Uit de oven van Dirk

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Uit de oven van Dirk

Bericht door d1rk »

Hier een Landbrot geïnspireerd naar recept van het 1e boek van Geissler.

Afbeelding

Afbeelding

Smaakt goed, beetje stevig, had het wel wat meer fluffy gemogen..

recept was:

poolish

155 g. speltvolkoren (aldi)
155 g. water
1 g. water

heb de poolish 1.5 uur laten rijpen bij 27 graden, en daarna 10,5 uur in de bovenste schap van koelkast.

hoofddeeg:

365 g meel type 1050
155 g. water
7 g. gist
8 g. suiker
8 g. zout

het kneden heb ik gedaan, volgens deze methoden.

https://www.youtube.com/watch?v=IJ3rwabNSnc

helaas was ik het na 15 minuten helemaal zat, en heb daarna 2x 30 minuten gekneed en gevouwen. Na 'vliesje' hebben getrokken het deeg opgebold, en in een slaschotel (voorzien van bebloemde theedoek) gekipperd, en dit voor 1 uur laten staan bij 27 graden.

Afgebakken bij 250 graad voor 10 minuten, en daarna op 210 graden voor 15 minuten op een ovensteen.
Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Uit de oven van Dirk

Bericht door d1rk »

Nog eens een poging (tot enthousiaste reacties).

Afbeelding
Afbeelding

Dit recept nagebakken.

Het brood smaakt goed. Wel benieuwd of langer rijzen ook wat grotere poriën geeft, in ieder geval was de 2e rijs iets te ver gegaan (kuiltjesproef) leverde een permanent deukje op, maar dat zou ook aan het roggemeel kunnen liggen.

Ik wil deze werkwijze ook inzetten voor 't "Landbrot" uit Geisslers 1e boek, zou dit kunnen? (met inachtneming van hydratatie uiteraard).
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Uit de oven van Dirk

Bericht door papagena »

Ik zou Geisslers recept gewoon volgen.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
d1rk
Chef stoffer en blik
Berichten: 12
Lid geworden op: zo 14 jul 2019, 18:33

Re: Uit de oven van Dirk

Bericht door d1rk »

Afbeelding

Afbeelding



Naar inspiratie van Luc Geisslers recept ‘Landbrot’ , maar nu op basis van zuurdesem en wat pitjes toegevoegd, zoutpercentage is 1.65%

Kneden doe ik nu volgens Bertinet.: https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM

avond van te voren:

155 g. VK Dinkel
135 g. water
15 g. Roggesauer

12 h. laten staan bij kamertemperatuur van 25 gr.

50 g. zonnebloem geroosterd en
25 g. lijnzaad
75 g. kokendwater

afkoelen en 12 h. laten staan in de koelkast.


bakdag:

365 g. weizen 1050
150 g. water

mengen en 1.5 uur laten staan (autolyse)

30 g. water en zout 8.6 g. opgelost in kokend heet water en deze op laatst bij autolyse toegevoegd.

5 g. poedersuiker toegevoegd.

na autolyse dinkelteig, autolyseteig, zoutwater en zaadjes toegevoegd, en 30 minuten laten staan.

Stretch and fold voor 20 minuten.

2x 45 minuten rijs bij 25 graden (deegtemperatuur 27.5 graad), na 1e 45 minuten 8x vouwen.

opbollen (niet vlakleggen, of bewust gasuitdrijven), en in peddingrohr kipperen, vouw naar boven.

1 uur narijs bij 25 graad, na rijs insnijden met scheermes, en afbakken op 250 met veel damp voor 10 minuten, en daarna 30 minuten 210.

brood weegt na afkoelenn 838 g.

Smaaknotitie volgt, maar eerste indruk is: fijne korst en luchtige kruim, tot zover erg blij met resultaat. Alleen ovenrijs viel erg tegen, zal wel komen omdat ik het lucht niet uit het deegstuk heb gedrukt, maar hier ben ik niet helemaal zeker van.
Plaats reactie