichtiger behandelen dan tarwe maar de gluten moeten zich wel kunnen vormen). De door Rik genoemde autolyse kan al een hoop schelen.

Ben benieuwd naar de resultaten !

Wat is het doel van witbroodpoeder toevoegen? Als ik kijk naar de ingrediënten.....
Lijken me toch niet zo gezond allemaal? Behalve de tarwebloem en E300 dan.

Ingrediënten
TARWEbloem, dextrose, emulgator E482, E472e, SOJAbloem, meelverbetermiddel E300, E920, enzymen (TARWE).

Ik kneed het maximaal 10 minuten!

Ik kan proberen meer water toe te voegen, maar dit gaf mij jaren geleden dus het beste resultaat ná heel veel en lang experimenteren. Maar ik wil dat het verser blijft, dus neem alle tips mee (zolang ze in mijn overtuiging niet schadelijk zijn, zoals bepaalde e-nummers), en maak heel graag gebruik van jullie ervaringen.

Ik ben nu al termen tegen gekomen waar ik nooit van gehoord had, dus er valt gelukkig nog genoeg te proberen :2th: :2th:
Witbroodpoeder moet zijn vitamine C (uit jouw recept). Ik heb jouw recept in een bestaand bestandje gezet waar witbroodpoeder nog instond......
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » zo 27 jan 2019, 01:13

Ok Gerrit, bedankt!!!!

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » zo 27 jan 2019, 01:18

Rik59 schreef:
za 26 jan 2019, 19:35

Voor zover ik weet wel..
Onze Oosterburen en de bergmannen willen ook graag met een kookstuk / spelt en rogge werken misschien heb je hier iets aan..
https://www.ploetzblog.de/
http://www.homebaking.at/

Zoekterm kochstuck.. geeft receptuur en info
Hoop dat je een cursus Duits hebt gehad anders Google translate gebruiken..

Duits? Hmmmm....... ;B :? :roll:
Gelukkig kan mijn man dit wel voor mij oplossen! :lol:

Dank je Rik

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4534
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Levinebaktbrood » zo 27 jan 2019, 01:54

Ik denk dat je moet accepteren dat speltbrood eerder droog is. Verder kan je zoals Wil ook al zegt een kookstuk gebruiken. Op mijn blog staat een recept met voor pistolets met spelt en een kookstuk. Dit recept is alleen met speltbloem, je kunt uiteraard een deel van de bloem vervangen door speltmeel. Er wordt ook met een desem/levain gewerkt. Deze levain kan je vervangen door een poolish te maken van 73 gram speltbloem (of speltmeel), 73 gram water en 0,1 gram instant gist. En je kan ipv pistolets ook een heel brood in de vorm van een boule of batard van het recept maken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » zo 27 jan 2019, 06:28

Ik heb zelf al eens een kookstuk gebruikt met rogge en dat bind behoorlijk 1:5 (1 deel meel / 5 delen vocht). Ik maakte het daags voor gebruik.

Hier staat een stukje uitleg over een kookstuk.. https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/
Hij spreekt over een roux in het Franse maar dit klopt niet.
Een roux is een mengsel van boter en bloem 5:6 en wordt gebruikt om soepen en sauzen mee te binden.

De Duitse Wiki geeft ook nog wat info: https://de.wikipedia.org/wiki/Teigführung

Een stukje antwoord op de enzymmix vind je in het topic acerolapoeder..
Maltodextrine... waar zit het niet in.. maar je hebt gelijk als je zegt ik hoef niet nog meer...

Een mogelijkheid is misschien ook 80% spelt te gebruiken en 20% volkorenmeel??
Al eens een desembroodje geprobeerd??.. Tenminste als je gezond wil eten :shy: :shy:

Leerzame topic aan het worden.. Dank je Wil!! :2th:

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » ma 28 jan 2019, 02:07

Pfffff boelveel informatie.

Ik zal eens kijken wat ik uit kan testen en wat niet.

Als het me lukt zal ik foto's maken van mijn baksels.


Ontzettend bedankt allemaal.

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » ma 28 jan 2019, 13:07

Rik59 schreef:
zo 27 jan 2019, 06:28

Al eens een desembroodje geprobeerd??.. Tenminste als je gezond wil eten :shy: :shy:

Nee, helaas niet!
Ik weet ook niet of het nu, qua temperaturen de juiste tijd is om desem te maken??

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » ma 28 jan 2019, 16:08

Maak em elke week...

Een starter maken kan ook.. duurt misschien iets langer maar moet kunnen..

Rijzen doe ik hier ook zonder rijskast en de starter actief uit de koeling maken ook..
Gewoon wat ruimer inplannen..
Ga woensdag bakken en onze Wojtek (naam van onze desem) staat al buiten de koeling op te warmen.. vanavond krijgt ie z'n happie :D, :D,
Morgenavond heb ik een desem waar ik een paar mooie levains of Pâte fermentée mee kan maken. ..

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » di 29 jan 2019, 01:10

Sorry Rik, het is voor mij allemaal abracadabra 🙄
Ben echt maar een amateurtje hoor. :rofl:
Ik wil natuurlijk alles kunnen, begrijp me niet verkeerd, maar ....... zover ben ik nog lang niet!

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » di 29 jan 2019, 07:29

Je vroeg of 't kon... enne.. ben niet meer dan jij.. amateur die toevallig wat meel met water kan mengen en dan het geduld heeft om te wachten tot het m'n pot uitloopt..

Huhh,, Obersturmbahn Rotkorn vind ik ook al heel wat hoor... :B: :B: Ik kom niet verder dan molenmeel.. :D,

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1833
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door brood daar zit wat in » di 29 jan 2019, 21:27

born2bake schreef:
ma 28 jan 2019, 13:07

Nee, helaas niet!
Ik weet ook niet of het nu, qua temperaturen de juiste tijd is om desem te maken??
Ik ben vorige week vrijdag begonnen met desem op te starten. Het duurde wel wat langer, maar nu staat er (na1,5 week) vrolijk en zeer actief een desem te bubbelen. Het kan dus wel :2th:
Succes met de zoektocht naar het beste resultaat!
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » wo 30 jan 2019, 02:25

Gewoon buiten de koelkast Marja? Ik heb het werkelijk nog nooit gemaakt, weet niet waarom, zie er altijd zo tegen op ???
Ik dacht dat het op een bepaalde temperatuur gemaakt moest worden. Maar zoals gezegd......... nog nooit aangedurfd.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3196
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door bakplaat » wo 30 jan 2019, 04:32

Levinebaktbrood schreef:
zo 27 jan 2019, 01:54
En je kan ipv pistolets ook een heel brood in de vorm van een boule of batard van het recept maken.
Zelfs een busbrood behoort ook tot de mogelijkheden. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

De BAKPLAATJES van BAKPLAAT- Bakker Cor :roll:

Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1833
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door brood daar zit wat in » wo 30 jan 2019, 14:18

born2bake schreef:
wo 30 jan 2019, 02:25
Gewoon buiten de koelkast Marja?
Ja, desem start je buiten de koelkast. Pas als het goed is en je wilt niet elke dag met desem bakken zet je hem in de koelkast en ververs je hem ongeveer 1 keer peer week.
Levine heeft er een heel duidelijk stuk over geschreven op haar website. Het enige moeilijke aan desem maken vind ik dat je geduld moet hebben ;) , het staat allemaal heel goed beschreven en gewoon doorgaan met wat Levine beschrijft!
Succes!
Groet, Marja
_________________________________________________________________________________________________________
Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegkneder
Berichten: 173
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Bakker Henk » wo 30 jan 2019, 14:25

Ik heb 7 jaar geleden mijn desempje tussen kerst en nieuw gemaakt, gewoon in de huiskamer. Ik heb er 1 dag langer overgedaan. Maar het desempje doet het nog steeds goed.
Dus gewoon 21 °C overdag en 15 °C 's nachts.

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » wo 30 jan 2019, 16:44

Ok, dat is fijn! Bedankt!!
Zal me er dan toch een keer aan gaan wagen.

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 09:34

Levinebaktbrood schreef:
zo 27 jan 2019, 01:54
Op mijn blog staat een recept met voor pistolets met spelt en een kookstuk.
Een vraagje Levine: als ik jouw beschrijving goed begrijp dan breng je eerst water aan de kook en dan gooi je pas de bloem erbij. Volgens mij krijg je dan veel meer en sneller klontjes dan als je meel en water samen aan de kook brengt. Zo lees ik dat ook in de eerder genoemde Duitse sites.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 09:56

Klopt wat Kees zegt.. beter zou zijn 100 water aan de kook brengen 50 water en 50 spelt mengen en bij koken al roerend toevoegen.. of het geheel mengen en al roerend aan de kook brengen..

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 10:43

Praktische vraag over kookstuk.
Stel dat je 10% van het meel gebruikt voor een kookstuk. Hoe bepaal je dan de hydratatiegraad van het overige meel?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3059
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door lekkermelig » za 02 feb 2019, 16:25

Ben bang dat dat meer een kwestie van ervaring is. Met een kookstuk kan er meer water in, maar hoeveel meer, dat is mij iig niet altijd duidelijk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » za 02 feb 2019, 17:08

Je hydratatie bepaal je volgens de bakkersformule lijkt me.. met kookstuk kun je ...% meer vocht toevoegen..
Indien standaard 67% zou ik dan rustig naar 70% gaan..

Maar het is zoals Wil zegt ook een beetje ervaring... hoe voelt je deeg aan..

Is het te nat voeg je wat meel/bloem toe..
Is het te droog wat vocht erbij..

Ik heb de vraag eens bij een specialist neergelegd..

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door KeesR » za 02 feb 2019, 20:30

Ga ik dat volgende week proberen :)

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegkneder
Berichten: 173
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Bakker Henk » zo 03 feb 2019, 00:34


Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » zo 03 feb 2019, 08:42

Fraai stukje Henk.. vooral het stukje "omrekenen"


Maar even werkend gemaakt : https://www.xandrabaktbrood.nl/info/koo ... ter-roux/

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door BakkerGerrit » zo 03 feb 2019, 10:06

Leuk! Dat ga ik eens proberen.
(Bedankt Rik voor de werkende link)
Groet, Gerrit

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » zo 03 feb 2019, 10:22

Ja lijkt me ook wel nuttig.. heb eerst nog een ander "project"

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegkneder
Berichten: 173
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Bakker Henk » zo 03 feb 2019, 14:08

Goed zo, Rik. Je mag blijven.

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » zo 03 feb 2019, 18:48

Ik gaf eerder aan dat ik de vraag omtrent hoeveel meer vocht we bij een kookstuk bij konden voegen bij een specialist neer zou leggen..
Ik gaf hem ook aan waar wij onze bakproducten showen...
Dus dames en heren... Hr. Dietmar Kappl was zeer benieuwd naar onze creaties...

Mijn vraag was dus hoeveel meer water kan ik in een deeg met kookstuk gebruiken..??

Zijn antwoord was als volgt:

die Frage ist einfach zu beantworten:

Herstellung:
- TA 300-400
- Zugabemenge: 10-15% (ich bin ein Fan von 5-8%)

Wenn deine ursprüngliche TA im Hauptteig 167 beträgt und du ein Kochstück mit nur 5% der Mehlmenge (TA Kochstück 400 = 50g Mehl+150g Wasser) ansetzt, dann steigt auf beachtliche 182! Wenn jemand 10% der Mehlmenge zu einem Kochstück ansetzt, dann hat dieser eine TA von etwa 197!! Hier muss man aber schon aufpassen und die Wassermenge im Hauptteig ein wenig reduzieren!

Lg. Dietmar

Ps. Muss gleich mal reinschauen was ihr alles so aus dem Ofen zaubert 😉

Vertaling:

De vraag is gemakkelijk te beantwoorden:

productie:
- TA 300-400 = (hydratatie)
- Toegevoegde waarde: 10-15% (ik ben een fan van 5-8%)

Als je originele TA in het hoofddeeg 167 is en je bereidt een kookstuk voor met slechts 5% van de hoeveelheid bloem (TA Cook 400 = 50 g bloem + 150 g water), sta dan op tot een respectabele 182! Als iemand 10% van de hoeveelheid meel in een kok stopt, dan heeft deze een TA van ongeveer 197 !! Hier moet je voorzichtig zijn en de hoeveelheid water in het hoofddeeg een beetje verminderen!

Wat Dietmar zegt is wanneer ik een hoofddeeg maak 100% bloem/meel en 67% vocht en ik gebruik daar een kookstuk in van 5% (50 meel / 150 vocht) dan zit ik vervolgens op 182% (100% meel / 82 vocht)
Wanneer ik 10% kookstuk zou gebruiken zit ik ineens op 192% (100% meel / 92 vocht) en dan wordt het toch wel oppassen geblazen en adviseert Hr. Kappl wat vocht terug te houden in het hoofddeeg...

Met dank aan Hr. Kappl voor zijn antwoord..

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3059
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door lekkermelig » ma 04 feb 2019, 00:43

Leuk, dat ie daar even antwoord op geeft :-)

Om wel even rekening mee te houden. Duitsers denken niet in hydratatie maar in TA. (TeigAusbeute geloof ik). Er bestaat zelfs een netto (meel + vocht/meel *100 en bruto versie van (meel+ de rest)/ meel.

Om het verhaal leesbaar te houden voor hollandse begrippen, kan je van al die TA's gewoon 100 afhalen, en dan krijg je hydratatie. Ik vind een hydratatie van 300% voor een kookstuk trouwens best laag, er wordt ook heel vaak met 1:5 gewerkt, oftewel 500%. dit weekend nog door een recept van Lutz geroerd :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Rik59
Warme bakker
Berichten: 744
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Rik59 » ma 04 feb 2019, 07:05

Ik zie bij Hr. Kappl diverse kookstukken TA 200 en ook TA 500

Ik snap alleen de berekening even niet want als ik alles optel kom ik met 5% op 178% en 10% op 188%
TA is inderdaad 300..

Ook vond ik nog wat info over kookstukken bij Hr. Kappl: http://www.homebaking.at/quellstueck-br ... ochstueck/

Nu ook bij de buurman maar even gekeken en dhr, Lutz Geißler gaf het volgende: https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/ met name zijn hier de Kommentare het meest interessant/leerzaam.

Chrome staat bij mij te popelen om het Duits te vertalen... als ik de opdracht geef in een nieuw tabblad te openen (met de rechtermuisknop op de link)

Volgens mij moeten die Oberkulmer gewoon superbroodjes worden nu... :D, :D,

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 655
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door BakkerGerrit » ma 04 feb 2019, 10:41

De reacties zijn goed om te lezen. (Zeker ook de ergernis over “die bremzklötze” uit de supermarkt :D )
Groet, Gerrit

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4534
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Levinebaktbrood » ma 04 feb 2019, 14:33

Nog meer info over kookstuk, maar dan in het Nederlands https://www.xandrabaktbrood.nl/how-to-2 ... ater-roux/
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » wo 08 mei 2019, 00:59

Na veel uitproberen, is het inmiddels gelukt!
Ik kan niet in woorden gieten hoe dankbaar ik ben voor al jullie adviezen, tips en trucs.
We kunnen eindelijk vers speltbrood eten. Ook als het uit de vriezer komt is het nog steeds zacht en niet droog (zelfs als het meer dan een week in de vriezer heeft gelegen) :DB2:
De sleutel zat hem in het kookstuk en meer water.
Had dit nooit verwacht, na al die jaren.

Iedereen ontzettend bedankt voor het meedenken en meedelen :2th:

Gebruikersavatar
Peetje
Deegkneder
Berichten: 123
Lid geworden op: di 15 apr 2014, 20:29

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Peetje » zo 12 mei 2019, 19:16

Hoi, klinkt goed!
Kun je je werkwijze met ons delen?
Groet, Petra

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » wo 15 mei 2019, 13:18

Hoi Petra,

Het is een mix van broodrecepten, maar uiteindelijk dus met een perfect resultaat.
Het is dus gebakken met Oberkulmer rotkorn spelt. Ik heb geen idee hoe het met ander spelt gaat, dit is de enige die ik gebruik.

2 half witte busbroodjes.xlsx


Is het zo te downloaden?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegkneder
Berichten: 173
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door Bakker Henk » wo 15 mei 2019, 17:16

Het is prima te downloaden.

Ik zou alleen de gebruikte bloem in het kookstuk als bloem in de hydratatieberekening meenemen. Dus dan kom je aan 893 g totaal meel. Maar dat is wel een discussiepunt. :?:

Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: Oberkulmer rotkorn

Bericht door born2bake » wo 15 mei 2019, 17:26

Na veel oefenen werkt dit recept het beste bij deze spelt, dus voor mij is het prima zo.👍

Plaats reactie