Ik heb er niks van gebakken

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Belline
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 22 nov 2015, 11:54

Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Belline »

Aangezien mijn bakker failliet is gegaan, had ik dus eindelijk een goede smoes om een Artisan van KitchenAid te kopen. :D
Over de deeghaak ben ik minder tevreden. Licht deeg gaat prima, maar zwaarder deeg gaat om de haak zitten en blijft daar.
Inmiddels heb ik KitchenAid gemaild en als daar niks uitkomt koop ik die spiraalhaak via Ebay, ik heb begrepen dat meerdere forumleden dat hebben gedaan.
Maar goed, ik heb inmiddels 2 geslaagde broden gemaakt, waar ik heel blij mee was, want ik had nog nooit brood gebakken.
Het waren echter broden gemaakt van een kant en klaarmix, Abdij pompoenpittenbrood en Abdij maisbrood.
Ik vond dus dat ik wel klaar was voor het echte werk.
Ik besloot een recept van Levine uit te proberen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... ranse.html de petit pains au lait.
Ik heb ze nu al 2 keer geprobeerd te maken, en het gaat mis bij de 2e rijs.
De 1e keer heb ik het recept exact opgevolgd, ik heb zelfs de droge gist die ik gebruikte met melk tot een papje geroerd, wat nog een heel gedoe was. Het werd eerst een klompje en pas na veel roeren en prakken een papje.
Bij de 2e poging heb ik het droog bij de bloem en boter gedaan.

Ik heb bio tarwebloem gebruikt met een eiwitpercentage van 10.9%
De gist heb ik afgewogen met een lepelweegschaal.
Het deeg heb ik beide keren laten rijzen in een oven met een temperatuur van ong. 20 graden.
Ik laat het afgedekt met een douchemuts (1e rijs) of speciaal bakfolie (2e rijs) rijzen.
Ik heb het deeg 30 minuten laten staan, alvorens te laten rijzen, voor de autolyse.
De 1e rijs gaat prima, als ik er met een vinger in prik, blijft die staan.
Het deeg is goed gekneed, ik kan er een vliesje van trekken.

Aangezien je er bolletjes van moet maken, heb ik het deeg na de 1e rijs niet doorgeslagen, de lucht gaat er immers uit bij het maken van de bolletjes.

Bij de 2e rijs echter, komt het niet goed omhoog. De beoogde bolletjes zien er na 3 kwartier rijzen een beetje uit als platte koeken met luchtbellletjes.

Ik heb het deeg van gisteren maar (afgedekt) in de ijskast gezet, want misschien weten jullie wat ik fout doe en kan ik alsnog broodjes gaan bakken.

Wie o wie, kan mij helpen?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Levinebaktbrood »

Jee, dat is echt lang geleden dat ik deze broodjes heb gemaakt ....

Droge gist kun je meteen door de bloem mengen, niet nodig om dat eerst op te lossen.

Bloem met een eiwitgehalte van 10,9% is aan de lage kant om goed brood mee te bakken.
Het deeg heb ik beide keren laten rijzen in een oven met een temperatuur van ong. 20 graden.
Waarom niet gewoon op kamertemperatuur laten rijzen? Dat is toch ook ong. 20 C? En weet je zeker dat de oven niet warmer was? Er zijn niet veel ovens die je op een constante temperatuur van 20 C kunt instellen.
Bij de 2e rijs echter, komt het niet goed omhoog. De beoogde bolletjes zien er na 3 kwartier rijzen een beetje uit als platte koeken met luchtbellletjes.
Dat lijkt erop dat de bolletjes niet goed gevormd zijn of dat ze al te lang hebben gerezen. Ze moeten er als bolletjes blijven uitzien tijdens het rijzen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Belline
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 22 nov 2015, 11:54

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Belline »

Dank Levine, voor je snelle reactie.

Opvallend hoe moeilijk, lees onmogelijk het is om tarewbloem met een hoog eiwitgehalte te krijgen.
Ik ben inmiddels in 3 bio zaken geweest maar nergens is tarwebloem te vinden met een eiwitgehalt hoger dan de bloem die ik had gekocht.
Ik heb nu dus gebuild tarwemeel van Demeter gekocht met een eiwitgehalte van 12.1 gram.
Kan ik dit gebruiken voor deze broodjes?

Ik zal bij de volgende poging het deeg in de kamer laten rijzen.

En verder heb ik geen idee hoe ik eigenlijk goed een bolletje moet vormen. Ik rol dus 1/12e stuk deeg tussen mijn handen tot een soort grote golfbal, maar mooi glad ofzo wordt het niet.
En die bolletjes zien er helamaal niet uit zoals op jouw foto's. :D
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Ballie »

Je kunt dit meel wel gebruiken, maar het resultaat zal geen witbrood opleveren. Het zal wel (wat) lichter zijn dan volkoren.

Als je op zoek bent naar een goede leverancier van eiwitrijke bloem, kun je onder anderen bij "De Zuidmolen" terecht. Hier heb je in elk geval een link naar de WITTE BLOEM. Als je er in de buurt woont kun je het afhalen, anders kun je het ook per post laten bezorgen.

Voor meer adressen van molens kun je kijken op de website van "Het Korenmolenaars Gilde"
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Levinebaktbrood »

Biologische bloem heeft vaak een lager eiwitgehalte. Je kunt het gebuilde tarwemeel gebruiken, maar dan krijg je lichtbruine bolletjes. Ik ben niet zo gecharmeerd van bloem/meel van Demeter.

Bolletjes maken op de manier die jij beschrijft (tussen je handen rollen) heeft geen zin. Op die manier krijg je nooit een strak bolletje. De bedoeling is dat je spanning in het deeg brengt en dan zal het niet uitzakken tijdens het rijzen.

In dit draadje op het forum kun je verschillende filmpjes zien hoe je bolletjes vormt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door lekkermelig »

Levine, puur uit nieuwsgierigheid hoor, maar wat is er mis met meel van Demeter, behalve dan de prijs? Als ik het goed begrijp is het meeste meel van Demeter van de Commandeursmolen, dat staat toch niet echt slecht aangeschreven. Maar eerlijk gezegd heb ik het zelf nooit gebruikt, ben perfect tevreden met de spullen uit Groesbeek.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Belline
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 22 nov 2015, 11:54

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Belline »

Dank voor jullie reacties.

Wat ik me begin af te vragen, is er in de supermarkt of bio-winkel uberhaupt tarwebloem te krijgen met een eiwitpercentage van 12%?

Of moet je, als je zelf brood wilt bakken of en kant en klaarmix kopen, of bij een molen je meel halen?

Mmmmmm.............en wat zal ik dan eens met dat gebuidelde meel gaan maken? ;)
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door papagena »

In de supermarkt heb ik nog nooit meel aangetroffen met 12% gluten. Maar goed, ik woon dan ook niet in de Randstad.
Dit is gemakkelijk op te lossen met een schepje gluten.

Ik heb wel meel van de bioboer gehad maar dit was nogal wisselend qua samenstelling. Het glutenpercentage was per jaar anders. Ik vond dat vervelend.

Bakmix vind ik niks omdat het de broodmachine uit spuit. Er zit mi teveel gist in. Je krijgt van dat brood met heel veel lucht. Ik heb het liever wat compacter.

Ik zou voor de molen gaan. Maar vraag wel even naar meel waar je goed brood mee kunt bakken. Neem voor de veiligheid wat gluten mee. Je weet maar nooit.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Belline
Chef stoffer en blik
Berichten: 8
Lid geworden op: zo 22 nov 2015, 11:54

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Belline »

Inmiddels zijn we een poosje verder, en heb ik de melkbroodjes nog 4 x gemaakt.
En de 4e keer zijn ze EINDELIJK gelukt! :grin:
Waarschijnlijk omdat ik wat meer "deeggevoel" begin te krijgen.
En omdat ik leer van de vele fouten.
Met name goed aanvoelen wanneer de 2e rijs klaar is vind ik moeilijk.
En het vormen van kleine broodjes vind ik overigens ook verdraaide moeilijk!
Zowieso vind ik deeg vormen niet makkelijk.
Deeg is niet erg vergevingsgezind, zeg maar.
Vandaag is het me eindelijk gelukt een fatsoenlijk uitziend busbrood te maken..... :D,
Stug volhouden en doorgaan, daar komt brood leren bakken op neer.
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Ik heb er niks van gebakken

Bericht door Ballie »

Veel filmpjes kijken op YouTube en veel oefenen. Dan gaat het steeds beter.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie