Brood zakt in bij bakken

[Dutchyb]

Na bijna een jaar langt redelijk goede broden te hebben gebakken gaat er de laatste tijd iets niet goed. Heb hier op het forum geprobeerd een oplossing te vinden. Heb diverse raadgevingen ter harte genomen en geprobeerd, maar helaas.

Bij het bakken zakt mijn mooi gerezen brood in elkaar, terwijl het voorheen mooi rees, zelfs in de oven en we een mooi en luchtig brood kregen.( Zal proberen een foto te uploaden, lukt niet, heb geen website:(

Heb hier gelezen, minder water, iets meer gist enz, maar niets helpt echt.

"Mijn" recept:
300 gram Duits volkoren speltmeel van de Zuidmolen
260 gram Duits volkoren speltbloem van de Zuidmolen
(de combinatie meel en bloem, omdat we anders het brood te zwaar vinden)
360 gram water
9 gram zout
6 gram enzym mix
6 gram instant gist ( Bruggeman)
Gebruik een Kitchen Aid om te kneden. Kneed het deeg ca 8 minuten totdat ik er een vliesje van kan trekken, zoals hier op het forum wordt voorgedaan.
Dan 1 rijs van 60 minuten
Daarna uitrollen en vormen. Zoals gezien op de instructie video van Levine
Gevormde deeg in een Chicago Metallic broodvorm
2e rijs van 55 minuten
Oven voor verwarmd op 200 Graden
Oven besproeid met water
Brood in de oven 25 minuten op 200 graden
daarna 20 minuten op 180 graden.
Brood gaat mooi gerezen in de oven, het brood op de foto, rees zelfs de eerste minuut nog iets.

Resultaat dit brood, niet "mooi" gevormd, erg compact en niet erg luchtig zoals we graag willen.
De smaak is wel goed, althans voor ons:)

Graag advies van de Guru's hier die veel ervaring hebben.

Dutchyb

[Rik59]

Hallo Dutchy (je weet waarom de Engelsen dutch gebruiken?)..

Welkom... (anders moet ik in je andere post ook gaan kalken)

Heb je recent iets veranderd aan je recept?? Het ging immers een jaar lang redelijk goed..

Wat is je omgevings- en deegtemperatuur??

[Vitamine C]

Raar dat je broden nu ineens niet goed gaan.

Volgende kan je proberen:

- na vormen nog laten rusten ca 20 min, daarna vormen en in bus.

Brood is waarschijnlijk niet goed gaar, temperatuur bakken verhogen. Zelf bak ik deze hoeveelheid op min 220 ca 35 min.

[Dutchyb]

Hallo Dutchy (je weet waarom de Engelsen dutch gebruiken?)..

Welkom... (anders moet ik in je andere post ook gaan kalken)

Heb je recent iets veranderd aan je recept?? Het ging immers een jaar lang redelijk goed..

Wat is je omgevings- en deegtemperatuur??

Ik heb niets veranderd daarom is het ook zo vreemd. Gebruikte in het begin een bbm. Kneedde het deeg 13 minuten

[Rik59]

Hallo Dutchy (je weet waarom de Engelsen dutch gebruiken?)..

Welkom... (anders moet ik in je andere post ook gaan kalken)

Heb je recent iets veranderd aan je recept?? Het ging immers een jaar lang redelijk goed..

Wat is je omgevings- en deegtemperatuur??

Ik heb niets veranderd daarom is het ook zo vreemd. Gebruikte in het begin een bbm. Kneedde het deeg 13 minuten

[Dutchyb]

Hallo Dutchy (je weet waarom de Engelsen dutch gebruiken?)..

Welkom... (anders moet ik in je andere post ook gaan kalken)

Heb je recent iets veranderd aan je recept?? Het ging immers een jaar lang redelijk goed..

Wat is je omgevings- en deegtemperatuur??

Ik heb niets veranderd daarom is het ook zo vreemd. Gebruikte in het begin een bbm. Kneedde het deeg 13 minuten

Sorry heb je laatste twee vragen niet beantwoord.
Meet het deeg en voeg dan water toe totdat de temperatuur van het deeg 26 grafen is. Als de deegtemperatuur 20 graden is voeg ik water van 26 graden toe zoals ik altijd deed.
Omgevingstemperatuur is ca 20 graden

[Rik59]

Ik denk nu voldoende info voor Levine...

Spelt is apart spul en Levine weet er wel wanten van..


Ik kan hier te lange rijs zeggen.. niet uitrollen.. mogelijk waar maar..

Zie trouwens de toegevoegde waarde niet van spelt.. pak een goede volkorenmeel en draai hetzelfde recept er eens mee aub zonder rollen.. handjes gebruiken.. en let op je deeg met de 2e rijs.. indrukken en terugveren is ok.. dan nog baktemperatuur omhoog naar 230.. max 35 min..

Spelt zit tussen de oren... net als al die superfood wat leuk voor de kassa.. is..
Als je dan toch belazerd wil worden.. pak dan Waldkorn.. bloem met een kleurtje en een paar pitjes

[Dutchyb]

Dag Rik,

Ik wil als beginneling niet betweterig overkomen en zeker geen medische discussie gaan starten. Je "waarde" oordeel over spelt dat het tussen de oren zit, vind ik een beetje aanmatigend.

Voor mensen met IBS gaat het gebruik van volkoren meestal gepaard met klachten. Op advies van twee MDL artsen en voedingsdeskundigen overgegaan op spelt, omdat voor deze groep mensen beter te verdragen is.
Je opmerking zou misschien prettiger zijn geweest, indien je het iets anders geformuleerd zou hebben.
Misschien in de trant van, ik begrijp niet zo goed waarom je spelt gebruikt. Dan had ik jet het gewoon even verteld.

[Vitamine C]

Meestal vind men spelt makkelijker verteerbaar omdat het bij zuurdesem wordt gebruikt. Maar als het voor jou beter is qua gezondheid, gewoon lekker spelt gebruiken.

[Rik59]

Dag Rik,

Ik wil als beginneling niet betweterig overkomen en zeker geen medische discussie gaan starten. Je "waarde" oordeel over spelt dat het tussen de oren zit, vind ik een beetje aanmatigend.

Voor mensen met IBS gaat het gebruik van volkoren meestal gepaard met klachten. Op advies van twee MDL artsen en voedingsdeskundigen overgegaan op spelt, omdat voor deze groep mensen beter te verdragen is.
Je opmerking zou misschien prettiger zijn geweest, indien je het iets anders geformuleerd zou hebben.
Misschien in de trant van, ik begrijp niet zo goed waarom je spelt gebruikt. Dan had ik jet het gewoon even verteld.

Als je dat in voorstellen al had vermeld.. zoals Gerrit ook al zei.. had je mijn opmerking niet gezien.. maar je begrijpt dat voor de meesten.. in tegenstelling tot jou... spelt een soort superfood is en betaal jij dus helaas die zelfde rekening..
Ik en ik ken ook anderen waaronder Gerrit zullen niet vingerwijzen omtrent een ziekte.. zoals ik het zie moet de roddelclub of buurtkrant hier ook nog geboren worden..
Ik beantwoord hier tig mensen.. velen stellen zich niet fatsoenlijk voor maar verwachten dan wel dat wij dat ruiken..

Nogmaals ik weet te weinig over spelt..

[lekkermelig]

Als je te weinig over spelt weet misschien gewoon geen antwoord geven? Ik vond het ook nogal een rare reactie, meer voor een leuke discussie in de kroeg als je reactie uit wil lokken.
En vooral een rare reactie omdat er niets van klopt, en verder omdat iedereen helemaal zelf moet weten waarmee hij/zij bakt. Vrijheid blijheid zou ik zeggen.

Wat betreft de bakproblemen: als er helemaal niets veranderd is veranderd het bakresultaat natuurlijk ook niet zomaar. Er zal dus echt wel iets veranderd zijn, maar de kunst is om uit te vogelen wat dan. Te denken valt aan andere temperatuur van je deeg (meet je dat altijd? ), andere manier van kneden, een andere zak gist of een andere zak meel (zelfs van hetzelfde soort hoeft het niet gelijk te zijn). Spelt heeft vrij kwetsbare gluten dus dat moet je het kneden op afstemmen. Zeker niet al te lang. Is het brood ingezakt of wil het gewoon niet rijzen? Als ik lees dat het in de oven niet meer wil rijzen denk ik aan te weinig stoom, maar veel waarschijnlijker is dat het al te lang buiten de oven gerezen is. Dat kan je testen door een vinger voorzichtig tegen je deeg te drukken. Blijft de afdruk volledig staan, dan kan je best wat korter laten rijzen.
Foto's kunnen wel helpen, als je vijf berichten geplaatst hebt kan je foto's plaatsen. Onder het bericht vind je het kopje Bijlagen.

Wil

[Dutchyb]

@lekkermelig,


dank je wel voor je antwoord.

IK meet het elke keer de temperatuur van het deeg. Na de tweede rijs gaat het meteen de oven in. Het deeg rijst zowel ij de eerste als de tweede keer. Bij de laatste poging, rees het zelfs de eerste minuut in de oven nog heel iets en daarna zakte het in.
Dat van het stomen is iets dat ik ga uitproberen. Ik gebruik de plantenspuit, als ik de oven heb voorverwarmd en daarna gaat het deeg er meteen in.

Ik bestel altijd kilo zakken meel en bloem en heb dus het probleem bij verschillende zakken. Ik kan dus uitsluiten dat het misschien aan een zak meel lag.
Heb nog geen foto gemaakt van het brood als het aangesneden is, dus ik kan het kruim niet laten zien. Misschien is dat voor de expert nog een aanwijzing.


PS is Wageningen niet de stad waar "vroeger" de bakkersopleiding zat?

[lekkermelig]

Is het brood op deze foto ingezakt aan de bovenzijde? Dan zou ik proberen iets korter te laten rijzen (vormrijs).

Stomen gaat jouw probleem niet meteen oplossen, en je gebruikt al een plantenspuit.Als je voldoende stoom in je oven hebt kan het brood net even wat langer doorrijzen in je oven. Het vocht voorkomt dat de korst te snel hard wordt zodra het niet verder omhoog kan. Voor stokbroodjes is VEEL stoom net wat belangrijker dan voor busbroden. Maar je kan overwegen iets meer stoom te genereren.

Dat kan prima door een bakje met schroeven in je oven te zetten en daar water op te gieten zodra je brood in de oven gaat. Of je hebt elegantere (maar ook duurdere) oplossingen zoals Desh stoombakjes.

Ik heb er helemaal niets mee te maken :-) maar Wageningen heeft inderdaad nog steeds een bakkersvakschool, en het Nederlands Bakkerij Centrum.

Wil

[Dutchyb]

Dank je wel voor je snelle antwoord.


Het brood is inderdaad aan de bovenkant ingezakt. (Zag er mooi bol uit toen ik het in de oven zette )

Ga bij het volgende brood de tweede rijstijd verkorten en meld het resultaat natuurlijk hier.

Zal meteen ook gaan kijken bij het stoombakje of jouw oplossing met de schroeven in een bakje bekijken. Daar heb ik nooit aangedacht. Ik verwarm voor op 200 graden en bak ook op 200 graden. IS het beter om voor te verwarmen op 220/240 graden en dan bij het bakken meteen terug te zetten op 200?

De connectie bakkersvakschool en jou "titel" van meesterbakker was een gokje:)

[lekkermelig]

Als je een gewone oven hebt die heter kan dan 200 graden zou ik dat in veel gevallen wel doen. Zodra je de oven opendoet ben je een heleboel warmte kwijt, en dat duurt natuurlijk even voordat hij weer op temperatuur is.
Je ziet vaak dat mensen de oven heter voorverwarmen bv 220 of 240 en dan na een minuut of 10 (of iets langer) de oven terugdraaien. Dat is nogal afhankelijk van het soort oven. Je kan de warmte er ook langer inhouden door met een pizzasteen te gaan werken die als een soort heatsink functioneert. Voor busbroden is het wel iets minder relevant dan voor vloerbroden en andere bakwaren die niet in een blik zitten. Maar het blijft een beetje uitproberen. Zelf bak ik vrijwel nooit met blikken maar op een steen, dus ik kan je ook geen detail advies geven.

Pas in ieder geval wel op met stoom, als je ff niet op let kan je je behoorlijk verbranden als je water in een heet bakje met schroeven spuit. En natuurlijk niet te veel dingen tegelijk veranderen, anders weet je niet wat het effect van iets is.

Die titels hier zoals meesterbakker hebben niet echt wat met de bakkunsten te maken, maar eerder met het aantal berichten wat onze forumleden hier plaatsen.

Succes!

Wil