Sinds ik een Grilletta spiraalkneder heb laat ik mijn degen lekker een kwartiertje kneden. Dat levert prima degen op. Maar hoe groot is de kans op overkneden met een spiraalkneder? De Grilletta wordt niet moe en gaat wel door. Is het zo dat ik met vijf minuten extra kneden in de gevarenzone kom of moet je daarvoor echt wel een half uur of langer kneden? Waar ligt het omslagpunt?
Gevaar voor overkneden?
- Koos de bakker
- Deegroller
- Berichten: 297
- Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29
Gevaar voor overkneden?
Laatst gewijzigd door Koos de bakker op za 17 nov 2018, 21:44, 1 keer totaal gewijzigd.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Gevaar voor overkneden?
Ik ben vaak met 10 minuten erg tevreden Koos.. dat.. incl. 10 minuten autolyse...
Het omslagpunt heb ik nooit opgezocht.. ik denk dat het ook afhankelijk van het recept zal zijn...
Het omslagpunt heb ik nooit opgezocht.. ik denk dat het ook afhankelijk van het recept zal zijn...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
-
- Deegkneder
- Berichten: 100
- Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09
Re: Gevaar voor overkneden?
Als je een mooi vliesje kan maken ben je klaar. gaande weg zie je wat je deeg gaandeweg ontwikkeld.
werk met een Digitale Schakelklok dat is heel fijn.
werk met een Digitale Schakelklok dat is heel fijn.
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Gevaar voor overkneden?
En ik maar denken: “Het deeg is leidend.....”Haverbrood schreef: ↑zo 18 nov 2018, 12:07 Als je een mooi vliesje kan maken ben je klaar. gaande weg zie je wat je deeg gaandeweg ontwikkeld.
werk met een Digitale Schakelklok dat is heel fijn.
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- StefanDijle
- Deegkneder
- Berichten: 146
- Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14
Re: Gevaar voor overkneden?
Gerrit heeft natuurlijk gelijk.
Het is trowens zo, dat het van bloem en hydradatie afhangelijk is. Hoe vaster de deeg hoe sneler is hem gekneed. Darom dat je be heel hoge hydradatie water later toevoegt omdat je anders te lang moet kenden. Toevoegingen verandern de ideale kneedtijd ook:
a) Zout en vitamine c maken het kenden gemakkelijker (versterken de gluten strengsels) Je bent dus sneller klar en de gevaar van overkneden is kleiner.
b) Spelt heeft een hoog riskiko overkenden.
c) Al kleine hoeveelheiden boekweit maken de deeg minder sterk dus raakt hem sneller overkneed
d) Roggen word niet gekneed, maar enkel gemengd, dus alles met meer dan 50% roggen gaat amper glutenontwikkeling tonen.
VG
Stefan
Het is trowens zo, dat het van bloem en hydradatie afhangelijk is. Hoe vaster de deeg hoe sneler is hem gekneed. Darom dat je be heel hoge hydradatie water later toevoegt omdat je anders te lang moet kenden. Toevoegingen verandern de ideale kneedtijd ook:
a) Zout en vitamine c maken het kenden gemakkelijker (versterken de gluten strengsels) Je bent dus sneller klar en de gevaar van overkneden is kleiner.
b) Spelt heeft een hoog riskiko overkenden.
c) Al kleine hoeveelheiden boekweit maken de deeg minder sterk dus raakt hem sneller overkneed
d) Roggen word niet gekneed, maar enkel gemengd, dus alles met meer dan 50% roggen gaat amper glutenontwikkeling tonen.
VG
Stefan
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Gevaar voor overkneden?
Tuurlijk heeft Gerrit gelijk. Maar ik kan me voorstellen dat je gewoon naar tijden kijkt als je al tien keer hetzelfde deeg gekneed heb. Eerlijk gezegd trek ik zelden vliesjes van mijn deeg, meestal weet ik aan de hand van de tijd echt wel wanneer het deeg echt goed is, behalve als ik iets nieuws bak.
Wil
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl