Baksels van JBE

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Baksels van JBE

Bericht door jbe »

het Franse landbrood uit het boek van Levine:

Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Weet iemand ook hoe er zo'n gigantische luchtbel onder de korst kan ontstaan?

Afbeelding

Alvast dank voor het meedenken.

Groetjes,
Jan


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door lekkermelig »

Op deze site vind je een aardige opsomming wat er allemaal fout kan gaan met brood
http://www.homebaking.at/brotfehler-tei ... ggenbrote/

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door bakplaat »

Jan
Een luchtbel kan gemakkelijk ontstaan als er tijdens het vormen van het deegstuk, ook wel opmaken genoemd en in dit geval het opbollen, wat 'stuif'bloem wordt gebruikt. Een beetje achtergebleven bloem kan dan een droog plekje geven, waardoor er zo'n luchtbel van komt.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Hallo Cor,

Dat lijkt me inderdaad de meest voor de hand liggende reden; het deeg was vrij kleverig en ik heb losse bloem gebruikt om het wat meer hanteerbaar te krijgen.

Wat kun je dan het beste doen in zo'n geval? Zo weinig mogelijk losse bloem gebruiken of zijn er nog meer opties?

Groetjes,
Jan


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door bakplaat »

jbe schreef: het deeg was vrij kleverig en ik heb losse bloem gebruikt om het wat meer hanteerbaar te houden
Een 'vrij kleverig' deeg is enigszins te voorkomen, Jan. Laat je niet leiden door welk een willekeurig recept. Houd voor je ermee begint een (klein) gedeelte van het vocht achter, ook al bak je bijv. 3 keer hetzelfde recept. De absorptie eigenschap van je bloem/meel kan steeds wat verschillen. Beter wat vocht te moeten toevoegen, dan een te slap deeg te corrigeren met wat extra bloem/meel.

Gebruik verder bij het vormen/opmaken zo min mogelijk bloem, je kunt ook je werkplek licht invetten met wat olie.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door Levinebaktbrood »

En werken met natter deeg vergt enige oefening. Hoe vaker je dat doet hoe beter het gaat ^)^.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

De eerste broodjes, recept uit het boek van Levine:

Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door bakplaat »

Mooie broodjes...Jan :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van JBE

Bericht door Melinda »

Complimenten, JBE, mooie broodjes. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Toch weer het e.e.a. geleerd van dit eerste experiment:
allereerst vergeten om de gaatjesplaat in te vetten, de broodjes eraf halen was dus ook een hele bevalling.
Verder blijken de gaatjes in de plaat toch iets te groot, het deeg zakt er een beetje doorheen en dat maakt het eraf halen ook niet echt eenvoudiger.

Lesson learned: volgende keer een (opengewerkt) siliconenmatje over de gaatjesplaat, dan hoeft er ook niet ingevet te worden ... toch ???

Groetjes,
Jan
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door Ballie »

Je kunt ook eens kijken naar RVS Horren-gaas, en dat over je plaat heen leggen. Dan zou het deeg er ook niet meer doorheen mogen zakken. Hoef je ook je siliconenmatje niet te slopen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door bakplaat »

Hallo Jan
Een siliconenmatje over je 'gaatjesplaat' vind ik een beetje (onnodig) dubbelop. Zelf heb ik ook twee van dergelijke plaatjes. De maat van de gaatjes is Ø 5 mm. in onderstaand topic/verslag
zie je hoe ik er aan gekomen ben. :G en een paar foto's van de eerste Vloerbroden die ik er op gebakken heb.

Als ik jouw foto zie vermoed ik, dat de vierkante gaatjes van dezelfde maat( 5 mm) zijn als van mijn ronde plaatjes.

Maar mocht je toch ronde gaatjes willen...Bij bouwmarkten zoals bijv. Gamma Praxis Karwei etc. zijn deze geperforeerde aluminiumplaatjes algemeen verkrijgbaar.
Voor elk gebruik vet ik ze in met Zonnebloemolie en heb nog nooit last gehad, dat mijn (Vloer)broden/Broodjes niet willen lossen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Afbeelding

Het zonnepittenbrood met sinaasappel uit het boek van Levine, ben benieuwd hoe 't smaakt ....


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Vloerbrood met gedroogde tomaten en walnoten

Uit het eerste boek van Levine.
Het is wel een busbrood uitvoering geworden ...,

Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door bakplaat »

Met het afbakken is niks mis mee Jan :2th:
Maar het opmaken/modelleren behoeft wat meer aandacht...dan krijg je een mooi recht gevormd brood.

KijkHier nog eens naar mijn fotoalbum Busbrood en vooral de foto's nr. 8 t/m 12. laten dit duidelijk zien.

AfbeeldingZonnepitbrood afgebakken by Cor Peters, auf Flickr

AfbeeldingDoorsnede Zonnepitbrood by Cor Peters, auf Flickr
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Hallo Cor,

Je hebt helemaal gelijk natuurlijk. Meestal ziet het er ook beter uit dan dit exemplaar. Ik ga er beter op letten.

Groetjes,
Jan


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Het belangrijkste nog niet vermeld: het smaakt prima, al is het wel een soort brood dat niet alle beleg zal verdragen ....



Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Afbeelding

Zachte broodjes volgens de Tang Zhong methode (water roux), recept afkomstig van de site van Levine.
Ben benieuwd hoe ze smaken ...
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Baksels van JBE

Bericht door Bakker Jan »

Broodjes zien er goed uit, mooie glans!
Zullen best goed smaken.
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Gebruikersavatar
jbe
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: di 02 aug 2016, 11:28

Re: Baksels van JBE

Bericht door jbe »

Hallo allen,

Vaak krijg ik bij de tweede rijs forse scheuren in het deeg, is dat een kwestie van te strak oprollen of is het iets anders?

Mvg, JanAfbeelding


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Oud brood is niet hard, hard is het leven zonder brood.
(http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/i ... p?t=5&h=49)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van JBE

Bericht door Levinebaktbrood »

Kan meerdere oorzaken hebben. Bijvoorbeeld te warm deeg, te weinig zout, te kort gekneed.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie