Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbelass

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Das Brotbackbuch 2

Bericht door papagena » vr 03 apr 2015, 18:40

Na das Brotbackbuch heeft Lutz Geissler nu samen met Björn Hollensteiner het tweede broodbakboek op de markt gebracht.
Lutz is geoloog en of dat het is of de Duitse gründlichheit, ik weet het niet maar ook dit boek staat weer boordevol detailkennis. Hollensteiner is arts en heeft evenals Geissler een broodblog De blog van Geissler is hier te vinden.

Het boek verschilt van het eerste. Eigenlijk kun je rustig zeggen dat het tweede een mooie aanvulling is op het eerste, een verdieping qua kennis..
Is het een boek voor beginners? Ik denk van wel, maar dan moet die beginner in ieder geval ook het eerste boek hebben. Daarin staat de basis. Het is echter vooral een boek voor thuisbakkers die hongeren naar kennis.
Het boek ziet er niet alleen mooi uit en heeft een groot aantal foto's waarop te zien is hoe brood gevormd wordt.

Wat echter dit boek heel anders maakt dan vrijwel alle broodbak boeken is het feit dat er van ieder recept maar liefst 4 varianten gegeven worden.
Het start met een basisrecept dan volgt een zuurdesemrecept dan een "no knead"recept, dit zijn recepten waarbij nauwelijks gekneed hoeft te worden, en dan volgt een recept waarbij het deeg een nacht lang moet rijzen.

Wanneer het Duits geen belemmering is en de leergierigheid groot dan is dit boek een absolute aanrader.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Das Brotbackbuch 2

Bericht door ellen » vr 03 apr 2015, 19:16

Papagena,

Je geeft een mooie omschrijving van het boek.

Het probleem is niet de Duitse taal, maar in Duitsland zijn er heel veel typenummers voor bloem en meel en worden er nog andere producten gebruikt zoals schrot etc. Hoe kun je die 1 op 1 vervangen door Nederlandse producten om het brood te maken zoals de auteur het bedoeld heeft?

Groetjes van Ellen

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door miesje1959 » za 04 apr 2015, 00:52

Das brotbackbuch vind ik een fijn boek dus het vervolg zal ik ook t.z.t. bestellen.
Papagena bedankt dat je dit tweede boek even onder de aandacht brengt :2th:
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door lekkermelig » za 04 apr 2015, 09:48

@papagena: Ik wist niet dat ie al uit was. Lijkt me inderdaad een geweldig boek, vooral al die verschilende methodes voor een en hetzelfde brood. Dat kan je natuurlijk met andere broden ook doen, dus een aardig idee om eens te kijken hoe hij het aanpakt. Ik heb het eerste boek ook, maar ik bak er eigenlijk te weinig uit. Dat komt vooral doordat de meeste recepten bijtijds gestart moeten worden, soms al twee dagen vooraf. Als ik er uit bak krijg ik steevast commentaar, dat dit wel hele lekkere broden zijn :-)

@Ellen:
Ik zou me niet zo blindstaren op die type nummers. Ze zijn allemaal in ieder geval bij de Zuidmolen te krijgen, in bio en gewone varianten. Maar voor veel recepten hoef je niet zo strikt te zijn. Wat wezenlijk anders is: dat er veel gebruik gemaakt wordt van type 1050 en ook veel rogge 1150. Dat is allebei net geen volkoren, maar ook niet wit. Dat is wel op te vangen door wat te mengen (volkoren met bloem) maar je krijgt wel een iets grovere structuur daardoor. Duits meel is vaak wat fijner.
Wat wel onhandig is: het begrip Schrot: je hebt dat fijn, middel en grof, en dat vind je niet zo snel in de nl winkels. Nou kan je wel veel doen door wat met gebroken graan en vlokken te werken, maar vooral als je het als decoratie op je brood gebruikt is het wel wezenlijk anders. Met een eigen molentje lukt het probleemloos, maar dat is in Duitsland wat wijder verspreid dan hier in NL. Toch denk ik dat je veel recepten prima in NL kan bakken. Heb het tweede boek nog niet gezien, maar dat zal niet wezenlijk verschillen van deel 1 qua ingredienten.

WIl
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door papagena » za 04 apr 2015, 10:03

Wanneer er Schrot gebruikt wordt, maal ik zelf wat meel met mijn molentje. Heb speciaal hiervoor een molentje op marktplaats gescoord. Gaat prima. En heb ik geen zin om te malen dat ben ik zo lui om gewoon volkoren te gebruiken. Ik zit er niet mee. Wanneer je wat ervaring hebt, merk je vanzelf of het deeg wat meer of minder water nodig heeft.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
ellen
Gaat de goede kant op
Berichten: 88
Lid geworden op: di 16 okt 2012, 17:09

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door ellen » za 04 apr 2015, 12:27

Papagena en Wil bedankt voor jullie antwoorden.

Heb nog even naar De Zuidmolen gemaild en gevraagd of zij misschien Schrot verkopen.
Dit is hun antwoord:

Beste Ellen,
Het duitse schrot noemen we in nederlands gebroken graan. Dus weizenschrot is gebroken tarwe, roggenschrot is gebroken rogge, dinkelschrot is gebroken spelt etc. Enkele van deze schroten hebben we in ons assortiment en kun je vinden in de rubriek Divers meel en graanproducten in de sub-rubriek Granen en graanproducten (klik hier).
Met vriendelijke groeten
De Zuidmolen

Groetjes en mooie paasdagen gewenst voor iedereen.

Ellen

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door lekkermelig » za 04 apr 2015, 13:29

Ellen,

Daar hebben ze wel gelijk in. Gebroken tarwe en rogge zijn iig overal wel te krijgen, en dat kan je moeiteloos gebruiken voor brood met wat 'bite'. Je ziet soms wel dat er in duitse broden geen volkorenmeel gebruikt wordt maar het iets lichtere 1050, gecombineerd met wat rogge, en dan nog wat Schrot. Ik heb kilo's 1050 van de zuidmolen staan, en ik moet zeggen dat daar wel veel smaak aan zit, en het bakt ook heel goed, veel beter dan het standaard volkorenmeel.
Maar Schrot heb je in verschillende malingen, van fijn tot heel grof. Ik denk dat gebroken graan redelijk te vergelijken is met vrij grof. Maar ik heb ook wel recepten gevolgd waar tarweschrot als decoratie gebruikt werd voor broodjes. Daar moet je dan geen gebroken tarwe voor gaan gebruiken, want daar bijt je je tanden behoorlijk op stuk. Dan is fijner gemalen Schrot nodig.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door papagena » ma 06 apr 2015, 11:19

Ik heb inmiddels mijn eerste no knead met Schrot gebakken en ik moet zeggen: het is geweldig lekker. Je moet inderdaad wel ruim de tijd nemen.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door miesje1959 » za 11 apr 2015, 16:20

Vanmorgen het boek binnen gekregen.
Wat een mooi boek zeg en inderdaad kan je alle kanten op met de recepten. Uitgebreide en zeer gedetailleerde informatie. De recepten zijn overzichtelijk en beslaan steeds twee pagina's naast elkaar.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door lekkermelig » zo 12 apr 2015, 11:49

Nou Astrid, bakken maar dan :) En natuurlijk prachtige foto's maken...

Ik heb het boek ook al besteld, nog niet binnen maar ben natuurlijk wel erg nieuwsgierig.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brotbackbuch Nr. 2: Alltagsrezepte und Tipps für naturbe

Bericht door lekkermelig » vr 17 apr 2015, 15:53

Ik heb mijn Brotbackbuch nummer 2 net binnen, wat een geweldig gedetailleerd boek zeg! Ik vond deel een al heel goed, maar hier staat nog veel meer informatie in. Als je van duitse broden houdt en de taal een beetje machtig bent is het zeker een aanrader. Je kan vooral ook heel veel details vinden, zoals over temperatuureffect op desem en gist, verschillen tussen noknead en poolish recepten, manieren van kneden, verschillende granen, kortom teveel om op te noemen. Vooral voor mensen die al even bakken zeer aan te bevelen. Ik zou het geen boek voor gevorderden willen noemen want iedereen kan ermee bakken, maar als je al iets langer bakt haal je er nog net wat meer nuttige info uit.

Verder heb ik meteen maar dit boek
Brötchen, Baguettes und Weizenbrote nach traditionellen Rezepturen van Gerhard Kellner aangeschaft. Niet zo dik, en de meeste recepten vind je ook wel op de site bij Ketex, maar het is wel een hele mooie verzameling bij elkaar voor de fanatieke broodjesbakkers onder ons. Leuke ideeën staan erin.
Gauw maar weer eens wat gaan bakken, dat is al een week of drie geleden... Maar eerst een paar dagen vakantie vieren!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Plaats reactie