Brotbacken auf der Alm

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Een jaar geleden had ik me al opgegeven, en afgelopen week was het dan zover: een hele week broodbakken op een alpenweitje in Oostenrijk.
Een geweldig leuke, en behoorlijk intensieve ervaring. We waren eigenlijk elke dag van 's morgens vroeg tot 's avonds laat met bakken bezig, met een groep van 10 mensen hebben we meer dan 100 kilo (!!) brood gebakken. Lekker om zes uur op staan om even een desempje te verversen, niemand die zich daar druk om maakte :-)
Een lijst je van bijna alle baksels:
echte roggebroden, een wit desem
oostenrijks boerenbrood van 4,5 kilo per stuk, broodjes met zaden, maanzaadbroodjes
frans boerenbrood, de maanzaadbroodjes en zaden opnieuw (nog lekkerder :-) ), hefeküchen (soort kruimelvlaai) en gevlochten Zopf en Schuttelbrot.
Speltbrood, brood met roggekorrels, een experimentje met volkoren baquette, pretzels bakken met een natronloog badje (prachtige duitse eigenaardigheid, maar oei wat lekker als ze vers zijn!)
Ciabatta, gewone baquettes met desem, baguette broodjes en omdat er iemand 50 werd vrijdag: brioche (weggespoeld met sekt :B: ). Oja, nog wat busbroden, hadden we nog niet geprobeerd
Ik heb waanzinnig veel geleerd, niet alleen over zuurdesem, broden vormen en allerlei techneik maar zeker ook de Duitse en Oostenrijkse broodcultuur. Brood lijkt daar echt veel belangrijker, ze eten het vrijwel overal bij, en de variatie was gigantisch. Lutz Geissler van Ploetzblog is wel de meest fanatieke, licht werkverslaafde hobby bakker die ik ooit tegengekomen ben, erg inspirerend. ^)^
Een paar foto's
AfbeeldingDe cursus alm by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingUitzicht cursus by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingMeelvoorraad by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingHoutoven by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingPizza met Lutz by Lekker Melig, on Flickr
AfbeeldingGeen lunch, dus maken we pizza by Lekker Melig, on Flickr
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat leuk Wil. Ik verwacht nog wel een uitgebreider verslag op je blog hoor ^)^. en foto's van de broden die jullie hebben gebakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Haha, ik ga er zeker nog een paar blogjes over schrijven, maar ik wou je vast jaloers maken :D,
Af en toe moesten we ons gewoon verdringen rond de baksels met al die camera's en mobieltjes, dus het geheel is zeker goed gedocumenteerd. Ik heb zelf zo'n 100 foto's gemaakt, en eigenlijk is dat best weinig als je twintig verschillende broden bakt in een weekje. Bovendien is om zes uur 's morgens en tien uur 's avonds het licht niet zo goed :rofl2:
In ieder geval zal ik je vast onze trouwste cursus deelnemer voorstellen. Hij kwam altijd al achter de meel voorraden en mixers vandaan kruipen als alle andere deelnemers net binnenkwamen, en heeft geen seconde van alle kennisoverdracht gemist. Op deze foto was ie even aan het uitrusten, het valt tenslotte niet mee om de hele dag met beide klauwen aan het schort van een deelnemer te hangen of een gevecht aan te gaan met al die pennen die naast de opschrijfboekjes lagen.
AfbeeldingKurs Katze by Lekker Melig, on Flickr
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Nou ja vooruit, deze dan vast:
AfbeeldingBoerenbrood van 4,5 kilo by Lekker Melig, on Flickr

We hebben vier Karnische Bauernbrote van 4,5 kilo gebakken, prachtig om eens zulke joekels van broden te bakken. Rechts zie je nog wat buitengewoon lekkere broodjes met pitten en een paar Mohnflesserl.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Anna »

Het moet vast heerlijk zijn geweest daar! Ik snap die kat wel ;) Voor het vervolg zal ik je blog in de gaten houden!
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door miesje1959 »

Leuk Wil! :2th:

Zo te zien heb je behoorlijk genoten en ook ik zal je blog in de gaten houden, want dit smaakt naar meer! :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Br00dd00s »

Wow! Mooie foto's! Het ziet er naar uit dat je een erg intensieve, maar vooral leerzame en leuke week hebt gehad. Wat ik me nou afvraag hè, hoe wordt zo'n knoeperd van een een brood nou gesneden? Een standaard maar broodmes is te klein. Wordt dat met een grote snijmachine gedaan?

Gesendet von meinem GT-I9295 mit Tapatalk
Pluk de dag ...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Melinda »

Heel indrukwekkend en intensief, Wil. Geweldig dat je zo'n week hebt kunnen meemaken. Lekker alleen maar bezig zijn met brood. En dat in zo'n prachtige omgeving.
Wat een hoeveelheden. Hebben jullie dat allemaal opgegeten? :o
Heb je ook nog wat lekkers meegenomen voor je testpanel? ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Br00dd00s schreef:Wow! Mooie foto's! Het ziet er naar uit dat je een erg intensieve, maar vooral leerzame en leuke week hebt gehad. Wat ik me nou afvraag hè, hoe wordt zo'n knoeperd van een een brood nou gesneden? Een standaard maar broodmes is te klein. Wordt dat met een grote snijmachine gedaan?
Het was echt buitengewoon leerzaam. Vooral veel geleerd over desem, en verschillende manieren om meer water in deeg vast te houden zodat het langer vers blijft, en we hebben bijvoorbeeld geweldige ciabatta gebakken van desem.
Zo'n groot brood hadden we eerst met veel beleid in tweeën gezaagd met een broodmes. Daarna kan je met een gewoon broodmes wel mooie plakken snijden van die halfjes, maar de grootste sneden werden zelfs dan vaak nog wel in tweeën gedeeld. thuis heb ik zo'n half brood in vieren gezaagd en in de vriezer gestopt.
We hadden natuurlijk veel meer soorten brood elke dag, dus ontbijten was telkens weer kiezen. Minimaal vier soorten brood op tafel haha. De keuze was reuze!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Melinda schreef: Wat een hoeveelheden. Hebben jullie dat allemaal opgegeten? :o
Heb je ook nog wat lekkers meegenomen voor je testpanel? ;)
We hebben ter plekke natuurlijk alles geproefd, maar met vier verschillende recepten per dag en minimaal 20 kilo per dag kan je dat natuurlijk niet allemaal direct opeten. We hebben ons best gedaan, en er is redelijk wat uitgedeeld aan iedereen die zich inde buurt van onze alm waagde :D Je kan ook niet onbeperkt ronddelen, want dat vinden de lokale winkeliers vast niet leuk, en verkopen was al helemaal uit den boze, ook al was het prachtig brood.
Ik was met de auto dus kon redelijk wat brood meenemen naar huis. Roggebrood, ciabatta, stokbrood, Pain de campagne, oostenrijks boerenbrood, schuttelbrot, speltbrood: het is allemaal in onze vriezer thuis verdwenen , totaal wel zo'n 8 kilo schat ik. Dus mijn testpanel heeft nog wel wat te eten ja :-) Van een van de broden heb ik Altbrot van gemaakt, oftewel geroosterd, en tot paneermeel vermalen. Dat is wel weer nuttig om nieuw brood te maken met een mooi hoog vochtgehalte maar daar ga ik nog wel een mooi blogje over plaatsen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door TigerManZ »

Leuk Wil!
Prachtige locatie en leuk om met enthousiaste mensen samen te bakken en veel te leren :2th:

Haha... zagen we destijds bij Deutschlands Beste Bäcker ook niet een keer zo'n joekel van een brood voorbij komen?

Jaja... weer eens een berichtje van Han die nog steeds met van alles bezig is behalve met bakken.
Is wel goed voor de lijn... ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Leuk Han om weer eens wat van je te horen!

Ga gewoon weer eens lekker bakken en meedoen op het forum :-)
Bierbrouwen doe je vast nog wel, ook goed voor de lijn :rofl2:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Melinda »

Ja Han, ik sluit mij helemaal aan bij wat Wil schrijft. :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door TigerManZ »

Hallo Wil, Melinda en andere "oude bekenden"

Je zult het geloven of niet maar zelfs het brouwen is er al lang niet van gekomen... toch is het over anderhalve week weer zo ver, heb er zin in :G

Ze hebben me overgehaald om jeugdleider/trainer bij 't voetballen te worden, daardoor staan 2 doordeweekse avonden en de zaterdagen in het teken van voetbal. :o
Best bijzonder voor mij omdat ik bijna nooit naar sport op tv kijk, volg dat allemaal niet omdat het me niet zo boeit. Toch is het heel erg leuk om met die jochies bezig te zijn in het team waar mijn eigen zoon keeper is. Leuk om ze te zien groeien in hun spel en kunnen, dat het in het begin een bij elkaar geraapt groepje is dat een team wordt... Mooi :D
Vorig seizoen heb ik ze weten te motiveren door als ze wonnen een taart te bakken, dat heeft geholpen :rofl:
Erg leuk dat andere ouders mijn idee overnamen en ook aan de bak gingen :2th: Ze hebben een hele tijd tweede van boven gestaan, dus veel gewonnen dus veel taart, cake of koek... :kwijl:
Leuk en gezellig zo samen met jeugd en ouders :2th:

Toch vind ik het leuk om hier zo nu en dan mee te lezen en ben echt van plan om zo nu en dan een brood te bakken. (Schreef ik zoiets al niet eerder? :oops: )
Ben de naam kwijt van het brood dat ik bakken wil... het is een bol wat je opmaakt door als het gerezen is een deel plat te rollen met een rolstok/deegroller. De flap deeg die dan aan de bol zit smeer je in het midden in met olie en de randen met water. Dan leg je die flap deeg over/tegen de bol deeg aan en bak je het brood.
Als het goed is ontstaat er dan een mooie bol brood met een, iets opkrullende, rand over het brood.
Als iemand de naam weet en tips heeft dan lees ik die graag.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door lekkermelig »

Han, ik weet niet precies welke je bedoeld.

Cap Auvergnat is een brood met een los hoedje van deeg,
Tabatiere is een brood waar je een deel plat rolt en het platte deel als petje op het deeg legt, als in een tabakszak, waar de naam ook vandaan komt.
Hier heb ik een leuk linkje, kan je helemaal losgaan met dat bakken :-)
http://techno.boulangerie.free.fr/09-Re ... Video.html

Wel doen dan he :D,

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door Levinebaktbrood »

Je bedoelt een tabatière. Die vorm kun je van praktisch ieder vloerbrood maken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door CJ-Petra »

Wil, mooi om te lezen en de foto's te bekijken. :2th:
Het zal een fantastische ervaring zijn geweest.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brotbacken auf der Alm

Bericht door TigerManZ »

Inderdaad, een tabatière.
Bedankt :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Plaats reactie