The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Levinebaktbrood » di 28 mar 2017, 23:32

Al een tijdje heb ik het boek The Rye Baker in mijn bezit. Interessant boek! Tot nu toe niet zoveel mee gedaan, hoogste tijd om daar verandering in te brengen :G.

De naam van het boek verklapt het al: in het boek staan broden met daarin uitsluitend of veel rogge. Bij ieder recept staat eerst een uitleg/kort verhaaltje. Daaronder staat een opsomming waaraan je kunt zien hoeveel rogge erin verwerkt is, hoeveel stappen, hoeveel tijd van start tot finish en hoeveel tijd je er daadwerkelijk mee bezig bent (hand-on time). De meeste recepten beginnen met een sponge (roggedesem) en soms ook nog een tweede sponge of een ander voordeeg en een scald en/of een soaker.

Afbeelding

Bakken met rogge is heel anders. Rogge bevat weinig eiwitten en een vliesje trekken van het deeg om te zien om het deeg goed gekneed is, is totaal niet aan de orde. Het is meestal meer mengen dan kneden. De meeste degen in dit boek zijn bijzonder plakkerig. Het lijkt meer op klei dan op 'gewoon' brooddeeg. Dat vergt wel enige oefening, zeker als je nog niet zo ervaren bent in het bakken van brood.

Vandaag heb ik met Wil aka Lekkermelig een gezellige bakdag gehad. We hebben 4 recepten uit het boek gebakken. We hebben ons keurig aan de recepten gehouden, maar kwamen onderweg wel een paar dingen tegen die we een volgende keer anders zouden doen.

Een impressie van onze dag

Afbeelding

We begonnen met het New York Corn Rye. Brood met een roggedesem en tarwebloem. We ontdekten een fout in het recept, de hoeveelheid gist en zout staat andersom. Na de bulkrijs wordt het brood gevormd en direct daarna gebakken. Dat vonden we niet zo'n succes want het brood ontplofte in de oven. Na het bakken moet dit brood ingesmeerd worden met een papje van water en maizena voor een mooi glimmende korst.

Afbeelding
Afbeelding

Daarna waren de Spitzkornlinge aan de beurt: broodjes met een roggedesem en een voordeeg op basis van tarwebloem en gist. In het deeg zonnebloempittten, pompoenpitten, gebroken tarwe en lijnzaad die eerst 16 uur geweekt worden. Zeer plakkerig deeg, wat enige behendigheid vereist om de broodjes te vormen.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Vervolgens gingen we aan de slag met het Honey-Flaxseed Crispbread. Het deeg begint met een sponge die je de avond van tevoren maakt. De volgende ochtend volgt een 2e sponge en na een korte rijstijd wordt het uiteindelijke deeg gemengd. Direct na het kneden wordt het deeg in 12 stukjes verdeeld, opgebold en door een mengsel van roggemeel en sesamzaad gerold. Dat bleef echter niet plakken aan het deeg waarna we besloten de balletjes deeg eerst nat te maken en daarna door het roggemeel/sesamzaadmengsel te rollen. Dat ging beter. De balletjes deeg moeten vervolgens tot een cirkel uitgerold worden en met een steker moet er een rondje uit het midden gestoken worden. De broden, of eigenlijk de knackebröden, worden direct daarna op de ovenvloer ( ^)^) gebakken. Groot succes wat ons betreft!

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding

Als laatste bakten we drie Danish Rye Breads. Heel plakkerig deeg. Het deeg begint de avond van tevoren met een scald bestaande uit roggemeel, kokend water, zout, zonnebloempitten en lijnzaad. Dit mengsel overnacht in de koelkast. De volgende ochtend gaan de rest van de ingredienten erbij en wordt het deeg gemengd. Het was de bedoeling om er twee te bakken, maar de broden rezen uit hun bakvormen. Om de boel te redden hebben we toen het teveel aan deeg in de twee bakvormen in een derde bakvorm geschept. Er staat in het recept dat het deeg niet of nauwelijks zal rijzen. Daar hadden we al onze vraagtekens bij gezet wat er zit best veel gist in het deeg en we hadden dus gelijk: het deeg rees als een tierelier. Vlak voor het bakken wordt het deeg nog 'mishandeld' door er gaatjes in te prikken. We hebben daarvoor een korstprikker gebruikt, maar dat gaatjes prikken kan ook met een satéprikker o.i.d. Van het uiteindelijke brood heb ik nog geen foto gemaakt. Het moet nu eerst 24 - 48 uur rijpen voordat het aangesneden mag worden. We zijn heel benieuwd naar de smaak, vooral ook omdat er best veel moutstroop (240 gram) in zit.

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding[

Wordt vervolgd met meer baksels en foto's :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 621
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bioloogje » wo 29 mar 2017, 01:10

Wat leuk, zo'n gezamenlijke recensie: al bakkend de recepten beoordelen. Ben benieuwd naar het uiteindelijk oordeel want het verslag smaakt naar meer!


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door lekkermelig » wo 29 mar 2017, 10:00

Ja, dat is leuk, zo'n bakdagje. Vier mixers onze beschikking, twee Rofco's, honderden kilo's meel en zeeën van tijd. Hoefde alleen nog wat meer roggemeel mee te nemen :D, We konden helemaal los, en geen katten of huisgenoten die om eten zeuren :rofl2: Ik wil ook zo'n bakruimte :D,
We hebben heel wat broden uitgeprobeerd, op een gegeven moment werden we wel wat moe van alle piepertjes die continu afgingen :-) Wat betreft het boek: ik ben fan... ik heb er al minstens tien recepten uit gebakken, en alhoewel we af en toe wel kleine foutjes ontdekken zijn de instructies over het algemeen behoorlijk goed. Gezien de enorme variatie aan roggemeel en roggeschroot die er in verschillende landen is met de bhijbehorende vage benamingen vind ik dat een behoorlijk goede prestatie. Er staat werkelijk van alles in, van superzuurtot mierzoet, van hele luchtige broodjes tot hard kauwen...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door CarlaB » wo 29 mar 2017, 11:25

Heerlijk al dat geëxperimenteer. Ik las veel over het hoe (boeiend) en minder over de uiteindelijke smaak per baksel. Of komt dat nog?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door lekkermelig » wo 29 mar 2017, 13:28

Tja, over smaak valt niet te twisten.. . maar mijn impressie:
Knackebrood is leuk om te doen, en lekker, alhoewel sommigen het misschien wat te hard zullen vinden. Met een korte rijsperiode na het vormen zou dat mogelijk nog op te lossen zijn. Moet ik me nog eens in verdiepen.
Het New York Corn Rye lijkt heel erg op Old School Deli Rye oftewel NY Deli Rye. Ik vind het laatste recept beter. Ik heb de NY corn rye vandaag aangesneden, en het zijn heel grote vrij vaste boterhammen. NY Deli Rye heeft een langere rijsperiode en is wat luchtiger. De spitzkornlinge van gisteren hebben we even geproefd. Een redelijk stevig broodje, waarbij de smaak vooral overheerst wordt door te topping van karwij en zout, of zoals gisteren komijn/sesam/lijnzaad. Ik vind de karwij versie lekkerder, het is een broodje met een lekkere bite, en je kan er alles opstrooien wat je leuk vind (bv sesam).
Het deense roggebrood vol met pitten hebben we nog niet uitgeprobeerd, omdat het brood nog een dag oud is. Ik heb een soortgelijk brood al eens eerder gemaakt, maar dat was minder zout. Wat me vooral opvalt met de roggebroden is dat het met bepaalde soorten beleg heel goed combineert en met anderen juist niet.


Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 621
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bioloogje » wo 29 mar 2017, 15:33

Heb net ook je recensie op je blog gelezen en heb het boek inmiddels op mijn verlanglijstje gezet (naast veel andere standaarduitgaves dus het blijft een verrassing ;-)). Lekker kliederen met deeg, het staat mij wel aan.
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door CarlaB » wo 29 mar 2017, 21:31

Wil bedankt!!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door lekkermelig » do 30 mar 2017, 00:52

Nog even een update over het Deense roggebrood. De versie die wij gebakken hadden beval behoorlijk veel moutstroop (of melasse). Ik heb ook eerder een versie met desem gebakken. De versie van gisteren met zoetigheid was lekkerder, en proefde lang niet zo zoet als ik gedacht had, maar ik wil de orinele deense versie wel eens proeven. Het lijkt wel een beetje op Fries Roggebrood, maar minder klef en met veel meer om op te kauwen (pitten en gebroken tarwe en gebroken rogge vooral). De versie die ik eerder gebakken had volgens een ander recept bevatte geen moutstroop en had desem. Deze was kleddernat en behoorlijk zuur. Ik vind de versie van gisteren lekkerder, maar daar ga ik toch nog eens wat aan sleutelen, er zijn heel veel van dit soort Deense rogge recepten (of Nordic rye) . Ik krijg het idee dat het rye baker boek zijn Deense rogge recept ergens uit Zweden heeft, gezien de naamgeving. Volgens mij is rågbröd (de ondertitel in het recept namelijk zweeds. Als het echt deens was had het rugbrød moeten zijn, en als ik sommige denen moet geloven is een Deens roggebrood niet zoet. Andere versies vind je hier
https://sweetsoursavory.com/blog/2014/7 ... -revisited
of bijvoorbeeld hier vind je een beschrijving voor een minder zoet brood.
http://www.thefreshloaf.com/node/50671/ ... -rye-bread
De laatste versie op thefreshloaf wordt ook lang gebakken, waardoor ie ook niet zo heel klef zal zijn.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Levinebaktbrood » do 30 mar 2017, 01:32

Oh, dus jij hebt hem al aangesneden? Ik ga het morgen doen. Heb er alleen even aan geroken. Ruikt goed :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door CJ-Petra » do 30 mar 2017, 10:06

Leuk om jullie bevindingen te lezen en te zien over deze recepten. Vooral het knackerbrood vind ik erg goed gelukt en mooi.
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2193
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Melinda » vr 31 mar 2017, 10:59

Kan mij zo'n bakdag helemaal voorstellen. Erg leuk om te lezen. Ik blijf het volgen. Benieuwd naar de foto's, Levine. :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 794
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Anna » zo 02 apr 2017, 21:35

Leuk hoor zo'n roggedagje, ben benieuwd naar het vervolg. Die knackebröden zijn echt goed gelukt!

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Levinebaktbrood » ma 03 apr 2017, 01:11

Wij eten nog steeds van het Danish Rye Bread. Echt heel lekker en het blijft nog steeds vers. Pas na 48 uur aangesneden en het lijkt alsof de smaak nog steeds beter wordt. Ik heb een stuk aan iemand gegeven wiens vrouw jarenlang in Denemarken heeft gewoond. Ik ben heel benieuwd wat zij ervan vinden. Voor ons is het in ieder geval een blijvertje :G.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bart » za 18 nov 2017, 12:00

Ik ben ook flink aan het bakken door The Rye Baker en heb een vraag over het Deens Roggebrood dat jullie kennelijk samen gemaakt hebben. Kloppen de 20 gram instant gist en de 240 gram melasse/ moutsiroop vermeld in het recept? Die hoeveelheden lijken er een beetje over.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door lekkermelig » za 18 nov 2017, 12:10

Ja, ik vond het ook een mierzoet brood. En helemaal niet deens volgens mij. Eerder zweeds met al die zoete troep.
Ben toevallig vandaan een ander deens roggebrood aan het bakken, volgens dit recept
https://www.theperfectloaf.com/rye-sour ... morrebrod/

Dat lijkt me een stuk authentieker.

WIl
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bart » za 18 nov 2017, 15:24

Ja, met zoveel melasse kan het alleen maar zoet zijn. Ik vind vooral die 20 gram instant gist veel. Zou de schrijver zich daar niet vergist hebben en verse gist bedoelen (dus 6-7 gram instant gist)? Dat klinkt een stuk aannemelijker voor een brood van die omvang.

Maar het is een fascinerend boek. Een paar favorieten tot nu toe zijn het Rhineland Black Bread (Rheinländische Schwarzbrot), de Old-School Deli Rye, het Frisian Black Bread (Fries Swartbrood ), het Pumpkinseed bread (Kürbiskernbrot) en de Weinhemer Carrot Rye (Möhrenbrot).

Ook een aanrader voor elke dag (de andere zijn eerder voor af en toe een sneetje) is de zogenaamde Milk Rye . Een Pools brood met 61% Rogge , melk, ei en melasse, dat in tegenstelling tot veel andere roggebroden in het boek bij eigenlijk alle soorten beleg past. Volgens het recept gaat er ook karwijzaad door, wat echter in mijn huishouden niet door iedereen gesmaakt wordt, om het voorzichtig te zeggen. Ik denk erover dit de volgende keer te vervangen door koriander-, venkel-, of dillezaad; benieuwd of dat werkt.

En bedankt voor het recept. Ik ga het zeker bekijken.

Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bart » vr 08 dec 2017, 14:02

Wil, hoe is het recept dat je in je laatste post suggereerde bevallen? En wat heb je gedaan met de 'diastatic malt' die in de ingrediëntenlijst wordt vermeld?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door lekkermelig » vr 08 dec 2017, 14:50

Nou, daar heb ik wel een mooie samenvatting van

Niet te eten!

Een ontzettend vies klef brood. Ik had die diastatic malt wel toegevoegd (gewone actieve mout) maar volgens mij is dat een heel slecht idee geweest. Als je enzymen actief zijn gaat de hele structuur nog verder naar de maan.
En als kers op de taart was het hele zooitje na een dag of vijf beschimmeld.

Ik ga nog wel eens wat anders proberen, maar ik ben wel even genezen van Deens Roggebrood. Het is natuurlijk mijn eigen schuld, maar ik heb nog heel veel andere broden die wel goed lukken :-), inclusief een aanradertje uit The rye baker wat ik vorige week gebakken heb.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bart
Chef stoffer en blik
Berichten: 21
Lid geworden op: zo 14 aug 2016, 08:01

Re: The Rye Baker - Classic Breads from Europe and America

Bericht door Bart » vr 08 dec 2017, 15:23

Haha!
Ja, enzymatisch actieve mout in roggebrood leek me al een vreemd idee.
Ik heb nog het Saksisch roggebrood uit The Rye Baker gemaakt (met enige aanpassingen). Een boord met desem, Brühstück en een soaker met oud brood en pitten. Een heel gedoe, maar wel een erg lekker brood dat lang meegaat.

Plaats reactie