Volkorenbrood experiment

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » do 07 nov 2019, 13:02

Ik heb volkoren meel van de Albert Heijn gekocht.
Verder heb ik dit basic recept aangehouden. Het is een vast brood geworden. En het is wel behoorlijk uitgezakt. Hoe zou ik dat kunnen verbeteren?

500 gr volkoren meel
325 gr water
5 gr instant gist
7,5 gr zout.

Minuut of 14 met de hand gekneed. Daarna een uur en een kwartier laten rijzen. Teruggeslagen en tot een bol gevormd. Overplaatsing ingesmeerd met olie en bestrooid met sesamzaad. Weer een uur laten rijzen. Een minuut of 30 op 200 graden gebakken. Daarna op het rooster zeker 20 minuten op 175 graden gebakken.
Zal ik de volgende keer 100 gram bloem en 400 gram volkoren meel doen?

https://www.flickr.com/photos/185452009 ... res/r676R1

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 139
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Vitamine C » do 07 nov 2019, 13:07

hmmm, misschien het brood niet goed opgemaakt. Het brood ziet er ook erg bleek nog uit voor de tijd dat je het hebt gebakken.

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » do 07 nov 2019, 13:11

Ik heb het brood platgemaakt en opgerold en toen dat in een bol gevormd met de hand. Ik wist ook niet precies hoe ik een bol moet opvoeden.

Ja is nog wel bleek. Komt dat misschien omdat er geen vet in het brood zit?

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegkneder
Berichten: 139
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Vitamine C » do 07 nov 2019, 14:24

Kleur lijkt me eerder de temperatuur van je oven. Ik vraag me af of deze wel 200 graden is.

Gister toevallig ook volkoren brood gemaakt (wel bus brood)

Ik verwarm oven voor op 240 inschieten terugzetten naar 210. Baktijd ca 35 minuten. Maar ja elke oven is weer iets anders.

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » do 07 nov 2019, 15:01

Ik heb deze week meer brood gebakken maar dat was wel bruin. Morgen probeer ik wit. Ik heb een pak gist uit China dat ik eerst even wil proberen. Zal wel eens op 240 voorverwarmen.

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » do 07 nov 2019, 21:32

Ik ga morgenvroeg eerst deze eens proberen, met een poolish. Die maak ik morgenvroeg. En dan na mijn werk ga ik het brood maken. Ik ben benieuwd.

https://www.broodbakshop.nl/blog/recept ... orenbrood/

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Warme bakker
Berichten: 815
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door BakkerGerrit » vr 08 nov 2019, 10:47

Het lijkt mij dat het deeg niet genoeg gekneed is. Probeer eens een autolyse. ( Dit is je meel en vocht mengen tot een deeg en dat een half uur (langer mag) te laten staan) Daarna de rest van de ingrediënten erbij en een kwartier kneden.

Succes!

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » vr 08 nov 2019, 21:31

https://www.broodbakshop.nl/blog/recept ... orenbrood/

Nu heb ik dit recept gevolgd. Het is wel luchtiger maar nog steeds wel wat plat.
Misschien het volgende pak meel ergens anders kopen.
De volgende keer maak ik het recept met autolyse. Maar eerst een witbrood morgen voor een feest.

Afbeelding
Afbeelding

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door KeesR » za 09 nov 2019, 13:31

Als je puur volkorenmeel zonder broodverbeteraars gebruikt wordt het zoals je laat zien. Als je iets minder water gebruikt dan wordt het minder plat.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1618
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door papagena » zo 10 nov 2019, 12:21

Misschien moet je eens gaan kijken bij de filmpjes van Levine. Zij laat duidelijk zien hoe je brood moet vormen. https://www.youtube.com/channel/UCjoAYN ... oMqATfIJcg
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4619
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Levinebaktbrood » ma 11 nov 2019, 15:09

Volkorenbrood is altijd vaster dan wit brood. Als je deeg met de hand gaat kneden duurt het zeker 20 - 30 minuten voordat het deeg goed gekneed is. Als het deeg niet goed gekneed wordt dan krijg je ook een compacter brood.

Jouw brood ziet er plat uit. Dat kan komen doordat je te weinig spanning hebt gebracht in het deeg voor de laatste rijs, niet goed opgebold dus. Tip: gebruik een rijsmandje om het deeg in te laten rijzen. Plat brood kan ook komen doordat je het deeg te lang hebt laten rijzen. Dan zakt het in vlak voor het bakken of tijdens het bakken.

Alle begin is moeilijk, oefening baart kunst :).
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » ma 11 nov 2019, 18:16

Ik ga met jullie tips aan de slag. Dit weekend heb ik dit witbrood gebakken. https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-1.html Een op zaterdag en een op zondag omdat we het gewoon op hadden gegeten. Echt overheerlijk dit brood. Die houden we er zeker in. De volgende keer maak ik een foto.

Rijsmandje. Daar ga ik nu eens op zoeken en het you tube kanaal bekijken.

Gebruikersavatar
Hermanusb
Jongste bediende
Berichten: 46
Lid geworden op: do 25 apr 2019, 19:11

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Hermanusb » vr 15 nov 2019, 00:29

Ik bak zelden puur volkoren brood.
Meestal doe ik een mengsel van volkorenmeel en franse T65 meel in de verhouding 2/3 volkoren en 1/3 T65
En wil soms ook nog wel 5 gram tarwe gluten erbij doen.

Puur volkorenbrood is toch meestal te massief.

Gebruikersavatar
robtollenaar
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: ma 24 dec 2018, 22:21

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door robtollenaar » vr 15 nov 2019, 13:43

Als ik een volkorenbrood bak, maak ik er een Allinson van.
Dat is een brood met 80% hydratatie. 500g Volkorenmeel en 400 gram water. (5g droge gist, 8g zout)
Dat lukt mij alleen maar in een blik.
Het brood wordt niet zo hoog als een normaal brood, maar is wel luchtig en lekker sappig.

Gebruikersavatar
KeesR
Deegkneder
Berichten: 169
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door KeesR » vr 15 nov 2019, 21:49

Wij aten vroeger altijd Allinson. Je ziet het nog maar weinig.

Gebruikersavatar
Carina
Chef stoffer en blik
Berichten: 18
Lid geworden op: wo 06 nov 2019, 16:50

Re: Volkorenbrood experiment

Bericht door Carina » zo 01 dec 2019, 15:01

Ik heb nu 100 gram patentbloem en 400 gram volkorenmeel, 8 gram zout, 300 gram water en boter (de boter niet gewogen :oops: maar zal ongeveer 25 gram zijn. Dat staat nu te staan en straks ga ik dan giat toevoegen en kneden. Geen recept maar gewoon weer een probeersel.
Trouwens dat goedkope pak instant gist van de Chinese supermarkt doet het heel goed dus die hou ik er zeker in.

Ik twijfel nog of ik een vloerbrood zal doen. Misschien wel om gewoon te proberen.

Plaats reactie