Croissants. Ik denk dat ik het nu snap ;)

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Croissants. Ik denk dat ik het nu snap ;)

Bericht door erikg »

Zoals jullie wellicht weten probeer ik al een tijdje om croissants te maken, waarbij ik de voor mijn oven de ideale omstandigheden zoek.

Afgelopen dagen weer twee ladingen croissants gemaakt. Ik mag wel zeggen dat de laatste 4 ladingen allemaal goed gelukt zijn, zonder issues of problemen. dus ik denk dat ik nu juiste combinatie van recept en werkwijze heb gevonden.

Ik ben de fotos van de laatste lading vergeten en natuurlijk is alles weer op. Als mijn kids die dingen zien zijn ze al half weg ;)


Voor degene die ook aan het prutsen zijn met de croissants hier mijn aanpak.

- Ik gebruik het recept van bakker Cor, hier op het forum.

- Daarbij gebruik ik de tip van Cor om het water eerst even goed te koelen, dus het water gaat minuut of 15 in de vriezer.

- Voor het invouwen gebruik ik de 'franse' methode waarbij de roomboterplak met een enveloppe van deeg ingevouwen wordt.

- Ik toer het deeg 3x

- mijn koelkast zet ik op de hoogste stand om het deeg goed koud te houden.

- Ik haal 8 croissants uit het deeg (12cm bij 20cm, deeg ong. 7mm dik ) en hou nog wat stukken over aan de uiteinden van het deeg.

- 60 minuten rijzen op kamertemperatuur (ik heb geen rijskast)

- Ik smeer de croissants niet meer in met ei. de bruine kleur komt vanzelf van de hete lucht

Oven. 195 graden op convector (volgens mijn thermometer komt de over dan op 210 graden)
Voordat de croissants in de oven gaan spuit ik nevel in de oven met de plantenspuit.
En vlak nadat de croissants erin liggen nog maals , daarna niet meer.

Heet water in een bakje is me slecht bevallen.

- de croissants liggen op een plaat en ik gebruik geen broodstenen bij de croissants.


De croissants worden mooi knapperig van buiten, zijn niet te bruin en smaken heerlijk.


Ik sta natuurlijk nog steeds open voor tips. als ik iets vreemds doe hoor ik het ook graag.
Wat mij betreft mogen ze best nog iets hoger worden, waarbij de luchtkamers nog wat groter zijn. Ze zijn nu ong 8-10cm hoog.

Ik heb geen idee hoe ik dat voor elkaar kan krijgen. Meer gist ?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Croissants. Ik denk dat ik het nu snap ;)

Bericht door miesje1959 »

Gelukkig is je werk lonend geweest en ben je nu blij met het resultaat. overigens vind ik 8 a 10 cm best hoog, maar ik ben geen expert.

Eigenlijk ben ik nu wel heel benieuwd naar het resultaat, maar dat zal met de hogere temperaturen geen makkelijke klus worden ;B
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
erikg
Deegkneder
Berichten: 147
Lid geworden op: vr 29 mei 2015, 21:28
Contacteer:

Re: Croissants. Ik denk dat ik het nu snap ;)

Bericht door erikg »

Astrid, ik heb cor hier op het forum geleerd dat ook bij hoge temperaturen je gewoon croissants kunt bakken. Kwestie van goed koelen. Ik gebruik ijskoud water in het deeg en heb de koelkast erg koud staan. Volgen mij moet het dan ook in de volle zomer lukken.
Plaats reactie