Backmalz

Voor vragen over meel, gist, en wat je nog meer in een brood wil stoppen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Backmalz

Bericht door Aivlis »

Ik ben al een tijdje een aantal recepten van de Duitse website Ploetzblog.de aan het uitproberen.
Nu kom ik daar regelmatig de term Backmalz tegen. Ik ben al zover dat ik weet dat je Inaktives Backmalz kunt vervangen door bijvoorbeeld honing. Maar als er geschreven wordt Aktives Backmalz, wat voeg ik dan toe?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Backmalz

Bericht door miesje1959 »

Dat zie ik ook regelmatig staan en weet het niet zeker, maar volgens mij is het diastatic malt. Ik maak het zelf zie; http://www.weekendbakery.com/posts/maki ... atic-malt/
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Re: Backmalz

Bericht door Aivlis »

Ben benieuwd. Heb vanmiddag biograan gehaald in Duitsland en het in de week gezet. Morgen stap 2...
Hoe lang kun je het eindproduct bewaren?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Backmalz

Bericht door miesje1959 »

Het eindproduct kan je heel lang bewaren.

Volg goed de beschrijving van de Weekendbakery, daar staat duidelijkelijk informatie en hoe je het moet doen.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
AlexanderB
Jongste bediende
Berichten: 47
Lid geworden op: di 19 jan 2016, 18:48

Re: Backmalz

Bericht door AlexanderB »

Als je het niet zelf wilt maken is het ook bij veel molens en betere bakwinkels wel te koop. Je moet dan de lichte mout kopen, en niet de donkere.

Het verschil hierin is de temperatuur waarop de graankorrel is gedroogd. Hoe hoger, hoe donkerder. Door de hogere temperatuur gaan de enzymen in de korrel kapot. Bij een lagere temperatuur dus niet.

Deze lichte mout geeft dan dus ook geen kleur aan je brood, het doet iets met de smaak en korst, en het maakt je brood wat kleffer (langer houdbaar).
In het gebruik dus wel oppassen, teveel mout maakt je brood heel erg klef (ervaring mee :)).
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Backmalz

Bericht door miesje1959 »

Ik gebruik absoluut niet meer dan 1%, klef heb ik het echt nog nooit gehad, maar gebruik niet meer. Weekendbakery adviseert ook 1% te gebruiken.

Diastatic malt is niets meer dan gekiemde graankorrels, deze laten drogen en vermalen. Geeft het brood een mooie goudkleurige korst en een heerlijke volle smaak. :kwijl:
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Br00dd00s
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 04 okt 2015, 23:35
Locatie: Berlijn

Re: Backmalz

Bericht door Br00dd00s »

miesje1959 schreef:Ik gebruik absoluut niet meer dan 1%, klef heb ik het echt nog nooit gehad, maar gebruik niet meer. Weekendbakery adviseert ook 1% te gebruiken.
Mag ik vragen waarom je het niet meer gebruikt?
Pluk de dag ...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Backmalz

Bericht door miesje1959 »

Je kunt ook teveel gebruiken en kan dan een iets rubberachtige kruim krijgen. Het advies is om niet meer als 1% te gebruiken.
Zie link Weekenbakery hierboven, daar staat alles duidelijk beschreven.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Backmalz

Bericht door Soepkipje »

Maar Backmalz kun je ook gewoon (straffeloos) weglaten uit het recept! Ik gebruik het al jaren niet meer.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Gebruikersavatar
Aivlis
Gaat de goede kant op
Berichten: 61
Lid geworden op: di 29 apr 2014, 13:48

Re: Backmalz

Bericht door Aivlis »

Het was niet duidelijk wat het verschil was tussen Aktiv en Inaktiv Backmalz en daarom ook lastig voor mij om te beoordelen of het toegevoegde waarde zou hebben.
Omdat ik de recepten van Ploetzblog graag maak, wil ik het eerst proberen zoals Lutz het schrijft en daarna kijken of ik er eventueel een eigen draai aangeef.

Silvia
Plaats reactie