Experiment: ciabatta met verschillende soorten bloem

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Experiment: ciabatta met verschillende soorten bloem

Bericht door Levinebaktbrood »

Vandaag weer eens een experiment gedaan. Ciabatta's gebakken van verschillende soorten bloem.

Het deeg heb ik met de hand gekneed door middel van stretch & fold. Hydratatie /percentage water in het deeg: 80%.
Ingrediënten met een Deense deegklopper gemengd in kom, daarna aantal keren met behulp van een deegschraper het deeg gevouwen. Na 20 - 30 minuten stretch & fold en dat heb ik een keer of 5 herhaald.

1 deeg van Franse bloem T65 en 1 deeg van Patent extra. Het eiwitpercentage van de Franse T65 is 11,1%, het eiwitpercentage van de patent extra is 15%. Nogal een groot verschil dus. Beide degen hetzelfde behandeld, zelfde aantal keren stretch % fold, tegelijk gebakken.

Links op de foto de ciabatta's van de T65 en rechts die van de patent extra. Ben heel tevreden met de resultaten. Had niet verwacht dat de ciabatta's van de T65 er zo goed (lees met grote gaten in het brood) uit zouden komen. Experiment geslaagd :G.

Afbeelding
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Experiment: ciabatta met verschillende soorten bloem

Bericht door lekkermelig »

Levine, leuk om zo'n experimentje te zien.
Als ik zo kijk lijkt het alsof de T65 iets grotere gaten heeft., wat wel te verwachten is met weinig mixen, veel stretch en fold en minder gluten. Vroeg me af of er nou veel verschil in smaak zit met stokbrood, ciabatta heeft normaal gesproken nogal een stevige bite, dus compleet anders dan stokbrood. Met deze werkwijze lijkt het wel een beetje op stokbroden die je niet insnijdt, maar zijn de ingredienten dan ook hetzelfde?

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie