Bagels

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jan de Bakker

Bagels

Bericht door Jan de Bakker »

Goedemorgen,

Inmiddels heb ik enkele tientalle keren bagels gebakken. Heerlijk!
Het probleem is dat ik altijd ongeveer twee bagels heb die instorten na het pocheren.
Ik heb er eindeloos over nagedacht. Wat zou er aan de hand kunnen zijn? Wat gebeurt er precies?
Zijn deze twee misschien net wat overrezen? Of zijn deze bij het vormen al 'lek'...
Van alles geëxperimenteerd: bij het pocheren eerst 'onderzijde' in het water of juist de bovenzijde....geen duidelijk verschil...
Op internet gezocht....daar lees je dat meer mensen dit hebben.
Herkent and dit probleem? Weet iemand wat er op broodtechnisch niveau gebeurd?

Ik ben heel benieuwd.

Vriendelijke groet,
Jan Maarten
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bagels

Bericht door Levinebaktbrood »

Heb ik eigenlijk nog nooit gehad.

Het eerste waar ik aan denk is overrijs. Je moet ze niet te lang laten rijzen na het vormen, dan heb je zelfs na het koken tijdens het bakken nog ovenrijs.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bagels

Bericht door lekkermelig »

In een redelijk grijs verleden hadden we hier nog de rubriek Broodje van de maand. Daar heb ik een keer heel veel opgeschreven over allerlei bagel recepten en de variaties die er waren in bereiding

http://broodbakforum.nl/viewtopic.php?f ... els#p15468

Ik weet niet precies welke bagels instorten, maar ik neem aan dat het de laatste zijn die je pocheert. Kan me net als Levine voorstellen dat het spul iets te lang door rijst nadat je het uit de koelkast gehaald hebt. Het soort meel kan ook verschil maken, mijn bagels lukken beter met bloem met behoorlijk wat gluten, zoals Manitoba. Of je verlaagt je watergehalte nog wat zodat je iets meer stevigheid houdt.

Mmmm, bagels, die moet ik toch ook weer eens maken :)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jan de Bakker

Re: Bagels

Bericht door Jan de Bakker »

Hartelijk dank voor de tips en info. Ik heb de link bekeken. Erg leuk. Heb zelf ook een stuk of 8 verschillende recepten uitgeprobeerd maar het probleem van instorten na pocheren lijkt idd met overrijs te maken te hebben. Vanavond weer opnieuw gemaakt en nu allemaal perfect.
Ik benaderde de bagels als broodjes om het rijzen te beoordelen. Dat is dus niet juist. Ik zie nu dat de ttweede rijs echt kort moet. Heb nu bulkrijs van 1 uur gedaan, verdelen, opbollen e dan 10 min rijzen. Vormen en dan nog 5 min rijs. Pocheren, bestrijken en bakken.
Heerlijk chewy!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bagels

Bericht door lekkermelig »

Eigenlijk moeten ze nog een nacht in de koelkast :-)
Dat maakt ze ook wel een stuk steviger.

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bagels

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik zet bagels nooit in de koelkast ......
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bagels

Bericht door lekkermelig »

Levinebaktbrood schreef:Ik zet bagels nooit in de koelkast ......
Dan lust ik zie niet :rofl2:

Maar zonder flauwekul, en dat weet jij natuurlijk ook allang, bagels zouden lekkerder smaken als je ze een tijdje in een koelkast zet. Of je het verschil proeft als je dat ding helemaal volsmeert met cream cheese, zalm of allerlei sterke vullingen weet ik niet. En je kan ze 's morgens sneller klaar hebben, dat is natuurlijk ook een voordeel.
Ik kom alleen altijd ruimte in de koelkast te kort.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie