The handmade loaf, Dan Lepard

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Lauralijn

The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Lauralijn » wo 15 feb 2012, 16:08

Ik heb jaaaren geleden onderstaande post op het vorige bakkersforum gezet en kwam hem vandaag toevallig tegen op mijn laptop.
Kleine moeite om het hier nog eens te plaatsen:
Via Amazon UK heb ik het boek “The handmade loaf” van Dan Lepard ontvangen.
Harde kaft, 192 bladzijden. Het is een verrassend boek met vele niet-alledaagse recepten, mooie foto’s en korte verhaaltjes over het bakken in verschillende Noord-Europese landen. De recepten zijn gebaseerd op recepten uit die landen. Bbm-bakkers hebben er niet veel aan, maar dat maakt de titel toch al duidelijk.

Inhoud:
Blz 6 Inleiding
Blz 11 Ingrediënten
Blz 17 Mixen, vormen en bakken
Blz 23 De natuurlijke starter
Blz 43 Van water tot wijn (= recepten met melk, bier, wijn, brandy,...)
Blz 61 Van veld tot molen
Blz 79 Zaden en granen
Blz 97 Rijke oogst
Blz 121 Kruiden, specerijen en aroma’s
Blz 143 Vetstoffen, boterdegen
Blz 165 Droge winterbroden (= crackers en flatbreads)
Blz 186 De afwerking
Blz 190 Conversie-tabellen

Hij legt heel duidelijk uit (ook met foto’s) hoe je een desem maakt (hij doet het met rozijnen!), hoe je zelf mout maakt met gekiemde granen, hoe je een bierstarter maakt, etc... Hij gebruikt altijd verse gist en/of desem en veel witte bloem i.pv. volkorenmeel. Dat laatste vind ik jammer, maar de vele combinaties met smaakjes, granen en zaden maken veel goed.

Erg verwonderlijk is zijn manier van kneden: Hij kneedt nauwelijks! Hij mixt de ingrediënten, laat 10 minuten rusten, kneedt 10 seconden, laat rusten, kneedt nog eens 10 seconden, weer rusten, etc... Ik ben erg benieuwd om dat zelf eens te proberen.

Verder hanteert hij handige hoeveelheden, dus ook voor kleine broodjes, en zijn er ook enkele recepten voor pannenkoeken en zoete en hartige cakes.
Ik heb er een paar recepten uit gemaakt, tot mijn tevredenheid. Vooral het brood met rode wijn en gedroogde vijgen is een favoriet.
Ik heb nog een stapel bakboeken, eens kijken of ik daar nog geschreven besprekingen van terugvind :)

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Ballie » wo 15 feb 2012, 19:14

En hoe gaat 't met 't kneden? Werkt dat een beetje?
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Lauralijn » wo 15 feb 2012, 21:19

Euhhh, ik heb dat een keertje toegepast uit nieuwsgierigheid, maar doe die recepten nu op mijn manier. Ik vond het vervelend om elke zoveel tijd het deeg uithalen en kneden...
Verschil heb ik trouwens niet gemerkt.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Ballie » wo 15 feb 2012, 22:08

Oke, da's dus niet echt een aanrader...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Levinebaktbrood » wo 15 feb 2012, 22:37

Ik heb het boek ook in mijn boekenkast, maar ik heb er nog nooit iets uit gemaakt. Zijn manier van kneden vind ik inderdaad ook erg omslachtig. Voor wie het leuk vindt: er is een groep Mellow Bakkers genaamd, die vanaf april 2012 alle recepten in het boek gaan bakken. Je kunt je opgeven om mee te doen, zie http://mellowbakers.com/
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: The handmade loaf, Dan Lepard

Bericht door Lauralijn » do 16 feb 2012, 11:21

De recepten zijn verder prima hoor; ik heb zelfs zijn starter gemaakt met rozijnen en dat ging prima.

Maar leuk, die mellow bakers, bedankt voor de tip! Ik ga me zelf niet aanmelden, maar ik vind het een leuk initiatief.

Plaats reactie