Boek Larousse

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Obelix-BBQ
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 22:29

Boek Larousse

Bericht door Obelix-BBQ » za 11 mar 2017, 15:40

Ik gebruik het boek van Larousse. Mooi boek met mooie broden. Nu eindelijk de recepten onder controle. De recepten geven nl een heel nat deeg die voor mij bijna niet te handelen zijn. Met wat aanpassingen lukt het nu wel. Water verminder ik met 20 a 25ml en voor de voorgeschreven verse gist pak ik het dubbele in droge gist.

Zijn er meer mensen die boeken hebben waar je eerst het recept van aan moest passen voor je ermee overweg kon?

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Boek Larousse

Bericht door lekkermelig » za 11 mar 2017, 18:19

Ik heb eigenlijk maar twee boeken waar ik zelden wat aan de hoeveelheden aanpas....
Alle amerikaanse boeken gaan uit van meel met meer gluten, dus water moet vaak wat omlaag.
Duitse boeken specificeren hun meel heel erg, en dat is lang niet altijd te krijgen in NL. Probeer het maar, rogge 1370 bjvoorbeeld, dus moet je experimenteren
En verder heb je nog heel veel boeken waar de auteurs, redacteuren of vormgevers nogal slordig omgaan met omrekenen en dat soort zaken.
Ook alle nederlandse meelsoorten zijn niet gelijk. Met tarwebloem van de Zuidmolen bak ik compleet anders dan met tarwebloem van de vlijt. Volkorenmeel van de ene molen is veel groffer dan van een andere, en komt uit compleet andere streken. Dus eigenlijk valt er heel vaak wel wat aan te passen aan een recept. Bakken is zeker meer dan alleen een recept volgen. Het grappige is dat dat soms heel zichtbaar is. Zo heb ik familie met dezelfde oven, kopen spullen in bij dezelfde molen, en laatst hadden we toevallig op dezelfde dag hetzelfde recept gebakken (uit hetzelfde boek). En toch zag het er behoorlijk anders uit. ... bakken is blijkbaar erg persoonlijk


Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Boek Larousse

Bericht door CarlaB » za 11 mar 2017, 18:56

Wat een leuke beschouwing Wil.


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent

Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Boek Larousse

Bericht door Jean » za 11 mar 2017, 20:04

Het dubbele met droge gist ;B

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 621
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Boek Larousse

Bericht door Bioloogje » zo 12 mar 2017, 04:59

Ik dacht: verse gist is het dubbele of zelfs drievoudige van droge gist?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies

Gebruikersavatar
Obelix-BBQ
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 22:29

Re: Boek Larousse

Bericht door Obelix-BBQ » zo 12 mar 2017, 13:37

Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In het boek van Larousse werk je met zuurdesem en ter ondersteuning een klein beetje verse gist tussen de 1 en ongeveer 4 gr per 500gr deeg. In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist. Weet dat je normaal minder droge gist gebruikt dan verse. Met deze formule heb ik met dit boek redelijk goede resultaten nu.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 775
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Boek Larousse

Bericht door Soepkipje » ma 13 mar 2017, 02:09

Obelix-BBQ schreef:
Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist.
Met zijn opmerking bedoelt Jean eigenlijk dat het net andersom is ofwel de helft van de hoeveelheid van de verse gist moet je nemen als je droge gist wilt gebruiken. Zelf hou ik zelfs altijd de verhouding 3:1 aan ofwel als b.v. 3 gram verse gist staat in een recept, gebruik ik 1 gram droge gist.
Obelix-BBQ schreef: De recepten geven nl een heel nat deeg die voor mij bijna niet te handelen zijn. Met wat aanpassingen lukt het nu wel. Water verminder ik met 20 a 25ml
Zijn er meer mensen die boeken hebben waar je eerst het recept van aan moest passen voor je ermee overweg kon?
Niks mis mee als je een recept aan moet passen zodanig dat je er zelf wel mee om kunt gaan, maar een natter deeg vraagt gewoon wat meer (bak)ervaring. Dus er is niet perse wat verkeerd met een boek als je vochthoeveelheden voor jezelf wat moet aanpassen om een deeg nog te kunnen handelen.
Wel is er een groot verschil tussen Amerikaans en Europees meel/bloem en dus ook in/met Amerikaanse boeken voor wat betreft gebruik hoeveelheid vocht (wel tot 10-12% minder vocht) waar je rekening mee moet houden.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Haverbrood
Gaat de goede kant op
Berichten: 95
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Boek Larousse

Bericht door Haverbrood » di 23 mei 2017, 18:21

Ik kwam het boek tegen in de winkel, even door bladeren dacht ik.
Wilde het echt niet kopen, Gelukkig wat een heerlijk boek om te lezen.
Gelijk maar meegenomen. Aanrader ja zeker
:DB2:

Gebruikersavatar
Jorte
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 02 okt 2016, 12:53

Re: Boek Larousse

Bericht door Jorte » vr 09 jun 2017, 13:01

Obelix-BBQ schreef:
Jean schreef:Het dubbele met droge gist ;B
In het boek van Larousse werk je met zuurdesem en ter ondersteuning een klein beetje verse gist tussen de 1 en ongeveer 4 gr per 500gr deeg. In plaats van 2 gr verse gist pak ik dan 4gr droge gist. Weet dat je normaal minder droge gist gebruikt dan verse. Met deze formule heb ik met dit boek redelijk goede resultaten nu.
Hoi Obelix,
Even voor alle zekerheid, gebruik je ook gewoon de aangegeven hoeveelheid desem? Of vervang je de desem door gist?

Haverbrood
Gaat de goede kant op
Berichten: 95
Lid geworden op: di 25 apr 2017, 12:09

Re: Boek Larousse

Bericht door Haverbrood » za 26 aug 2017, 22:44

Na drie broden de deeg te nat elke keer weer, hij rekent met 64% vocht
ik reken nu alles om naar 60% en alles gaat nu goed. :2th:
Dat merk je vooral met het type 80 meel
Dit komt mogelijk dat het Franse Bloem meel meer vocht op kan nemen.
Linker en rechterhand, Maxima MPM 7L, desem starter 3-2013
Verlanglijstje, Famag Grilletta Manufacturer code: IM8/230/10V / 10 speed met 60m timer extra optie.

Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 621
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Boek Larousse

Bericht door Bioloogje » vr 01 sep 2017, 16:44

Ik vind dat mijn deeg met T80 wat meer plakt. Toch rolt er iedere keer weer een heerlijk brood uit de oven. Ik laat het dus maar zo.
Groetjes, Annelies

Plaats reactie