Baksels van KlaasT

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
KlaasT
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 25 sep 2019, 15:41

Baksels van KlaasT

Bericht door KlaasT »

Dag iedereen,

Ik ben nieuw hier. Ik heb mij zonet mijn eerste desembrood gebakken! Hoe zalig is dat om te doen!
Nu wil ik het wel eens laten beoordelen door kennersogen en zit ook met enkele vragen.
Ik volgde het recept van Nancy Silverton (bekend van de Netflix serie Chef's Table) uit 'Breads from la Brea Bakery'.
Het werkt met wit bloem maar ik gebruikte ongeveer de helft wit bloem, de helft bloem met 80% extractie (steeds tarwe).

Over mijn starter:
De starter maken (volgens de Silverton methode) was geduld hebben, zo'n 14 dagen om precies te zijn. Het begon ook met organische druiven in een theedoek. De laatste 5 dagen moest ik intensief voeden (driemaal per dag) en telkens de hoeveelheid verdubbelen. Ik moest steeds meer water toevoegen dan bloem (voedingspatroon was als volgt: voeding 1: 255g water en 155g bloem, voeding 2: 425g water en 311g bloem, voeding 3: 907g water en 624g bloem). Aan het begin van elke dag ging bijna alles (op 500g na) in de vuilbak. Ik had vijf kg bloem aangekocht en dacht, hier kan ik een paar weken mee voort, maar enkel voor de starter was 't er al door :)

Vragen:
- Ik zie dat de meeste recepten voor starters werken met een lepeltje bloem en water, éénmaal per dag. Dat lijkt mij veel eenvoudiger :) Hebben sommigen een idee of het echt zoveel scheelt of je de starter 3 keer per dag dan wel 1 maal voedt?
- In de starter zit bij mij dus meer water dan bloem (in technische termen is dat een hydratatie van meer dan 100% zeker?). Welke invloed heeft dit? Uit een artikel heb ik dat dit melkzuur zou bevorderen boven azijnzuur (stimuleren homofermentieve bacteriën).

Over het brood:
Voor een eerste poging, vind ik het zeker ok. De smaak is zeker goed en de korst als het zo net is afgekoeld, daarvoor alleen al zou je het doen!
Ik vond het deeg niet zo goed hanteerbaar en het bleef vrij plakkerig. Het is ook niet echt mooi opengescheurd en het was ook niet zo stevig als ik het zou willen (het dijde nogal uit, er was weinig oven spring). De kruim is wel mooi onregelmatig (zo wilde ik het). Maar de foto's spreken voor zich.

Hier mijn recept:
340g starter (volgens methode hierboven), 960g tarwebloem (dus helft wit, helft 80%), 510g water (21°), 25g zout
Eerst alles mengen (behalve zout), 5 minuten kneden, 20 minuten autolyse (hier dus na het kneden), zout toevoegen en opnieuw kneden, fermentatie van 4 uur, shaping, één uur in mandjes onder plastiek folie, daarna een nacht in de frigo (in praktijk was het bijna 18 uur), 3 uur op kamertemperatuur laten komen, insnijden en bakken op pizzasteen (met 2 keer de oven besproeien in de eerste 5 minuten), eerst op 260°, daarna naar 230°, in totaal gedurende 45 minuten.

Vragen:
- Dit recept werkt niet met een voordeeg. Ik begrijp ook niet helemaal het nut van een voordeeg.
- Is het 'retarderen' in de frigo echt een meerwaarde? (ik denk het wel maar sommige recepten doen ook zonder)
- Nu heb ik met een pizzasteen gewerkt en de ovenwanden besproeid met heet water, ik kan ook eens in een gietijzeren pot bakken, welk verschil zou dit geven?
- Ik moet nogal vaak iets bedekken met plastiekfolie, dat zit mij wat tegen. Is een vochtige theedoek even goed volgens jullie?

Bedankt voor de tips!

AfbeeldingIMG_20190924_121220917 by Klaas Tiebout, on Flickr

AfbeeldingIMG_20190926_120015480 by Klaas Tiebout, on Flickr

AfbeeldingIMG_20190926_130022123 by Klaas Tiebout, on Flickr

AfbeeldingIMG_20190926_132840790 by Klaas Tiebout, on Flickr
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door BakkerGerrit »

Leuk om je ervaring te lezen Klaas!

Ik ben niet van de desem maar als je enkel voor de starter 5 kg bloem nodig hebt dan denk ik dat er iets verkeerd is begrepen. De desembakkers zullen je ongetwijfeld verder helpen.

(Ik lees graag mee......)
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door Vitamine C »

Ben ook nog maar beginnend desem bakker. Maar inderdaad voor mijn starter maar ca half kilo bloem/ meel nodig gehad.
De meeste vragen die je stelt weet ik ook zo het antwoord niet op.
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door Bobbee »


- Ik zie dat de meeste recepten voor starters werken met een lepeltje bloem en water, éénmaal per dag. Dat lijkt mij veel eenvoudiger [emoji4] Hebben sommigen een idee of het echt zoveel scheelt of je de starter 3 keer per dag dan wel 1 maal voedt?

Ik kijk naar mijn desem of die voeding nodig heeft. Staat hij buiten de koelkast op een warme dag, dan wilt hij meer. In de koelkast houdt hij het weken lang vol zonder voeding.


- In de starter zit bij mij dus meer water dan bloem (in technische termen is dat een hydratatie van meer dan 100% zeker?). Welke invloed heeft dit? Uit een artikel heb ik dat dit melkzuur zou bevorderen boven azijnzuur (stimuleren homofermentieve bacteriën).

Ik heb geen antwoord op de vraag over de bacteriën, ik gebruik altijd 100% hydratatie omdat het makkelijk werkt en rekent voor de totale hydratatie van je deeg.


- Dit recept werkt niet met een voordeeg. Ik begrijp ook niet helemaal het nut van een voordeeg.

Het voordeeg zorgt voor een goede opname van het vocht in je meel/bloem wat weer zorgt voor een mooier brood en smaak doir de gluten die zich ontwikkelen. Ik werk er niet mee omdat ik het nut er nog niet echt van heb kunnen merken. Desembrood heeft sowieso een lange fermentatietijd (verkapte autolyse?) en met stretch en fold kun je goed spanning opbouwen voor een mooi kruim etc.


- Is het 'retarderen' in de frigo echt een meerwaarde? (ik denk het wel maar sommige recepten doen ook zonder)

De koelkast gebruik ik altijd. Het is niet nodig als je maar zorgt dat je recept erop aanpast. De koelkast is een remmer en geeft tijd extra. Ik maak mijn deeg de dag voor het bakken en doorloop het proces van kneden, stretch en folds tot opbollen in het rijsmandje. Als het deeg op gevoel klaar is voor de koelkast gaat hij in rijsmandje afgedekt, savonds of einde middag de koelkast in tot de volgende dag. Die ochtend bak ik ze. Soms direct uit de koelkast en soms laat ik ze even op temperatuur komen. Zo wordt het hele proces lekker makkelijk en kost het nauwelijks planning. Dat is hoe ik hem gebruik.


- Nu heb ik met een pizzasteen gewerkt en de ovenwanden besproeid met heet water, ik kan ook eens in een gietijzeren pot bakken, welk verschil zou dit geven?

Uitproberen, misschien een mooiere oven spring door de stoom in de pan die de korst vorming tegengaat. Hangt ook beetje van de oven af en hoe goed die het vocht vasthoud. Je kunt ook een pyrex ovenschaal nemen. Dan kun je het brood zien als het bakt. Heb je nu alleen op ovensteen gebakken? Het lijkt alsof het brood ergens in heeft gelegen in de oven.


- Ik moet nogal vaak iets bedekken met plastiekfolie, dat zit mij wat tegen. Is een vochtige theedoek even goed volgens jullie?

Theedoek kan uiteraard. Ik her-gebruik plastic haarzakjes met een elastiek. Een theedoek eronder of stukje keukenpapier helpt tegen condens als het in de koelkast gaat.


Ik hoop dat je hier wat aan hebt.
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
KlaasT
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 25 sep 2019, 15:41

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door KlaasT »

Bedankt voor de reacties!

Ik vind het toch niet makkelijk op zicht te beoordelen of je desem voeding nodig heeft. Ik weet, je kan niet leren bakken uit een boek, maar het boek dat ik volgde zegt toch het volgende: 'andere recepten vereisen misschien dat de starter maar een keer per dag wordt gevoed, maar bedenk hoe jij je voelt op het einde van de dag als je tot 's avonds niet gegeten. [...] Uit ervaring weet ik dat het brood er veel beter uit komt wanneer de starter driemaal per dag wordt gevoed'.
Zoals ik het nu heb begrepen is een starter een symbiotisch stabiel ecosysteem van gisten en bacteriën en ik veronderstel dat het voedingsschema toch een invloed moet hebben op de verhouding gisten tot bacteriën en welke bacteriën en gisten de bovenhand halen. Het doel voor mij is om een brood te hebben dat niet te zuur uitvalt (beperking van de azijnzuren) en uiteraard mooi rijst (voldoende gisten).

Over het reactiveren na een periode in de koelkast, schrijft mijn boek voor: een volledige dag voeden bij inactiviteit van één week, drie dagen bij langer dan een week. Hier enige aanbevelingen rond?

Akkoord wat betreft het voordeeg, gezien de lange fermentatietijden zie ik niet goed in hoe een voordeeg de vochtabsorptie nog kan bevorderen. Ik kneed ook het deeg voor glutenontwikkeling (het is plakkerig maar niet te nat om te kneden).

Ahja, douchekapjes zijn een goed alternatief! Plastiekfolie sluit iets hermetischer af dan een theedoek zou ik denken.

Brood is enkel op ovensteen gebakken, niet in een schaal of pot ofzo. DIt moet ik inderdaad eens testen.

Structuurgewijs zijn de manco's van mijn brood voor mij nu dus: te weinig oven spring, korst is niet opengebarsten (ik had graag een 'oor' gehad :) ) en onder de korst zitten ook enkele holtes die toch te groot zijn om goed te zijn.

Alle tips zijn welkom!
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door Bobbee »

Welk boek?

Ik deed voorheen ook altijd dagelijks voeden want stel je eens voor dat hij dood gaat! Ik probeer mijn werkwijze zo eenvoudig mogelijk te houden. Ik heb een bakje wat ik gebruik. Ik maak daar de gewenste hoeveelheid desem in, het beetje wat overblijft na het leeg lepelen gaat de koelkast in voor de volgende keer en voed ik dan direct uit de koelkast. Wanneer die voldoende gerezen is en goed ruikt ga ik hem gebruiken.
Mijn brood smaakt niet zuur, het is niet zwaar. Hoe zuur je deeg smaakt kun je sturen met temperatuur, hoeveelheid voeding, tijd en soort meel/bloem.

Hier wat kiekjes van broden van mij. Let wel, groot deel is volkorenmeel en roggevolkorenmeel. Een deeltot max 50% is bloem. Wil je flinke ovenspring of een onbelangrijk oor dan moet je met bloem werken. Niet mijn ding. [emoji6]
De eerste foto is hetzelfde deeg maar dan 1 in de oven en de andere eerst in een gietijzeren pan in de oven. Dat kan daar aan liggen maar ook gerust aan het opbollen.
AfbeeldingAfbeeldingAfbeeldingAfbeelding


* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door lekkermelig »

Ik neem aan dat de rechter in de pan gebakken is?

Een pan houdt vocht en hitte beter vast, en zorgt ervoor dat het deeg de eerste tien minuten een betere ovenrijs krijgt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door Bobbee »

lekkermelig schreef:Ik neem aan dat de rechter in de pan gebakken is?

Een pan houdt vocht en hitte beter vast, en zorgt ervoor dat het deeg de eerste tien minuten een betere ovenrijs krijgt.

Wil
Ja klopt, maar ook anders opgebold. De linker rond en 1x opgebold. De langwerpige 2x. Dat gaat mij beter af op de 1 of andere manier. Waarom weet ik niet.

Klopt uiteraard van het vocht als je in een pan of pyrex schaal bakt. [emoji6]
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
KlaasT
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 25 sep 2019, 15:41

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door KlaasT »

Mooie broden Bobbee! En een hele mooie crumb ook.
Ik denk dat ik voor mijn onbelangrijk oor ;) eens in een gietijzeren pot ga moeten proberen te bakken.

In de frigo moet je de starter toch niet per se voeden dacht ik?
Mijn idee is om een of tweemaal per week te bakken en de rest van de tijd de starter ongemoeid in de frigo te laten.

Het boek dat ik nu gebruikte is Nancy Silverton's 'Breads from the la brea bakery'. Ik heb het recept lichtjes aangepast door een mix te gebruiken van wit bloem en 80% bloem (zo kom ik op een bloem of meel met gemiddelde extractie van 72,5%).

Wat zouden de oorzaken zijn van holtes onder de korst? Iets te ver gerezen misschien? 17 uur retarderen in de frigo en dan nog 3 uur op kamertemperatuur is misschien wat teveel van het goeie?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door lekkermelig »

- Ik zie dat de meeste recepten voor starters werken met een lepeltje bloem en water, éénmaal per dag. Dat lijkt mij veel eenvoudiger :) Hebben sommigen een idee of het echt zoveel scheelt of je de starter 3 keer per dag dan wel 1 maal voedt?
Bij het maken van de starter bij warm weer kan het nuttig zijn om iets vaker te voeden zodra de starter actief wordt. Daarna zou ik je desem gewoon lekker in de koelkast bewaren, een dag van tevoren eruit halen en dan een of twee keer voeden, zodat je een actieve starter hebt. Kort van te voren meerdere malen voeden zorgt ervoor dat met name je gisten wat actiever worden, zodat je deeg uiteindelijk wat minder lang hoeft te rijzen. Bij minder lang rijzen met meer starter wordt je brood minder zuur.
- In de starter zit bij mij dus meer water dan bloem (in technische termen is dat een hydratatie van meer dan 100% zeker?). Welke invloed heeft dit? Uit een artikel heb ik dat dit melkzuur zou bevorderen boven azijnzuur (stimuleren homofermentieve bacteriën).
- Dit recept werkt niet met een voordeeg. Ik begrijp ook niet helemaal het nut van een voordeeg.
Met een hoge hydratatie wordt je starter wat actiever, maar moet je dus ook iets sneller bijvoeren. Temperatuur is veel belangrijker, bij hogere temperatuur wordt je starter minder zuur, maar moet je wel vaker voeden. Als je een voordeeg gebruikt heeft de hydratatie daarvan (en de temperatuur) veel meer invloed op de smaak dan de starter. Een voordeeg geeft meer flexibiliteit, volgens Hamelman bijvoorbeeld geeft een voordeeg met lagere hydratatie een subtielere smaak dan met hogere hydratatie. Een voordeeg zorgt voor mooie actieve start van je einddeeg. Als je geen voordeeg gebruikt zal je deeg veel langzamer rijzen, maar ook een stuk zuurder worden omdat je azijnzuur en melkzuurbacteriën langer actief blijven. Persoonlijk zou ik altijd een voordeeg gebruiken, maar smaken verschillen.
- Is het 'retarderen' in de frigo echt een meerwaarde? (ik denk het wel maar sommige recepten doen ook zonder)
-
De meerwaarde is flexibiliteit. Je vertraagd je rijs, en kan (binnen redelijke grenzen) bakken wanneer het uitkomt, bijvoorbeeld om een desembrood al voor de lunch klaar te hebben of zelfs voor het ontbijt voor de vroege vogels die hun oven geen twee uur hoeven laten opwarmen :-). Brood wordt zuurder van retarderen omdat je de azijnazuurbacteriën bevoordeeld. Die groeien namelijk beter bij lagere temperatuur dan gisten en melkzuurbacteriën.
Nu heb ik met een pizzasteen gewerkt en de ovenwanden besproeid met heet water, ik kan ook eens in een gietijzeren pot bakken, welk verschil zou dit geven?
Met besproeien genereer je stoom en dat raak je redelijk snel kwijt in een gewone oven. Een gietijzeren pot houdt meer warmte vast, en ook meer vocht. Dat is vooral de eerste tien minuten belangrijk omdat er dan korst gevormd wordt terwijl het brood nog uitzet. Als er nog veel stoom is blijft de korst zachter en krijg je betere ovenrijs. Na de eerste tien minuten wordt dat minder belangrijk.
- Ik moet nogal vaak iets bedekken met plastiekfolie, dat zit mij wat tegen. Is een vochtige theedoek even goed volgens jullie?
Het ligt eraan wat je wilt bedekken. Bij bulkrijs kan je prima afdekken met een douchemuts (herbruikbaar), een bord of deksel. Bij vormrijs van grote en kleine broden kan je ook bedekken met bakkerslinnen. Een deegdoek zoals deze
https://www.hobbybaecker.de/backzubehoe ... ---gruen-- werkt heel fijn omdat ie veel dunner is dan bakkerslinnen. Ik gebruik die doek alleen niet voor deeg met vettigheid, daar leg ik eerder bubbeltjesplastic over, of heel soms toch maar folie.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
KlaasT
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 25 sep 2019, 15:41

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door KlaasT »

Verhelderend!
Misschien toch eens met een voordeeg proberen.

Heb de indruk dat het idee achter hoge hydratatie en intensief voeden van de starter dus een ideale omgeving creëren is voor de gisten.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van KlaasT

Bericht door lekkermelig »

Ik heb wel eens panettone gebakken, daar heb je een heel actieve desem voor nodig met veel gist en mild van smaak.
In dit linkje heb ik dit beschreven:
https://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/
even knippen en plakken:
Nu we eindelijk alle spullen bij elkaar hebben is het tijd voor het echte werk. We nemen een lekker actieve tarwedesem, en beginnen hem ’s ochtends te verversen in de verhouding een deel desem, twee delen bloem, een deel water, een vrij vaste desem dus. Dat om de drie uur verversen houden we vol tot ’s avonds laat, en daarna mocht ons desem even de koelkast in, of gewoon de tweede dag nog een keer verversen.
Dus met een hele vaste desem lukt het ook prima, maar dan wel telkens heel veel desem nemen, en supervaak verversen. Temperatuur is hier wel belangrijk, ik heb deze desem constant op 27 °C gehouden.
Om eerlijk te zijn best veel gedoe, vooral als je met minder moeite ook lekker desembrood kan bakken. Maar voor die pannetone had ik het echt nodig.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie