Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Fermenter
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 13 mar 2013, 15:51

Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door Fermenter » wo 13 mar 2013, 20:24

Vele goeie kritieken krijgt dit boek. Misschien deels omwille van de speciale aanpak: een cocotte als broodbakoven :D
Zopas het theoretische stuk naar binnen gepeuzeld en dat beviel me erg.
Zijn visie op de theorie over hoe de elementen/ingrediënten mekaar beïnvloeden vind ik heel interessant. (nu ben ik klaar voor Hamelman :ugeek: )
Nu heb ik nog meer zin om te experimenteren met hoeveelheden gist/water en rijstijden.
Drie dingen die me opvielen:
- hij gooit zout en gist in één beurt bij het deeg. Ik dacht dat zout de werking van gist neutraliseerde?
- hij raadt af om (sterk) te ontgassen, om de gaten in het deeg te houden. Ik meende ergens gelezen te hebben dat die gassen er beter nét wel uit gehaald werden.
- hij lijkt sterke voorstander van heel natte degen. Daar waar andere theorieboeken eerder pleiten om net wat te weinig te gebruiken.

Iemand die het boek al las?

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door bakkerdick » wo 13 mar 2013, 23:11

Ik ken het boek niet, zal eens kijken bij Amazon of Bol of ze het een beetje beschrijven.
Over jouw gist/zoutvraag heb ik ook weleens nagedacht. Mijn visie: dat gist en dat zout komen elkaar toch wel een keer tegen in dat deeg, dus als zout de gistwerking beperkt gaat dat gewoon gebeuren. De enige situatie waar je volgens mij zout en gist dus moet scheiden is in de BroodBakMachine (BBM), als je op de timer werkt. Als je 's avonds gist en zout bij elkaar legt en het zout kan de gist nog een hele avond en een halve nacht ' bederven' voordat de BBM een keer begint te mengen en te kneden is dat niet handig
Opmerking 2 en 3 hebben m.i. met elkaar te maken. Hij is blijkbaar van de 'Franse' school en streeft dan naar broden met een open structuur, dus veel en grote gaten. Ik houd daar ook van. Natte degen geven méér kans op zo'n brood, weinig 'degassen' ook. Dit komt samen in de 'Stretch and Fold '(S&F) techniek. Een nat deeg is lastig kneden, dus ga je het S&Fen . Rek op tot dubbele lengte, vouw dubbel en wees blij als de helft niet aan je handen blijft kleven, laat het een half uur rusten en doe het nog eens, en dat nog een paar keer.Je (st)rekt het deeg dan meer om gluten te vormen dan dat je het kneedt om te ontgassen. Het is niet beter of slechter dan een andere kneedstijl, het is gewoon een andere opvatting van broodbakken en van de broden die je graag uit je oven ziet komen.

PS: Net even gekeken, de cover van dit boek had ik al eens gezien( hier op de site? ), een binnenkant review nu ook. Plaatjes zijn in elk geval heel smaakvol!
Laatst gewijzigd door bakkerdick op wo 13 mar 2013, 23:17, 2 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door Merlijn » wo 13 mar 2013, 23:13

Fermenter schreef: - hij gooit zout en gist in één beurt bij het deeg. Ik dacht dat zout de werking van gist neutraliseerde?
- hij raadt af om (sterk) te ontgassen, om de gaten in het deeg te houden. Ik meende ergens gelezen te hebben dat die gassen er beter nét wel uit gehaald werden.
- hij lijkt sterke voorstander van heel natte degen. Daar waar andere theorieboeken eerder pleiten om net wat te weinig te gebruiken.

Iemand die het boek al las?
Nog niet gelezen/in mijn bezit :G
Ik gooi ook alles direct bij elkaar, zorg er alleen voor dat het gist aan de ene en het zout aan de andere kant van de kom liggen, of ik los het vast op in het water (het zout).
-Alleen als ik eerst meng en dan laat staan voor autolyse voeg ik gist later toe.
-Het hangt er erg vanaf wat voor structuur je wilt, en of je met instant gist of desem werkt, en met tarwebloem of Spelt oid. Bij de laatste moet je heel voorzichtig met het deeg omgaan om de korte kwetsbare gluten van dit meel niet te breken, dan ontgas je minimaal.
-Heeft ook met de structuur te maken, 'wij' willen graag luchtig brood met een fijne kruim structuur en geen gaten, een Franse bakker vecht om de gaten in de stokbroden te creëren, vochtig deeg = meer gaten.

Er lopen [err lezen?] hier bergen Profi's rond die je vast nog veel nauwkeuriger kunnen vertellen wat een en ander doet.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door Merlijn » wo 13 mar 2013, 23:17

bakkerdick schreef:dus ga je het S&Fen . Rek op tot dubbele lengte, vouw dubbel en wees blij als de helft niet aan je handen blijft kleven
:rofl: Yep herken ik, been there, done that, got the t-shirt :rofl2:
Wat een zooitje kun je daar mee maken! Handen in-oliën, of nat werken, maar ja dat wist ik dus de eerste keer niet, vond later het deeg als plekjes op de vreemdste plaatsen terug ;B
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door bakkerdick » wo 13 mar 2013, 23:24

Inderdaad Merlijn! Ik wilde laatst een donkerblauwe broek aantrekken om iets minder 'casual' te voorschijn te komen bij vrienden, maar zag toen dat de plek net boven de linkerbroekzak volkomen deegkleurig was. Pieker-pieker,denk-denk, wat was er gebeurd? O ja, een paar dagen eerder was er een collecte terwijl ik stond te S&F-en. Portemonnaie gepakt, broekzak met deeg besmeurd, nooit gemerkt.

Ik zag als enige manier waarop zout en gist elkaar langdurig kunnen dwarszitten de timer van de BBM. Jij noemt de 'Autolyse' als andere mogelijkheid, maar daar wordt zout volgens mij niet persé en gist in elk geval niet toegevoegd. Maar inderdaad, er zijn wellicht andere situaties waarin gist en zout lang aan elkaar zouden worden blootgesteld als je ze niet even in verschillende hoeken van de deegkom legt. In die situaties moet je het dan even uit elkaar houden.

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door CJ-Petra » wo 13 mar 2013, 23:54

Hallo Fermenter,

Welkom op het brooodbakforum. Wij stellen het erg op prijs wanneer je je ook voorstelt.

Ons broodje van deze maand het Saterday Bread komt uit dat boek, het topic daarover is inmiddels 3 pagina's lang.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door bakkerdick » do 14 mar 2013, 00:37

Zie je wel dat ik het boek op het forum had gezien! ;B Thanks for the wake-up call, Petra! :oops:

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door CJ-Petra » do 14 mar 2013, 08:39

Graag gedaan :D,
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
Fermenter
Jongste bediende
Berichten: 42
Lid geworden op: wo 13 mar 2013, 15:51

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door Fermenter » do 14 mar 2013, 19:24

CJ-Petra schreef:Hallo Fermenter,
Welkom op het brooodbakforum. Wij stellen het erg op prijs wanneer je je ook voorstelt.
Dag Petra, bij deze gebeurd! :G

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 775
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Ken Forkish: Flour Water Salt Yeast

Bericht door Soepkipje » do 04 apr 2013, 16:07

Fermenter schreef: Iemand die het boek al las?
Wat Petra al zei een recept uit dit boek heb ik toevallig als Broodje van de maand maart geplaatst. Je kunt daar ook allerhande handige links naar filmpjes van Ken Forkish behorend bij het boek bekijken.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Plaats reactie