Specifieke vragen over afwegen, kneden, rijzen (en het vertragen ervan), vormen, bakken, insnijden ...
Avatar gebruiker
By stillekracht
#8367
Als je meerdere bakgangen hebt, kan je dan in een keer je deeg kneden en vervolgens een deel direct gebruiken en een deel een uur later?

Ofwel, het tweede deel deeg staat een uur langer. Kan je dat dus tussendoor een keer doorslaan en in totaal dus een uur later pas gebruiken? Heeft dit nadeel?

Of is het beter om het gewoon apart te kneden?
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#8378
Als je het een uur langer laat staan krijg je overrijs, dus nog een keer tussendoor doorslaan. Of zet het in de koelkast, dan rijst het langzamer.

Je kunt het zeker tijdens de 2e rijs niet een uur langer laten staan, maar dat weet je wel.

Als ik niet alles in 1 keer kan bakken dan zet ik of het deeg direct na het kneden in de koelkast en verwerk het later verder of ik zet de opgemaakte deegstukken in een rijsmandje in de koelkast om daar de 2e rijs te laten beginnen.
Avatar gebruiker
By bakplaat
#8379
Vroeger in de praktijk draaiden/kneedden we voor elke bakcessie zijn eigen deeg.Tijdens de voorrijs van het eerste,werden de ingrediënten voor het volgende deeg afgewogen/klaargezet.Na de doorslag van het eerste deeg werd het volgende deeg gekneed.Tegen de tijd dat het tweede deeg afgekneed was,kon het eerste deeg verder verwerkt worden,enz.enz.

Dit is de enig logische manier van werken,waarbij tijd,rijskast en ovencapaciteit optimaal benut kunnen worden.Vooral met de weekenden en feestdagen ging het werk soms dagen aaneen continu door...

...André Hazes is nooit bakker geweest,maar zijn song: Bloed,Zweet en Tranen,was toen voor de bakkers zeker wel van toepassing. :crazy: