Spontane nachtelijke baksessie!

[PWD]

Vanavond moest ik hoe dan ook nog weer naar het bedrijf om 15kg porchetta op de smoker te leggen. Morgen een cateringetje verzorgen.

Het brood voor de partijen koop ik tegenwoordig nog in, daar wil ik graag verandering in brengen!

Omdat ik vanavond steeds even moest wachten was er tijd over om de koe bij de horens te vatten...

Begonnen met:

- 810gr tarwebloem
- 810gr tarwemeel (bio/molen mulder pot)
- 1005gr water
- 27gr zout
- 1gr droge gist (ongeveer)

Alles in de kenwood 2min op laag gemengd, 15min laten staan.

Daarna ongeveer 5min laten draaien, met de handafgekneed.



Laten rusten (40min?) en de porchetta aan de gang gezet. Geen stoere foto, die volgt morgen wel.



Terug naar het deeg, verdeelt in 4 stukken van 635gr.

Gevouwen, langgemaakt, opgerold.

Met naad naar boven op goed gebloemde doeken in een bestekbak als rijsmand. Afgedekt met plastic.



Bij kamertemperatuur weggezet, morgen om 08:00 ben ik weer op de zaak!

[john-b-bak]

Voor een professioneel iemand hetvolgende;
Als je "CA " 1 gram afweegt gebruik je geen grammenweegschaal. (Ca. € 20,= bij de sligro)
De gewichtstafwijking kan bij een veel grovere weegschaal of gebruik van een lepel altijd en zeker procentueel zeer fors uiiteenlopen,hetgeen ook in je rijstijden te merken zal zijn.
daarnaast weet je waarschijnlijk ook geen temperatuur van water cq. deeg.
Als je beiden beter in de hand hebt weet je de volgende keer beter waar je rijstijden liggen hetgeen met een bewerkelijk bedrijf als het jouwe en de bijbehorende onregelmatige tijden,dure uren en verschillende werkplekken me toch wel wenselijk lijkt.Moraal van dit (door veel panelleden reeds veelvuldig weggewoven)verhaal is dat je vooral in het begin je proces zoveel mogelijk beheersbaar moet maken.Ten eerste krijg je inzicht in dat proces met zijn mogelijkheden en verder daaropvolgend kun je je werkzaamheden beter op elkaar afstemmen. Een paar uur moeten wachten op een paar broden waarvan de rijs zwaar tegenvalt is een dure grap.Veel succes en goede zaken,

[PWD]

John, bedankt voor je reactie.

Uiteraard heb je helemaal gelijk.

Procesbeheersing is iets waar ik erg van hou en oom belangrijk vind.

Ca 1 gram moest zijn tussen 0,5 en 1,0 gram, zo nauwkeurig kon ik zijn met de weegschaal die ik hier heb.

Dit was een spontane gistbroodactie, ik zin om iets uit te proberen. Misschien geen weldoordacht plan, wél leuk!

Vorig jaar heb ik veel gebakken met een eigen desemcultuur, meestal met een nacht-rijs. Het blijkt dat iedereen gelijk had (verbazingwekkend!) en desem iets vergevingsgezinder is dan gist.

Goed, het brood:

Bij binnenkomst op het bedrijf, 08:30, viel de rijs me enigszins tegen.

Voorzichtig op de platen gestort, bestoven met bloem, ingekerft en in de gasoven met waakvlam en bakje heet water nog een 20 minuten na laten rijzen.



Oven voorverwarmd op 250C (heteluchtoven, profi, niet ideaal voor brood, wordt aan gewerkt!), bak kokend water onderin en brood ingeschoten.

Na 15min water verwijderd, oven teruggedraaid naar 190C, broden gedraaid en nog 30min laten bakken.



En het resultaat:



Uiteraard ben ik niet tevreden, had ik ook niet verwacht hoor. Spontane bakacties met de juiste apparatuur op de andere locaties en adhd zonder pilletje is niet zo'n goede combi.

Ben tot de conclusie gekomen dat de broodoven naar een volgende stap moet, concrete plannen maken, en ik weer een desem ga starten.

Uiteraard hou ik jullie op de hoogte!

[PWD]

En nog een foto van de binnenkant

[stillekracht]

Ik snap de stap met het 20min in de oven laten rijzen niet.

Bij nachtbrood is het essentieel dat je deegstuk goed wordt opgemaakt. Het moet een strakke huid hebben.

Is dat onvoldoende dan gaat je deeg vloeien. Als ik je opgemaakte deegstukken zie en de doorsnede van je brood is dat gebeurd.

Ook bij mij denk ik vaak 's ochtends... is dit alles qua rijs? Je krijgt echter een enorme ovenrijs.

Op 6600g bloem of meel gebruik ik op dit moment tussen de 1 en 1,5g instant gist.

Zelf laat ik het deeg op bakvakken rijzen. Hiermee kunnen ze heel makkelijk met vel en al op de bakplaat worden getrokken. Daarmee ga je veel voorzichtiger met het kwetsbare, vol gerezen deegstuk om.

Kijk voor de beeldvorming eens naar mijn recente topic "bakken tegen de draad in"

Succes!

[lekkermelig]

Pfff, je zou bijna niets spontaan meer proberen...

[papagena]

Maar uh.... hoe smaakte het?

[PWD]

Maar uh.... hoe smaakte het?

Sjips! Compleet vergeten!

Smaak was goed, uiteraard niet zo diep als ik gewend ben van de desems (goh, wat raar!) maar wel lekker!

De kunstgreep van op het laatst toch nog in een oven laten rijzen was uiteraard niet nodig. Als ik gewoon even na had gedacht dan had ik kunnen bedenken dat het brood pas om 15:30 klaar hoefde te zijn...

Ik ga snel kijken naar wat stenen voor in deze oven, dan kan ik in ieder eval iets beter op deze locatie bakken.

[john-b-bak]

De goedkoopste ovenvloer vond ik in Heusden bij een alternatieve bouwmaterialen handel.
kijk maar even op internet.
gr.John