Onder te zwaar, boven te luchtig

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Michel

Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Al tijden ben ik aan het experimenteren met mijn broden maar helaas ben ik tot de conclusie gekomen dat ik er zonder hulp niet uit ga komen. Het probleem waar ik nu tegen aan loop is dat van mijn broden de onderkant te stevig/nat is en de bovenkant te luchtig.

Dit is het recept wat ik gebruik in mijn AFK BBM:
465 water
10 zout
465 volkorenmeel (kilopak van de AH)
266 bloem (kilopak van de AH)
40 olijfolie (van de Lidl)
5.5 gist (Bruggeman Instant gist)

Ik wil het liefst zo min mogelijk zout gebruiken en veel volkorenmeel maar dit alles niet ten koste van het brood. Hebben jullie misschien tips wat ik zou kunnen proberen? Misschien is het ook beter als ik een kleiner brood ba; 800 - 900 gram?
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Rob van Rotterdam »

Beste Michel,
je zegt liefst zo min mogelijk zout te willen gebruiken. Als ik je recept lees gebruik je ongeveer 1,5% Dat is niet 'zo min mogelijk.'
Ikzelf gebruik iets meer dan 1% en dat bevalt goed. Kwestie van wennen. Je schrijft niet waarom je weinig zout wilt gebruiken. Mocht dat om gezondheidsredenen zijn, dan zou je natriumarm zout kunnen overwegen. (zgn. 'LoSalt,' verkrijgbaar bij de supermarkt)
Rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Hoi Rob, bedankt voor je reactie.
De reden waarom ik zo min mogelijk zout wil gebruiken is om gezondheidsredenen inderdaad. Het is niet zo dat ik helemaal geen zout wil gebruiken maar ik denk wel dat het gezonder is om het slechts met mate te gebruiken.

Is er ook verschil in smaak merkbaar bij het gebruik van natriumarm zout?
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Rob van Rotterdam »

Ongetwijfeld zijn er 'Feinschmecker' onder ons, maar ikzelf proef geen enkel verschil.
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Ga ik zeker eens proberen dan, bedankt voor de tip!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik heb ook een AFk bbm gehad en daar kon je maar maximaal 500 gram bloem/meel in gebruiken.

Zout heeft een belangrijke functie in brooddeeg:
1. het geeft smaak
2. mooiere korstkleur
3. brood blijft langer vers
4. en dan de belangrijkste: het versterkt de glutenstrengen.

Brood zonder of met weinig zout brokkelt bij het snijden en droogt sneller uit. Bakkers gebruiken nu 1,5% in brood (was eerst 2%). Als je minder zout gebruikt dan die 1,5% gaat de structuur van het brood veranderen.

Je kunt Losalt gebruiken, maar dat verandert wel de smaak van het brood. Losalt bevat meer kalium dan natrium. Ik vind het niet lekker. Ik heb er wel mee gebakken met iemand die niet zoveel zout mocht. We hebben toen 1% Losalt gebruikt en dat ging op zich prima. Weliswaar niet in bbm afgebakken, maar in oven.

Je gebruikt 63% vocht in het deeg. Dan kan voor een AFK te veel zijn. In een AFK kun je minder water gebruiken dan bijv. in een Panasonic bbm.

Wat betreft de gebruikte bloem en meel: je kunt beter bloem en meel bij een molen halen. Bloem/meel uit de supermarkt is minder geschikt om goed brood mee te bakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Rob van Rotterdam »

Wat betreft de gebruikte bloem en meel: je kunt beter bloem en meel bij een molen halen. Bloem/meel uit de supermarkt is minder geschikt om goed brood mee te bakken.
Mag ik daarover dan meteen uit interesse ook een vraag stellen?
Ik haal mijn (Oberkulmer spelt) graan bij boer Havenga in Groningen en maal het zelf. Ik ben dus niet bekend met meel van een supermarkt.
Maar wat maakt meel van een supermarkt dan minder geschikt? Is dat vanwege bewerkingen die het meel heeft ondergaan, of vanwege allerlei enge toevoegingen?
Erkentelijk voor antwoord.
Rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Levinebaktbrood »

Bloem en meel uit de supermarkt is meer geschikt voor cake/taart. Het bevat minder eiwitten/minder goede eiwitten (is vaak van zachtere tarwe) om brood mee te kunnen bakken. Het kan uiteraard wel, maar het resultaat zal vaak minder zijn.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Rob van Rotterdam
Deegkneder
Berichten: 120
Lid geworden op: wo 25 apr 2012, 14:40

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Rob van Rotterdam »

Dank voor antwoord!
rob
graanmolen, mechanisch weegschaaltje, kneden met de hand, gewoon oventje.
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Dankjewel voor je antwoord Levine!
In de buurt is er wel een molen waar ik eerder altijd mijn volkorenmeel en bloem kocht maar voor het gemak ben ik overgestapt op de producten van de supermarkt. Zodra ik mijn voorraad op heb ga ik weer naar de molen.
Morgenochtend zal ik met jou tips een brood proberen te maken, heb ik met onderstaand recept meer kans van slagen?

275 gr water
20 gr olijfolie
7.5 gr zout
300 gr volkorenmeel
200 gr bloem
5 gr droge gist

Morgen zal ik het resultaat met jullie delen.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Ballie »

Normaal zou ik denken dat je iets te weinig vocht hebt. voor 500 gram bloem heb je al snel 300 gram vocht nodig (olie is geen vocht). Hier gebruik je ook volkorenmeel. Dit kan doorgaans meer vocht aan. Ik zou dan ook tenminste 25 gram extra vocht achter de hand houden om aan het deeg toe te voegen mocht dit te stug zijn. Voor de rest zijn de hoeveelheden goed.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Levinebaktbrood »

275 gram water is weer iets te weinig. Omdat je ook volkorenmeel gebruikt zou ik op ± 290 gram uitkomen, wellicht 300/310 gram. Begin met 290 gram en kijk na 5 minuten kneden hoe het deeg aanvoelt. Het moet aanvoelen als de plakrand van een Posti-it blaadje. Als het te droog is voeg je nog wat water toe.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Het brood stond al klaar in de BBM, het resultaat valt me nog mee ondanks dat er te weinig water bij zat:

AfbeeldingAfbeelding

Zal het brood nog beter rijzen wanneer ik meer water toevoeg of blijft het een klein brood omdat ik nu ook minder meel gebruik?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Levinebaktbrood »

Een ingevallen/plat brood uit een bbm geeft meestal aan dat er overrijs is geweest. Kan me dat echter niet voorstellen als je 275 gram water op 500 gram bloem/meel hebt gebruikt. Het kan dus ook aan de bloem en het meel liggen. Kwestie van uitproberen totdat je een goed resultaat hebt. Volgende keer 290 gram water gebruiken en gist minderen naar 4 gram ofzo :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Morgenochtend ga ik het opnieuw proberen, bedankt voor de tips!

Mijn broden zijn nog nooit mooi rond geweest van de bovenkant, dacht altijd dat het niet beter kon maar krijg nu de indruk dat ik 5 jaar lang met minder genoegen heb genomen...

Ben nu al benieuwd naar morgenochtend.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Levinebaktbrood »

In een ver verleden heb ik ook brood gebakken in een AFK. In dit album staan een aantal foto's bij elkaar van broden die ik erin gebakken heb. Met bolle bovenkant :G.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Michel

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Michel »

Dat zijn hele mooie broden! Ik ga zeker nog een keer wat recepten proberen.

Dit was het resultaat met 290 gram water en 4 gram gist:
Afbeelding
Afbeelding

Dit brood is wel iets minder ingezakt dan de vorige lijkt het en de structuur is ook beter!
De hoeveelheden heb ik zo precies mogelijk afgemeten en ik gebruik programma 3 (volkorenbrood) en zet de korstkleur op middel en gewicht op 2lb (keuze uit 1.5lb en 2lb)

Waarschijnlijk moet ik wachten op het meel en bloem van de molen (?) maar dat duurt nog een paar dagen.

Als ik aan dit recept rozijnen toe wil voegen en 350 gram bloem en 150 gram volkorenmeel gebruik en wat meer suiker; 15 gram. Hoeveel gist en rozijnen kan ik dan het best gebruiken?
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door 24zeven »

Zulke broden haal ik hier ook wel eens uit de Panasonic BBM. De smaak doet niet veel onder voor een normale vorm, alleen het ziet er zo raar uit. Soms is hier heel moeilijk een vinger op te leggen waarom dit gebeurt...

Ik heb zelf het vermoeden dat het meerdere oorzaken kan hebben:
- gluten te kort
- vocht (te veel/te weinig)
- andere graansoort (overkneden van een gevoeligere graansoort)
- olie (te veel / te weinig)
- tijdens het bakken de deksel even open... (alle warme lucht vliegt weg!!!!!)

Zodra je recepten gaat gebruiken die niet in de handleiding staan, kan dit snel gebeuren. Dit, omdat alles heel sterk op elkaar is afgestemd. Als je hetzelfde brood met de hand maakt (in een normale oven) dan zal je zien dat, bij de zelfde ingrediënten, dit probleem niet zo snel optreed, simpelweg omdat je tussendoor de controle houd over het proces.

Voor de Panasonic houd ik meestal aan per 500gr bloem/meel (tarwe), 8/9gr zout & 325/350 gr water.
Tevens voeg ik meestal een beetje citroensap of appelazijn toe, maar dit hoeft niet.

Soms moet je gewoon meerdere broden bakken en elke keer een klein beetje van je recept aanpassen totdat het goed is.
Zeker in BBM is het lastig om vooraf te weten of iets slaagt of niet.
Gebruikersavatar
luuk55
Deegkneder
Berichten: 130
Lid geworden op: do 15 mei 2014, 20:14
Locatie: Rotterdam

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door luuk55 »

Mijn ervaring (ik heb wel eens waar geen AFK) komt het door de gebruikte bloem/meel. Ik had toen ik bloem van AH gebruikte dezelfde broden maar toen ik bij bakkertje thuis mijn eerste sterke bloem besteld en gebruikt had kreeg ik wel bolle niet ingezakte broden. Nu kneed ik met een Kenwood kmm020 en bak in een Bosch oven omdat je dan idd veel meer controle hebt.
Groeten,
Luuk
Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 794
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59

Re: Onder te zwaar, boven te luchtig

Bericht door Soepkipje »

Michel schreef: Hebben jullie misschien tips wat ik zou kunnen proberen?
Michel schreef: Dit brood is wel iets minder ingezakt dan de vorige lijkt het en de structuur is ook beter!
De hoeveelheden heb ik zo precies mogelijk afgemeten en ik gebruik programma 3 (volkorenbrood) en zet de korstkleur op middel en gewicht op 2lb (keuze uit 1.5lb en 2lb)

Waarschijnlijk moet ik wachten op het meel en bloem van de molen (?) maar dat duurt nog een paar dagen.
Mijn tip probeer hetzelfde recept (dus 290 gr water, 20 gr olijfolie, 7.5 gr zout, 300 gr volkorenmeel, 200 gr bloem, 5 gr droge gist) nog een keer maar dan op programma 1 (basic).
Volkorenbroden kun je n.l. ook prima op die stand bakken en de hoeveelheid gist (5 gram) is afgestemd op dit basisprogramma.
Wil je toch vasthouden aan programma 3 gebruik dan nog minder gist (3 gram).

Het volkorentarwemeel van de AH is prima geschikt om mee te bakken (heeft (13%) voldoende eiwitten). De rest wat minder, maar was zeker niet de oorzaak van de overrijs.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
Plaats reactie