JD bakt

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

JD bakt

Bericht door John Doe »

Ook ik ga fotootjes posten. Vooral dan om feedback te krijgen :lol:

Sommigen weten misschien al dat ik wat geprutst heb met stokbroden. Ik ben nu bezig met Levine haar recept wat iets minder plakkerig is. Vorige keren hield ik mij exact aan de opgegeven rijstijden maar daar ben ik deze keer vanaf gestapt. Dit leidde tot bijna een halvering van de reistijden ( 't is hier best wel warm in de keuken, 25-26°C...)De beste versie kwam onlangs uit de oven. Het begint stilaan te lukken:
image-2016-08-23.jpg
image-2016-08-23 (1).jpg
image-2016-08-23 (2).jpg
Er zijn nog een paar dingen die moeten veranderen:
- Ik zit nog met blaasjes. Dit ga ik proberen te verhelpen door wat beter de lucht eruit te drukken
- Hier en daar scheurt er een uiteinde open. Ik denk dat dit komt door slechte vorming
- Een van de broden heeft een serieuze scheur. Volgens mij komt dit door slechte insnijding en slechte vorming
- De korst was niet zo krokant als ik het zou willen. Bij levine zit de korst vol met scheuren, bij mij jammer genoeg (nog :D, ) niet. Hetzelfde probleem heb ik bij mijn pistolets. Heel mooi allemaal, maar de korst wil maar niet scheuren. Is de luchtvochtigheid in huis te hoog of te laag? Om stoom te creëren heb ik 2dl kokend water gebruikt en in een schaal op de bodem gegoten.

Maar al bij al begint het dus te lukken :G
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: JD bakt

Bericht door lekkermelig »

Hoi,
Ze beginnen er al aardig uit te zien hoor!
Nog wel wat tips:
Je moet niet na de bulkrijs proberen alle lucht eruit te drukken. Juist stokbrooddeeg is redelijk kwetsbaar, en moet met lichte hand gevormd worden. Anders wordt het een plakzooi, en krijg je geen mooie gaten in je stokbroden. Ik weet niet wat je precies met blaasjes bedoelt trouwens.
Het werkt beter als je iets langer de tijd hebt voor het geheel. Als alles heel snel rijst heb je nauwelijks tijd om te vormen. Als ik zo naar de foto's kijk zou je ze nog wel iets eerder in kunnen schieten, en misschien ook zorgen dat het wat langzamer rijst. Heb je enig idee wat je deegtemperatuur is? 26 C is als omgevingstemperatuur prachtig, maar ik denk niet dat veel mensen een dergelijk warme keuken hebben, dus het zal allemaal wat sneller gaan bij jou. Je zou kunnen overwegen om het deeg iets koeler te maken of nog beter: de hoeveelheid gist wat te verlagen. Dan heb je wat meer tijd voor het vormen.
Voor een dunne krokante korst heb je een gloeiend hete oven nodig en veel stoom. Een hete oven zal je vast wel hebben, maar zonder pizzasteen ben je de warmte ook zo weer kwijt. Ik weet niet of je een steen gebruikt, maar dat helpt zeker.
Voor stoomvorming is een bakje met heet water niet voldoende, je moet echt veel stoom hebben. Dat kan je bereiken door een oude braadslee vol te gooien met metalen schroeven, of bijvoorbeeld een oude fietsketting. In ieder geval veel ijzermassa met veel oppervlak. Die verwarm je mee in je oven, en vlak na het inschieten giet je daar water op en krijg je een fikse stoomwolk. Pas op, dat kan heel gevaarlijk zijn, stoom is echt geniepig heet!!!! Dus handschoenen aan en ga er niet boven hangen. Niet elke oven kan goed tegen veel stoom.

Succes met de vervolgpogingen!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: JD bakt

Bericht door Levinebaktbrood »

- Ik zit nog met blaasjes. Dit ga ik proberen te verhelpen door wat beter de lucht eruit te drukken
- Hier en daar scheurt er een uiteinde open. Ik denk dat dit komt door slechte vorming
- Een van de broden heeft een serieuze scheur. Volgens mij komt dit door slechte insnijding en slechte vorming
- De korst was niet zo krokant als ik het zou willen.
- Bij levine zit de korst vol met scheuren, bij mij jammer genoeg (nog :D, ) niet. Hetzelfde probleem heb ik bij mijn pistolets. Heel mooi allemaal, maar de korst wil maar niet scheuren.
Wat bedoel je met blaasjes? Je moet zoals Wil ook al zegt juist niet de lucht uit het deeg drukken tijdens het vormen van de stokbroden.

Waarschijnlijk heb je (te) veel bloem gebruikt bij het vormen, daardoor kan het deeg op de naad open gaan tijdens rijzen/bakken.

Krokante korst krijg je door de stokbroden op een steen te bakken. Als je ze op een bakplaat bakt wordt de korst dikker en minder krokant. Stoom mag alleen in het begin van de baktijd, na ± halverwege de baktijd moet je de stoom laten ontsnappen anders wordt de korst helemaal niet krokant.

Wat bedoel je met dat de korst bij mijn stokbroden vol zit met scheuren? Als je bedoelt dat er mooie randjes te zien zijn, dan heten dat geen scheuren maar 'oren' ^)^. Die krijg je als je het deeg goed vormt, het deeg niet te lang laat rijzen zodat je nog een mooie ovenrijs krijgt en als je het deeg op de juiste wijze insnijd. Niet van links naar rechts, maar bijna loodrecht naar beneden en je laat de snedes elkaar 1/3 overlappen.

Oefening baart kunst :G. Ze zien er al mooier uit dan eerst toch?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Re: JD bakt

Bericht door John Doe »

Bedankt voor de tips en dergelijke!

Stoom maak ik nu zoals lekkermelig zegt, wat een verschil... Ik hou ze iets beter in de gaten waardoor ze niet te ver rijzen, het vormen lukt beter, insnijden gebeurd nu ook zoals het moet. Kortom, ik begin zowaar stokbroden uit mijn oven te toveren! Vandaag weer 3 gebakken alleen is daar al geen bewijs meer van ... :lol:

Ik zal de volgende keer foto's proberen te trekken :D,
Gebruikersavatar
John Doe
Chef stoffer en blik
Berichten: 15
Lid geworden op: za 16 jul 2016, 16:23

Re: JD bakt

Bericht door John Doe »

Vandaag heb ik chocoladebroden gebakken volgens dit recept:

http://www.callebaut.com/benl/recepten/ ... oladebrood

De smaak is echt super, daar zou ik niets aan willen veranderen.

Ik had geen volkorenmeel dus ik heb het vervangen door tarwebloem en 25g. minder water gebruikt. Hiermee doe ik geen domme dingen?

Ik heb wel 2 vraagjes:
- Na de eerste rijs moet je de chocolade eronder "mengen". Ik neem aan dat je moet proberen zoveel mogelijk lucht te behouden? Nu, hoe "meng" je de chocolade er dan onder? Ik heb wat kneedbewegingen gemaakt maar zo behoud je de lucht niet...
- Er staat in het recept: "het deeg oprollen". Ik heb die zin vrij letterlijk genomen en heb nu broden die lekker zijn, maar niet bepaald voorbeeld exemplaren zijn. Hoe zouden jullie dat vormen?
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: JD bakt

Bericht door Ballie »

Volgens mij hebben ze dan inmiddels het recept aangepast, want ik zie dat nergens staan als ik die link open. Daar staat alleen dat je naar een half uur rijzen de "chocolade chunks" er door moet mengen en het deeg in stukken moet verdelen.

Volgens mij kun je die chocolade er dan ook meteen na het kneden doorheen werken. Dan hoef je na de voorrijs niet bang te zijn dat je het deeg teveel ontlucht.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: JD bakt

Bericht door Levinebaktbrood »

De lucht mag er gewoon uit hoor na de bulkrijs. Je hoeft dus niet bang te zijn dat je je deeg om zeep helpt als je de chocoladestukjes erdoor kneedt. De lucht komt er tijdens de laatste rijs weer in. Ik kneedt vulling trouwens aan het einde van de kneedtijd door het deeg of ik kneed het deeg, laat het 15 minuten afgedekt staan en kneed dan de vulling erdoor. Daarna bulkrijs.

Vormen: deeg als busbrood opmaken en dan in de vormen leggen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie