The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America
Geplaatst: di 28 mar 2017, 23:32
Al een tijdje heb ik het boek The Rye Baker in mijn bezit. Interessant boek! Tot nu toe niet zoveel mee gedaan, hoogste tijd om daar verandering in te brengen :G.
De naam van het boek verklapt het al: in het boek staan broden met daarin uitsluitend of veel rogge. Bij ieder recept staat eerst een uitleg/kort verhaaltje. Daaronder staat een opsomming waaraan je kunt zien hoeveel rogge erin verwerkt is, hoeveel stappen, hoeveel tijd van start tot finish en hoeveel tijd je er daadwerkelijk mee bezig bent (hand-on time). De meeste recepten beginnen met een sponge (roggedesem) en soms ook nog een tweede sponge of een ander voordeeg en een scald en/of een soaker.
Bakken met rogge is heel anders. Rogge bevat weinig eiwitten en een vliesje trekken van het deeg om te zien om het deeg goed gekneed is, is totaal niet aan de orde. Het is meestal meer mengen dan kneden. De meeste degen in dit boek zijn bijzonder plakkerig. Het lijkt meer op klei dan op 'gewoon' brooddeeg. Dat vergt wel enige oefening, zeker als je nog niet zo ervaren bent in het bakken van brood.
Vandaag heb ik met Wil aka Lekkermelig een gezellige bakdag gehad. We hebben 4 recepten uit het boek gebakken. We hebben ons keurig aan de recepten gehouden, maar kwamen onderweg wel een paar dingen tegen die we een volgende keer anders zouden doen.
Een impressie van onze dag
We begonnen met het New York Corn Rye. Brood met een roggedesem en tarwebloem. We ontdekten een fout in het recept, de hoeveelheid gist en zout staat andersom. Na de bulkrijs wordt het brood gevormd en direct daarna gebakken. Dat vonden we niet zo'n succes want het brood ontplofte in de oven. Na het bakken moet dit brood ingesmeerd worden met een papje van water en maizena voor een mooi glimmende korst.
Daarna waren de Spitzkornlinge aan de beurt: broodjes met een roggedesem en een voordeeg op basis van tarwebloem en gist. In het deeg zonnebloempittten, pompoenpitten, gebroken tarwe en lijnzaad die eerst 16 uur geweekt worden. Zeer plakkerig deeg, wat enige behendigheid vereist om de broodjes te vormen.
Vervolgens gingen we aan de slag met het Honey-Flaxseed Crispbread. Het deeg begint met een sponge die je de avond van tevoren maakt. De volgende ochtend volgt een 2e sponge en na een korte rijstijd wordt het uiteindelijke deeg gemengd. Direct na het kneden wordt het deeg in 12 stukjes verdeeld, opgebold en door een mengsel van roggemeel en sesamzaad gerold. Dat bleef echter niet plakken aan het deeg waarna we besloten de balletjes deeg eerst nat te maken en daarna door het roggemeel/sesamzaadmengsel te rollen. Dat ging beter. De balletjes deeg moeten vervolgens tot een cirkel uitgerold worden en met een steker moet er een rondje uit het midden gestoken worden. De broden, of eigenlijk de knackebröden, worden direct daarna op de ovenvloer ( ^)^) gebakken. Groot succes wat ons betreft!
Als laatste bakten we drie Danish Rye Breads. Heel plakkerig deeg. Het deeg begint de avond van tevoren met een scald bestaande uit roggemeel, kokend water, zout, zonnebloempitten en lijnzaad. Dit mengsel overnacht in de koelkast. De volgende ochtend gaan de rest van de ingredienten erbij en wordt het deeg gemengd. Het was de bedoeling om er twee te bakken, maar de broden rezen uit hun bakvormen. Om de boel te redden hebben we toen het teveel aan deeg in de twee bakvormen in een derde bakvorm geschept. Er staat in het recept dat het deeg niet of nauwelijks zal rijzen. Daar hadden we al onze vraagtekens bij gezet wat er zit best veel gist in het deeg en we hadden dus gelijk: het deeg rees als een tierelier. Vlak voor het bakken wordt het deeg nog 'mishandeld' door er gaatjes in te prikken. We hebben daarvoor een korstprikker gebruikt, maar dat gaatjes prikken kan ook met een satéprikker o.i.d. Van het uiteindelijke brood heb ik nog geen foto gemaakt. Het moet nu eerst 24 - 48 uur rijpen voordat het aangesneden mag worden. We zijn heel benieuwd naar de smaak, vooral ook omdat er best veel moutstroop (240 gram) in zit.
[
Wordt vervolgd met meer baksels en foto's :G.
De naam van het boek verklapt het al: in het boek staan broden met daarin uitsluitend of veel rogge. Bij ieder recept staat eerst een uitleg/kort verhaaltje. Daaronder staat een opsomming waaraan je kunt zien hoeveel rogge erin verwerkt is, hoeveel stappen, hoeveel tijd van start tot finish en hoeveel tijd je er daadwerkelijk mee bezig bent (hand-on time). De meeste recepten beginnen met een sponge (roggedesem) en soms ook nog een tweede sponge of een ander voordeeg en een scald en/of een soaker.
Bakken met rogge is heel anders. Rogge bevat weinig eiwitten en een vliesje trekken van het deeg om te zien om het deeg goed gekneed is, is totaal niet aan de orde. Het is meestal meer mengen dan kneden. De meeste degen in dit boek zijn bijzonder plakkerig. Het lijkt meer op klei dan op 'gewoon' brooddeeg. Dat vergt wel enige oefening, zeker als je nog niet zo ervaren bent in het bakken van brood.
Vandaag heb ik met Wil aka Lekkermelig een gezellige bakdag gehad. We hebben 4 recepten uit het boek gebakken. We hebben ons keurig aan de recepten gehouden, maar kwamen onderweg wel een paar dingen tegen die we een volgende keer anders zouden doen.
Een impressie van onze dag
We begonnen met het New York Corn Rye. Brood met een roggedesem en tarwebloem. We ontdekten een fout in het recept, de hoeveelheid gist en zout staat andersom. Na de bulkrijs wordt het brood gevormd en direct daarna gebakken. Dat vonden we niet zo'n succes want het brood ontplofte in de oven. Na het bakken moet dit brood ingesmeerd worden met een papje van water en maizena voor een mooi glimmende korst.
Daarna waren de Spitzkornlinge aan de beurt: broodjes met een roggedesem en een voordeeg op basis van tarwebloem en gist. In het deeg zonnebloempittten, pompoenpitten, gebroken tarwe en lijnzaad die eerst 16 uur geweekt worden. Zeer plakkerig deeg, wat enige behendigheid vereist om de broodjes te vormen.
Vervolgens gingen we aan de slag met het Honey-Flaxseed Crispbread. Het deeg begint met een sponge die je de avond van tevoren maakt. De volgende ochtend volgt een 2e sponge en na een korte rijstijd wordt het uiteindelijke deeg gemengd. Direct na het kneden wordt het deeg in 12 stukjes verdeeld, opgebold en door een mengsel van roggemeel en sesamzaad gerold. Dat bleef echter niet plakken aan het deeg waarna we besloten de balletjes deeg eerst nat te maken en daarna door het roggemeel/sesamzaadmengsel te rollen. Dat ging beter. De balletjes deeg moeten vervolgens tot een cirkel uitgerold worden en met een steker moet er een rondje uit het midden gestoken worden. De broden, of eigenlijk de knackebröden, worden direct daarna op de ovenvloer ( ^)^) gebakken. Groot succes wat ons betreft!
Als laatste bakten we drie Danish Rye Breads. Heel plakkerig deeg. Het deeg begint de avond van tevoren met een scald bestaande uit roggemeel, kokend water, zout, zonnebloempitten en lijnzaad. Dit mengsel overnacht in de koelkast. De volgende ochtend gaan de rest van de ingredienten erbij en wordt het deeg gemengd. Het was de bedoeling om er twee te bakken, maar de broden rezen uit hun bakvormen. Om de boel te redden hebben we toen het teveel aan deeg in de twee bakvormen in een derde bakvorm geschept. Er staat in het recept dat het deeg niet of nauwelijks zal rijzen. Daar hadden we al onze vraagtekens bij gezet wat er zit best veel gist in het deeg en we hadden dus gelijk: het deeg rees als een tierelier. Vlak voor het bakken wordt het deeg nog 'mishandeld' door er gaatjes in te prikken. We hebben daarvoor een korstprikker gebruikt, maar dat gaatjes prikken kan ook met een satéprikker o.i.d. Van het uiteindelijke brood heb ik nog geen foto gemaakt. Het moet nu eerst 24 - 48 uur rijpen voordat het aangesneden mag worden. We zijn heel benieuwd naar de smaak, vooral ook omdat er best veel moutstroop (240 gram) in zit.
[
Wordt vervolgd met meer baksels en foto's :G.