Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

Omdat ik wekelijks een aantal broden zal bakken, maar alleen in het weekend tijd heb voor het kneed- en rijsproces, zou het heel handig zijn als ik het deeg (o.b.v. desem) in één keer maak, en het dan enkele dagen kan bewaren in de koelkast.
Mijn vraag is dus hoe lang ik het deeg (veilig) kan bewaren, en wanneer ik het deeg het beste in de koelkast kan zetten. Vóór de laatste rijs, of liever vóór de eerste rijs?
Ik weet dat het meeste brood ook wel in de vriezer bewaard kan worden, maar ik bak liever steeds vers brood ...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

Deeg kan je een paar dagen in de koelkast bewaren, maar na een dag of drie is het beste er echt wel af. Dat komt niet perse door bederf door bacteriën, maar allerlei andere enzymatische processen die je meel steeds verder afbreken. Peter Reinhart beschrijft het hele proces voor drukke thuisbakkers in Artisan Breads Every Day.
Maar deeg kneden kost hooguit een kwartiertje, en met een machine kan je tussendoor nog allerlei andere dingen doen, dus
waarom zo moeilijk? Het nadeel van dit proces is dat je vaak het deeg toch nog uit de koelkast moet halen, vormen en de vormrijs geven. Je kan je gevormde brood ook wel langer dan een dag in de koelkast zetten, maar ik weet eerlijk gezegd niet of dat nog zulke geweldige resultaten oplevert. Ziek zal je er niet snel van worden, dus je kan het natuurlijk gewoon proberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

Een dag of 3 bewaren is voor mij voldoende.
En, waarom zo moeilijk? Omdat mijn brood 3 uur moet rijzen (en ik tijdens die tijd 4 x stretch & fold geef), daarna doorslaan, vervolgens 20 minuten rust en dan nog eens 90 minuten rijzen. Minstens 5 uur kost dat dus - wat doordeweeks nu eenmaal niet lukt omdat ik overdag werk. En 's-avonds wordt ook lastig, als ik er geen nachtwerk van wil maken ;B .
Daarom lijkt het me handig als ik het deeg bijvoorbeeld vóór de 2e rijs in de koelkast kan bewaren. Dan kan ik het ('s-avonds) op temperatuur laten komen, en die 90 minuten alsnog laten rijzen, vervolgens afbakken.
Ik ga het maar gewoon uitproberen, dat lijkt me het beste.
Bedankt voor het meedenken!
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door papagena »

Als je werkt, is dagelijks broodbakken een hele klus. Is het niet een praktische oplossing om of in het weekend genoeg te bakken voor de hele week of gewoon een goede broodbakmachine aan te schaffen?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

's avonds de vormrijs doen en bakken is wel te doen. Je kan je afvragen of je al die stretch en folds wel nodig hebt als je je deeg drie dagen in de koelkast gaat zetten.
3 uur rijzen, en daarna nog 1,5 uur? Dan werk je zeker met desem? Desembroden kan je in ieder geval ook in het weekend laten rijzen, vormen en in de rijsmandjes twee dagen in de koelkast zetten. Het heeft wel invloed op de smaak, maar bij mij thuis vinden ze dat juist lekker.
Je zou echt dat boek van Peter Reinhart eens moeten lezen, het is er volledig op gericht dat je zo min mogelijk werk hebt, en levert toch lekker brood op.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

@papagena, daar heb je natuurlijk wel gelijk in, en ik heb ook wel een bbm, maar het bakken daarmee vind ik niet zo leuk, en niet zo lekker ;K
@doorlekkermelig, ik werk idd met desem. Als ik jou goed begrijp, hoef ik, bij een lange koelkast-rijs, niet 3 x stretch & fold te geven? Zou 1 x dan voldoende zijn?
Ik zal zeker overwegen om het aangeraden boek te kopen. Ik heb echter mijn oog laten vallen op Levine's boek, volgens mij kom ik daar ook al een heel eind mee - en het is in het Nederlands :P
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

Ester,
Ik heb het even voor je nagelezen hoe Reinhart omgaat met zijn desembroden in Artisan Breads Everyday.
Met desem kost het best nog veel tijd
Dag 1 starter maken
Dag 2: starter mengen met meel, 3 minuten kort mixen, dan 3x s&f met tien minuten tussenpoos (dus heel weinig mixen)
Dan deeg twee uur laten staan en vervolgens in de koelkast schuiven. Dit deeg is nu 4 dagen houdbaar.
Op bakdag haal je je deeg (of een deel) uit de koelkast, laat het twee uur staan, vormt het dan, en laat het nog twee uur staan en bakt dan. dat betekent dat je pas om half tien kan bakken als je half zes thuis bent.... Maar het is niet veel werk op deze manier, je moet alleen wel in de buurt zijn.
Dit recept uit ABED vind je hier
http://www.nytimes.com/2009/10/11/magaz ... .html?_r=0

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

Wauw @Lekkermelig, bedankt voor de moeite die je hebt genomen! :2th: En wat een timing; mijn starter is nu klaar, dus ik ga jouw (Peter's) aanwijzingen vanavond opvolgen; kort mixen, s&f en dan de koelkast in. Morgen één brood bakken, en het volgende over een paar dagen.
Ik hou je/jullie op de hoogte.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ballie »

Is het ook niet een optie om in het weekend je brood voor de hele week te bakken, dit na afkoeling te snijden en in plastic zakken in de vriezer te doen? Zo doe ik het zelf al jaren en dat werkt prima. En nee, het brood wordt niet droog of oud in de loop van de week.

Zelfs wanneer ik een aantal weken geen tijd heb om te bakken, en ik dus van te voren een grotere hoeveelheid brood bak, heb ik na drie weken nog steeds goed eetbaar brood, dat zelfs aan het eind van de dag nog goed eetbaar is. Het smaakt dan niet oud en het is niet uitgedroogd. Ik bewaar het dan gewoon in mijn broodtrommel op het werk.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij gaf Ester al in haar eerste bericht aan dat ze weet dat je brood in kan vriezen, maar dat ze liever vers brood bakt.

Tuurlijk is het makkelijker, maar vers is altijd lekkerder.

@Ester: ben benieuwd of het lekker brood oplevert, het is wel een heel andere methode dan gebruikelijk.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Petra-kookhobby

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Petra-kookhobby »

Recent heb ik 2 soorten desem deeg ( foto met 1 gram droge gist op 600 gram meel) 48 uur in de koelkast gehad. Aardappeldeeg had ik na 3de S+F koud gezet en na 48 uur gevormd met rust en laten rijzen. Het zonnebloempitten broodje zat voor 2de rijs gevormd in de römertopf en die heb ik een uurtje op kamertemperatuur laten komen en vervolgens in de koude oven geplaatst. Zo kon ik ze na elkaar afbakken. Aardappeldeegbolletjes versierd met uienringen en geraspte kaas
De iets zurige smaak van desem wordt duidelijker. Regelmatig maak ik veel deeg op 1 moment en bak ik dat over ruim drie dagen af. Zodat je elke keer een vers baksel hebt zonder de tijd en rommel van het proces ervoor. Langer dan 48/52 uur heb ik nog niet gedaan maar ik heb op internet wel stukken gelezen van langer in de koelkast.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

Even een korte update over het bewaarde (desem)deeg. Ik heb het dus, vanaf de starter, op de manier behandeld zoals Wil had beschreven.
Afgelopen zaterdag (dag 2) het eerste deel gebakken, dat smaakte uitstekend. Wel vond ik de "zuur"desem-smaak al wat meer aanwezig dan bij het proces dat wat meer werk/tijd nodig had. Maar dat vinden we hier wel lekker :D
Vanmorgen (dag 5 dus) het deeg uit de koelkast gehaald, en laten rusten / gevormd op Wil''s wijze. Tot zover voelt, ruikt en gaat alles goed. Het staat nu (5 uur later) in de oven, dus ik ben erg benieuwd of de smaak en/of structuur zich nog verder ontwikkeld hebben ... Ik hou jullie op de hoogte!
Jouw broden zien er prachtig uit, Petra. Wat een leuk idee om de Römertopf daar voor te gebruiken. Ik proef een nieuwe uitdaging ;)
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

En ... het is gelukt! Sue's volkoren desembrood (recept Uit de keuken van Levine), kun je nog heel goed bakken na het deeg 5 dagen in de koelkast bewaard te hebben.
Ik heb het gisteren gebakken, maar vanmorgen pas gesneden/gegeten.
Ik vind het heel goed gelukt, de smaak lijkt zelf nog beter - zeker niet zuurder, wel zachter en voller.
Een schoonheidsprijs verdient het brood misschien (nog) niet, zelf vind ik de kleur van de korst aan de lichte kant. Toch is het brood gaar dus ik weet niet waar dat aan kan liggen. Maar aan de smaak doet het niets af!
Allemaal hartelijk bedankt voor jullie tips en ideeën!
NB: ik probeerde de foto als bijlage toe te voegen, maar kreeg een melding dat deze (4,4 mb) te groot was. Max. 2 mb is toegestaan ...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

Mooi dat het gelukt is :2th:

Wat betreft de foto's: 4 MB is waanzinnig groot. Als de foto een factor 50 kleiner is ziet ie er waarschijnlijk nog steed prima uit.
Als je je niet wil verdiepen in het verkleinen van foto's is een site zoals bv flickr erg handig. Je kiepert gewoon de foto's erin, en selecteert ergens dat je het wil delen in een bepaald formaat. Je hoeft dan alleen maar het linkje in je bericht te kopieren en het staat in goede formaat.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ester
Chef stoffer en blik
Berichten: 9
Lid geworden op: zo 24 apr 2016, 15:15

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door Ester »

Ha Wil, je hebt dus niet alleen maar verstand van brood bakken :G
Bedankt voor de tip, ik ga gelijk op zoek!
Ester.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg bewaren in koelkast, hoelang?

Bericht door lekkermelig »

Ester schreef:Ha Wil, je hebt dus niet alleen maar verstand van brood bakken :G
Bedankt voor de tip, ik ga gelijk op zoek!
Ester.
Haha, ik ben bang dat ik veel meer verstand van al die computerbende heb dan van broodbakken :zip: Ik hoop ooit nog eens beter te worden in broodbakken :rofl2:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie