Baksels van Bioloogje, 2017

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Het recept voor een rustiek (half) volkoren van de Weekendbakery lag op het aanrecht. Dat ging goed tot ik het achtergehouden water langzaam toevoegde. Wat ik mankeerde weet ik niet - een absence of zoiets - maar ik bleef maar door schenken... Tot de slurpende geluiden van mijn bbm me alarmeerden: het deeg was één grote brij! Zonder hoeveelheden te wegen toen maar om en om wat tarwebloem en volkoren toegevoegd tot zich een redelijk deeg in de kom aftekende. Verder rustig laten fermenteren en rijzen, gevormd en in een DO gebakken op 250 graden. Al met al redelijk gelukt[emoji849]Afbeelding


Groetjes, Annelies
Laatst gewijzigd door Bioloogje op za 13 mei 2017, 22:29, 2 keer totaal gewijzigd.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door bakplaat »

Vele wegen leiden naar Rome Annelies, je hebt de goede weg gekozen en zo toch nog een mooi brood gebakken. :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dit weekend het 'Country Hearth' brood gebakken van Greenway met twee starters van respectievelijk 60% en 100%. Hydratatie 81%, Amerikaans patent extra 78%, Volkoren Natuur 11%, Roggemeel 11%. Het deeg wordt 'dubbel' gehydrateerd door toevoeging van water in de s&f-fase. Een beetje slappig deeg, voornamelijk veroorzaakt door het grove volkorenmeel, vermoed ik. Hierdoor wat minder gluten ontwikkeling dan gewenst. Na de bulkrijs hebben de broden in een banetton en met theedoek beklede vergiet in de koelkast overnacht. Ze zijn direct vanuit de koeling in een DO gebakken. Afbeelding Smakelijk licht zurig brood.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Kamut-tarwedesembrood met 5 granenvlokken en boekweit. Hydratatie 80%. Kamut 42%, Amerikaans patent extra 58%. Zout 1,8%. Levain 28%.
Boekweit geeft een lekkere beetje 'aardse' smaak. Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Ziet er mooi uit :2th: en het lijkt me lekker.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Een tijdje niets gebakken. Enkele weken terug ben ik tegen een fietser opgelopen. Tenminste, dat werd me later verteld want ik weet er niks meer van. Niks gebroken maar enkel en heup flink verrekt en natuurlijk een hersenschudding. En overal spierpijn. Maar nu hobbel ik weer aardig rond op inmiddels één kruk en het begon natuurlijk te kriebelen. Dus heb ik een zaden- en pittenbrood uit Levine's tweede boek gebakken (lekker maar ik had de keukenwekker niet gehoord dus iets te donker) én eindelijk pizza gemaakt. De laatste aan de hand van een hybride recept van Teresa Greenway. Ik zag er altijd - onberedeneerd - een beetje tegenop om zelf pizzadeeg te maken én te vormen. Maar dat viel me dus reuze mee. Mijn Ikea-oven blijkt ook nog eens een heel aardig werkende pizzastand te hebben. Enfin, het resultaat is 100 keer lekkerder dan welke 'verse' bodem uit de supermarkt dan ook. AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Hamit
Gaat de goede kant op
Berichten: 53
Lid geworden op: zo 27 nov 2016, 13:18

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Hamit »

Beterschap!
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank je wel! Ik ben al op de goede weg[emoji6]


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Levinebaktbrood »

Wat een pech Annelies :o. Beterschap!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank je wel Levine!


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Gisteravond 'dank je wel' Levientjes gebakken voor de lieverds die me zo goed geholpen hebben in de afgelopen tijd. Ik had niet genoeg banettons en heb ze dus maar als kleine batards laten rijzen tussen bebloemde theedoeken. Ging heel goed. Ik had nog extra desem en besloot de pain cordon uit het tweede boek van Levine te bakken, met T80. AfbeeldingAfbeeldingDie koordjes... Ik kreeg ze dus niet mooi uitgerold, wat ik ook probeerde. Als iemand een tip heeft, ik houd me aanbevolen! Uiteindelijk raakte mijn geduld op en plaatste ik ze toch maar in de banetton. Na het rijzen bleek een koordje gebroken [emoji51]. Pain Cordon Cassé dus.


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ik durfde het eindelijk aan: het Tartine brood van Robertson. Wat een natte boel. 77% hydratatie; 18% volkoren, 1,8% zout. Eindeloos lange rijstijden. Ik begon me zelfs af te vragen of ik iets over het hoofd had gezien. Maar na 6 s&f en in totaal 6 uur bulkrijs leek het leed geleden. Ik kon het deeg in drie (één grote en twee klein) broden verdelen. Na 30 minuten rust volgden nog 2 uur vormrijs (voor twee broden uitgesteld in de koelkast) en bakte ik de broden af in een DO. Daarvoor koos ik omdat het toch nog steeds een slappig deeg was. Het volkoren meel dat ik gebruik is redelijk grof. Dat zou een oorzaak kunnen zijn. Maar voor het resultaat bleek het geen probleem: het deeg had een mooie ovenrijs. En werd een overheerlijk brood. Afbeelding


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Anna »

Een hele uitdaging he om dat natte gedoe te vormen, maar het is je gelukt! Het ziet eruit als een heerlijk luchtig broodje.

Had je de koordjes voor de pain cordon in stapjes uitgerold? (Beetje uitrollen, even laten rusten en dan weer verder uitrollen etc).
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Jazeker! Maar achteraf denk ik dat ik teveel bloem bij het uitrollen heb gebruikt. Volgende keer laat ik dat achterwege. Dat Tartine brood is overigens een blijvertje. Wat een heerlijk brood!
Inmiddels pas ik op het huis en de kat van mijn oudste dochter én de hond van mijn jongste dochter terwijl zij gezamenlijk hun vakantie in Frankrijk vieren[emoji57]. Niet thuis zijn is vakantie. Maar het betekent ook dat weegschaal en meel thuis zijn achtergelaten. Da's voor een broodbakverslaafde niet vol te houden[emoji849]. Desem was stiekem mee gepakt (obsessief, ik weet het). Met supermarkt bloem en -meel en kopjes als maatvoering werd het, tegen alle regels in, toch nog een alleszins aanvaardbaar broodje : 2/3 bloem 1/3 volkoren. Hydratatie : da's een mysterie [emoji849].
Afbeelding

Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Nou, dat ziet er toch als een mooi broodje uit :-)
Je kan ook heus wel broodbakken zonder alles exact af te wegen, ik heb dat in een heel grijs verleden op een studentenflat best lang gedaan. Toen hadden we geloof ik niet eens een weegschaal ;B
Maar als je dan echt optimaal brood wil bakken of als het gewoon mislukt, dan is een fatsoenlijke weegschaal en een echt recept toch wel heel handig :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Haha ja: het is een basic broodje geworden. Gezien de herkomst van het meel (biologisch volkoren van Lidl en wit broodmeel van Robert (AH) verwachtte ik er niet al teveel van maar dat viel dus ontzettend mee. Voor broodjes met wat complexere smaken vertrouw ik toch liever op de weegschaal cq bakkerspercentages. Maar het is leuk om te weten dat ik het zo ook voor mekaar krijg. Had ik een half jaar geleden niet gedacht.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Van de week heb ik bij Ikea's food afdeling een kant en klare mix voor roggebrood meegenomen. Pure nieuwsgierigheid. Even schudden in het pak, lauwwarm water erbij, nog een keer schudden en dan uitgieten in de broodvorm. Zaten geen rare toevoegingen in, alleen een mix van rogge, vlokken, pitten, beetje tarwe, zuurdesempoeder en gist. 45 minuten rijzen; 40 minuten bakken. Achteraf mocht dat wel wat langer; de onderkant was nog wat nattig en daardoor liet het bakpapier ook wat lastig los. Hier geen hulplijn: Afbeelding
Op de foto ligt de nattige onderkant boven. Morgen een smaaktest.
Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door CarlaB »


Ziet er prima uit in elk geval. Ik ben heel benieuwd hoe dit zal smaken [emoji3]
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Was een goed brood: lekker grof met een duidelijke en toch niet zure roggesmaak maar wel wat zout naar mijn idee. De ingrediënten staan keurig op het pak maar geen hoeveelheden dus kan niet zien hoe hoog het zoutpercentage is dat de bakkers van Ikea hiervoor hebben aangehouden. Als ik het ooit weer maak meng ik het niet meer in het karton. Dat werkt grappig maar niet doelmatig: ik heb een stukje brood weg moeten gooien omdat het op die plek niet goed gemengd bleek. Kan aan mij liggen: heb ooit zo'n pak pannenkoekenmix geprobeerd dat je ook in de verpakking met melk moet mengen maar dat werd, bij mij althans, toen ook een klonterige boel. Toch wel een aanrader, als je tenminste van hartig roggebrood houdt[emoji849].
Ondertussen heb ik het Tartine brood nog eens gebakken ; dit keer met een 24% volkoren aandeel. Wat mij betreft qua smaak de winnaar t.o.v. mijn eerste poging met een lager volkoren aandeel Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Deze week gebakken: Tartine brood 30% volkoren) met vijgen, pompoen-en zonnebloempitten en chiazaad. En vandaag mollige baguettes, naar een recept van Teresa Greenway. 50% Manitoba, 50% Camp Remy. 70% hydratatie. AfbeeldingAfbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door brood daar zit wat in »

Je broden en baquettes zien er heerlijk uit!!
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Jaydot
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 16 aug 2017, 21:56
Locatie: Brummen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Jaydot »

Prachtig zeg, die Tartines!
Had je de zaden vantevoren geweekt?
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank!
Nee, ik heb de zaden niet geweekt, wel geroosterd. Ik ga wel iets meer water toevoegen volgende keer; de zaden en met name het chiazaad zuipen behoorlijk. [emoji4]
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door CJ-Petra »

Annelies, wat zien je broden en de baguettes er verrukkelijk uit!
Grtzz Petra

Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank je wel Petra! :D
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Af en toe bak ik ook gewoon good old busbroden met gist. Voor de kleinkinderen of zoals in dit geval als cadeau voor iemand van wie ik weet dat hij desem niet lekker vindt. Dit is er een met zaden en havervlokken. (Recept uit boek I van Levine). Ik bak zo'n groot brood dan in twee delen; dan kan het brood gemakkelijk worden verdeeld om bijvoorbeeld in te vriezen. Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Tartine met lijnzaad en chiazaadjes, biologische patentbloem van plaatselijke molen 't Roode Hert én biologische Manitoba via De Zuidmolen. 14 % grof volkoren, 19% zaadjes, 80% hydratatie.
Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Levinebaktbrood »

Ziet er lekker uit Annelies :2th:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Melinda »

Mooi hoor. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Erik- »

Leuk ingesneden :)
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Geïnspireerd door een masterclass van Ralph Nieboer op de Taart en Trends beurs heb ik vandaag iemand op een broodbloemetje getrakteerd. Het brood bevat een kleine hoeveelheid volkoren tarwemeel en is gedecoreerd met chiazaadjes. Voor een eerste keer werken met deze techniek was ik niet ontevreden met het resultaat [emoji4]. Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Melinda »

Dat ziet er leuk uit. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Bakker Jan
Deegkneder
Berichten: 114
Lid geworden op: za 13 aug 2016, 08:38
Locatie: Maas en Waal

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bakker Jan »

Leuk brood, knap gedaan :2th:
Bear Teddy en een gewone combi inbouwoven van Siemens
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank[emoji4]!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Anna »

Een kunstwerkje Annelies!
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Mooi broodje :2th:
Zoiets dergelijks had ik toevallig vorige week ook gebakken, maar dan zonder masterclass van Ralph Nieboer :-)
Ik kwam het toevallig tegen onder de fraaie naam Pane incamiciato, de inspriatie kwam hiervandaan
http://www.thefreshloaf.com/node/52702/ ... rimacinata

alleen was mijne zo matigjes dat ik er niet eens een serieuze foto van gemaakt had. Die van jou is al veeeeeel mooier! In de herkansing dus, want het is wel een leuke techniek.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door bakplaat »

Heel apart brood...Mooi gebakken Annelies :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank! Gisteren deze variant gebakken Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

lekkermelig schreef:Mooi broodje :2th:
http://www.thefreshloaf.com/node/52702/ ... rimacinata

alleen was mijne zo matigjes dat ik er niet eens een serieuze foto van gemaakt had. Die van jou is al veeeeeel mooier! In de herkansing dus, want het is wel een leuke techniek.

Wil
De methode die ik gebruik is niet heel anders dan wat in je link wordt aangegeven, Wil. Wat ik anders doe, is de versiering met zaadjes etcetera. Die doe ik rechtstreeks op het eigenlijke brood en dus niet op het decoratieve, uitgerolde deel.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Ik geloof dat ik dat ook op het originele brood gedaan heb. Maar het deeg rondom moest heel dun zijn vond ik... dat dun rollen is niet zo'n probleem maar na het bakken wordt het een grote brokkelige puinzooi... toch nog maar eens proberen. Deze ziet er trouwens ook wel mooi uit :2th:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank Wil, ik heb er zelfs een prijs mee gewonnen bij een wedstrijd die door onze plaatselijke (desem)bakker Raat was uitgeschreven[emoji3].
Vandaag, op Wereld Brood Dag is ook mijn oudste broer jarig. Voor hem bakte ik deze broden: Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Ik zit ernstig te broeden op het idee van het maken van een panettone. Maar ik heb geen kneder en zoek naar een werkwijze die ik met de hand ook red. Ondertussen houd ik een lievito madre vitaal maar daar moet ik toch ook wat mee. Ik heb dus maar eens spelt pistolets gebakken, gebaseerd op het 1:2:3-principe (72% hydratatie). De bulkrijs na een aantal s&f's een nachtje in de koelkast laten plaatsvinden. Vanochtend nog twee uurtjes op keukentemperatuur (19 Celsius) in de vormrijs en vervolgens nog net geen 20 minuutjes in de oven. Lekker! Afbeelding
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Anna »

Goed gelukt! :2th:
Recept van weekenbakery al bekeken? Moet lukken met de hand toch?!
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Nou, da's ook stom! Ik kijk daar regelmatig; speel nl ook met het idee croissants te bakken... Ik wacht echter op een Zen-momentje[emoji120]. Maar panettone had ik nou net dáár nìet bekeken. Wat een goed idee! Ik zoek het op. Thnx!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Tja, het weekend recipe recept is wel met gist. Niet dat ik perse van de zuurdesem maffia ben, maar een echte panettone maak je met lievito. Wat trouwens best een heel gedoe is om netjes te activeren voor optimale rijskracht en zo, dan is hun aanpak met gist EN desem zo gek nog niet.
En er moet wel degelijk gekneed worden. Een stuk minder dan in sommige andere recepten, maar panettone is best wel een kleverig werktje. Gewoon lekker proberen!. Ik had ooit nog eens een deel twee beloofd op dit bericht
http://www.lekkermelig.nl/project-panettone-deel-een/
maar mijn proefpanel is niet weg van panettone en andere calorierijke broodbaksels. Eén stol met Kerstmis gaat er nog niet in hahaha... en ik ben nog druk bezig met wat andere broodbak projectjes zoals mijn recepten calculator....
Er zijn heel wat amerikaanse en italiaanse panettone recepten die ook de moeite waard zijn. Ik heb deze destijds ook uitgebreid bestudeerd
http://www.wildyeastblog.com/panettone-recipe/
https://www.marthastewart.com/352672/panettone

Een waarschuwing is wel op zijn plaats. In de meeste recepten word wel aangegeven dat goed mixen belangrijk is.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »

Dank je wel voor de links, Wil! Zelf hebnik ook mijn bedenkingen tegen het gist-ingrediënt. Ik wil wel graag mijn lievito madre op de proef stellen dus ik ga waarschijnlijk voor het recept van het wild yeast blog. Waarschijnlijk zet ik voor het kneedwerk dan mijn bbm in; kijken of dat wat verlichting geeft. Of het voor de kerstdagen nog lukt is niet zeker. Ik heb ook nog wat andere kookverplichtingen. Daarna zal het denk ik ook wel smaken. :G
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door lekkermelig »

Hoi,
Ik zit het recept nog eens na te lezen op het wildyeastblog, maar ook daar zit wel gist in het recept. Had ik niet eens gezien, maar als je goed leest gebruik je het dus wel. Het recept van Lutz is echt alleen met desem oftewel lievito. Dat recept heb ik in mijn blogje nagebakken, en ik was niet helemaal tevreden. Het is te ingewikkeld, en te lange rijstijden voor het finale deeg. Ik had op een gegeven moment een prachtig gerezen deeg en daarna moet het nog in de vormen gemikt, en toen wilde het niet meer. Als je dat korter doet zoals in alle andere recepten werkt het denk ik beter. Het wildyeast blog recept lijkt mij prima te doen en met een paar kleinere aanpassingen en misschien iets langere rijstijden denk ik dat je het ook wel helemaal zonder gist kan maken.
Succes! Denk dat ik het zelf ook nog maar eens ga proberen, moet tenslotte nog eens een Panettone deel twee schrijven :-) Maar eerst maar eens wat stollen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door KeesR »

john-b-bak schreef: ma 06 mar 2017, 12:48 De chamottesteen (kan ca 1200 °C hebben) wordt gebruikt in professionele steen-,pizza,- en broodovens.De dikte van 3 cm heb je nodig om voldoende warmteopslag te hebben.De beste manier om te bakken is nl met aflopende temperatuur.Met een dunne steen zul je veel eerder moeten bijstoken.De dikke kost meer energie maar die grotere hoeveelheid energie betekent dat hij bij dezelfde temperatuur als zo'n dun geval langer zijn warmte vast houdt en ook nog meer energie kan afgeven.Het is niet voor niets dat naast een goede isolatie de wanden van goede steenoven zo dik zijn!!
bak ze
John
Dus een nog dikkere is niet zinvol?

PS het geciteerde bericht heb ik per ongeluk gedisliket. Ik kan het niet meer ongedaan maken :(
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door Bioloogje »


[/quote]
Dus een nog dikkere is niet zinvol?

PS het geciteerde bericht heb ik per ongeluk gedisliket. Ik kan het niet meer ongedaan maken :([/quote]
Haha, no problem wat mij betreft.
Een dikkere steen zet inderdaad geen zoden aan de dijk. Ik kan daar geen berekening achter hangen maar ik heb toevallig een dikkere steen aangeschaft (misverstand tussen leverancier en.mij) en het duurt alleen maar langer voordat de steen op temperatuur is. Het brood wordt er niet beter van. Ook niet slechter trouwens.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Baksels van Bioloogje, 2017

Bericht door KeesR »

:) Dank je. Dat scheelt behoorlijk in de kosten.
Plaats reactie