hamelman

Over brood (en banket) bakken zou je boeken vol kunnen schrijven. En dat gebeurt dus ook.
Hier vind je verschillende boeken over de edele bakkunsten.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

hamelman

Bericht door miesje1959 » ma 30 jun 2014, 15:32

Ik wil het boek Bread van Hamelman aanschaffen.
Nu is er een uitgave van 2004 en een herziene druk uit 2012.
Wat nu het verschil is weet ik niet.

Kan iemand mij vertellen wat het verschil tussen de uitgave van 2012 t.o.v.die uit 2004?

Misschien dat bij de uitgave van 2012 de gewichten ook in grammen erbij vermeld staat (zou wel handig zijn) ;K
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door lekkermelig » ma 30 jun 2014, 16:21

Ik heb de uitgave van 2012. Volgens mij staan er meer recepten in, en wordt er wat meer aandacht aan bepaalde technieken geschonken. Tevens veel meer info over zuurdesem. Hier vind je wat informatie
http://www.thefreshloaf.com/node/32581/ ... -edition-2

Ik zou persoonlijk zeker voor de nieuwe editie gaan, maar ik heb de oude natuurlijk niet. Het prijsverschil is vast niet zo groot.

In de nieuwe editie staan de recepten in drie smaken: een metric versie met grote hoeveelheden. Dat rekent zeer eenvoudig om naar huisgebruik. Verder staat er een home versie in ounces etc, daar wil je niet eens naar kijken als je de metric versie ernaast heb liggen, maar het is wel handig om soms te zien wat de 'normale' hoeveelheden voor thuisgebruik zijn.

Maar niet getreuzeld, gewoon aanschaffen :) tenzij je helemaal niets van de taal snapt. Het is gewoon een geweldig boek, ik heb het echt elke week wel ff in mijn handen om dingen na te zoeken. Goede prijs vind je bijvoorbeeld bij de bookdepository in engeland, en geen verzendkosten.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » ma 30 jun 2014, 17:36

Dank je wel voor de info Wil.

Engels zal wel lukken, samen met google, dat dan weer wel. Maar dat zal snel genoeg wennen denk ik.
Heb van Bol nog een paar boekenbonnen, daar ga ik het boek kopen.

Heb je ook andere goede boeken?
Liefst Nederlands, maar Duits is ook nog een optie.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » ma 30 jun 2014, 17:54

Nog even de boeken die ik al heb:

Ik bak geweldig
Basic Brood
Het broodmachine bakboek. Staan heel veel recepten in en een BBM heb je daar niet voor nodig.
Nachtbrood
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 775
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door Soepkipje » ma 30 jun 2014, 17:55

miesje1959 schreef: Heb van Bol nog een paar boekenbonnen, daar ga ik het boek kopen.

Heb je ook andere goede boeken?
Liefst Nederlands, maar Duits is ook nog een optie.
Heb zelf de uitgave van 2004 en kijkend naar de inhoudsopgave en teksten van het nieuwe boek is die niet anders dan de oude. Ook in de oude uitgave verschillende maatvoeringen en bakkerspercentage. Wel zijn er wat meer pagina's in de nieuwe uitgave maar dat had Wil al aangegeven wat de verschillen zijn. Zie dat de nieuwe uitgave veel duurder is dan de oude bij Bol.com, daarom zou ik voor de oude gaan dan (er is ook een exemplaar 2e hands, Nog goedkoper!)

Heb nu even geen tijd meer, maar zal straks nog wat goede boeken (in Nederlands en Duits) bij Bol.com aangeven.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » ma 30 jun 2014, 17:57

Oh, dat zou fijn zijn soepkipje en bedankt voor de tip :G
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door Levinebaktbrood » ma 30 jun 2014, 21:59

Er is niet zoveel verschil tussen beide uitgaven. Heb ze allebei :G.

Nog een tip: ook een goed/leuk boek is de Fundamental Techniques of Classic Bread Making. Hier kunt je het boek inkijken: http://issuu.com/hnabooks/docs/fund_tech_bread_baking.

Daar staan alle recepten in grammen aangegeven :G.

En zo kan ik er nog wel meer opnoemen hoor .... ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 775
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door Soepkipje » ma 30 jun 2014, 23:04

miesje1959 schreef:Oh, dat zou fijn zijn soepkipje en bedankt voor de tip :G
Blijkt nu .....niet vanavond, maar overmorgen heb ik tijd om daar aandacht aan te besteden! ...Komt eraan! :G
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door lekkermelig » ma 30 jun 2014, 23:06

Tja, broodbakboeken. Het blijft een kwestie van persoonlijke smaak.
Maar Soepkipje en Levine hebben hele kasten vol, die kunnen je vast beter adviseren.
Ik merk zelf dat het ook een beetje een momentopname is.
Ik heb ook een tijdje uit boeken van Reinhart gebakken, en Local Breads van Daniel Leader vind ik wel leuk, maar de recepten zijn vrij hopeloos, daar staan belachelijk veel fouten in. Momenteel ben ik me aan het verdiepen in Tartine 3, ik heb er nog niets uit gebakken, maar het lijkt me wel erg lekker om daar wat uit te proberen.
En als je hele degelijk recepten wil en veel uitleg, dan is Dat Brotbackbuch van Lutz Geissler misshien wel wat voor je.
Als je ook nog dol bent op taartjes en pasteien: Bourke Street Bakery. Vind ik zelf ontzettend leuk en inspirerend, maar er zijn boeken met meer en betere recepten.Prachtige foto's, je krijgt er echt trek van :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » di 01 jul 2014, 09:30

Soepkipje, dan zie ik je tips overmorgen wel.

Levine, bedankt voor de tip . Ga ik eens naar kijken.

Wil, begrijp ik het goed dat de recepten in de boeken van Peter Reinhart, bijvoorbeeld Bread Baker's Apprentice, veel fouten in de recepten staan of bedoel alleen in het boek local Breads?

Ik dacht ik ga en het boek van hamelman, Bread en het boek van Peter Reinhart, Bread Baker's Apprentice bestellen.
Maar misschien kan ik de laatste beter niet bestellen?

Das Brotbachbuch trekt me eigenlijk ook wel.
Ik heb trouwens niks met koek gebak en ander zoet.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » di 01 jul 2014, 09:58

Hamelman heb ik besteld, maar wel bij http://www.bookdepository.com/, die bonnen komen toch wel op ^)^
Heb nu ook de nieuwste uitgave voor een stuk minder dan bij Bol.

Levine, kan jij meer vertellen over Das brotbackbuch?
Kloppen de recepten e.d.
Jennie Shapter heeft een aantal boeken geschreven, nu heb ik het broodmachine boek van haar. Is een ander boek van haar interressant, of keren vaak dezelfde recepten in de boeken terug?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door lekkermelig » di 01 jul 2014, 11:06

Astrid,
Local breads bevat veel fouten. Het is wel een inspirerend boek trouwens. Totdat je begint te bakken ;K Maar als je je recepten vooraf doorrekent zie je vanzelf wel waar dingen niet goed kloppen en de errata zijn ook wel ergens te vinden. Maar er zijn veel meer leuke boeken, sommige mensen hebben echt een hekel aan dit boek. (dat heb ik nou met sommige nederlandse boeken....)
Bread bakers apprentice is prima, was mijn eerste boek, vond ik toen geweldig. Je moet alleen alle recepten omrekenen van ounces en pounds naar grammen. En (maar dat geldt eigenlijk voor alle amerikaanse boeken) ze zijn meestal nogal scheutig met water. Maar als je dat een paar procent omlaag brengt is er niets tegen. Sinds ik hamelman heb gebruik ik het alleen niet zoveel meer.

Als je Duits een prettige taal vind is das Brotbackbuch misschien wel aardig. Veel recepten, van simpel tot behoorlijk ingewikkeld, maar wel weer heel anders dan Hamelman. En veel techniek, achtergrondinfo en uitleg van details. Ik heb er wel het eea uit gebakken, komt er meestal wel goed uit, ook wel wat leuke recepten voor broodjes. Maar met name de ingewikkeldere recepten duren me te lang. Soms moet je al twee dagen van te voren met je deeg beginnen, dat werkt bij mij niet zo. Mijn desem activeren en dan een dag van te voren voordeeg maken ok, maar niet veel langer van te voren en ik vraag me af of je al die handelingen wel nodig heb voor een lekker brood. Maar misschien moet je gewoon eerst eens wat dingen bakken van ploetzblog. Dan krijg je wel een idee of het je wat lijkt, de stijl van de recepten in het boek is min of meer hetzelfde.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » di 01 jul 2014, 14:04

Hamelman is een goede keus, weet ik al een tijdje. Recepten aanpassen heb ik geen moeite mee, doe ik regelmatig.

Nederlandse boeken heb ik eigenlijk nog niet een van...dat is het. 'Ik bak geweldig...' is een leuk boek maar weer niet prettig om te lezen, Edwin Klaasen heeft het dan over schatje, knuffeldeeg, mannen- en vrouwendeeg :o
Komt een beetje, tja hoe zal ik het zeggen, een beetje aanstellerig over, vind ik. Daar zal niet iedereen het mee eens zijn, maar dat hoeft ook niet.
De recepten zijn wel weer leuk, alhoewel ook daar weer hoge water percentages worden gebruikt, maar ook daar is iets aan te doen.

Das Brotbackbuch ga ik misschien wel bestellen. Engelstalige boeken zijn wel een optie hoor, alleen vind ik Duits wat makkelijker te lezen. Het lezen van Engelstalige boeken lukt ook wel en dan haal ik ook mijn Engels weer een beetje op. ;)



Ben erg benieuwd naar evt. andere boeken tips.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door lekkermelig » di 01 jul 2014, 14:28

Voor nog meer boeken inspiratie: dit oude draadje;
http://www.broodbakforum.nl/viewtopic.p ... lit=boeken
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: hamelman

Bericht door miesje1959 » di 01 jul 2014, 17:53

Dat draadje had ik ook al gevonden en helemaal gelezen. ook daar ben ik interessante boeken gevonden.

Nu is mijn boekenkast propvol, zelfs op sommige planken dubbele rijen, :o maar dat werkt natuurlijk niet. Heel veel kookboeken.....en dat zijn er veel.... gaan naar boven, in die boekenkasten is nog wel ruimte. ^)^
Heb weer nieuw ruimte gecreëerd voor de broodboeken. :G

Inmiddels heb ik een gedeelte van mijn boekenbonnen gebruikt en de volgende boeken besteld;
Das Brotbackbuch - Lutz Geißler
Baking Artisan Bread - Ciril Hitz
The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking - Matthew Septimus.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 299
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Regio Utrecht

Re: hamelman

Bericht door jasmon » ma 13 nov 2017, 12:16

Ik heb nu de 2012 versie van Hamelman, Heb ik hier alle berichten doorgelezen.

Klopt het dat jullie ervaring is dat de aangegeven rijstijden vaak te lang ezijn n de hoeveel vocht te hoog is aangegeven in de recepten ?
dus waarschijnlijk de rijstijden korter moet houden (los van de eigen omstandigegen) en met 2-3 % minder vocht starten?
Jan

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3109
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door lekkermelig » ma 13 nov 2017, 14:28

Ik bak heel vaak uit Hamelman.
Alle Amerikaanse recepten hebben meestal nogal hoge vochtgehaltes. Er wordt vaak gebruik gemaakt van Amerikaans meel wat meestal meer gluten heeft, het kan dus ook wat meer water hebben.
Als je niet graag met wat natter deeg werkt is het verstandig om een paar procent lager te starten. Voor sommige recepten zijn de vochtgehaltes compleet onwerkbaar, voor anderen wordt het hooguit wat plakkeriger.
Wat rijstijden betreft durf ik geen algemene uitspraken te doen. Voor recepten met redelijk wat rogge erin vind ik meestal dat het harder gaat dan in de recepten staat. Voor desem is het minder kritisch. Omdat je temperatuur nogal bepalend is voor het geheel moet je meestal toch zelf bepalen of het deeg al goed is. De temperatuur van het deeg een paar keer meten geeft wel nuttig inzicht in de te verwachten rijstijd.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: hamelman

Bericht door Levinebaktbrood » di 14 nov 2017, 02:09

Ik bak ook regelmatig uit Hamelman. Ik heb zijn boek al jaren en in het begin vond ik het deeg te nat. Tegenwoordig gooi ik er vaak juist meer vocht bij :D,.

Rijstijden kijk ik eigenlijk niet echt naar, ik kijk naar het deeg.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie