Zwarte onderkant.....

Over ovens in alle soorten en maten
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Handig, je Hong-Kong connectie. Mijn zoon koopt er veel fotospullen voor strakke prijzen, en onder andere voor mij ook van die platte batterijtjes, die door mijn keukenweegschaal worden verslonden. Hier een paar euro per stuk, daar 10 voor een paar euro. Maar misschien krijg ik daar dan weer Hong-Kong grammen voor uit mijn weegschaal :?:
Zo'n ovenbouwproject zou voor mij iets teveel van het goede zijn, maar ik vind het wel prachtig. Die controle op afstand heeft ook wel zijn charmes, maar ik zit er toch liever met mijn neus bovenop. Het bakken ruikt zo lekker.

Leuk dat je Hamelman even hebt nageslagen, dat maakte mij er eigenlijk van bewust dat ik mij bij de eerste schreden op het Bakkerspad véél heb laten inspireren door Peter Reinhart's boek 'The Bread Baker's Apprentice. Dat heb ik ook even uit de kast getrokken. Ik herinner me een zinnetje ( ik heb het zo gauw niet teruggevonden) waarin hij je aanbeveelt ' to crank up your oven to the maximum' before loading the bread. Nu vond ik wel zijn temperatuuraanbevelingen in het algemene inleidende deel.
Hij vindt dat je afhankelijk van broodtype het best kan bakken op 425 tot 450 fahrenheit ( ca 218 tot 230 graden C) en de oven dan 50 tot 100 graden fahrenheit hoger moet voorverwarmen, dus maximaal 450 + 100= 550, dat is 287 C! Of, de hoogste baktemp met de laagste voorverwarmtemp 450 + 50 = 500, dat is 260 C, de laagste uitkomst voor voorverwarmen in dit tekstje van P.R. zou dus zijn de laagste aanbevolen baktemperatuur 425 +50= 475, overeenkomend met 246 C. Hij beweert dat de actie van het inovenen en stomen zoveel warmteverlies geeft dat je aan het eind van die actie onder je gewenste baktemperatuur zit, zelfs als je 100 graden fahrenheit ( 37 C) extra in de oven hebt geblazen. Ik kan me overigens voorstellen dat dat geldt voor de keukenoven ( met steen) maar dat een straf voorverwarmde Rofco zoveel warmte niet verliest.( Mental note: Ook meten)

Nou was ik natuurlijk als beginnend bakkertje ontzettend beïnvloedbaar, dus het kan maar zo zijn dat ik aan dit boek een voorliefde voor stevig voorverwarmen heb overgehouden. :D

Gerustgesteld door je mailtje ga ik maar eens een verkwikkend nachtje slapen
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Peter Reinharts BBA was ook mijn eerste boek, en daar heb ik mij in het begin wel redelijk slaafs aan gehouden. Ik heb met niet zo heel strak aan zijn temperaturen gehouden, maar dat had ook geen zin, met alleen een houtoven buiten. Die is sowieso altijd te heet. Het grappige is dat ik in het begin van mijn bakavonturen altijd een kwartiertje wachtte na het stoken en daarna de broden erin schoof. Leverde prachtige broden op. Daarna ben ik me wat meer gaan verdiepen in temperatuur, lang genoeg stoken en zo en vanaf dat moment maakte ik vooral houtskoolbrood. Pas nadat ik de oven veel langer laat afkoelen (minimaal een half uur tot drie kwartier) werd het weer beter, maar de timing blijft lastig.
Ondertussen heb ik een hele stapel bakboeken, vind de boeken van Peter Reinhart nog steeds leuk en vooral erg inspirerend door de foto's maar als het om details gaat ben ik nu meer gecharmeerd van Hamelman. Maar ik gebruik de boeken eigenlijk allemaal wel.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Intuïtie is veel waard, denk ik, Wil. Maar toch, als jij beschrijft dat het prachtige broden opleverde tot je je erin ging verdiepen denk ik aan het riedeltje: Onbewust onbekwaam, bewust onbekwaam, bewust bekwaam en onbewust bekwaam waar we allemaal in één of ander vakgebied doorheen gaan> Je doet iets en dat gaat best leuk, intuïtief of door een combinatie van geluk en lef of zo. Je bent onbewust onbekwaam, met andere woorden, je begrijpt niet dat je er nog helemaal niks van snapt! Dan ga je erover nadenken en maak je er subiet een zootje van. Je wordt je er op één of andere manier van bewust dat je er nog weinig van begrijpt, bewust onbekwaam dus. Dan ga je je best doen om het te leren , en jawel hoor, er komen leuke resultaten en ze zijn ook nog in lijn met wat je ermee bedoelde, je bent bewust bekwaam. Daarna denk je er soms weer niet zo enorm over na, maar je doet blijkbaar toch de goeie dingen ( voor de geroutineerde automobilisten onder ons, denk je weleens na als je van 2 naar 3 schakelt? Nee. Gaat het weleens fout? Nee.) Je bent onbewust bekwaam! Mooie ontwikkeling eigenlijk.
Bread van Hamelman was bij mij een beetje achter in de rij beland. Misschien omdat ik vroeger veel stripboeken las en daardoor wat visueler ben ingesteld :D , maar Hamelman is wat droog, in mijn herinnering. Ik duik er toch nog eens in voor de details, misschien ben ik er nu wel aan toe ;)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Mooi verhaal over die bekwaamheid, er zit zeker wel wat in.

Ik ben gek op strips, maar wat betreft Hamelman: ik hoor heel vaak dat het nogal droge kost is, of te moeilijk. Ik kan me daar zeker wat bij voorstellen. Maar ik heb nu een paar boeken van Reinhart maar bijvoorbeeld ook Local Breads van Daniel Leader, en die vind ik ook allemaal zeer inspirerend. Allemaal mooie verhalen en anekdotes over bakkerijen en broodsoorten overal in de wereld, maar als ik daarna pas Hamelman lees, denk ik toch: dit is het enige boek waar het ALLEMAAL in staat, zonder al die (weliswaar interessante) verhalen erom heen. Of het nou over zuurdesem gaat, vlechtmethodes, allerlei andere techniek of gewoon een fiks aantal degelijke recepten, het staat er allemaal in, en het is zeker ook leuk om het dan met alle techniek uit de andere boeken te vergelijken. Of bijvoorbeeld de weinig subtiele manier waarop Hamelman de marbled rye broden afkraakt, terwijl anderen daar een hele mooie beschrijving van geven. Gelukkig mogen we het zelf allemaal bepalen. Maar als eerste boek voor beginners, nee, inderdaad niet.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Ik heb nu pas je 'meelwetenschap' linkje gevolgd. Interessant om eens te zien hoe meel van verschillende molens werkt. De Vlijt is volgens mij wel een ontzettend productieve molen, ook bij andere molenaars in de regio oost/zuid van Utrecht ( er wordt wat uitgewisseld, hoor) zie ik weleens zakken van ze staan.
Voor wat betreft de boeken inspiratie, soms heb ik een aanleiding nodig om weer eens een boek achter uit de rij te pakken en door te akkeren, en daar krijg ik altijd weer nieuwe plannen van (die ik zelfs weleens uitvoer! :D )
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

Heren, ik ga weer even terug naar het onderwerp: de zwarte/te donkere broden.

Vanmiddag Micha weer eens gevraagd toen hij hier was en ook de gebruiksaanwijzing weer gelezen.

Het is absoluut niet nodig en zelfs af te raden (zoals ik eerder ook al zei) om een Rofco voor te verwarmen op 250 C! Dat is vragen om verbrand brood.

B30: voorverwarmen op max. 230 C. Deeg erin en zodra het deeg kleur krijgt (tussen de 7 en 10 minuten) de temperatuur terugdraaien naar 50 C en de broden verder laten bakken. De begintemperatuur is trouwens ook afhankelijk van het soort brood, een deeg met daarin suiker of veel vruchten moet je op lagere temperatuur bakken. In de B30 kun je alleen met dalende temperatuur bakken.
B40: twee mogelijkheden:
1. Bakken met dalende temperatuur: voorverwarmen op max. 230 C. Deeg erin en zodra het deeg kleur krijgt (tussen de 12 en 16 minuten) de temperatuur terugdraaien naar 50 C en de broden verder laten afbakken. Ook hier is de begintemperatuur afhankelijk van het soort brood.
2. Continu bakken: voorverwarmen op ± 200 C. Deeg erin en broden gaar en bruin bakken op dezelfde temperatuur. Afhankelijk van het soort brood kan het nodig zijn om de temperatuur iets hoger (210 C) of juist lager te zetten.

Micha beaamde dat als je de temperatuur op verschillende plekken in de oven zou gaan meten je niet overal dezelfde temperatuur zal meten. Dus heren, jullie hoeven niet allerlei toeren uit te gaan halen om dat te bewijzen want het is gewoon zo. Ook kan het zo zijn dat je met een losse thermometer een hogere temperatuur meet dan waar de oven op is ingesteld.

Het gaat erom dat de broden goed gebakken worden en overal in de oven een egale bruining krijgen. Hoe je in een Rofco moet bakken is al jaren uitgebreid getest, staat in de gebruiksaanwijzing en Micha kan het je ook vertellen. Als je het advies van Rofco niet wilt volgen en het dan toch op je eigen manier gaat doen (voorverwarmen op 250 C bijvoorbeeld en/of daarna de temperatuur niet terugdraaien naar 50 C) dan kan je dus inderdaad te donkere broden krijgen.

In mijn B30 bakken de broden op het middelste bakvlak het snelst bruin. Hier hou ik rekening mee door de temperatuur met de rechterknop iets anders in te stellen dan de linkerknop. Probleem opgelost. In een andere Rofco kan dat weer anders zijn. Kwestie van uitproberen. Met iedere oven kunnen problemen optreden, ook met een Rofco. We hebben allemaal meegelezen en mee geleefd met Melinda. Gelukkig heeft ze nu een nieuwe B40. Micha zal altijd bereid zijn om het probleem op te lossen. Het kan dus inderdaad zo zijn de je op verschillende plaatsen in de Rofco een andere temperatuur meet. De gebruiksaanwijzing van hoe je moet bakken in de Rofco is daarop ingesteld. Als je echter de gebruiksaanwijzing en de adviezen van Rofco/Micha in de wind slaat en vervolgens gaat klagen over te donker brood dan raak ik geïrriteerd :cry:. Zo ik heb gezegd ^)^.

En joepie, morgen ga ik de B40 uitproberen en zoals het met iedere oven is: je moet hem leren kennen. Bakken in de B30 was ook even een zoektocht en kwestie van uitproberen. Ik heb ook weleens brood compleet laten aanbranden. Wie weet loop ik bij de B40 ook tegen dingen aan die ik niet verwacht. Maar ik zal altijd eerst uitgaan van de aanbevolen instellingen die in de gebruiksaanwijzing staan en de mondelinge adviezen van Micha himself. Ik zal jullie op de hoogte houden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

@ Levine: Mooi dat je de adviezen van nog Micha hebt samengevat.
Ik heb er vandaag (bij de levering door Micha) veel aan gehad. Prettig om het nog eens na te lezen.
Ben benieuwd naar je eerste ervaringen, want ik denk dat jij mij voor bent. ^)^
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Nou Levine, je hebt je roeping als kleuterjuf misschien gemist, je bent wel erg streng! Irritatie is niet nodig hoor. Bakkerdick en ondergetekende waren volgens mij alleen een beetje aan het filosoferen over de mogelijkheden en onmogelijkheden van correcte temperatuur meten. Ik had nou niet het idee dat we Rofco aan het afkraken waren. Misschien een beetje teveel flauwe grapjes, maar soms wil je snappen hoe dingen werken. Zoals ik al aangaf in dit draadje heb ik al tig keer gelezen hoe mensen met een Rofco bakken, dus daar wou ik ook maar eens mee beginnen. Dan vliegt mijn ovendeur tenminste niet in de fik, dat gebeurt bij mijn houtoven regelmatig :lol: En als ik avontuurlijk ingesteld ben draaien we de thermostaat gewoon een graadje hoger of lager.
Maar wel nuttig hoor, de informatie over het bakken. Dat verwacht ik ook wel in de handleiding te lezen die ze een week van te voren zouden opsturen. Nog niet gezien trouwens. En daar irriteer ik me dan wel een tikje aan, als je drie keer je beloftes niet na kan komen en daarover niet communiceert. Dus dan krijg je vanzelf wat flauwe grappen om de boel wat te relativeren. Maar dat die ovens prima werken, dat geloof ik wel, anders had ik wel wat anders gekocht.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

lekkermelig schreef:Nou Levine, je hebt je roeping als kleuterjuf misschien gemist, je bent wel erg streng!
Hèhè heb je het ook door? :rofl2:

Streng doch rechtvaardig ......

En hoe zit het ook alweer? Mannen komen van Mars en vrouwen van Venus.

Ik lig ook regelmatig met mijn echtgenoot in de clinch (maar dat komt omdat hij eigenwijs is :rofl:)
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

:rofl2: :rofl2: :rofl2: :rofl2: :rofl2:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Levinebaktbrood schreef:
Hèhè heb je het ook door? :rofl2:

Streng doch rechtvaardig ......

En hoe zit het ook alweer? Mannen komen van Mars en vrouwen van Venus.

Ik lig ook regelmatig met mijn echtgenoot in de clinch (maar dat komt omdat hij eigenwijs is :rofl:)
Haha, nou dan beloof ik plechtig dat ik nooit wat lelijks over Rofco ga zeggen, behalve als ik volgende week naar mijn banksaldo kijk :rofl: , of als ik hem zaterdag a.s nog niet heb natuurlijk. Anders ga ik hem gewoon ophalen, knopen we er meteen een weekend aan vast in een of andere leuke belgische stad met goed eten en lekker bier. (tja, eigenlijk best suf dat bezorgen).
En ik beloof ook dat ik mijn Rofco nooit zal mishandelen met te hoge temperaturen. Voor Bakkerdick kan ik niet instaan natuurlijk, dat is een kwajongen die gewoon doet waar ie zin in heeft :rofl2:
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Levinebaktbrood schreef:
. Als je echter de gebruiksaanwijzing en de adviezen van Rofco/Micha in de wind slaat en vervolgens gaat klagen over te donker brood dan raak ik geïrriteerd :cry:. Zo ik heb gezegd ^)^.
Blijkbaar heb jij het hart op de tong of in de typevinger, want die irritatie was allang merkbaar. Voor mij hoeft dat niet, en ik vind het ook een beetje curieus. Je vindt dat ik loop te klagen, terwijl ik gewoon mijn ervaringen deel. Je vindt mij eigenwijs, terwijl ik me juist conformeer aan de geldende manier om temperaturen te meten, graden Celsius. Minder eigenwijs bestaat niet, zou ik zeggen. Ik wil alleen wel weten op welke temperatuur ik bak, dat is niet eigenwijs, dat is nieuwsgierig. Jou boeit het blijkbaar niet hoe warm het in jouw oven is als jij de temperatuur op 230 graden zet. Prima, even goede vrienden, mij zal je er niet over horen, maar ik bak weleens dingen die niet uit het Rofco kookboek komen en dan wil ik toch echt ( met een redelijke marge) weten wat de werkelijke temperatuur daarbinnen is. Mag ik daar alstjeblieft een beetje belang in stellen en daar met mede geïnteresseerden over van gedachten wisselen? Zoals het met iedere oven is, je moet hem leren kennen, schrijf jij. Daar ben ik ook mee bezig en daar meld ik af en toe iets over.

Dat gezegd zijnde ben ik ervan overtuigd dat ik best goede maatjes met mijn Rofco word, en ik ben er, gezien eerdere meldingen van andere forumgebruikers ( ja, er waren er echt een paar met echte problemen met een Rofco, het merk is niet onfeilbaar, en dat hoeft ook helemaal niet, het beste paard struikelt weleens) ook van overtuigd dat als er echt een probleem zou zijn met mijn Rofco dat ik daar wel uit kom met Micha en consorten.

Ik wens je veel plezier en smakelijke broodjes in de gewenste kleur met je nieuwe Rofco en hoop maar dat het uiten van je irritatie voor een beetje opluchting heeft gezorgd, maar ik blijf nieuwsgierig naar de temperaturen in mijn Rofco.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

I rest my case ...... :ugeek:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Misschien een apart forum oprichten voor Rofco rebellen, wat de rest kan negeren?

Wat je zegt over recepten die niet uit een Rofco kookboek komen, daar heb je natuurlijk wel een punt. Dus ga gewoon lekker door met je ervaringen delen, in mijn amerikaanse bakboeken weten ze namelijk niet wat een Rofco is, en zeker geen rofco waarmee je met dalende warmte kan bakken of op constante warmte. Keuzes!
Die 200 C lijkt me heel weinig, ga ik zeker proberen hoor, maar beginnen op 230 en dan lager zetten lijkt toch meer op mijn houtoven ervaringen, dus dat probeer ik eerst maar eens.

Maar Dick, zoals meneer Reinhart zegt: crank it up! :G
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Ik ben van het harmoniemodel, Levine, en ik heb gelukkig nog iets gevonden waarover ik het binnen dit onderwerp met jou eens kan zijn:

We agree to disagree! :B:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik ben ook van het harmoniemodel Dick ....... Maar meningen kunnen verschillen en een ieder kan en mag zijn mening of irritaties uiten en ervaringen delen.

Ik begrijp jou niet en jij mij niet, laten we het daar maar op houden :D,. Ik lig er verder niet wakker van hoor ^)^. Het onderwerp is wat mij betreft afgesloten.

Een Rofco kookboek heb ik niet en is er ook niet en is ook niet nodig. Als je in een Rofco bakt heb je geen aparte recepten nodig. Het enige dat je anders doet is het op een andere manier/temperatuur afbakken. Ik bak trouwens niet alles in de Rofco, heel regelmatig bak ik ook in mijn gewone oven, zie ook de recepten op mijn blog. Mijn broodbijbel is Bread van Hamelman. Andere favoriete boeken: The Fundamentel Techniques of Classic Bread Baking (zie http://issuu.com/hnabooks/docs/fund_tech_bread_baking), Local Breads van Daniel Leader, Baking Artisan Breads van Ciril Hitz, The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart en eigenlijk ook The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum en zo kan ik nog wel even doorgaan.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Elizabet »

Waar ik nou even nieuwsgierig naar ben: Wat maakt dat je in de B40 wel continue kunt bakken en in de B30 niet? Is dat het feit dat in de B40 de verwarmingselementen verder van de bovenkant van het brood zitten en in de B30 de broden dus zouden verbranden op 200 graden continue? Niet dat ik bang ben dat ik binnen afzienbare tijd meer dan 1 batch achter elkaar wil gaan bakken in de B30 hoor, gewoon pure nieuwsgierigheid ;-)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Dat is het precies ja. Bij de B30 zit de verwarmingspiraal dichter op de broden. Ze branden dus aan als je de oven de hele tijd aan laat staan.

Bij de B40 zitten ze verder, en kan je dus kiezen of je met aflopende warmte bakt, of continu. Ik ben nog een beetje aan het spelen met de temperaturen om te kijken wat nu het beste bevalt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Lekkermelig heeft het antwoord al gegeven, Elizabet. Ik zit nu een beetje in mijn Rofco (B40) te meten , waarover later meer. In verband met deze vraag is het volgende wel aardig: Ik had wat metingen met steeds lagere temperaturen in de middelste oven zitten doen, en was inmiddels bij 200 graden (thermostaat) aangeland. De thermometer geeft dan 225 aan. Vervolgens zette ik de thermostaat voor de onderste ovens op 190, maar ik had ook besloten om bovenin nog een olijvenbroodje te bakken, die oven liet ik dus weer opwarmen. Mijn volgende meting, 20 minuten later, in de middenoven gaf 250 graden. Logisch natuurlijk dat de temperatuur stijgt als de verwarmingsspiraal bovenin de steen van de bovenste oven aan het voeden is, maar hier zie je een beetje de impact daarvan ( in de B40). Bij de B30 met die kleinere afstanden tussen de bakplaten is het effect van een ingeschakelde warmtespiraal nog groter, dus is de kans op verbranden bij niet aflopend bakken, waarbij de hittespiraal onherroepelijk af en toe aan de slag moet, behoorlijk groot.

Met logisch nadenken had ik hier ook wel op kunnen komen, maar ik zag nu toch even duidelijk aangetoond dat je niet tegelijkertijd in je bovenste oven moet bakken en in het midden proberen iets te ontdooien, of langzaam en zachtjes laten garen. Daar zou ik dan toch de onderste oven maar voor gebruiken als je bovenin bakt. Niet gemeten, maar ik neem aan dat de afstand tussen oven 1 en 3 groot genoeg is om onderin wel subtiele dingen te doen terwijl je boven bakt.

Ander ding: wat houden die dikke stenen de warmte mooi lang vast. Als je 's middags hebt gebakken zit er de volgende dag echt nog een beetje restwarmte in de steen!
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

bakkerdick schreef:Ander ding: wat houden die dikke stenen de warmte mooi lang vast. Als je 's middags hebt gebakken zit er de volgende dag echt nog een beetje restwarmte in de steen!
Vandaar de suggestie van Micha, dat je er ook heel mooi stoofvlees in kunt maken, terwijl de oven al is uitgeschakeld. Gewoon na het broodbakken, braadpan (afgesloten) erin en 3 uur later schijn je heerlijk zacht vlees te hebben. Gratis energie. ;-)
Ik hoop de komende tijd eindelijk weer aan de slag te kunnen na een heel drukke periode. :D
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

Nou, gratis zou ik niet willen zeggen. Je hebt de energie er immers wel ingestopt. Alleen doe je er normaal niets meer mee. Da's eigenlijk net zoiets als vol gas doorrijden tot vlak voor het rode verkeerslicht, en dan vol op de remmen gaan om te stoppen. Je stopt er veel energie in, maar haalt 't er niet meer uit.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

Dat bedoel ik ook, Ballie. Anders doe je de oven uit en gebruik je de gebruikte energie niet meer. Nu kun je er dan mooi een stoofpotje op laten garen. ;)
Dus 2 vliegen in 1 klap.
Niet dat wij nou dagelijks stoofvlees eten, maar het idee is toch aardig.
Sommigen bakken daarna hun pizza erop. Ook mooi.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

En er zijn vast nog veel meer zaken waarvoor je je Rofco op die manier kunt gebruiken. Zoek bijv. maar eens op "Slow Cooking"

Hoewel misschien niet alles geschikt zal zijn om in de Rofco te garen. Dit in verband met (in het gunstigste geval) evt. geuren die in de Rofco zouden kunnen trekken en er niet meer uit gaan. En wanneer iets zou overkoken dan zit je met een paar vervuilde stenen en bij een volgend gebruik verbrand de prut die in de stenen is getrokken.

Wat ik hiermee wil zeggen is: "Wees er wel voorzichtig mee". Misschien zie ik gevaren die er niet zijn, maar een beetje voorzichtigheid kan zeker geen kwaad. De Rofco is toch een vrij kostbaar speeltje...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Elizabet »

Ah, mooi ja! Ik ben erg van de Slow Food, dus dit zijn goeie ideeen voor mij. Je hoeft ook niet perse winters stoofvlees te maken natuurlijk, ik heb laatst een raviolivulling gemaakt van runderpoulet, smaakte geweldig. En pastasauzen ed worden ook alleen maar lekkerder van lang opstaan. En curries enzo.

Leuk om te lezen Dick, je metingen :)
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Elizabet »

Maar Ballie heeft wel gelijk, gratis energie is het natuurlijk niet, met die lange opwarmtijd. Dus maar zoveel mogelijk gebruik maken van de energie die je er al ingestopt hebt, inderdaad.
Zijn jullie energierekeningen merkbaar omhoog gegaan van de Rofco trouwens? Ik schrok wel een beetje van het vermogen van het apparaat, maar aan de andere kant staat mijn Siemens nu eeuwig aan omdat ik maar 1 broodje tegelijk kwijt kan op de steen. Ik verwacht dat het niet belachelijk veel gaat schelen dus, al zal ik ongetwijfeld meer gaan bakken..
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Mijn Siemens (huis tuin en) keukenoven staat in de documentatie genoteerd voor 3,2 Kwu, geloof ik, en de Rofco ook. Dat zou geen verschil moeten maken. Hetzij dan dat Rofco 2 uur voorverwarmen adviseert. Maar wat gebeurt er bij de Rofco als je maar één oven gebruikt( met een vergelijkbare capaciteit als de Siemens)? Gebruikt ie dan minder dan de genoemde 3,2 Kwu?
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

bakkerdick schreef:Mijn Siemens (huis tuin en) keukenoven staat in de documentatie genoteerd voor 3,2 Kwu, geloof ik, en de Rofco ook. Dat zou geen verschil moeten maken. Hetzij dan dat Rofco 2 uur voorverwarmen adviseert. Maar wat gebeurt er bij de Rofco als je maar één oven gebruikt( met een vergelijkbare capaciteit als de Siemens)? Gebruikt ie dan minder dan de genoemde 3,2 Kwu?
Zou het niet weten. Wil ik eerlijk gezegd ook niet weten, ;B , want dan ga ik teveel mijn verstand gebruiken. Ik wil gewoon lekker bakken :lol: en of ik nou in de gewone oven of de Rofco bak, het kost hoe dan ook energie.
Liever ga ik vrolijk bakken. :rofl:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Eerlijk gezegd zit mijn kop wat dit betreft ook lekker diep in het zand, hoor :D
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Elizabet »

Die neiging is ook mij niet onbekend hoor ;-) Maar ik wist niet dat een huis- tuin en keukensiemens ook zoveel vermogen trekt, dus dat scheelt alweer.

WB alleen de bovenste kamer gebruiken: Zeker zal-ie dan minder energie trekken. Of je 3 spiralen moet laten gloeien of 1, dat scheelt nogal. Hij zal misschien wat later aangeven dat-ie op temperatuur is (afhankelijk van de locatie van de thermometer ook) aangezien er natuurlijk wel warmte naar andere kamers lekt, maar aangezien het toch vooral draait om de steen opwarmen, zal de opwarmtijd niet echt veranderen. Dus zou een logische gevolgtrekking zijn zijn dat je voor een derde van t energieverbruik staat te bakken. Dit alles puur en alleen op mijn gezond theatertechnisch verstand hoor..
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Nou, voor alle struisvogels onder ons ;-)
Ik denk dat die factor drie nog wel eens kan tegenvallen. Ik heb nog niet zo heel goed gekeken in mijn b40, maar volgens mij zitten er ONDER elke bakplaat een verwarmingsspiraal, maar ook helemaal bovenin.
Dus als je een plaatje aanzet met de B40 staan er twee spiralen te gloeien, als je er drie aanzet vier.
Als je kijkt naar het verschil in aansluitwaarde tussen een b5 met een vlak en een b20 met drie vlakken zie je dat het vermogen ongeveer twee keer zo hoog is.
Een factor drie lijkt mij dus nog wel erg optimistisch.

Maar ach, wat doet het er toe? Als we willen bezuinigen hadden we beter helemaal geen oven kunnen kopen . Vooral heel veel bakken op een dag, dan merk je er niets van :2th: Zaterdag ga ik weer een hele stapel bakken, kon me nog net bedwingen om er gisteren al aan te beginnen :lol:
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

Ik ben het met Lekkermelig eens dat die factor 3 waarschijnlijk wat optimistisch is. Maar een factor 2 is denk ik weer te pessimistisch? Want is die bovenste spiraal net zo zwaar als de overige spiralen? Bovendien gaat warmte omhoog. Uiteraard zal er wel wat naar beneden uitstralen. Dus wanneer je alleen het bovenste bakvak gebruikt zal het vak eronder ook warm worden. Mogelijk kun je die dan gebruiken voor andere dingen, zoals het al eerder genoemde stoofvlees... Dit is uiteraard afhankelijk van welke temperatuur dit vak uiteindelijk nog bereikt.

Hierop voortbordurend: Zou, wanneer alleen het bovenste vak wordt gebruikt, ook het onderste vak nog wat opwarmen? En zo ja, hoe warm? Is die temperatuur dan laag genoeg om evt. als rijskast te gebruiken!?

Zomaar een ideetje dat, niet gehinderd door kennis van-, of ervaring met een Rofco boven komt drijven.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

Ballie schreef:Ik ben het met Lekkermelig eens dat die factor 3 waarschijnlijk wat optimistisch is. Maar een factor 2 is denk ik weer te pessimistisch? Want is die bovenste spiraal net zo zwaar als de overige spiralen? Bovendien gaat warmte omhoog. Uiteraard zal er wel wat naar beneden uitstralen. Dus wanneer je alleen het bovenste bakvak gebruikt zal het vak eronder ook warm worden. Mogelijk kun je die dan gebruiken voor andere dingen, zoals het al eerder genoemde stoofvlees... Dit is uiteraard afhankelijk van welke temperatuur dit vak uiteindelijk nog bereikt.

Hierop voortbordurend: Zou, wanneer alleen het bovenste vak wordt gebruikt, ook het onderste vak nog wat opwarmen? En zo ja, hoe warm? Is die temperatuur dan laag genoeg om evt. als rijskast te gebruiken!?

Zomaar een ideetje dat, niet gehinderd door kennis van-, of ervaring met een Rofco boven komt drijven.
Hoog tijd dat je er zelf een gaat aanschaffen, Ballie. ;-)
Haha :D
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

@ Ballie
Ik zal nog eens verslag doen van mijn meetwerk, moet ik even de tijd voor hebben, maar op 23 april schreef ik dit nav een vraag van Elizabet. De direct onderliggende oven krijgt dus véél warmte mee van de spiraal die daarboven 'zijn' baksteen ligt op te warmen. Eigenlijk logisch, een gewone oven heeft alleen maar zo'n spiraal bovenin en bereikt ook zijn arbeidstemperatuur. Wat het onderste vak doet heb ik niet bekeken
bakkerdick schreef:Lekkermelig heeft het antwoord al gegeven, Elizabet. Ik zit nu een beetje in mijn Rofco (B40) te meten , waarover later meer. In verband met deze vraag is het volgende wel aardig: Ik had wat metingen met steeds lagere temperaturen in de middelste oven zitten doen, en was inmiddels bij 200 graden (thermostaat) aangeland. De thermometer geeft dan 225 aan. Vervolgens zette ik de thermostaat voor de onderste ovens op 190, maar ik had ook besloten om bovenin nog een olijvenbroodje te bakken, die oven liet ik dus weer opwarmen. Mijn volgende meting, 20 minuten later, in de middenoven gaf 250 graden. Logisch natuurlijk dat de temperatuur stijgt als de verwarmingsspiraal bovenin de steen van de bovenste oven aan het voeden is, maar hier zie je een beetje de impact daarvan ( in de B40). Bij de B30 met die kleinere afstanden tussen de bakplaten is het effect van een ingeschakelde warmtespiraal nog groter, dus is de kans op verbranden bij niet aflopend bakken, waarbij de hittespiraal onherroepelijk af en toe aan de slag moet, behoorlijk groot.

Met logisch nadenken had ik hier ook wel op kunnen komen, maar ik zag nu toch even duidelijk aangetoond dat je niet tegelijkertijd in je bovenste oven moet bakken en in het midden proberen iets te ontdooien, of langzaam en zachtjes laten garen. Daar zou ik dan toch de onderste oven maar voor gebruiken als je bovenin bakt. Niet gemeten, maar ik neem aan dat de afstand tussen oven 1 en 3 groot genoeg is om onderin wel subtiele dingen te doen terwijl je boven bakt.

Ander ding: wat houden die dikke stenen de warmte mooi lang vast. Als je 's middags hebt gebakken zit er de volgende dag echt nog een beetje restwarmte in de steen!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

In mijn B30 bakken de broden in het middelste vak het hardst, worden het meest bruin. In de B40 lijkt juist het bovenste vak het heetst te worden. In zowel de B30 als de B40 wordt het onderste vak het minst heet. De broden daar blijven - zeker brood met een kortere baktijd - wat achter qua kleur.

Om het "probleem" van de B30 op te lossen dat het middelste vak het hardst bakt en het onderste het minst hard heeft Micha mij toen aangeraden de rechterknop (voor het middelste en onderste bakvlak dus) 10 graden hoger te zetten dan de linkerknop en dat werkt inderdaad. Ook bij de B40 doe ik dat en ook dat werkt goed. De warmte wordt dan beter verdeeld over het onderste en middelste bakvlak.

Gisteren was ik in het bovenste vak aan het bakken (alleen dat bakvak verwarmd dus) en heb toen in het middelste vak een stokbrood gelegd dat nog niet helemaal ontdooid was. Na ± 15 minuten was het ontdooid en de korst weer knapperig zonder dat het brood veel donkerder was geworden.

Op onderstaande foto staan de 1e broden die ik in de B40 gebakken heb. De temperatuur had ik overal hetzelfde ingesteld (linker en rechterknop gelijk qua temperatuur). Het is hetzelfde deeg, in dezelfde machine in 1 keer gekneed, laten rijzen in dezelfde mandjes, gelijke rijstijd, tegelijk gebakken. Ze liggen in volgorde van de bakvakken: links bovenstenste bakvak enz. Goed is te zien dat het linkerbrood het donkerst is en ook de meeste ovenrijs heeft gehad. Het rechterbrood is gebakken in het onderste bakvak, is het lichtst qua kleur maar heeft ook de minste ovenrijs.

Afbeelding
Test bakken in de Rofco B40: Driegranenbroden met desem by Levine1957, on Flickr
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

Melinda schreef:Hoog tijd dat je er zelf een gaat aanschaffen, Ballie. ;-)
Die opmerking had ik al verwacht, was ook een inkoppertje, maar hiervoor ontbreekt het mij aan 3 dingen:
  • De ruimte
  • Een Sponsor
  • Toestemming van mijn vrouw :mrgreen:
Hoewel punt 3 wel zal lukken indien punt 2 zich aandient :mrgreen:
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Voor de nieuwsgierigen onder jullie zou ik hier nog even delen wat de temperatuurmetingen in mijn Rofco B40 hebben opgeleverd. Taaie kost, als je niet van cijfertjes houdt, maar beloofd is beloofd, en als dit de normale temperatuurontwikkeling in een Rofco B 40 is hebben anderen die er vragen over hebben hier misschien een beetje houvast aan.
Eerst heb ik me afgevraagd hoe accuraat mijn oventhermometer is.
De oventhermometer blijkt in temperatuuraanwijzing met afwijkingen van minder dan 10 graden parallel te lopen met mijn keukenoventhermostaat
Tot 100 graden geeft de oventhermometer even hoge temperaturen aan als mijn vleesthermometer ( die ik niet met hogere temperaturen wil belasten)
Met deze dubbele toetsing ga ik ervan uit dat mijn oventhermometer redelijk zuiver werkt
Ik heb uitsluitend midden voor in de Rofco gemeten, vrijwel alle metingen in de bovenste en middelste oven, de thermometer op een rooster los van de steen
Uit de bruining van mijn broodjes weet ik dat de oven midden vóór koeler/minder heet is dan verder achterin de oven, ik meet dus op de relatief koelste plek per verdieping
Ik heb drie reeksen van metingen gedaan:
Één meetserie waarbij ik na het bakken op een hoge temperatuur ben begonnen met meten en telkens een lagere temperatuur heb ingesteld en de thermometer heb afgelezen ( met voldoende tussentijd om de temperatuur te laten stabiliseren op de nieuw ingestelde thermostaatstand) Dit in de bovenste en de middelste oven. De resultaten in deze ovens waren tussen thermostaatstand 200 en 250 gelijk, de onderste oven is dan ongeveer 20 graden minder warm, dus heb ik verder alleen in de bovenste oven gemeten, en ga ervan uit dat die metingen ook goeddeels voor de middelste oven gelden.
Één meetserie waarbij ik vóór het bakken bij een lage temperatuur ben begonnen en telkens een hogere temperatuur heb ingesteld en de thermometer heb afgelezen ( met voldoende tussentijd om de temperatuur te laten stabiliseren op de nieuw ingestelde thermostaatstand)
En één meetserie met de thermometer plat op de steen, zonder rooster ertussen, ook weer bij het opwarmen van de oven
De laatste twee metingen alleen in de bovenste oven.
Ik ben doorgegaan met meten/ begonnen met meten bij vrij lage temperaturen, die me voor het broodbakken niet zo interesseren, maar uit een langere meetreeks is misschien meer af te leiden dan wanneer ik alleen tussen de 190 en 250 graden had gemeten.
De oven staat in een onverwarmde schuur, schuurdeuren open, een vrij koele plek ( in dit seizoen)

Hier de resultaten, ik hoop dat de kolommetjes in de lay-out een beetje stand houden:

Metingen van hoog naar laag in graden celsius:

Bovenste oven, gemeten middenvoor

Thermostaat gemeten % afwijking

250 280 12 % meer
230 260 13 %
210 235 12 %
200 225 12 %
190 215 13 %
160 180 12,5
130 150 15 %
125 145 16%
Een vrij consistente afwijking rond de 12 %, misschien krijgt de thermostaat het wat moeilijker bij lage temperaturen en veel restwarmte in de steen/worden temperatuurverschillen in de oven bij die omstandigheden groter( de voeler zit hoger aan de wand dan mijn thermometer die op het rooster staat

Metingen van laag naar hoog in graden celsius. De tijden zijn ca, ik heb er geen stopwatch voor gebruikt.

Thermostaat gemeten % afwijking tijdsverloop

90 100 11 % meer na 20 minuten
160 180 12,5 na 40 minuten
210 230 9,5 na 60 minuten
230 260 13 % na 80 minuten
230 265 15 % na 100 minuten
230 265 15% na 120 minuten
Na het broodbakken nog door naar:
250 280 12 %
260 295 11% meer
Weer een vrij constante afwijking van ca 12 % tijdens het opwarmen. Mij valt op dat je na 80 minuten voorverwarmen op 230 graden al aardig op de 'bedrijfstemperatuur' zit. De oven schakelt tussen 80 en 120 minuten nog regelmatig in, en houdt zo 260, oplopend naar 265 graden in stand.

Metingen van laag naar hoog op de steen gemeten ( maar niet met een voeler in de steen, in elk geval lager in de oven met meer invloed van de steen):

Thermostaat Gemeten % afwijking tijdsverloop

80 80 0 % na 20 minuten
160 150 9 % minder na 40 minuten
190 200 5 % meer na 60 minuten
220 235 7 % na 80 minuten
240 260 8 % na 100 minuten
Daarna om te bakken terug naar 220:
220 245 11 % na 120 minuten

Je ziet dat de temperatuur pal op de steen langzamer stijgt dan hoger in de oven. Hier zit één meting zelfs ónder de thermostaattemperatuur. Maar alle andere metingen zitten net als het vorige meetreeksje weer hoger dan de thermostaat. Grof gezegd ijlt de temperatuur in de meting 'op de steen' 20 minuten na op de temperatuur van de meting 'op het rooster'.


Ik heb met Rofco inmiddels ook contact gehad. Die hanteren 'de norm' van 30 graden verschil. Alles daarbinnen kan dus als normaal worden beschouwd, aldus Rofco.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Nou Dick,
Daar heb je je lekker op uit kunnen leven :2th:
Is wel erg interessant. De oven is dus eigenlijk vrijwel permanent iets te heet. Dat is altijd handig om te weten als je de temperaturen van een kookboek enigszins moet vertalen naar een Rofco. Dan snap ik de aanbevelingen van Rofco wat beter.
Of je bakt aflopend, zogenaamd van 230 naar 50 terugdraaien, maar in feite van 250 a 260 omlaag. Dat lijkt wel een beetje op bakken in een houtoven.
Of je bakt continu, volgens Rofco dus op 210 maar in feite een stuk hoger. Dan kan je dus ook de stijl hanteren van sommige broodbakkers die eerst HEET bakken op 240 en dan na een minuut of 10 a 15 de temperatuur terugzetten naar 190 of iets dergelijks.

Morgen ga ik een lading bakken, dus we kunnen het eens uitproberen. Er staat al van alles en nog wat te borrelen :G
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

De afwijking komt (denk ik) doordat de warmte eerst door de steen heen moet richting de thermostaat. De Spiraal blijft dan langer heet dan eigenlijk nodig zou zijn. Wanneer de steen voldoende warmte afgeeft voor de thermostaat om af te slaan, is de steen onderaan waarschijnlijk (veel) heter dan bovenaan. Hierdoor warmt de steen nog verder op en loopt ook de temperatuur in de oven nog verder op. Ook de spiraal blijft nog even warmte afgeven nadat de thermostaat de stroom heeft afgesloten en draagt ook nog bij aan de warmteopbouw.

Dit is slechts een theorie van mij, maar lijkt mij een logische verklaring. Wie een andere verklaring heeft, mag het zeggen.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

lekkermelig schreef: Of je bakt aflopend, zogenaamd van 230 naar 50 terugdraaien, maar in feite van 250 a 260 omlaag. Dat lijkt wel een beetje op bakken in een houtoven.
Of je bakt continu, volgens Rofco dus op 210 maar in feite een stuk hoger. Dan kan je dus ook de stijl hanteren van sommige broodbakkers die eerst HEET bakken op 240 en dan na een minuut of 10 a 15 de temperatuur terugzetten naar 190 of iets dergelijks.

Morgen ga ik een lading bakken, dus we kunnen het eens uitproberen. Er staat al van alles en nog wat te borrelen :G
Continu bakken in de B40 is mij nog niet gelukt. Volgens Micha zet je de temperatuur dan op 200 C en daar laat je hem gedurende de hele baktijd op staan. Nou dat lukt mij echt niet. Dan eindig ik met geblakerd brood. Behalve bij broodjes die een korte baktijd van zeg 12 - 15 minuten hebben. Dat lukt het wel. Ik bak dus ook in de B40 met dalende temperatuur (beginnen op 230 C en dan na 10 - 12 minuten temperatuur terug naar 50 C) en dat gaat prima. Maar ja, dat was niet waarom ik de B40 gekocht heb :shock: Als ik op een lagere temperatuur begin, zeg 180/190 graden, dan hebben de broden minder mooie ovenrijs.
We puzzelen verder .....
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Tja Levine, zoals het op de site van Rofco al zo mooi geformuleerd wordt:
Aangewezen voor personen met vakkennis. Er valt blijkbaar nog een hele studie van te maken voor het perfect werkt.

Maar eerlijk gezegd vond ik het verhaal van continu bakken op 210 al niet zo heel overtuigend, in ieder geval niet voor broden met een stevige korst die je rechtstreeks op de stenen bakt. Zonder de temperaruurmetingen van Dick leek het me te laag, en met de metingen van Dick lijkt het me veel te hoog. Ik heb eens flink zitten neuzen in de recepten van Hamelman en Reinhart bijvoorbeeld, dat zal je zelf ook wel gezien hebben met je honderd plus bakboeken, maar in heel veel gevallen is het toch bij een gewone oven:
Temperatuur zo hoog mogelijk bij het opstoken, dan als je gaat bakken op 230 a 240 graden. En dan meestal na een minuutje of 10 a 15 terug naar onder de 200 graden.
Als ik dan kijk naar de bakmethode bij een rofco denk ik:
Opstoken tot zo hoog mogelijk hoeft niet, omdat de stenen de warmte prima vasthouden. Maar dat terugdraaien moet je dan met een Rofco ook wel aan geloven. Alleen bij een B40 later dan bij een B30 omdat de spiralen niet zo dicht op het brood zitten. En ik vermoed dat je niet perse naar 50 hoeft terug te draaien, maar dat naar bv 160 ook al voldoende is. Maar dat zal vast niet zoveel uitmaken, omdat een B30 ook niet verder afkoelt in dat halve uur. Dus na het bakken moet je dan in beide gevallen de oven weer opwarmen voor de volgende batch. Ik ga morgen misschien wel het eea proberen, maar misschien moet ik er maar niet te veel brood tegelijk in stoppen (heb nu zo'n 5-6 kilo op de planning staat..) We zullen zien wat het oplevert!
Wat wel denk ik veel beter gaat in een B40 is bakken van andere zaken bij lagere temperaturen op continu temperatuur. Als je de oven continu op bv 160 graden houdt heb je bij een B30 veel meer last van die gloeispiralen dan bij een B40. Dus een dag lang stollen bak of zoiets zonder afkoelen?
Ben toch wel benieuwd hoe ze er bij Rofco tegenaan kijken, maar ik ga eerst maar eens wat experimenteren.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door bakkerdick »

Inmiddels is wel duidelijk dat ik zelf ook van een hoge aanvangstemperatuur houd. Misschien is in de Rofco de tweede methode die lekkermelig ( bericht van 21.26, niet de laatste, die lees ik nu pas) noemt wel 'the best of both worlds'. Eerst een goede klap hitte van onder uit de steen, en daarna het niet helemaal aan de afkoelende oven overlaten, maar de thermostaat op iets in de buurt van 180 zetten. Dat is te laag om als aanvangstemperatuur te dienen, maar mooi voor het ( vlot) doorgaren, en misschien springt de hittespiraal dan maar een enkele keer bij om die ca 180 graden vast te houden, zodat het blakeren ( ik neem aan dat dat de bovenkant was, Levine) wordt voorkomen. We studeren verder!
Gebruikersavatar
Elizabet

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Elizabet »

Leuk om te lezen jongens! :2th: Kan niet wachten tot de B30 hier staat (nog 2 nachtjes slapen!)

Levine, ik hoop wel dat je door en door vriendjes wordt met je B40! Wat Dick en Wil zeggen over iets terugdraaien klinkt wel logisch in mijn oren, maar t is natuurlijk een kwestie van zo'n nieuw apparaat weer leren aanvoelen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Levinebaktbrood »

Elizabet, dat gaat helemaal goed komen hoor.

Het lijkt misschien uit mijn berichten dat ik moeite met de B40 heb, maar dat is niet zo hoor. Ik bak al een tijd in de B30 en er is wezenlijk niet zoveel verschil. Alleen continu op dezelfde temperatuur bakken vind ik tot nu toe geen succes bij de meeste broden. Kleine broodjes die een korte baktijd hebben gaan juist wel beter dan in de B30 en dan hou ik de temp wel constant.

Ik heb nog geen 1 keer een geblakerd broodje gehad gelukkig :G.
Ik zei dat alleen maar om aan te geven dat dat zal gebeuren als je de temp. niet naar beneden draait.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Nou Levine,
Ik had ook echt niet gedacht dat je moeite zou hebben met bakken in een Rofco :G
Maar dat constant bakken is wel een interessante uitdaging.

Ik heb net mijn eerste twee platen met kaiserbroodjes en hoagie rolls (uit Artisan Bread Every Day van Peter Reinhart) gebakken. Op 220 en na tien minuten terug gedraaid.
Na twintig minuten uit de oven gehaald, en ze zien er prachtig uit!
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

@Levine: Uit de test van Bakkerdick blijkt dat de temperatuur rond de 10 á 12 procent hoger ligt dan ingesteld. Zou het dan misschien een optie zijn om de oven op 185 of 190 graden te verwarmen?

@Lekkermelig: Wanneer je die temperatuur hebt teruggedraaid, is na die twintig minuten de temperatuur dan ook merkbaar lager?
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Ballie schreef:
@Lekkermelig: Wanneer je die temperatuur hebt teruggedraaid, is na die twintig minuten de temperatuur dan ook merkbaar lager?
Nou, ik heb de temperatuur niet gecontroleerd na 20 minuten. Maar het is in zover merkbaar lager dat de broodjes niet aanbranden. Ik vind het ook allemaal geen enkel probleem met die temperatuur. Je komt je bed uit, zet de oven op 230 C, gaat wat met deeg knoeien. Na het inschieten zet je ergens tussen de 10 en 15 minuten later de temperatuur lager, en zet op een gegeven moment de dampsleutels open. Tot nu toe lukt dat eigenlijk altijd perfect. Je zal vast de temperatuur nog 10 graden hoger of lager kunnen zetten en een paar minuten eerder of later de boel verlagen, maar dat is een beetje spelen met de marges. Volgens mij worden de broden ook niet zoveel bruiner meer als je de oven getemperd hebt. Afhankelijk van de grootte van de broodjes of broden haal je ze er ergens tussen de 20 en 45 minuten uit. Dat maakt dan nog wel uit, omdat het bepaalt hoe gaar je brood van binnen wordt, hoe dik de korst word en hoeveel vocht het brood nog kwijt raakt.
Als ik dat vergelijk met mijn houtoven: daar heb ik geen flauw idee wat de temperatuur is en hoe snel die weer afkoelt. En je moet eerst hout hakken, vuur stoken, de boel weer laten afkoelen en dan pas bakken. Dat lukt ook allemaal en meestal krijg je daar smakelijke broden uit. En het is erg leuk om te doen en heel ontspannend.
Maar met de Rofco heb je veel sneller je oven klaar om te bakken, veel meer controle over de temperatuur, en je kan 's avonds bakken of als het hard regent.
En de broden uit de Rofco? Tot nu toe ben ik helemaal happy, en mijn testpanel ook.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Ballie »

En dat laatste, daar gaat het tenslotte om.

Ik denk dat we te moeilijk bezig zijn. Dingen proberen uit te vogelen die niet van belang zijn. Als we maar een brood produceren dat voldoet aan onze verwachtingen...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

Ballie schreef:En dat laatste, daar gaat het tenslotte om.

Ik denk dat we te moeilijk bezig zijn. Dingen proberen uit te vogelen die niet van belang zijn. Als we maar een brood produceren dat voldoet aan onze verwachtingen...
Ik heb gezegd. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door lekkermelig »

Ik ben helemaal happy met mijn Rofco, mijn broden zijn echt super.
Maar te moeilijk zou ik de zaken uit dit draadje het niet willen noemen. Er zijn mensen die gewoon willen weten hoe het werkt. Als je een oven aanschaft, kiest tussen twee modellen met exact dezelfde capaciteit en het enige verschil is het continue bakken, een iets hogere oven en een fiks legere portemonnee verwacht je dan wel dat het continue bakken ook mogelijk is, of je het nu dagelijks gebruikt of niet.
Wat ik uit dit draadje haal is hele nuttige info over de werkelijke temperatuur (goed zo Dick, zeer vasthoudend!) en de conclusie dat het brood bij een B40 minder snel aanbrandt omdat de spiralen verder van het brood afzitten. Dat is handig. Maar ik heb nog geen Rofco bezitter gehoord die op continu temperatuur bakt behalve voor kleine broodjes of zaken op lagere temperatuur, dus als je dat wel doet, meld je maar!

Als ik echt serieus continue wil bakken zou ik toch eerst een winkelje moeten beginnen, anders komt dat brood nooit op :G Maar dat is een ander probleempje ;-)
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Zwarte onderkant.....

Bericht door Melinda »

lekkermelig schreef:Ik ben helemaal happy met mijn Rofco, mijn broden zijn echt super.
Maar ik heb nog geen Rofco bezitter gehoord die op continu temperatuur bakt behalve voor kleine broodjes of zaken op lagere temperatuur, dus als je dat wel doet, meld je maar!
Als ik echt serieus continue wil bakken zou ik toch eerst een winkeltje moeten beginnen, anders komt dat brood nooit op :G Maar dat is een ander probleempje ;-)
Nou Wil, ik heb de afgelopen week pistoletjes gebakken, met continue temperatuur van 200 C in 20 minuten.
Daarna 2 vloerbroden met lijnzaad, ook op 200 C continue, ± 30-35 minuten. Ze waren prima. Hoewel er eentje een beetje helemaal open was gesprongen omdat ik wat te enthousiast had ingesneden. ;B
Ik zal er nog foto's van plaatsen, maar had het even druk. En ik wil ook nog wat andere broden bakken, dus misschien alle foto's in een keer plaatsen.
Dus dat continue bakken op 1 temperatuur moet wel kunnen. We houden elkaar op de hoogte. Wat heerlijk, zo'n forum. :lol:
Bij nader inzien alvast een foto van een van de vloerbroden.

Afbeelding
https://picasaweb.google.com/lh/photo/g ... directlink
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Plaats reactie