Goede Brood Boeken.

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 01 nov 2012, 13:10

Heeft er iemand advies wat betreft leesvoer? Ik heb net Paul Hollywood 100 Great Breads gekregen, en daar staan uitstekende recepten in, maar dat is dus niet helemaal wat ik zoek, ik wil meer technische informatie, met bv. hoe diverse 'brood vormen' te maken, het liefst ook met gedetailleerde foto's (een plaatje legt soms meer uit als 100 woorden) als bv vlechtbroden en dergelijke. Brood recepten heb ik al in veelvoud, info over zuurdesem, voordeeg en meer van zulks is wat ik nodig heb.

Bij voorbaat dank,

Wilco
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door stillekracht » do 01 nov 2012, 18:10

Boerenbrood van Linda Collister.

Ben bang dat het boek alleen nog tweede hands is te krijgen. Mooie recepten en verhalen over traditioneel brood en fanatieke extremistische bakkers :rofl2:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » vr 02 nov 2012, 00:58

Bread van Jeffrey Hamelman: http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book ... ords=Bread

Ik kan je het hoofdstuk over pre-ferments sturen als je interesse hebt. Stuur me dan in PB je mailadres.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » vr 02 nov 2012, 14:47

Ik heb een paar weken geleden The Bread Bakers Apprentice van Peter Reinhart aangeschaft. Niet zo uitgebreid als het hamelman boek (hoor ik in forums wel eens langskomen), maar ik heb er wel een hele boel uit geleerd, de eerste honderd pagina's gaan vooral over de techniek, daarna een hele boel recepten.

Er zijn vast nog meer goede boeken, maar ik vond het leerzaam, erg inspirerend.
Nadeeltje: als je familie het boek ziet willen ze dat je direct gaat bakken!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 02 nov 2012, 15:55

Ach ja, ik moet wat te wensen overhouden niet waar? Met Kerst weer in de verte, en de melding van lootjestrekken.nl al weer binnen, moet ik toch weer aan een verlanglijstje werken. Die Duitse is overigens maar 9 euro nog wat. Ik denk dat ik die zoiezo maar koop, Duits brood is toch een heel verhaal apart.
Aangezien we met zijn tweeën zijn, lopen die bak verzoeken niet echt uit de hand, de rest van de familie vind het maar gek om je brood niet gewoon in de winkel te kopen..
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 02 nov 2012, 16:02

Ik ben net ook naar de bibliotheek geweest, maar tussen de 500+ kookboeken niet een boek over broodbakken kunnen ontdekken, en de rest is hele oude meuk..
Ik had overigens een post gedaan met 3 boektitels, maar die is spoorloos verdwenen 8-)
Een daarvan was de Bread Bakers Aprentice, dus daar nu meteen een mening over gehoord..
Rustikale Brote aus deutschen Landen, was een tweede, de derde ben ik kwijt ;-)
Iemand die iets zinnigs over die laatste kan zeggen?
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Ballie » vr 02 nov 2012, 20:28

Je kunt ook even op youtube kijken. Het kanaal van "King Arthur" is zeer interessant, en laat onder andere ook wat technieken voor het vormen van verschillende broden zien. Zoals in DIT FILMPJE
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 02 nov 2012, 21:10

Cool! heel informatief, en glashelder. Hartelijk dank!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
folkert

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door folkert » vr 02 nov 2012, 21:27

Ik kan ook "The bread baker's apprentice" aanraden. De website "The fresh loaf" heeft een pagina en een forum met (engelstalige) broodbakboeken waar je ook uit kunt putten.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door papagena » vr 02 nov 2012, 22:23

http://www.chefkoch.de/ Hier staan ook hele mooie broodrecepten en nog veel meer.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 02 nov 2012, 22:53

Dank jullie voor de diverse sites! :2th:
Ook nog aan te raden boek titels?
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Ballie » zo 04 nov 2012, 08:56

Tja, je kunt eens kijken naar het boek "Basic Brood", maar daar staan vooral recepten in.

Je kunt nog wel even naar DEZE SITE kijken. Had ik nog een bookmark van staan, ergens in een stoffig hoekje waar ik nooit meer kwam :oops:

Er staan daar 6 filmpjes over het vormen van het deeg, en 6 filmpjes over het insnijden en inknippen van het deeg.

Klein nadeeltje is dat de hele site Franstalig is. Vind ik een prachtig mooie taal, maar ik versta er geen woord van ;B

Suc6 ermee...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Riet
Deegroller
Berichten: 403
Lid geworden op: za 07 apr 2012, 08:37

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Riet » zo 04 nov 2012, 09:44

Maar van welk boek kunnen jullie zeggen dit is een boek dat je echt moet hebben (ik bedoel een boek met goede recepten) een boek dat je niet zou willen missen.
Groetjes,
Riet

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Lauralijn » zo 04 nov 2012, 10:07

Dat is volgens mij het boek dat Levine hier al eerder had vermeld: "Bread" van Jeffrey Hamelman.

Ik heb het met rooie oortjes van voor tot achter uitgelezen in mijn beginjaren en nu lees ik er nog steeds stukjes uit. :lol:

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » ma 05 nov 2012, 00:39

Ik heb dus al 'Bread' van Jeffrey Hamelman genoemd. Dat is het meest volledige boek. Ik lees er - net als Lauralijn - nog regelmatig in.

Andere favorieten van mij:
- Local Breads van Daniel Leader
- Baking Artisan Breads van Daniel Leader
- The fundamental Techniques of classic bread baking (zie http://issuu.com/hnabooks/docs/fund_tech_bread_baking)

Ik heb zo'n 100 bakboeken in mijn boekenkast, waarvan best wel veel boeken die alleen over brood bakken gaan ..... ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » ma 05 nov 2012, 01:47

100 bakboeken....

Dan moet je toch echt veel bakken (maar dat doe je natuurlijk ook)!

Ik heb er net vier, maar dan wel twee in de categorie exotisch: :rofl2:

The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens: Een complete verhandeling over zuurdesem broden, en o ja had ik al verteld dat de helft van het boek alleen maar gaat over het bouwen van een houtgestookte steenoven van een paar duizend euro? ;B Dan kan je beter je energie stoppen in het bekijken van http://www.traditionaloven.com.

of toch zeker dit boek lezen:
Build Your Own Earth Oven, 3rd Edition: A Low-Cost Wood-Fired Mud Oven; Simple Sourdough Bread; Perfect Loaves van Kiko Denzer
Dat is echt een (veel leuker) boek voor iedereen die denkt dat een oven in de tuin veel te duur is, want het kan ook voor een paar tientjes. En daarna nog wat hoofdstukken over zuurdesem brood. Waarschuwing: niet lezen! Kiko Denzer schrijft zo aanstekelijk, dat je je echt bijna verplicht voelt om zelf zo'n ding in je tuin te bouwen. En als je echt bang bent dat je dan ruzie krijgt met je buren bouw je er gewoon een bij de school van je kinderen of je sportclub, want: hoe meer mensen, hoe meer fun bij het bouwen.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » ma 05 nov 2012, 10:26

Bedankt, ik heb nu een hele lijst! @Levine al wat over dat gebruikte boek gehoord? Dat hoofdstuk smaakte naar meer!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 16 nov 2012, 12:18

Artisan Bread in Five Minutes a Day http://www.bol.com/nl/p/artisan-bread-i ... 005645391/
Iemand hier van gehoord/gelezen? Ik heb op amazon even in het boek geneusd, en werd een beetje bleek van het gebruik van cups en zo.. Maar het basis idee trekt me wel aan.
Een behoorlijke voor gemengde berg deeg in de koelkast en zonder te kneden brood vormen en in de oven. Iemand ervaring met dit principe?
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » vr 16 nov 2012, 12:49

Levinebaktbrood schreef:Ik heb dus al 'Bread' van Jeffrey Hamelman genoemd. Dat is het meest volledige boek. Ik lees er - net als Lauralijn - nog regelmatig in.

Andere favorieten van mij:
- Local Breads van Daniel Leader
- Baking Artisan Breads van Daniel Leader
- The fundamental Techniques of classic bread baking (zie http://issuu.com/hnabooks/docs/fund_tech_bread_baking)

Ik heb zo'n 100 bakboeken in mijn boekenkast, waarvan best wel veel boeken die alleen over brood bakken gaan ..... ^)^
Ik kan Baking Artisan breads niet vinden van David Leader, Local breads besteld, en me een hoedje geschrokken van de prijs van Fundamental Techniques ;-) TNT en DHL zijn in ieder geval vast blij met mijn Broodbak hobby :rofl: , ze rijden af en aan de laatste tijd!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » za 17 nov 2012, 01:03

Oeps mijn fout Baking Artisan Breads is van Ciril Hitz.

Artisan Breads in 5 minutes a day: vergeet dat boek maar .......ik heb het in de boekenkast staan en daar staat het en staat het en staat het. Ik kan er niet mee uit de voeten en ben absoluut niet onder de indruk van de broden als je ze maakt zoals zij het beschrijven.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » za 17 nov 2012, 11:19

Levinebaktbrood schreef:Oeps mijn fout Baking Artisan Breads is van Ciril Hitz.

Artisan Breads in 5 minutes a day: vergeet dat boek maar .......ik heb het in de boekenkast staan en daar staat het en staat het en staat het. Ik kan er niet mee uit de voeten en ben absoluut niet onder de indruk van de broden als je ze maakt zoals zij het beschrijven.
Ok, ik kwam al steeds bij die auteur uit :-) ik zal die andere (het zijn er nu 2 ook healthy breads in 5 min." ) van de lijst schrappen, bedankt dit was nu precies het soort info dat ik zocht! Kun je er op je site niet een hoekje aan wijden? Aan boeken bedoel ik? Wat aanraders zijn en welke niet en waarom. Maar goed als ik het zo hoor is het al druk genoeg met overige zaken ;-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » za 17 nov 2012, 18:06

Merlijn schreef: Kun je er op je site niet een hoekje aan wijden? Aan boeken bedoel ik? Wat aanraders zijn en welke niet en waarom. Maar goed als ik het zo hoor is het al druk genoeg met overige zaken ;-)
Merlijn,

Ik denk dat een aantal klassiekers hier toch al langsgekomen is. Er zijn vast ook wel vreselijk slechte boeken, maar ik denk dat je beoordeling van een boek toch ook nogal persoonlijk is. Zo heb ik zelf bijvoorbeeld ooit het boek Bijzonder Brood van Linda Collister gekregen. Daar heb ik met veel enthousiasme van alles en nog wat uit geprobeerd. Maar nu ik The Bread Bakers Apprentice gelezen heb, zie ik wel dat daar veel meer aandacht besteed wordt aan de techniek, bijvoorbeeld van rijzen, stoom in de oven, voordeeg enzovoort enzovoort. Kortom, het wordt tot in veel meer detail beschreven. Of dat nou een voor- of nadeel is hangt echt van je zelf af. Als je op zoek bent naar perfecte broden bakken is het een goed boek, maar er zijn nog wel boeken met meer details van techniek. Ik vind nu een aantal van de recepten van Linda Collister minder optimaal, maar het geeft me nog steeds heel veel ideeën. Daarbij bedenk ik me dan maar dat niet iedereen zin en tijd heeft om een of twee dagen eerder te beginnen met zijn broden of pizza's. En als ik dan betere recepten wil voor broden die in dat boek staan ga ik gewoon op zoek op een aantal sites, bijvoorbeeld van Levine, the weekend bakery of the fresh loaf. Als je wel zelf brood wil bakken maar toch wat minder tijd eraan wil besteden zijn andere boeken weer interessanter. Zowel hier op het forum als bijvoorbeeld bij The Fresh Loaf staat best veel informatie over allerlei boeken.

En wat betreft de amerikaanse boeken: laat je vooral niet afschrikken door de cups en ounces. Er zijn prima conversie tabellen voor de meeste hoeveelheden, bijvoorbeeld deze http://www.weekendbakery.com/cooking-conversions/. Alleen moet je er rekening mee houden dat amerikaanse bloem meestal een paar procent water meer kan opnemen. Maar daar zie ik in Nederland zelfs al verschil tussen, als ik meel heb van twee verschillende molens. En als ik dan wat bak uit een amerikaans boek schrijf ik de eerste keer meteen de europese maten erbij.

Succes!
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » za 17 nov 2012, 19:04

Ik begrijp je instelling, het is moeilijk om een duidelijke beoordeling te geven omdat dat ook van persoonlijke voorkeuren afhangt. Termen als eenvoudig/geavanceerd beginner/gevorderden techniek/recepten enz. kunnen dan de lading toch dekken? Het maakt het zoeken naar boeken die de zoeker nodig heeft een stuk minder moeilijk als wat ik nu doe, door waslijsten titels bladeren, recenties proberen te vinden en dergelijke, en dan nog steeds niet weten of ze met gr. erken of met cps. ed. Het grootste probleem is dat cps een inhoudsmaat is, en elke cup kan dus meer of minder bevatten (droger/vochtig/warm/koud) behoorlijk knudde dus!
En sommige bladzijdes van amerikaanse boeken hebben recepten staan die mij totaal verbazen, de 100/60/2/2 verhoudingen nergens meer terug te vinden.. zucht.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » za 17 nov 2012, 23:00

Merlijn,

Als ik jou was zou ik gewoon beginnen met een of twee goede boeken. Bij The fresh loaf hebben ze een stuk met reviews :http://www.thefreshloaf.com/bookreviews.
Ik zou me echt niet zo heel veel aantrekken van al die maten. Als er alleen met cups, tablespoons en teaspoons gewerkt wordt, is het boek waarschijnlijk niet erg nauwkeurig. Je hebt meer aan gewichten, maar of dat nou in ounces is of grammen is minder relevant. Je rekent het gewoon om als je een bepaald recept wil proberen.
In The Bread Bakers Apprentice staat het er allemaal, dus ook keurig met gewichten. Maar in NL mik je er toch vaak een ietsepietsie minder water in, afhankelijk van het soort meel wat je kan krijgen. Ik zoek vaak een recept uit, google dan nog wat op recept en auteur en vind meestal een paar mensen die het uitgeprobeerd hebben, al dan niet met wat variaties. Dan krijg je vanzelf een idee wat je zelf wil proberen.
Voor techniek zijn er een paar goede boeken, voor recepten zijn er gigantisch veel. Maar goede recepten vind je ook op het internet. Ik kijk zelf vaak op de site van Levine, de weekend bakery, ketex en The Fresh Loaf voor inspiratie, maar er zijn genoeg anderen. De weekend bakery heeft ook wat aardige filmpjes.

Veel succes! Van veel bakken leer je trouwens net zoveel als van veel lezen (zegt deze boekenwurm). En het kost mij weinig moeite om allerlei verschillende baksels aan familie, vrienden en collega's te voeren, dus we kunnen gewoon doorbakken. Mijn enige beperking is dat ik alleen buiten een echt goede oven heb, maar die is nogal arbeidsintensief om op te stoken, en in het donker buiten bakken is ook niet ideaal, dus we hebben hier ook een soort weekend bakkerij.

Groet,
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » za 17 nov 2012, 23:41

Ik weet het geen beter leermeester als ervaring :-) Een standaard brood gooi ik er ondertussen zo uit, zodra je de 100-60-2-2 regel in de kieren hebt is er geen kunst aan, het zijn de bijzondere broden, vormen en kneed technieken die me interesseren, zuurdesem bv. ik krijg er voorlopig geen goed resultaat mee, maar dat komt wel ;-)
Ik ben alleen een leesmaniak, en naast een dikke 100 SF & Fantasy en detectives per jaar wil ik ook graag wat uitdagender kost, en dat is op dit moment brood in alle vormen en maten!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » zo 18 nov 2012, 00:22

Merlijn schreef:Ik weet het geen beter leermeester als ervaring :-) Een standaard brood gooi ik er ondertussen zo uit, zodra je de 100-60-2-2 regel in de kieren hebt is er geen kunst aan, het zijn de bijzondere broden, vormen en kneed technieken die me interesseren, zuurdesem bv. ik krijg er voorlopig geen goed resultaat mee, maar dat komt wel ;-)
Ik ben zelf ook pasgeleden met zuurdesem begonnen, met deze simpele methode: http://www.weekendbakery.com/posts/rye- ... asy-steps/
Ik was gewoon verbaasd hoe simpel het was om een desem op basis van rogge te beginnen en te onderhouden. Na de eerst week heb je er werkelijk nauwelijks omkijken naar. Op deze site staan ook twee zeer smakelijke recepten voor zuurdesem brood, ik was echt zeer in mijn nopjes met deze broden.
http://www.weekendbakery.com/posts/sour ... n-naturel/
http://www.weekendbakery.com/posts/our- ... vain-loaf/

Niet dat er op andere plekken geen goede recepten zijn, maar beide recepten zijn mooi afgestemd op de nederlandse situatie, gewoon met grammen.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » zo 18 nov 2012, 13:12

Mijn zuurdesems doen het de eerste dagen goed, maar als ze dan na een week anderhalve week 'klaar' zouden moeten zijn, en ik voer ze nieuw meel en water, dan 'doet' ie niets meer, geen bubbels, gewoon een uniforme drab :-(
Het kleine monster dat ik er vanaf heb genomen om een 'schone' tarwemeel zuurdesem (60% hydratatie ipv de 100% die de originele had) doet het gek genoeg wel, niet enthousiast zoals direct in het begin, maar er vormen bubbels, en de samenstelling veranderd zichtbaar. Ik ben misschien ook te vergeetachtig hiervoor, ik weet nooit meer of ik nu wel of niet de handel op tijd 'eten' heb gegeven.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Ballie » zo 18 nov 2012, 18:03

Ik heb zelf destijds mijn desem gestart met tarwemeel. Dat begon in de loop van de eerste week wat tekenen van leven te vertonen, en na enkele weken was het op volle sterkte. Daarna gewoon elke dag, als ik thuiskwam van mijn werk 50 gram meel en 50 gram water gevoerd, na verloop van tijd om de dag gaan voeren.

Nog weer later ben ik er toe over gegaan om het door de week niet meer te voeren, maar tegen het einde van de week weer op te wekken, door op donderdag 100 gram meel en 100 gram water te voeren, en op vrijdag nog eens dezelfde hoeveelheid. Op zaterdag kon ik er dan mee aan de slag.

Ik nam meestal zo'n 200 à 300 gram desem en een zelfde gewicht aan meel. Dan alleen even rekenen hoeveel water en zout er nog bij moest. Dan laten rijzen tot (ongeveer) verdubbeld, dat kan wel een paar uurtjes duren, omdat desem minder actief is dan gist. De overige stappen zijn denk ik wel bekend. Je moet er natuurlijk wel weer rekening mee houden, dat ook de tweede rijs langer duurt dan met gist.

Van het restant van het desem nam ik meestal ongeveer 100 gram af, deed dat in een schone pot en voerde het een keer met 50 gram meel en 50 gram water. Dan pas tegen het einde van de week weer voeren om het hele riedeltje weer van voren af aan door te lopen.

Naar gelang de gewenste hoeveelheid desem kun je wat eerder beginnen met voeren. Maar wel altijd zorgen dat je genoeg hebt om weer door te starten met een restje van het oude desem.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » zo 18 nov 2012, 19:47

Waar sla je de desem op? Ik las nu iets over geen plastic gebruiken, klopt dat? Bedankt voor de uitgebreide instructies!
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
folkert

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door folkert » zo 18 nov 2012, 23:22

Ik bewaar mijn desem in een (glazen) weckpot in de koelkast, zodat ik het maar eenmaal per week hoef te voeren. Daarnaast heb ik wat ingevroren om een herstart te maken voor het geval mijn desem komt te overlijden. Ik zou niet weten waarom je desem niet in plastic zou kunnen bewaren. Ik lees wel op verschillende plaatsen dat je zuurdesem met een houten lepel zou moeten roeren, omdat het niet tegen metaal zou kunnen. Nu, eigenwijs als ik ben, roer ik altijd met een metalen lepel zonder enig negatief resultaat te merken. Het is opvallend hoeveel "bakerpraatjes" er de ronde doen over zuurdesem!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » zo 18 nov 2012, 23:33

De methode die ik gebruik voor het maken van een desem werkt heel goed. Ik krijg veel reacties en bijna allemaal positief. Bij een enkeling lukt het niet volgens deze methode en waardoor dat komt kan ik niet zeggen. Zie het artikel op mijn weblog: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Helaas zwerven er op internet nogal wat idianenverhalen over het maken en onderhouden van desem. Ik gebruik gewoon een lepel uit mijn besteklade voor het omroeren van de desem. Met een houten lepel zou ik het juist niet doen, want juist die zijn vatbaar voor verontreiniging.

Ik bewaar mijn desem in plastic en glazen potten, ik zie/merk er geen verschil tussen. Ik kan niet bedenken waarom je desem niet in plastic zou kunnen bewaren. Als je desem het eenmaal goed doet en je verzorgt het goed dan blijft ie het ook doen. De desems die ik gebruik heb ik vorige jaar november opgestart.

Als ik maar 1 x in de week met desem bak bewaar ik de desem in de koelkast. Als ik meerdere keren per week met desem bak dan bewaar ik hem op het aanrecht. Die op het aanrecht ververs ik dan elke dag, de desem in de koelkast 1 x per week.

Het is zo simpel als wat, maar je moet het wel even door hebben :G. Bakken met desem is precies hetzelfde als gistbroden bakken. Desembroden hebben vaak een hogere hydratatie, maar wil je dat niet dan verlaag je gewoon de hoeveelheid vocht. Je hoeft dan verder niets aan te passen.

Een paar berichten terug wordt het boek The Bread Bakers Apprentice genoemd. Bij alle recepten in dat boek staat ook de bakkersformule, daar kan je direct aan aflezen wat voor deeg je krijgt. Je kunt het dan meteen aanpassen als je dat wilt.

Zie ook dit artikel http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html hoe ik recepten uitreken en eventueel omreken.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » ma 19 nov 2012, 09:40

Ok! Ik ga er meteen (opnieuw) mee aan de slag. Ik hoop dat ik dit maal een beter resultaat heb :-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » di 20 nov 2012, 23:11

Succes :G
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
busymum
Gaat de goede kant op
Berichten: 50
Lid geworden op: wo 07 mar 2012, 12:10

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door busymum » do 06 dec 2012, 14:12

Bericht door Levinebaktbrood » 04 nov 2012, 23:39
Ik heb dus al 'Bread' van Jeffrey Hamelman genoemd. Dat is het meest volledige boek. Ik lees er - net als Lauralijn - nog regelmatig in.
schijnt binnenkort een nieuwe versie van uit te komen, ik sta bij de 'zweedse bol.com' op een 'wachtlijst'

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » do 06 dec 2012, 14:34

Als ik Amazon moet geloven komt de nieuwe versie op 10 december. Ik wilde al een paar boeken daar kopen, maar dat wordt qua prijs pas interessant als het er meer tegelijk zijn.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 06 dec 2012, 14:53

Je kunt hem ook bij amazon.de bestellen, die rekenen geen bezorgkosten voor boeken ;-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » do 06 dec 2012, 15:55

Dat zou ik ook doen, als ik Amazon.de was. het boek is daar zo'n 14 euro duurder, dan kunnen die verzendkosten er ook wel af. Boeken zijn bij Amazon US veel goedkoper, als je maar genoeg tegelijk besteld om de verzendkosten te drukken. Anders kan je net zo goed bij bol.com bestellen, of je lokale boekhandel blijven steunen. Die hebben bij ons iig bestelde boeken vaak ook in een of twee dagen in huis.
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 06 dec 2012, 16:15

Ah, vergeleken met US, ja dat klopt. Maar de brood boeken in het algemeen zijn goedkoper bij amazon.de/co.uk als bij bol of de normale boekhandel bv. The Bread Bible 36.99 bij bol en 25.99 bij amazon.de. Het loont echt de moeite om diverse sites te bezoeken :-) Na dat ik laatst 'gebeten' ben door een naheffing van de douane toen ik iets in de US gekocht had was m'n lol er wel af :-( Waarom de prijs soms heel verschillend is bij .de en .co.uk gaat mij boven de pet.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » do 06 dec 2012, 19:24

Ik bestel Engelse boeken vaak bij the bookdepository in Engeland. Geen verzendkosten en redelijk snel in huis, prijs is altijd goedkoper dan bij Bol.

Zie http://www.bookdepository.com/

De herziene uitgave van Bread kost daar net geen 30 euro: http://www.bookdepository.com/Bread-Jef ... 1118132715
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door lekkermelig » do 06 dec 2012, 20:50

Dat is wel weer een leuke tip. Maar het blijft opletten, want bijvoorbeeld Bread Bakers Apprentice is wel weer goedkoper bij Bol.com... Maar die heb ik al, dus dat telt niet!
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
chefkokkie

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door chefkokkie » do 20 dec 2012, 12:53

The village Baker van Joe Ortiz, die mis ik een beetje in de opgesomde boeken.

Bakgroeten
Marie

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 20 dec 2012, 12:59

Dank je, ik zal hem aan mijn lijst toevoegen, ik heb nu alles behalve de nieuwe 'Bread' maar ja, die is ook nog niet uit ;-)
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Jacqi

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Jacqi » do 20 dec 2012, 15:38

Weet niet maar.....zijn deze boeken niet in electronische versie te krijgen bij Amazone?.....dan sla je het hele verzendkosten gedeelte over.
Zomaar een brainwave..... :crazy:
Zal later eens gaan onderzoeken of dit een optie is voor jullie en eens kijken wat ze hier bij Amazone hebben.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 20 dec 2012, 16:19

Vast wel, maar a: ik heb geen Kindle (weiger ik aangezien ze de rechten van de boeken gewoon weer in kunnen trekken, en ze hele vreemde geolocation ideeën hebben :-( )
b: Ik heb met koken/bakken liever een boek waar de accu niet van ka leeglopen op gegarandeerd het moment dat je het niet kunt gebruiken ;-P
Ja je kunt op diverse locaties wel erm 'backups' vinden als pdf van deze boeken, maar ja, ze staan zo heel mooi in de boeken kast :2th: Waarom die 'backups' dan? Omdat je de meeste van deze engelse/amerikaanse boeken hier wel als boek maar niet als eboek kunt kopen.
Zolang deze waanzin niet over is, is het dus de boeken, of de illegaliteit..
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Jacqi

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Jacqi » do 20 dec 2012, 16:43

Merlijn schreef:Vast wel, maar a: ik heb geen Kindle (weiger ik aangezien ze de rechten van de boeken gewoon weer in kunnen trekken, en ze hele vreemde geolocation ideeën hebben :-( )
b: Ik heb met koken/bakken liever een boek waar de accu niet van ka leeglopen op gegarandeerd het moment dat je het niet kunt gebruiken ;-P
Ja je kunt op diverse locaties wel erm 'backups' vinden als pdf van deze boeken, maar ja, ze staan zo heel mooi in de boeken kast :2th: Waarom die 'backups' dan? Omdat je de meeste van deze engelse/amerikaanse boeken hier wel als boek maar niet als eboek kunt kopen.
Zolang deze waanzin niet over is, is het dus de boeken, of de illegaliteit..

Je kunt ook zonder Kindle electronische boeken lezen....maar dit terzijde. Er zijn ook websites (niet van Amazone) waar je electronische boeken kunt kopen........en ja, hoe dat dan met de geolocatie zit weet ik niet....dat kan ik van hier uit niet controleren voor jullie :rofl2:
Eens, boeken in de kast zijn mooi en een echt boek ruikt beter dat m'n computer. :D,
Voor diegene die het toch willen proberen ;) heb ik een (van de vele) site bekeken....http://www.ebookmall.com/categories/coo ... shes-bread.....
hier kun je op een legale manier boeken kopen.
Hoor wel of dit lukt.
Jacqi.

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 20 dec 2012, 17:00

Als ik een boek kies (The Bread Bakers Aprentice bv) dan staat er "not availeble in this country" GRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Jacqi

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Jacqi » do 20 dec 2012, 17:35

Hmmmm.......ga hier even op zitten broeden hoe dit op te lossen zou zijn.....

Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 516
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Merlijn » do 20 dec 2012, 17:40

Jacqi schreef:Hmmmm.......ga hier even op zitten broeden hoe dit op te lossen zou zijn.....
Niet, althans niet zonder regels te overtreden.. Het is droevig, maar ze zien liever 'piraten' dan dat ze zelf verkopen, vreemd maar waar.
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Levinebaktbrood » do 20 dec 2012, 18:07

Ik zie dat The Village baker van Joe Ortiz langs komt. Dat boek is al jaren 'out of print', tenzij het opnieuw uitgebracht is .....

Ik heb het 2e hands gekocht via Amazon. Het is een collectors item, het behoort niet tot mijn favoriete broodbakboeken.

ik heb sinds kort een e-reader en ik heb meteen besloten dat dat niet het juiste medium is om kookboeken op te bekijken. Alles is zwart-wit en klein. Wat wel prima kan is kookboeken op de iPad lezen. Of op de computer, maar daar is weer het nadeel dat die niet in mijn keuken staat :(

The Bread bakers apprentice is als e-book beschikbaar, bijv. via de iTunes store te downloaden voor 14,99 euro.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 775
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Goede Brood Boeken.

Bericht door Soepkipje » zo 23 dec 2012, 15:02

Merlijn schreef:Heeft er iemand advies wat betreft leesvoer? ........ maar dat is dus niet helemaal wat ik zoek, ik wil meer technische informatie,

Voor wat The Bread Baker's Apprentice (makkelijk te lezen) en Bread (meest volledig) betreft sluit ik mij volledig bij eerdere sprekers aan. Een andere favoriet van mij en waar ik hier nog niemand over gehoord heb is Artisan Baking van Maggie Glezer, maar ik zie nu dat het boek jammer genoeg niet makkelijk meer te krijgen is. Het was een een van mijn eerste Engelstalige bakboeken en ,ondanks dat er nog velen volgden, gebruik het nog vaak. De broodjes van de maanden januari, april en juni zijn uit dit boek.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Plaats reactie