Mijn smakelijke misbaksel

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

Hallo dames en heren,

In mijn streven naar het perfecte brood, ben ik steeds meer tevreden over de smaak en structuur van mijn brood. Sinds ik mijn Bear gebruik in combinatie met meel van een andere molen, zijn mijn broden er erg op vooruit gegaan.

Ik ben echter over de buitenkant nog niet tevreden. Zoals jullie kunnen zien op de onderste foto scheurt het brood tijdens het bakken open. Dit gebeurt bij bijna alle broden.
Wie weet hoe dit komt en hoe ik dit kan voorkomen?

Afbeelding
Afbeelding

Groetjes,
Els
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door lekkermelig »

Els,
Ik bak niet dagelijks busbroden, maar een paar dingen waar je op kan letten:
- Te korte vormrijs. Het lijkt erop dat je broden in de oven nog enorm rijzen. Dat is best mooi, maar iets meer rijs voordat je ze de oven inschuift zo mogelijk al helpen.
- te weinig stoom en/of nogal hoge begintemperatuur. Als ik naar de bovenkant van je brood kijk wordt het vrij stevig gebakken. Als je met een hele hete oven begint en geen of weinig stoom gebruikt is de bovenkant al heel snel behoorlijk hard, en vliegt het dak er bijna af. Meer stoom kan helpen, een iets lagere begintemperatuur misschien ook.
- vormen. Zorg dat je netjes vormt en dat in ieder geval de naad volledig aan de onderkant zit. Ik kan het niet zo goed zien aan de foto, maar dat gat in het midden onder de scheur hoort er in ieder geval niet.

Succes!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Re: Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

Bedankt voor je snelle antwoord. Het klopt inderdaad dat mijn broden nog erg veel (te veel?) rijzen tijdens het bakken in de oven. Ik heb dit brood als volgt laten rijzen:
- 1 uur bulkrijs
- 1,5 uur vormrijs in blik
- 35 minuten bakken in de oven op 180 graden, met stoom de eerste 15 minuten

Zit hierin wellicht de oorzaak?

Het brood lijkt op de foto wat donkerder dan in werkelijkheid. Het gat aan de onderkant is mijn eigen schuld bij het storten van het brood. ;B
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door lekkermelig »

Je kan niet letterlijk op de tijden afgaan met rijzen.
Je kan met de vingertest checken of je brood goed gerezen is. Als je het voorzichtig indrukt en het veert langzaam terug dan is het klaar om te bakken.
Anderhalf uur is al best lang voor een gist brood. Ik vraag me af wat je deegtemperatuur is? Ik neem aan dat de omgevings en/of deegtemperatuur bij jou niet zo heel hoog is, of je gebruikt heel weinig gist, dat kan ook. Daar is allemaal niets mis mee, het gaat er gewoon om of je deeg klaar is voor de oven, en langzaam rijzen is juist goed voor de smaak.
Als het spul nu bijna ontploft in de oven, zou ik het de volgende keer iets langer laten rijzen (maar check ook ff zoals hierboven beschreven).
Een temperatuur van 180 C is zelden te hoog. Het ligt een beetje aan je oven, maar ik ga er vanuit dat je die in ieder geval niet nog verder omlaag hoeft te zetten.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door bakplaat »

Hallo Els...
Toch ziet je brood er best wel goed uit hoor :2th: Ook de doorsnede laat een mooie struktuur/kruim zien.
Een goede ovenrijs is bijna onontbeerlijk. En wat het scheuren van de korst van het brood betreft, is het in de bakkerij nog steeds een ware kunst om het zo te krijgen.

Afbeelding dit bereik je door het opgemaakte/opgerolde deegstuk met de naad in de hoek van de bus te leggen, zie tekening:
Afbeelding

Als je het opgemaakte deegstuk met de naad in het midden in de bus legt zal het niet zo gaan scheuren tijdens het bakproces.

Een baktijd van 35 minuten bij een oventemp. van 180°C. is vrij kort, Zelf bak ik mijn brood af op 220-240° C. in ± 35 minuten.

Nog even iets over het rijzen van het deeg, zie hiervoor mijn Fotoalbum

Maar let op...de aangegeven rijstijden dienen als richtlijn en dus niet echt letterlijk opgevolgd te worden.Het deeg is altijd leidend.Je ogen en handen/vingers zijn de beste instrumenten om de voortgang van het deeg te volgen.Dit werd ons vroeger al door onze leraar tijdens de vakopleiding veelvuldig ingeprent.

Succes met je volgende brood.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Elsiepelsiekevertje
Jongste bediende
Berichten: 26
Lid geworden op: di 06 okt 2015, 09:14
Contacteer:

Re: Mijn smakelijke misbaksel

Bericht door Elsiepelsiekevertje »

Bedankt Cor voor de duidelijke uitleg en bijbehorende foto's. Daar kan ik zeker iets mee. :2th:
Na het opbollen zal ik de volgende keer in elk geval de naad in de hoek leggen. Tot op heden legde ik deze precies in het midden op de bodem.
Kneder: Bear Teddy Varimixer
Oven: Siemens met boven- en onderwarmte
Meel: De Zuidmolen in Groesbeek
Plaats reactie