Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Gesloten
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik heb vandaag weer een testje gedaan. Dit keer om het verschil te laten zien tussen (te) kort kneden en langer kneden.

Slecht /minder lang gekneed deeg rijst minder dan goed gekneed deeg. Het recept is precies hetzelfde, beide broden hebben hetzelfde gewicht. Het deeg van het linker brood heb ik eerder uit de machine gehaald. Vliesje trekken ging wel, maar scheurde snel. Het rechter deeg heb ik door laten kneden totdat ik er een prachtig heel dun vliesje van kon trekken.

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door lekkermelig »

Wat een waanzinnig verschil! Leuk om al dit soort experimenten te doen!

En nou nog een waarbij je het deeg veel te lang kneedt... zal ook geen fraai resultaat opleveren.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door miesje1959 »

Wat een verschil zeg. :o
Duidelijker kan je het niet laten zien. Mooie test!
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door CJ-Petra »

Wat mooi en duidelijk om zo het verschil te zien tussenngoed kneden en te kort kneden.
Heel leerzaam, ik ga er zelf ook weer eens beter opletten.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Gebruikersavatar
Sakura
Gaat de goede kant op
Berichten: 97
Lid geworden op: di 14 apr 2015, 15:37

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Sakura »

wooow, zo'n verschil!
leuk om dit zo te zien
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Melinda »

Leuk om te zien, dat lang (genoeg) kneden mooie resultaten geeft. Heb het vanmorgen gelijk in praktijk gebracht. Nu maar wachten op het resultaat. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Anna »

Leuk experiment! Mijn broden zien er tegenwoordig vaker uit zoals de linker, maar 9-10 minuten kneden in de Bear zou voldoende moeten zijn toch? Ben toch altijd bang dat ik te lang kneed.. Ik maak altijd braaf vliesjes, maar met volkorenmeel scheurt het toch eerder. Ik neem aan dat je ook een deel volkoren hebt gebruikt in dit lichtbruine brood? Krijg je dan door langer te kneden ook zo'n mooie vliesje als bij een deeg van alleen bloem? Ik ben wel benieuwd naar foto's van de verschillende vliesjes. Heb je die toevallig?
Gebruikersavatar
Bakker Jo
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 31 okt 2014, 21:05

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Bakker Jo »

Hallo Levine

Het verschil is inderdaad erg groot. Wat waren precies de kleedtijden? De rijstijden waren die wel hetzelfde?

mvg

Jo
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Anna: deeg bestond uit 300 gram volkorenmeel en 200 gram tarwebloem. 9 - 10 minuten kneden in de Bear vind ik kort. Ligt er ook aan op wat voor stand je kneedt. In heb gemerkt dat het deeg in een spiraalkneder minder snel overkneedt raakt dan in de Bear. Foto maken van vliesje trekken lukt helaas niet in mijn eentje ;K

Jo: ik heb het deeg gekneed in een spiraalkneder. Kneedtijden weet ik niet precies meer. Kneedtijden verschillen per machine dus het heeft niet zoveel zin om hier tijden neer te zetten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door brood daar zit wat in »

Wat een leuke test. Ik heb wel altijd een mooi vliesje, maar zit altijd meer met de rijstijden. Ben altijd bang dat het te lang gerezen is, in de praktijk had het dus nog wel langer gekund :(
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Anna »

@Levine, filmpje maken met de camera van je laptop/telefoon/tablet mag ook hoor ;-) Ik kneed meestal bolletje onder stand 1. Na 9 a 10 minuten probeer ik een vliesje en als die 'goed' lukt stop ik met kneden. Als je deze tijd kort noemt, wat is dan 'langer' kneden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Filmpje van een vliesje trekken van deeg heb ik jaren geleden als eens gemaakt. Zal eens een nieuwe maken als ik tijd heb ^)^.

Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Sakura
Gaat de goede kant op
Berichten: 97
Lid geworden op: di 14 apr 2015, 15:37

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Sakura »

Kun je zo'n erg stevig vliesje ook krijgen wanneer je met de hand kneed?
Ik veronderstel dat er wel een verschil zal inzitten.
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Jean »

Het verschil zit hem in het langer kneden.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Uiteraard kan kan en het is zoals Jean al zegt. Als je met de hand kneedt, dan moet je langer kneden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Elizabeth83

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Elizabeth83 »

Ik plaats mijn vraag maar even hier aangezien het al redelijk on-topic is :D
Hoe zie je aan het deeg dat het overkneed is? Of zie je dat pas als je het brood afgebakken hebt?
Ik heb geen broodmachine en ik kneed dus met de hand en bak het af om een broodbakvorm in de oven.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Deeg dat te lang is gekneed gaat weer heel erg kleven. Vliesje trekken lukt dan ook niet meer. De opgebouwde glutenstrengen vallen dan weer uit elkaar. Vergelijk het met elastiek, als je er maar veel aan trekt dan gaat de rek eruit.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Ballie »

Als je met de hand kneedt, dan zal het deeg niet zo snel overkneed raken. Daar moet je echt heel veel moeite voor doen. Een kneedmachine heeft daar minder moeite mee...

Maar om op je vraag terug te komen: Wanneer het deeg goed gekneed is, dan voelt het aan als de plakrand van een post-it blaadje. Als het deeg overkneed raakt, dan raken de glutenstrengen die het water vasthouden beschadigd. Ze laten het water weer los en het deeg wordt veel kleveriger en is slecht te hanteren.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elizabeth83

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Elizabeth83 »

Top! Dank je wel!
Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Wigeroos »

Misschien is dit onderwerp gesloten maar ik probeer het toch maar.
Ik bak zo'n 2 jaar zelf brood (niet elke week) maar heb nog nooit een ovenrijs gehad.
Dus maar weer eens alle tips en trucs van Levina na gelezen.
Ik laat het 10 min. draaien in de kitchen aid en kneed met de hand na. Vliesje trekken en rijzen maar.
Gaat allemaal prima. (Heb wel iets meer water gebruikt, vond het deeg erg droog.)
Dan doorslaan en nogmaals rijzen. Gaat ook nog goed. Maar dan .......... Keer ik het uit de rijsmand op de bakplaat en plof het hele ding zakt in en uit.
Dan maar in de bus. Rijst net boven de bus uit. Gaat de oven in en blijft gelijk zonder verder te rijzen.
Het ziet er eigenlijk hetzelfde uit als het voorbeeld van Levina het lage brood. Het smaakt goed dus dat is het probleem niet. Maar wat doe ik nou fout? :snif:
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door john-b-bak »

Misschien kun je eerst eens aangeven wat voor kwaliteit bloem/meel je gebruikt en het % water.Dat geeft al een indicatie.Waarom kneed je het deeg met de hand na??
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Levinebaktbrood »

Een machine zal deeg (bijna) altijd beter kneden dan met de hand, dus met de hand nakneden is meestal overbodig.

Als deeg uitzakt als je het uit een rijsmandje lost of als het inzakt als je het in de oven zet heb je het te lang laten rijzen. Ook als er geen ovenrijs meer is heb je het te lang laten rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Rob van Rotterdam »

Interessant onderwerp.
Ik heb dezelfde test jaren geleden ook eens uitgevoerd en toen meende ik dat het kort geknede brood meer smaak had dan het lang geknede brood. Aangezien smaakontwikkeling voor mij een essentieel doel is bij het brood bakken, is niet de kneedtijd doorslaggevend, maar de smaak.
Interessant is de foto met de verschillen in rijzing uiteraard wel.
Rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
Wigeroos
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: do 06 feb 2014, 18:30

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Wigeroos »

Bedankt voor de reacties. Ik koop mijn meel bij Brassers Molen in Zeeland maar wat de kwaliteit is e.d. heb ik geen idee van. Volkoren en Zeeuwse bloem.
Verder begin ik wel met 60% water maar meestal moet er wel een slokje bij omdat het gewoon niet te kneden is.
De 2e rijs doe ik 40 tot 45 min. maar als ik het goed begrijp is dit dus te lang. Bij mijn volgende brood dan maar korter. Ben benieuwd. :G
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door john-b-bak »

Zeeuwse is ongeschikt voor brood met zijn zwakke eiwitten.kan dus zeker een oorzaak zijn
Gebruikersavatar
Hans0166
Deegkneder
Berichten: 100
Lid geworden op: vr 18 apr 2014, 14:17
Locatie: Tholen

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Hans0166 »

"Zeeuwse is ongeschikt voor brood "

dit is veel te kort door de bocht, en zeker niet waar.

Vraag aan je molen/winkel na wat de samenstelling is.
Ook een narijs van 45 hoeft echt niet te lang te zijn, kijk hoe je deeg reageert als je het indrukt met je vinger, dan weet je het.
Met warm weer ( als je zonder rijskast werkt) is 45 minuten misschien een mooie tijd, maar met gewoon 20C kan een uur ook heel normaal zijn.
Gebruikersavatar
Orchidee2
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 13:49

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Orchidee2 »

Goedemorgen allemaal!
Misschien niet het juiste topic voor mijn vraag,maar weet niet waar ik hem anders moet stellen[emoji6]
Ik bak meestal grote broden (1200 gr) in een broodblik.
Volkorenbrood, 13 granen, half spelt, half bloem en dan laat ik de bbm een half uur het deeg kneden en eigenlijk is dat altijd goed.
Behalve met spelt haal ik er 10 minuten af.
Maar als ik nou wat minder deeg maak van bijv. Akkergoud om breekbrood te bakken moet ik dan ook een half uur laten kneden? want dan kleeft het idd wel vind ik.
Wat is nu de beste tijd om te kneden?
Is dat voor elk brood anders?
Krukel
Chef stoffer en blik
Berichten: 24
Lid geworden op: do 02 okt 2014, 21:58

Re: Verschil tussen (te) kort en langer kneden

Bericht door Krukel »

Golven die komen nemen het water weer op van de golven die gaan...
Gesloten