Mijn volkoren speltbrood met pitten en zaden

[Br00dd00s]

Zoals ik in mijn voorsteltopic schreef, bak ik hoofdzakelijk volkorenspeltbrood met pitten en zaden volgens een "snelrecept" van de Duitse supermarktketen Alnatura met hier en daar een kleine aanpassing. Het is een makkelijk een vooral snel recept, wat voor mij goed werkt, omdat ik zonder veel moeite (behalve het kneden) toch snel een lekker brood kan bakken en dit eventueel ook kan doen als ik 's avonds uit mijn werk kom.

Het recept wat ik gebruikte was voordat ik me hier aanmeldde als volgt:

• 350 gr. biologische volkoren speltmeel
  150 gram biologische speltmeel type 1050 of type 650 (afhankelijk van wat ik in de winkel kan kopen)
  2 theelepels (maatje van de broodbakmachine) zeezout
  4 eetlepels biologische zonnebloempitten (+ extra zonnebloempitten voor op de bodem van het bakblik en voor bovenop het brood)
  4 eetlepels biologische pompoenpitten
  4 eetlepels biologische sesamzaad
  4 eetlepels biologische lijnzaad
  350 ml. lauw water
  1 pakje (9 gram) biologische droge gist
  1 eetlepel biologische honing
  2 eetlepels zonnebloemolie

Ik liet mijn Magimix 5200XL het "vieze" werk doen en het meel, zout, gist en het grootste deel van het water met honing en olie mengen. Als de ingrediënten enigszins vermengd waren, nam ik het "deeg" uit de machine en ging handmatig verder, kneedde dan de zaden en de pitten door het deeg en voegde de rest van het water toe tot ik een "mooi" deegje had. Dan rolde ik het op, deed het in het bakblik, maakte het deeg licht vochtig, bestrooide het met zonnebloempitten die ik licht aandrukte en deed dan het blik samen met een bakje kokend water in de oven die op 70 graden was voorverwarmd om het dan 40 minuten te laten rijzen. Na 40 minuten ging de temperatuur op 220 graden en liet ik het brood 40-45 minuten bakken. Op deze manier kreeg ik al een mooi en lekker brood.

Gister heb ik mijn recept aangepast nadat ik veel in dit forum heb gelezen. Ik gebruik de weegschaal voor alle ingrediënten (behalve de honing en de olie, dat is teveel geknoei) en gebruik meer water:

• 350 gr. biologische volkoren speltmeel
  150 gram biologische speltmeel type 1050 of type 650 (afhankelijk van wat ik in de winkel kan kopen)
  10,4 gram zeezout
  50 gram biologische zonnebloempitten (+ extra zonnebloempitten voor op de bodem van het bakblik en voor bovenop het brood)
  50 gram biologische pompoenpitten
  40 gram biologische sesamzaad
  40 gram biologische lijnzaad
  400 ml. lauw water
  1 pakje (9 gram) biologische droge gist
  1 eetlepel biologische honing
  4 eetlepels zonnebloemolie

Deze keer heb ik vantevoren het licht van de oven aangezet om het brood te laten rijzen, ik heb de ingrediënten in de keukenmachine gemengd zonder het zout. Kort voordat ik de zaden en pitten door het deeg ging kneden, heb ik zout aan het deeg toegevoegd. Ik heb gekneed tot ik een mooi vliesje kon vormen. Toen heb ik het deeg opgerold en in de vorm gedaan, een beetje vochtog gemaakt, de zonnebloempitten erover en samen met een bakje kokend water op de onderste richel in mijn oven gedaan. Het deeg heeft in totaal een uur staan rijzen, toen heb ik de oven op 220 graden gezet, en het bakje water nog 15 minuten in de oven laten staan alvorens het er uit te halen. Na 20 minuten heb ik een blad aluminiumfolie over het brood gelegd, omdat de zonnebloempitten anders te donker werden en 45 minuten nadat ik het brood in de oven heb gezet, was het brood klaar.

Het brood is wel iets hoger geworden dan op de manier waarop ik voorheen het brood bakte (het kijkt nu iets boven de rand van mijn emaille 25 cm-vorm uit), maar door het hoge vochtgehalte, is het van boven wel iets platter. Het brood heeft een heeerlijke knapperige korst en is heerlijk stevig, maar niet zo compact als het meeste supermarktbrood wat hier te koop is.

Hieronder het resultaat van mijn bak-poging:

[Levinebaktbrood]

Als jij hier tevreden mee bent, dat hoef je niet verder te lezen ^)^ , maar het kan beter.

Als ik je een paar adviezen mag geven ....

Je gebruikt 80% water en dat is wel erg veel voor dit brood. Er zitten ook nog wel pitten/zaden in het brood, daarom kan je wel meer vocht gebruiken, maar ik zou naar 70% (350 gram) teruggaan of zelfs nog iets minder. Zout kun je verlagen naar bijvoorbeeld 9 gram (= 1.8%). Ik zou zelf ook minder gist gebruiken maar ik gebruik instant gist en geen biologische gist. Verder ook het water afwegen, maatbekers wijken te veel af.

De platte bovenkant komt naast de grote hoeveelheid water ook waarschijnlijk door een te lange rijstijd en je hebt een bulkrijs/voorrijs/1e rijs of hoe je het wilt noemen overgeslagen. Door die ook te doen wordt het brood ook beter.

Deeg laten rijzen in een op 70 C voorverwarmde oven en dan ook nog een bakje kokend water erbij is vragen om moeilijkheden, de temperatuur is veel te hoog (gist gaat dood boven de 45/50 C) en als je het dan ook nog lang laat rijzen zal het onherroepelijk instorten (platte bovenkant).

[Br00dd00s]

Hoi Levine, bedankt voor de tips.

Ten eerste zie ik nu pas dat ik 400 ml. water heb geschreven, terwijl ik 400 gram bedoelde Ik heb de voorgaande keren het brood met 350 ml. water gebakken, dat was wel een heel compact deeg, ik denk dat het ook erg compact is als ik 350 gram neem. Het brood zelf werd ook erg zwaar. Daarom heb ik besloten 400 gram water te proberen en inderdaad, het brood werd er wel luchtiger van. Let wel: het oorspronkelijke recept van Alnatura geeft 500 ml. water aan. Volgende keer ga ik 380 gram water proberen.
Het oorspronkelijke recept geeft trouwens ook aan dat er 3 theelepels zout nodig zijn, wat overeenkomt met 15,6 gram (!!!) als ik uitga van het maatje wat bij mijn broodbakmachine zat. Het Duitse brood is ook veel zouter dan het Nederlandse brood. Ik zal de volgende keer nog iets minderen in zout.

Ik heb dit deeg niet bij 70 graden in de oven laten rijzen, ik heb alleen het lichtje van de oven aan gedaan, waardoor de temperatuur ca. 30-35 graden is en pas na de rijstijd heb ik de oven op 220 gezet.

Van biologische gist is bekend dat je iets meer nodig hebt dan "gewone" gist. De biologische "Trockenhefe" die ik gebruik is ook instant. Deze gist wordt in zakjes van 9 gram verkocht en 1 zakje is genoeg voor 500 gram meel.

[Levinebaktbrood]

400 ml = 400 gram.

Dat het brood compact is heeft andere oorzaken dan de hoeveelheid vocht. Als je deeg maar 1 keer laat rijzen wordt het ook compacter.

Kijk voor de werkwijze eens naar dit recept.

[Br00dd00s]

Ondertussen zijn we een aantal weken verder en in de tussentijd heb ik veel geëxperimenteerd om een mooier brood te krijgen (als de tijd dit toeliet).

Ik gebruik nu 9 gram zout, en ben minder water gaan gebruiken, heb verschillende malen geprobeerd om met de eerste rijs en de tweede rijs een beter resultaat te krijgen. Helaas is het brood daardoor niet hoger / luchtiger geworden. Als ik het weer met 1 rijs direct in de bakvorm probeer met de oven op 30 - 40 graden, wordt mijn brood veel hoger. Ik heb het idee dat het biologische gist van Alnatura meer warmte nodig heeft. Ik ben ook op zoek gegaan naar de ervaringen van andere hobbybakkers met deze gist en de resultaten zijn erg wisselend. Ik lees vaak dat het niet goed rijst. Ik zou kunnen proberen de tweede rijs nog meer tijd te geven (laatst zat ik op anderhalf uur en had het gevoel dat het niet hoger komt).

Voor de zekerheid heb ik bij de biologische supermarkt een ander soort biologische gist gehaald, om te zien of ik daarmee een beter resultaat kan boeken.
Wordt vervolgd...

[papagena]

Natuurlijk gun ik een ieder de kans om zoveel mogelijk te experimenteren, maar probeer eens dat recept wat Levine heeft aangegeven. Dit brood kan vast beter. Tenzij je erg weinig gluten in het meel hebt zitten. Heb je daar al eens naar gekeken?

[Br00dd00s]

Natuurlijk gun ik een ieder de kans om zoveel mogelijk te experimenteren, maar probeer eens dat recept wat Levine heeft aangegeven. Dit brood kan vast beter. Tenzij je erg weinig gluten in het meel hebt zitten. Heb je daar al eens naar gekeken?

14,0 gram eiwit, dat zou genoeg moeten zijn.
Ik ga eerst eens kijken of het aan het gist ligt, omdat ik, zoals ik al schreef, van vele gebruikers die ook deze biologische gist gebruiken las dat de resultaten erg wisselend zijn. Het brood smaakt evengoed prima en laat zich ook erg goed snijden. Bovendien verwacht ik volgende week mijn kneder :DB2: dus ben ik ook benieuwd of het misschien beter wordt als ik met een kneder ga kneden i.p.v. met de hand.

[Judith1973]

Sinds ik mijn speltbrood op de volgende manier bereid krijg ik veel betere broden: meel, water en azijn 1 minuut kneden, autolyse van 30-40 minuten met meel en water, zout en boter (of olie) niet tegelijk met de andere ingrediënten toevoegen, max 5 minuten kneden (na 5 minuten heb ik een heel mooi vliesje), 1e rijs 60 minuten, doorslaan en 20 minuten rust, vormen, 2e rijs max 45 minuten en dan afbakken. Vooral de azijn, autolyse en het zo kort mogelijk kneden gaf een grote verbetering ten opzichte van het eerdere speltbrood.
Misschien iets minder pitten en zaden erdoor dat geeft denk ik ook een luchtiger brood, zelf doe ik altijd zo'n 10%.

[Br00dd00s]

Natuurlijk gun ik een ieder de kans om zoveel mogelijk te experimenteren, maar probeer eens dat recept wat Levine heeft aangegeven. Dit brood kan vast beter. Tenzij je erg weinig gluten in het meel hebt zitten. Heb je daar al eens naar gekeken?

14,0 gram eiwit, dat zou genoeg moeten zijn.
Ik ga eerst eens kijken of het aan het gist ligt, omdat ik, zoals ik al schreef, van vele gebruikers die ook deze biologische gist gebruiken las dat de resultaten erg wisselend zijn. Het brood smaakt evengoed prima en laat zich ook erg goed snijden. Bovendien verwacht ik volgende week mijn kneder :DB2: dus ben ik ook benieuwd of het misschien beter wordt als ik met een kneder ga kneden i.p.v. met de hand.

Na lange tijd een update. Ik heb ondertussen nog een ander merk droge biologische gist geprobeerd, daarmee kreeg ik al een iets beter resultaat, maar nog niet bevredigend. Na veel zoeken op het Duitse broodbakforum van Ketex heb ik uiteindelijk verse biologische gist geprobeerd. Meteen bij de eerste keer had ik al een enorm mooi resultaat. Helaas vergeten foto's te maken ;K

Ondertussen ben ik aan het experimenteren met zuurdesem met een recept van Levine: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... brood.html . Ik gebruik wel speltmeel, laat de flokken weg en heb het recept naar 500 gr. meel omgerekend. De eerste twee keren was het deeg te slap, dus een platbrood (wat wel goed smaakte), en had ik de tweede rijs waarschijnlijk iets te lang. Na de tweede keer kwam ik er pas achter dat ik een rekenfout met het water had gemaakt (ben niet blond ) ;B De derde keer zat het deeg op 1 plaats helaas aan mijn rijsmandje vastgekleefd. Gelukkig heb ik het er enigszins goed uitgekregen. Ik had ook een mooie ovenrijs, maar ik had wel het gevoel dat de tweede rijs iets langer had kunnen zijn. Na anderhalf uur had ik de oven op voorverwarmen gezet. Ik ga nu proberen een tien minuten later de oven voor te verwarmen.