desem in gebruik nemen

[Meeeerte]

Mijn zuurdesemstarter is bijna klaar voor gebruik (bedankt Levine voor de duidelijke uitleg op uw site ). Alleen de tweede stap nemen vind ik nu een beetje ingewikkeld.

Ik wil iedere week ongeveer 1 brood bakken, dat is namelijk genoeg. Op dag 7 is (als het goed is) mijn zuurdesem actief toch? In het recept is bijvoorbeeld 250 gr. actieve zuurdesem nodig. Dan neem ik dus 250 gr. uit de pot met zuurdesem en daar maak ik het voordeeg mee. Maar hoe vul ik de zuurdesem dan weer aan? Want als ik 250 gr. uit de pot heb gehaald dan zit er geen 100 gr. meer in de pot. Wat zijn de verhoudingen qua meel en water dan? Als ik bijvoorbeeld nog maar 50 gr. over heb?
En wat doe ik de rest van de week met de starter als ik hem niet gebruik?

Bedankt alvast!

[miesje1959]

Welk brood wil je bakken, want een voordeeg maak je meestal niet met 250 gram desem. Misschien moet je de 250 desem gebruiken in het hoofddeeg?

Wat je verder met de desem moet doen en hoe je het kunt onderhouden staat volgens mij ook in de beschrijving van Levine.

Je kunt desem wat kleiner houden .
Je neemt bijvoorbeeld 20 gram desem en vult dit aan met b.v. 80 gram bloem/meel en 80 gram water. Zelf houd ik mijn desem nóg kleiner nl. 10 gram desem en 50 gram meel en 50 gram water. Dit mengsel zet je vervolgens in de koelkast en daar kan het een week blijven staan.

De dag voordat je wilt bakken haal je de desem uit de koelkast en voedt hem, zodat hij weer actief wordt. Dit kan je 's morgens doen en voor je naar bed gaat het voordeeg maken, zodat je de volgende dag kunt bakken.
Zorg altijd dat je wat desem overhoudt en vul het weer aan met meel en water en zet het weer in de koelkast.

[Levinebaktbrood]

Wil je het Sue's volkorenbrood met desem gaan maken? Dan heb je inderdaad 255 gram desem nodig om het voordeeg te maken.

Zoals Astrid zegt: hou het desem dat je overhoudt klein. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. Tijdens het maken van de desem hou je de verhouding 1:1:1 aan. Zodra de desem klaar is ga je verversen in een andere verhouding, bijvoorbeeld 1:4:4. Je geeft dus meer voeding aan de desem dan dat er in de pot zit.

[Meeeerte]

Bedankt voor de antwoorden!

Als ik nu een week niet bak en er twee weken tussen zitten, moet ik dan de desem twee weken in de koelkast laten en er niks mee doen of toch een dag er uit halen en voeren en de volgende dag weer in de koelkast?
Want ik neem aan dat je desem niet de koelkast weer in gaat als je hem net hebt gevoerd, toch? Dat lijkt me te koud...

[Ballie]

Het kan geen kwaad om 'm na een week weer te voeren, da's altijd beter voor je desem, maar er zijn er hier al geweest die een aantal weken met vakantie zijn geweest en het desem tot drie weken in de koelkast hebben laten staan. Het desem moet dan wel weer even op krachten komen, want echt lekker vindt 'ie dat niet.

Eventueel kun je aan de mensen die voor de planten en/of de huisdieren komen zorgen vragen om er na + anderhalve week een keer 100 gram bloem en 100 gram water doorheen te roeren. Dan weet je tenminste zeker dat je desem het redt.

Wanneer je niet te ver weggaat, en je bijv. met de auto op vakantie gaat, zou je kunnen overwegen om het desem mee te nemen. Dan kun je het gewoon netjes bijhouden. aar dat zou ik alleen doen als het echt niet anders kan.

[Levinebaktbrood]

Als je 2 weken niet bakt kun je het beste de desem na 1 week verversen: uit koelkast halen, grootste deel weggooien en weer aanvullen met gelijke delen bloem of meel en water. Je kunt de desem dan een paar uur (niet een hele dag) op het aanrecht laten staan totdat hij weer begint te bubbelen of direct weer in de koelkast zetten.

Twee weken of meer in de koelkast laten zonder tussendoor te verversen kan ook, maar dan duurt het iets langer voordat hij weer gebruiksklaar is. Dan moet je hem eerst een aantal keren verversen zoals hierboven beschreven.

Desem mee op vakantie nemen is onzin, tenzij je ermee wilt bakken natuurlijk. Mijn desems hebben vorig jaar 7 weken niks staan te doen in de koelkast en begin dit jaar 5 weken en hij doet het nog steeds. Je moet wel een desem hebben die al goed actief is, dan overleeft hij het wel. Als je hem pas net gemaakt hebt en dan zolang zonder voeding in de koelkast gaat minder goed.

Nog een tip: als je nog niet zoveel ervaring hebt met broodbakken, bak dan eerst eens (een aantal) gistbroden om vertrouwd te worden met brooddeeg.

[desempedia]

je kunt ook op blz 42 van nachtbrood Wendy vingerhoed methode toepassen

[miesje1959]

Dat heb ik even nagekeken, maar als je die manier gebruikt heb je een desem met een heel andere hydratatie dan een desem op basis van 100% hydratatie.

[lekkermelig]

je kunt ook op blz 42 van nachtbrood Wendy vingerhoed methode toepassen

Misschien is het handig om even in grote lijnen aan te geven wat die methode inhoudt? Dan kunnen de mensen die het boek niet hebben ook enigszins begrijpen waarom je dit aanraadt.

Wil

[Dutchie]

Bakgenoten,

Eindelijk eens aan de desem gegaan en het was wel even wennen , maar het resultaat viel in goede aarde.
Ik heb de receptuur van Levine gebruikt voor zowel wit als volkoren , met en zonder de 1 gr gist...duurde wat langer maar was er tevreden mee....ik ga er zeker mee door nu het in goede aarde is gevallen.
Voor de goede orde als groentje met desem : Ik heb nu even pauze met bakken en heb mijn starter , gevoed en wel , in de koelkast gezet.
Als ik nu weer wil gaan bakken in de morgen zit ik een beetje met een vraag waar ik mee vast zit.

Stel , in de morgen wil ik bakken en mijn starter staat in de koelkast voor een paar dagen en heb het niet gevoed voor , laten we zeggen , 3 dagen.
Ik denk dan : Ik neem de starter , weeg af volgens receptuur , en voeg toe.
Omdat ik denk , als groentje , dat de slapende starter dan ineens in de tuin van Eden is gekomen met zoveel nieuwe voeding en zijn uiterste best gaat doen in het deeg met alles te verorberen.

Maar ik lees dat je het eerst opgang moet krijgen door te voeden en dan pas volgens receptuur toe te voegen.
Kan een de hier aanwezige desem specialisten mij even uit de knoop halen?...zeer gewaardeerd! :2th:

Met groet,

Hans

[miesje1959]

Hans, je moet wel een actief desem hebben. Wat wel kan is het desem wat in de koelkast staat (een paar dagen geleden gevoed) er de avond van te voren uithalen en een levain/voordeeg maken en de volgende morgen bakken. Je hebt smorgens dan een actief desem.
Ik doe het zelden.
Wat ik wel doe is het desem 's morgen voeden, ik haal dan 10 gram uit de pot , doe er 10 gram meel en 10 gram water bij en
s avonds maak ik dan het voordeeg om de volgende dag te bakken.

[Dutchie]

Ik denk dat ik het op deze wijze ga doen...en als het fout is , of er een betere wijze is , dan hoop ik dat een desem goeroe mij even weer terug op het pad zal zetten...

Ik neem 1 deel de middag van tevoren uit de koelkast...voed het 1-2-2 , en 12 uur later voeg ik het toe volgens receptuur...
Ik denk dat ik hier veilig mee weg kan komen...hoop ik
Dank je voor je reactie , voordeeg zoals je hierboven beschrijft is zeker iets wat ik zal gaan toepassen als ik wat meer grond onder mijn desem voeten heb... :G

Fijne dag,

Hans

[Alexandra]

Ook ik heb sinds kort een desem, staat nu in de koelkast te wachten op eerste gebruik.
Maar als ik het dus goed begrijp heb je het desem dus eerst nog 3 "dagen" keren in de handen voor i ker mee kan bakken?

Dus eerste dag wakker maken door te voeren en op kamertemperatuur te laten komen en actief worden.
De dag daarna haal je er het beetje van af om een voor deeg te maken, en pas de volgende dag kan je gaan bakken?

Ik dacht....avond van tevoren er uit halen, actief worden door voeren en dan kan ik de volgende dag met hem bakken voor hij dan op zn hoogtepunt is...

Of hangt dit weer van het recept af?

[Levinebaktbrood]

Als mijn desem niet zo lang in de koelkast heeft gestaan (niet langer dan 1 week) dan haal ik hem de avond van tevoren uit de koelkast, ververs hem, laat hem 's nachts op het aanrecht staan en de volgende ochtend bak ik ermee.

Mijn desem is al een aantal jaren oud. Als je hem pas hebt opgestart en toen direct in de koelkast hebt gezet of als de desem al wat langer in de koelkast heeft gestaan is het verstandig hem weer een keer op 2 te verversen voordat je ermee gaat bakken.

[Alexandra]

Oooh....oke Dank je :2th:

[Alexandra]

Ik kan melden dat de eerste broden inmiddels zijn gemaakt met mijn desem.
En hij was heel lekker, grote blazen er in en knapperige korst :2th:

[Levinebaktbrood]

Mooi zo Alexandra :2th:.

Foto???

[Soepkipje]

Hier zijn de foto's.