Baksels van Bioloogje, 2017

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

Terugkomend van de bakkersbeurs mis ik mijn laatste reactie van deze morgen,da's de laatste tip.....
als je met een geoliede steker midden overlangs het broodje kerft zul je na het bakken dit ook weer makkelijk open kunnen vouwen.
bak ze John
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ha John. Ja, dat had ik gedaan maar niet met een geoliede lame, hij was natgemaakt. Dat ging wel goed maar een geoliede snede is misschien nóg beter, die neem ik ook mee. [emoji5]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

Hi Annelies
ik had het niet over snijden met een lame maar -niet helemaal door en door- over inkepen/indrukken met een steker
bak ze John
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ooooo! Ja, da's andere koek! Lijkt nog beter ja. Ken je dit filmpje? Ook een aardige oplossing! https://youtu.be/B2R9yCuNDJc


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

Ziet er lekker en mooi uit Annelies.

Ik kom nog even terug op de pizza/broodbakstenen.
Ergens op facebook zag ik de volgende opties voorbij komen als men een betaalbare chamotte pizza/broodbaksteen zoekt:

http://www.kachelbouwmaterialen.nl/?con ... ccessoires verkoopt verschillende diktes

https://www.onderdelenwinkel.nl/catalog ... pizzasteen voor een paar euro meer met pizzaschep
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank Han! Wat een prijsverschillen. Ik vind het ook moeilijk te beoordelen welke steen van welk materiaal nu het beste zou zijn. Verder: hoe merk je dat de steen de juiste baktemperatuur heeft bereikt? Trouwens : Leggen jullie de steen op een rooster of op een plaat?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

Ik heb een dunne steen van Cadac gehad, zat bij de skottelbraai maar die is kapot gesprongen op de skottelbraai bij het bakken van pizza's :(

Het lijkt mij dat je zo'n steen beter op een rooster kunt leggen zodat de warmte rechtstreeks naar de steen kan. De bakplaat zal ook verwarmd moeten worden en raakt de steen de plaat overal? Niet alle bakplaten zijn perfect recht/plat.

Hoe lang je moet voorverwarmen lees je hier op het forum wel vaker, die dikke chamottestenen (3cm) wel een uur.
De temperatuur is waarschijnlijk prima te meten met een infra-rood thermometer? Die meet de temperatuur van het oppervlak waar op wordt gericht. En je raad het al... die vind je in allerlei prijscategorieën ;B
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Nou Han, dank je wel voor al je adviezen en tips! Ik zal ook het forum nog even op dit onderwerp doorspitten. Wanneer ik een keuze heb gemaakt laat ik het weten [emoji106]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

De chamottesteen (kan ca 1200 °C hebben) wordt gebruikt in professionele steen-,pizza,- en broodovens.De dikte van 3 cm heb je nodig om voldoende warmteopslag te hebben.De beste manier om te bakken is nl met aflopende temperatuur.Met een dunne steen zul je veel eerder moeten bijstoken.De dikke kost meer energie maar die grotere hoeveelheid energie betekent dat hij bij dezelfde temperatuur als zo'n dun geval langer zijn warmte vast houdt en ook nog meer energie kan afgeven.Het is niet voor niets dat naast een goede isolatie de wanden van goede steenoven zo dik zijn!!
bak ze
John
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Nog steeds op de dunne steen maar goed gelukt: 2/3:1/3 tarwebloem:-meel stokbroodjes. Ik zie zelfs een oortje. [emoji2]Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door bakplaat »

Prachtige 'Stokjes', ze zien er goed uit Annelies :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

Als we praten over bakken op een stenen vloer bedoelen we natuurlijk niet het bakken van een product in een stalen vorm!
Je krijgt een fors ander resultaat en zeker qua korst en smaak een minder brood!
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dat was ook nu even geen issue. Zoals je ook in mijn post kan lezen.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door bakplaat »

john-b-bak schreef:Als we praten over bakken op een stenen vloer bedoelen we natuurlijk niet het bakken van een product in een stalen vorm
Vroeger waren er al ovens met stenen vloeren in veel bakkerijen John, en daarop werd zowel vloer- als busbrood gebakken. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

Klopt als een bus maar ik merk alleen op dat er verschil is tussen vloer en busbrood en dat dat o nderscheid hier vaak niet gemaakt wordt.Je bakt in een inschietoven zowel vloer (zonder bakplaat of bus/broodblik)alsook plaat-,cq.busbrood(deze dus weer met gebruik van voornoemde bakplaat en/of broodbus),een essentieel verschil dateen amateurbakker in mijn ogen toch wel moet kennen..
bak ze John
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Nogmaals, John : met alle waardering voor je eerdere inbreng vwb de chamottesteen; het is nu even geen issue. Ze waren prima overigens. Lekker knapperig enzo.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Troela »

john-b-bak schreef:Klopt als een bus maar ik merk alleen op dat er verschil is tussen vloer en busbrood en dat dat o nderscheid hier vaak niet gemaakt wordt.Je bakt in een inschietoven zowel vloer (zonder bakplaat of bus/broodblik)alsook plaat-,cq.busbrood(deze dus weer met gebruik van voornoemde bakplaat en/of broodbus),een essentieel verschil dateen amateurbakker in mijn ogen toch wel moet kennen..
bak ze John
Ik vind jouw toon niet zo prettig. :?
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
john-b-bak
Deegkneder
Berichten: 103
Lid geworden op: zo 27 mar 2016, 15:27

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door john-b-bak »

Deze reactie heb ik al meer gehad en blijkbaar snappen sommigen mijn intentie niet.Als je met"vakgenoten" over vaktechnische onderwerpen spreekt vind ik dat je de juiste,in het vakjargon gebruikte ,termen moet gebruiken.Indien je over baktechniek een discussie of vraag hebt lijkt het me logisch dat je je zo exakt mogelijk uitdrukt en dat cf. de in de bakkerij gebruikelijke bewoordingen.Deze zijn soms ook regionaal en/of landelijk afwijkend.Onder kadetje of bijvoorbeeld een pistoletje wordt op diverse plaatsen een ander soort broodje verstaan maar ik heb een brood-,cq banketbakker nog nooit over een pizzasteen horen praten als hij/zij het heeft over de vloer in zijn oven.Alles is dus niet zo zwart-wit als ik misschien overkom maar we mogen toch wel een beetje trots op onze hobby zijn !De stenen ovenvloer was er duizende jaren voor dat er een pizza op tafel kwam,dus voor mij geen pizzasteen.Dat in Nederland de meeste mensen het verschil niet kennen tussen meel en bloem is geen schande maar op ons forum mag je dan toch wel de opmerking maken dat er toch wel een essentieel verschil is (zie recent(terecht )commentaar van Levine op de term volkoren bloem)Kortom,sorry voor hen die aangevallen voelen.Dat is mijn intentie zeker niet!Ik ben een liefhebber van volkoren vloerbrood maar gun iedereen een wit plaatbrood,alleen zijn er echt verschillen!
Bak ze en nogmaals sorry

John
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Levinebaktbrood »

John, ik zal het ook nog een keer uitleggen ..... Dit forum bestaat voor het grootste gedeelte uit thuisbakkers die in een gewone (inbouw)oven brood bakken. Je praat dan niet over de vloer van de oven. Die heeft zo'n oven namelijk niet. Ja, uiteraard heeft die oven een vloer, maar daar bak je niet op :G. Je schuift in zo'n oven een bakplaat of een rooster of je schuift er een rooster in met daarop een losse steen en zo'n steen wordt een pizza- of broodbaksteen genoemd.

De meeste thuisbakkers kennen de termen/het vakjargon die in een 'echte' bakkerij worden gebruikt niet en dat hoeft ook helemaal niet om toch ook goed brood te kunnen bakken. Als we al die termen hadden willen weten hadden we beter allemaal beroepsbakker kunnen worden. Je praat hier dus niet met 'vakgenoten' maar met mensen die thuis als hobby brood bakken. Het is beslist niet nodig om als je een vraag hebt of meepraat in een discussie dat je de in de bakkerij gebruikelijke bewoordingen moet gebruiken. Het mag ook in 'Jip en Janneke taal', dan begrijpt iedereen het.

En ik mag, gezien het succes van dit forum, hier ook wel concluderen dat de leden allemaal trots zijn op hun hobby.

Wat ik wel belangrijk vind is dat je wel het verschil moet weten tussen bloem en meel, ook als je 'maar' hobbymatig thuis brood bakt. Dat heeft niks met vakjargon te maken maar met productkennis. Dat is net zoiets als het verschil weten tussen appels en peren :rofl2:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Jean
Opboller
Berichten: 191
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 15:52
Locatie: Belgisch Limburg

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Jean »

Ik moet John bijtreden. In een gewone huishoudoven leg je een pizzasteen die dan als vloer gebruikt wordt. Als je hier een brood op bakt zonder bakvorm, dan krijg je een vloerbrood. Bak je het brood in een bus, en zet je die op de steen of op een rooster, dan krijg je een busbrood. Dit lijkt me de logica zelve.
Ik vind trouwens dat er op dit forum veel moeilijkere termen gebruikt worden voor een leek dan vloer- en busbrood.
Ieder zijn gedacht zeker.
Groetjes.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Als je op het forum vragen stelt is het best handig als je min of meer dezelfde termen gebruikt als je collega hobbybakkers. Maar dat hoeven wat mij betreft niet perse de correcte termen van hollandse beroepsbakkers te zijn, als we elkaar maar een beetje begrijpen. Als iedereen het hier over een pizzassteen heeft snap ik het wel, zelfs als ik wel een chamottevloer in mijn oventje heb liggen. En mocht je elkaar nou niet begrijpen, dan vraag je het toch gewoon even?
Het is namelijk voor de gemiddelde hobbyist niet echt doenlijk om alle termen uit zin hoofd te leren.

Wat betreft dat verschil tussen bloem en meel: ik vind het volstrekt onbelangrijk. Ik denk dat nederlands een van de weinige talen is waar er verschil gemaakt wordt. In feite noemen we hier alles waar nog een beetje volkoren in zit al meel.
Maar vertel mij dan maar eens welke van deze duitse types ik nou bloem zou moeten noemen Type 550, Type 812, Type 1050? Elk land heeft zijn eigen logica, Duitsland en Frankrijk valt nog prima te snappen, maar NL, de VS en de UK hebben volkomen vage benamingen voor verschillende types, en de Italiaans typering is ronduit verwarrend.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Tjonge, wat een discussie ineens!
Wat ik beoogde, was mijn stokjes te laten zien. Inderdaad gebakken in een stokbroodvorm op een dunne pizzasteen. Omdat zo'n vorm een onervaren bakker even op weg helpt. Niet ideaal in de ogen van de bakker maar die discussie hebben we al gevoerd. De chamottesteen komt er nog wel; mijn budget's elastiek laat geen onverwachte bewegingen toe.
Wat ik geenszins wilde, was goede adviezen in de wind slaan. Dus John, je adviezen over de steen zijn goed opgeslagen en ik ga daar mijn voordeel mee doen. Nogmaals mijn dank daarvoor.
Niettemin moet mij wel van het hart dat je de neiging hebt met een gestrekt been in een discussie te springen, m.a.w.: je gaat graag de confrontatie aan. Vandaar Troela's opmerking.
Aangezien ik dan weer meer verstand heb van tekstschrijven, hierbij mijn advies: houd wat meer rekening met de lezers en dat zijn, zoals Levine ook al opmerkt voor het merendeel geen professionele bakkers maar liefhebbers van broodbakken. En plaats je posts/reacties niet direct maar lees ze de volgende dag nog eens kritisch door voordat je ze publiceert. Je zult zien dat je de angel er dan vaak zelf al uithaalt.
Terug naar het broodbakken: ik heb de stokjes nog eens gebakken. Dit keer werden ze veel te donker van kleur. Dat krijg je ervan als je de temperatuur te hoog laat oplopen :GAfbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Maar vertel mij dan maar eens welke van deze duitse types ik nou bloem zou moeten noemen Type 550, Type 812, Type 1050? Elk land heeft zijn eigen logica, Duitsland en Frankrijk valt nog prima te snappen, maar NL, de VS en de UK hebben volkomen vage benamingen voor verschillende types, en de Italiaans typering is ronduit verwarrend.
Ha Wil, ik zag je reactie pas nadat ik mijn vorige reactie plaatste. Grappig dat je die verschillen in bloem noemt; ik had voor mijn laatste, verbrande, stokjes de 'Strong wheat flour' van de Lidl gebruikt en begon zelfs te twijfelen of ik wel de goede zak had gepakt want deze is een stuk donkerder van kleur dan de bloem die ik normaal gesproken gebruik. De bloem is afkomstig uit Duitsland en bevat volgens de verpakking een hoger gehalte aan zemelen dan normale tarwebloem. Afbeelding
Ik vermoed dat hier sprake is van een type 812 of hoger dan? Het geeft een caramelkleurig deeg. Overigens verder prima mee te werken, mits je de hydratatie wat laag houdt.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Als het ook in Duitsland verkocht wordt, zou er ergens een type aanduiding op moeten staan. In duitsland wordt veel 1050 gebruikt voor brood, en gezien je kleurbeschrijving zou ik verwachten dat het minstens 1050 is.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1864
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door papagena »

Ik ga nog wel eens de grens over voor dit meel. Er staan tot mijn verbazing ook op de Duitse pakken geen typenummers op. Raar is dat.
Niet bij brood alleen....
Gebruikersavatar
Troela
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: wo 02 nov 2016, 20:55
Locatie: Amsterdam

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Troela »

Bioloogje schreef:
Ik vermoed dat hier sprake is van een type 812 of hoger dan? Het geeft een caramelkleurig deeg. Overigens verder prima mee te werken, mits je de hydratatie wat laag houdt.
Ik heb dit meel ook en volgens mij is de nederlandse aanduiding lemairemeel. Maar het is vrij geel
Ik ben niet zo'n fan van de lidl melen en ga als ik door de voorraad heen ben weer naar de molen in Santpoort
Bear Teddy en gewone oven
Te Amsterdam
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door CarlaB »

Ze zien er meesterlijk uit Annelies! Ik ga ook maar eens wat meer doen met je idee van brood-cadeautjes. Met liefde gemaakt [emoji506]en gegeven is toch t mooiste he, inplaats van een bloemetje [emoji106]


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank je wel Carla. Broodcadeaus zijn leuk om te geven en worden graag ontvangen, mits goed gemaakt natuurlijk [emoji13]. Ik bak graag met desem en mijn repertoire 'zeker weten goed gelukt ' is nog wat beperkt maar mensen zijn toch altijd weer verrast als het broodje geen vaste zurige bonk blijkt. En da's dan weer leuk voor mij[emoji4]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door CarlaB »

Klopt! Al die vooroordelen brrr. Maar met onze cadeautjes helpen we ze daar mooi vanaf. En de minder geslaagde baksels verdwijnen gewoon in mijn eigen broodtrommel of diepvries (die tegenwoordig nog t meeste weg heeft vaan een hele grote koude broodtrommel).


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Sinds ik met desem bak, volg ik het blog, het YouTube - kanaal en de FB-pagina van het Amerikaanse North West Sourdough, (Theresa Greenway). Zij heeft deze maand enkele van haar online cursussen in de aanbieding ; sommige voor rond de 10 euro. Leuk om te doen, goed uitgelegd, zowel schriftelijk als met video, én met veel recepten. Uiteraard in het Engels, dus daar moet je je wel aardig in thuis voelen. Het eerste brood uit de cursus die ik nu volg is het Alaska Sourdough Bread. Op de foto het resultaat. Ik bak met het Amerikaanse patent van de Zuidmolen want Greenway houdt van hoge hydratatie én heeft natuurlijk ook ruimschoots keus uit soorten harde tarwemeel en -bloem. Deze is op 66% hydratatie. Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

Dat brood ziet er lekker uit Annelies :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Vandaag het Tyra brood uit de cursus van Northwest Sourdough gebakken. Op een échte steen. Door een misverstand tussen leverancier en mij heb ik een steen van 5 cm dik gekregen. Ik ga daar in ieder geval mooie spierballen mee kweken maar dit eerste brood dat ik erop bakte deed het ook fantastisch. Afbeelding
Een brood met een moederdeeg ofwel een desem met 60% hydratatie. Het brood zelf heeft een hydratatie van 66%. Heerlijke smaak.
Het bakken op de steen gaf nog een cadeautje waarover ik al veel had gelezen maar wat ik zelf nog niet had mogen meemaken : een krakend of 'zingend' brood. Ik heb daar een opname van gemaakt maar kan dat hier helaas niet delen.


Groetjes, Annelies
Laatst gewijzigd door Bioloogje op za 01 apr 2017, 17:52, 1 keer totaal gewijzigd.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Hamit »

Ik vind de kruim er wel erg lekker uit zien! Tyra brood kende ik nog niet maar deze komt denk ik ook op mijn lijstje. Mag ik vragen waar je de steen uiteindelijk hebt gekocht?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ik heb mijn steen bij de plaatselijke natuursteenhandel gekocht in Alkmaar. Een groothandel. Ik vroeg naar een steen van bij voorkeur 3 cm dik. Ze hadden niks klaarliggen dus belden me de volgende dag dat ze iets voor me hadden gevonden. Ik ging blind akkoord (de man was erg enthousiast) en ontdekte pas bij het afhalen dat hij 5 cm dik was. Het is bazalt en behoorlijk zwaar. Maar da's het enige nadeel en misschien wel goed voor me: een beetje fitness kan geen kwaad [emoji16]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Je broden zien er prachtig uit :2th:
Wat betreft die steen: het bakt vast heel goed, maar ik zie nog wel een ander nadeeltje: Je moet een stuk langer voorverwarmen voor een goed resultaat. Normaalgesproken is 3 cm wel een mooie dikte.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Exact. Vind ik ook hoor. Maar gezien mijn blinde akkoord kon ik niet meer terug. Hij is op maat gezaagd nl. Heel erg vind ik het niet maar het is wel zonde van de energie


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

nou ja, zo erg is het nou ook weer niet. Een Rofco, dat is pas energie verspiling :rofl2:
Moet je deze twee oude linkjes maar eens lezen :-)

http://www.lekkermelig.nl/bakken-vol-energie/
http://broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=40&t=2827

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Duidelijk: met een Rofco wordt het er niet beter op. Tjonge, het duizelt me van al die getallen. Maar toch blijft die Rofco een wens want zodra ik consequente kwaliteit in mijn broden bereik, wil ik ooit ook op bestelling bakken. Wel fijn dat jullie al voor mij hebben berekend wat bijkomende kosten zijn[emoji16]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Ach ja, veel getallen, maar waar het in het kort op neerkomt : een Rofco verbruikt zo'n twee keer zoveel als een Manz. Een gewone oven hangt daar een beetje tussenin. Met een Rofco heb je wel de meeste capaciteit voor het geld, maar ik zou het qua techniek toch enigszins primitief noemen. Voor het geld hoef je het op bestelling bakken zeker niet te doen, het is vooral een leuke manier om wat terug te verdienen op de kosten van je hobby. Je moet maar eens uitrekenen hoeveel je kwijt bent aan een B40 en een goede kneder...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Nee, voor het geld doe ik het niet. Ik vind het een heel fijne hobby en dat moet zo blijven. Maar een onkostenvergoeding berekenen aan mensen die graag willen dat ik voor hen bak, vind ik niet onredelijk. Dat houdt mijn hobby betaalbaar.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Tot mijn verrassing trof ik gisteren in het bakschap van de Appie broodmelen van Robert van Beckhoven aan. Nieuwsgierig geworden nam ik de meergranenversie mee. Vandaag heb ik er een brood mee gebakken. AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding
Als basis nam ik het recept van Levine voor Meergranenbrood uit haar eerste boek. Gezien de samenstelling van het meel heb ik de hydratatie iets verhoogd. Het werd ruim 67% (als ik de graanvlokken in het meel totaal meetel). Dit is het resultaat. Volgens mij iets te lang in de bulkrijs gezeten maar niettemin: een smakelijk brood. Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Het boek 'Brood' van Robert van Beckhoven had ik al enige weken in mijn bezit. Het is gemaakt nav zijn tv-serie 'Brood'.
Vandaag ( nou ja, je begint al enige dagen van tevoren met het maken van de Lievito Madre Afbeelding
en vervolgens een voordeeg) bakte ik het Pane di Altamura. Ik had dit brood nog niet eerder gebakken en heb me strikt aan de hoeveelheden gehouden die in het recept zijn opgegeven. Het deeg moest overnachten op ongeveer 17 graden en was zeer levendig, tot mijn verrassing zoals je op de foto kunt zien. Afbeelding
In andere recepten zie ik steeds een hydratatie van 60; Robert hanteert ruim 70. Dat levert een mooi luchtig brood op maar hoe ik ook mijn best deed, de typische vorm (beetje kerststolachtig, de Italianen spreken over de hoed van de pastoor) kreeg ik er niet in. AfbeeldingAfbeelding
Volgende keer misschien richting 65% want ik vind die gekke vorm toch wel aardig.
De smaak is lekker maar niet heel gedefinieerd. Ik beschik dan ook niet over een houtoven waarbij dit brood eigenlijk het meest tot zijn recht komt. Ergens las ik de tip het brood alleen in olijfolie te dippen. Laat ik dat nou heel erg lekker vinden! En die tip bleek goud waard want het lijkt erop dat brood en olijfolie elkaar versterken!

Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

Het is een mooi artisaan en luchtig brood geworden Annelies :D

Geloof dat ik weet wat ik voor mijn verjaardag ga vragen ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ja, in eerste instantie vond ik de recepten niet heel indrukwekkend maar nu ik ermee aan de gang ben, valt het toch wel mee.
Binnenkort meer...


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Anna »

Leuk dat je de broden van Robèrt nabakt Annelies! Ik vind je brood er ook heel ambachtelijk uit zien :2th:
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Geen brunch maar dunch dit jaar. Met een groot gezelschap. Dat resulteerde in deze Paas-bak : fougasse, epi en stokbroodjes met bieslook (voor bij de aspergesoep [emoji4]).
Fijne paasdagen! Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

Ziet er leuk en lekker uit!
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Het 'gezonde' brood was op. Ik had nog een recept voor volkoren brood van Theresa Greenway uit een van haar cursussen met een heel hoog percentage starter (33) én een hoge hydratatie, nl 100 %. Het deeg wordt gedurende 5 - 6 uur 3 - 4 keer met stretch & folds ontwikkeld om vervolgens een nacht in de koelkast te rijpen. Volgende dag vormen en na een 2e rijs afbakken. Een eerste poging met mijn volkoren meel werd een soort porridge en ik kreeg het na het nachtje koelkast dan ook slecht uit de banetton. Desondanks een redelijk, zij het ietwat klef en naar mijn smaak te zurig brood. Eergisteren heb ik de starter voor het grootste deel (66%) uit bloem opgebouwd en de totale hydratatie van het deeg op 80% gehouden. Door tijdgebrek heb ik het deeg deels in de BBM gekneed en vlak voor het slapen gaan nog een s&f toegepast. Het deeg overnachtte niet in de koelkast maar in een koele ruimte (ongeveer 16 graden). De volgende ochtend gevormd en na anderhalf uur op de steen afgebakken. Dat was een hele verbetering. Het brood was redelijk luchtig en smaakte een stuk minder zuur. Een volgende keer toch maar weer gewoon met s&f's trouwens . AfbeeldingAfbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door TigerManZ »

100% hydratatie! :shock:

Met zo'n deeg is toch niet te werken, dat plakt toch veel teveel...?
Toch knap dat je zulke broden hebt kunnen vormen en bakken!
Fijn dat je het recept voor jezelf hebt kunnen verbeteren :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ja, ik denk dat ook volkorenmeel in Amerika veel dorstiger is; meer kan ik er niet van maken. Hoewel de volkoren 'natuur' van de Zuidmolen ook over een vrij hoog percentage eiwit beschikt: 17,6%. Dat getal is dus ook niet zaligmakend. In de DO kwam er wel een vrij redelijk brood uit maar ik mikte scheef dus het werd een beetje gek gevormd. Ik vond het wel veel geklieder en de aangepaste versie smaakt beter én werkt makkelijker.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Plaats reactie