Desembrood en brood met gist

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Desembrood en brood met gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Vandaag bakte ik 2 broden. Recept was identiek met het enige verschil dat in het ene brood gist zit en in het andere zuurdesem. Het gistbrood was binnen 4 uur klaar, het desembrood heeft er uiteraard langer over gedaan. Uiterlijk is hetzelfde, maar de smaak verschilt. Het desembrood wint qua smaak :G.

Omdat ik de degen direct na elkaar heb gekneed kon ik goed het verschil in de degen voelen. Het deeg met zuurdesem voelde kleveriger aan.

Rara, wat is wat?

AfbeeldingWit vloerbrood, de ene met desem, de andere met gist by Levine, on Flickr
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Lily
Chef stoffer en blik
Berichten: 23
Lid geworden op: do 16 jul 2015, 22:10

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door Lily »

links gist, rechts desem? :?:
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door miesje1959 »

Alweer mooi brood. Je bakt ze steeds weer prachtig, om jaloers op te worden...


Wanneer ik desembrood bak vind ik het deeg ook wat kleveriger aanvoelen dan een gistdeeg. Qua vormen vind ik het ook lastiger om het deegstuk goed op spanning te krijgen.

Nu gebruik ik redelijk veel vocht in vloerbroden. Ik gebruik een eigen recept voor het dagelijks brood, een gist deeg. Wanneer ik van hetzelfde recept een desem brood bak dan gebruik ik al wat minder vocht.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door papagena »

Misschien toch eens een ander recept proberen?
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door Levinebaktbrood »

Hieronder nog een foto van de binnenkant van beide broden en ik zal gelijk verklappen wat het antwoord is. Veel mensen denken nog steeds dat desembrood altijd compacter en zwaarder is dan gistbrood. Dat hoeft dus absoluut niet zo te zijn.

Links het brood met gist, rechts het brood met desem. In het gistbrood heb ik 5 gram droge gist gebruikt en in het desembrood 200 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie. Het kleurverschil van het kruim komt doordat het desembrood een veel langere rijstijd heeft gehad. Totale formule van het brood: 90% tarwebloem, 10% roggebloem, 1,8% zout, 64% water (en dus 1% droge gist bij het gistbrood). Uitgangspunt was 500 gram bloem (tarwebloem en roggebloem samen). Het deeggewicht van beide broden was gelijk.

AfbeeldingWit brood, gist- en desemversie by Levine, on Flickr
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
desempedia
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: do 27 mar 2014, 13:09

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door desempedia »

als desembakker al 40 jaar, mooi resultaat
Gebruikersavatar
Bakkeredje
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 24 apr 2014, 21:45

Re: Desembrood en brood met gist

Bericht door Bakkeredje »

Mooi experiment! Ik bak inmiddels ook al mijn brood zelf en heb in de loop van de tijd een duidelijke voorkeur voor desembrood. ik vind het vormen en op spanning brengen van desemdeeg ook moeilijker, het plakt meer aan het werkblad. Heb zowel geprobeerd met olie op het werkvlak als bloem, maar ik heb je slag nog niet te pakken. Heb meestal deeg met een hydratatie van 65%.
Plaats reactie