Te koud om te bakken?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Ik bak voornamelijk met desem maar soms grijp ik nog wel eens naar gist. Zoals wanneer ik voor de kleinkinderen een speltbrood bak. Ik ben dus niet zo ervaren met gewoon gistbrood.
Meestal gaat dat wel goed maar deze dagen is het geen succes: het brood blijft behoorlijk vast van structuur. Kan het zijn dat het simpelweg te koud is? Mijn meel heeft een temperatuur van 9 graden, mijn keuken 10. Ik krijg het niet warmer! Bij het aanmaken van het deeg voeg ik warm water toe; het rijzen doe ik in de oven op rijsstand 30 graden. Maar er zijn natuurlijk 'aanrechtmomenten' (kneden, vormen etc) waarbij ik geen controle heb op de temperatuur. Ik gebruik trouwens het recept voor bruin brood uit Levine's eerste boek, met iets minder vocht.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door lekkermelig »

Ik heb mijn meel in een bijkeuken staan die ook steenkoud is. Dat merk je wel degelijk, dus tegenwoordig zet ik de meel bakken met de belangrijkste spullen een dagje van te voren in mijn warmere huiskamer, zodat ik geen loeiheet water hoef toe te voegen. Volgens mij is de lucht ook heel droog dus dat merk je ook met rijzen.
Op dit soort dagen vind ik het erg belangrijk om de temperatuur van het deeg te meten.
Maar ook hier gaat het niet altijd goed. Ondanks al die liefhebbende aandacht is mijn tarwedesem niet vooruit te branden, ik heb vorige week de meest smerige veluws desem bakstenen ooit gebakken. Na VIJF uur rijzen...

Maar jammer genoeg heb ik niet meteen de oplossing voor je. Bak zelf nu ook even wat meer met gist (of een combi roggedesem met gist) en daar bak ik wel lekkere broden mee. Geen flauw idee of het aan het weer ligt maar je bent iig niet de enige ....

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Rik59 »

Geen enkel probleem met de kou hier...

Heb woensdag onverwarmd m'n broodjes gebakken.
Ik zette alles de avond ervoor klaar (afgewogen en wel) in de open lucht.
Draaide mijn voordeeg in de "kuip" welke ik daar liet overnachten met een vochtige doek erover.
's Morgens mikte ik de rest erbij en kneedde na het mengen en rust mijn deeg..
Gebruik makend van het zonnetje voor de ramen liet ik het rijzen met stretch & folds..
Haalde hier zo 18 tot 20 graden voor de ramen..
Resultaat: https://www.broodbakforum.nl/viewtopic. ... 588#p59323

Dus.. indien mogelijk.. maak dan gebruik van je omgeving ..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Dus de kou speelt ook jouw bakactiviteiten parten Wil? Niet leuk voor jou maar wel fijn om te lezen dat ik dus niet de enige ben🤓. Ik had al nieuwe gist gekocht want was bang dat die zijn werk niet meer deed. Het meel is pas gekocht bij de molen en heeft nog een ruime houdbaarheidsdatum dus daar kon het ook niet aan liggen.
Goed idee om de ingrediënten de avond voor het bakken op kamertemperatuur te brengen. Dat zal schelen.
En elders las ik zojuist een tip van Levine om speltmeel een autolyse te geven, zodat het ook wat meer vocht aankan. Dat bracht me op de gedachte dat die werkwijze met flink warm water het deeg ook mooi op temperatuur brengt zonder dat daarmee de gist om zeep wordt geholpen.

Ik ga het allemaal eens proberen.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Rik59 schreef: vr 02 mar 2018, 14:00 Dus.. indien mogelijk.. maak dan gebruik van je omgeving ..
Tja... Hier werkt de omgeving ff niet mee. Teveel temperatuurverschillen. Ik heb ook de indruk dat gist daar gevoeliger voor is dan desem? Want van de week wel nog een prima desembrood kunnen fabriceren.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Rik59 »

Bioloogje schreef: vr 02 mar 2018, 14:19
Rik59 schreef: vr 02 mar 2018, 14:00 Dus.. indien mogelijk.. maak dan gebruik van je omgeving ..
Tja... Hier werkt de omgeving ff niet mee. Teveel temperatuurverschillen. Ik heb ook de indruk dat gist daar gevoeliger voor is dan desem? Want van de week wel nog een prima desembrood kunnen fabriceren.
Verwacht je van de gist niet te snel resultaat??..
Ik denk nl. als je, in verhouding, gist dezelfde tijd (lees geduld :G ) zou geven als desem je geen verschil zou moeten zien..
Een recept/proces zie ik als een leidraad waarbij je een aantal basiszaken niet uit het oog moet verliezen..
We laten immers desem ook in de koelkast rijzen...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Zou heel goed kunnen Rik! Ik zie gist altijd als een soort turbo lift voor het brood. Aan de andere kant: helemaal onervaren ermee ben ik niet; voor familieleden die niet zo goed reageren op desem of mijn kleinkinderen gebruik ik het wel vaker.
Ik ga dus nu mijn portie geduld - naast een autolyse - ook maar inzetten... :G
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door lekkermelig »

Nou ja, ik ben nogal aan het experimenteren, vooral zonder kneder.
Hier heb ik vorige week mijn standaard veluws desem voor gebruikt. De foolproof standaard methode met mixer en dan dezelfde ingredienten zonder mixer min of meer volgens Ken Forkish.
Het lastige is dat mijn tarwedesem de laatste tijd niet vooruit te branden is. Het bijzondere in dit geval was dat mijn 'foolproof' methode die ik al tientallen keren gebruik hebt mij volledig in de steek liet. Of het de kou, aardstralen of buitenaardse invloeden zijn weet ik niet, maar het werkte voor geen meter :-)
Dus morgen ga ik maar eens wat anders bakken met roggedesem en gist. Die tarwedesem moet ik maar eens een paar weken dagelijks warm gaan voeren. Maar dan is een beetje normale temperatuur in de keuken wel fijn.
Of ik moet toch maar eens mijn rijskast projectje eens gaan uitvoeren voor een paar tientjes (piepschuim doos, temperatuur controller en een verwarmingsmatje), zodat ik de hele zooi standaard op een mooie temperatuur kan houden.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Rik59 »

Bioloogje schreef: za 03 mar 2018, 14:57 Ik ga dus nu mijn portie geduld - naast een autolyse - ook maar inzetten... :G
Je hebt geluk dat het wat warmer gaat worden.. (nou niet meteen alle deuren open hè) :G
lekkermelig schreef: za 03 mar 2018, 15:43 Die tarwedesem moet ik maar eens een paar weken dagelijks warm gaan voeren. Maar dan is een beetje normale temperatuur in de keuken wel fijn.
Veluwse aardstralen.. ik geloof dat ik voorlopig maar even thuisblijf...
Wil, je kunt je desem ook een weekje onder je kussen leggen hoor.. gaat ie errug blij van worden!! :shy:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Het werd ook vandaag helemaal niks... Misschien Alkmaarse aardstralen? Ik ben er in ieder geval even helemaal klaar mee. Morgen stort ik me weer op een desem. De gist kan me even gestolen worden.
Mijn desem moet overigens ook even opgekalefaterd worden. Ik had een fijne roggedesem opgebouwd maar die heb ik iets te enthousiast ingezet bij een vorige productie. Nu moet ik weer een nieuwe laten ontstaan uit een (vrij zwakke) speltdesem. Nou ja, 't houdt me van de straat.
Wil, had de Forkish-methode wél effect?
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door lekkermelig »

De Forkish methode leverde wel iets beter brood op, maar het was een stuk zuurder dan normaal. Dat kan rustig met de langere rijstijden te maken hebben, en er waren nog een aantal andere zaken ook niet lekker in orde. Forkish doet een autolyse zonder desem en zonder zout (normaal gesproken laat ik het spul zonder zout een half uur staan of zo), maar omdat er een fiks verschil zat in de hydratatie van het voordeeg (125%) en de rest leverde dat niet bepaald ideale resultaten bij het mengen. Kortom, ik had voor deze methode mijn recept beter om kunnen bouwen.
We rommelen dus gewoon rustig door!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Anna »

Nou hier ook al aan prutsen.. Heb voor het eerst in mijn leven niet eetbaar brood geproduceerd geloof ik :o Rozemarijnbrood uit The Fundamental Techniques. Voordeeg met 0,1g verse gist (16u laten staan) en volgende dag een hoofddeeg met 0,4 gram verse gist, dat is allemaal wel erg weinig instant gist. Heb maar wat meer gedaan, al was het omdat het niet af te meten is. Maar goed, het zou een mooi brood moeten opleveren met 90+15+60min rijzen bij 25 graden. Het deeg was al erg stug (had er zelfs al extra water bij gekieperd) en toen gebeurde er ook nog eens vrijwel niks in de oven.. Hoewel er 95 graden op de thermometer stond ziet de binnenkant van het brood eruit als een klomp deeg met een korstje. Wordt dit een enkeltje prullenbak of valt dit nog eetbaar te maken? :?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door lekkermelig »

Je kan er altijd nog paneermeel van maken......
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Bioloogje »

Balen hè Anna? Vermoed jij ook de invloed van de kou? De hoeveelheid gist in je recept geeft mij trouwens ook te denken. 🤔
Ik breng mijn mislukkingen naar de kleine kinderboerderij onder mijn flatgebouw. Daar hangt een bak voor schillen en oud brood. Maar hoe leuk ik de geitjes ook vind; dat is toch niet helemaal de bedoeling...
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door Anna »

Tja, koud en te weinig gist? Recept komt wel uit een boek wat gebaseerd is op de Franse broodopleiding ;K Had 't deeg wel laten rijzen in een warme trapkast, maar het heeft uiteraard ook op het aanrecht gelegen..

Paneermeel wordt zelfs moeilijk. Dan moet ik losse boterhammen snijden en die minstens een half uur in de oven of pan leggen, dan zouden ze misschien willen kruimelen. Ja zo erg is het.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Te koud om te bakken?

Bericht door lekkermelig »

Zo maak ik altijd paneermeel
Oud brood snijden, half uurtje roosteren in de oven of zo iets, en dan even door een keukenmachine halen of iets dergelijks.
Heb ze ook wel door een draairasp gehaald, maar die keukenmachine is wel een stuk makkelijker.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie