Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

[CJ-Petra]

Riet, hij ziet er toch lekker uit.
Heerlijk zo'n vers broodje als ontbijt!

[Ballie]

Ik heb zelf ook al lopen denken om deze methode toe te gaan passen op "gewoon" brood nadat vorige week mijn "Pizzabrood" zo goed lukten. Maar eerst nog even iets anders proberen, maar dat plaats ik wel in "De Koffiehoek"...

[papagena]

Ik maak ook 's avonds het deeg voor bolletjes klaar, vorm ze en zet ze na de 1e rijs met bakblik en al in een grote plasticzak in de koelkast. Gaat prima en dan 's ochtends vroeg lekker verse broodjes. Kids vinden het heerlijk.

[Riet]

Dat ga ik ook een keer proberen eerst eens kijken of het bakblik in de koelkast past

Ballie dit is een heel eenvoudig brood tarwebloem gist zout en water anders niets maar wel erg lekker en niet klef.

[PattyC]

Ik heb nog een vraag over het deeg bewaren in de koelkast.

Wat ik eigenlijk zou willen is 1x deeg maken, en dit dan een aantal dagen bewaren om 's morgens af te bakken.
Nu heb ik gistermiddag deeg gemaakt en dit direct na de eerste rijs en vormen in de koelkast gezet.
Vanmorgen zagen ze er goed uit, alleen waren ze wel al zover gerezen dat ik toch maar alle broodjes al heb afgebakken.
Is de temperatuur dan toch te hoog geweest (tussen 4,5 en 6 graden). Of is wat ik wil gewoon niet mogelijk?

[bakkerdick]

Volgens mij kan je deeg wel een dag of drie in de koelkast bewaren, het blijft wel langzaam rijzen. Gistbrood gedraagt zich misschien weer iets anders dan desem, maar rijzen doet het. Ik zou bv een deeghoeveelheid voor 3 maken, in drieen splitsen, één broodje vormen en 's avonds meteen in de koelkast, de andere 2 bolletjes apart of samen ongevormd in de koelkast. Avond 2 hoef je dan geen heel deeg te kneden, maar vorm je je tweede portie tot een broodje en schuift het weer de koelkast in, zo ook met broodje 3 op avond 3. 's morgens wel even minstens 3 kwartier wakker laten worden. 'As we speak' zit er nu een broodje in mijn oven dat ik tegen half zeven uit de koelkast heb gehaald en rond kwart over zeven in de oven heb gezet. Kwart over acht vers, iets afgekoeld warm brood bij het ontbijt!

[PattyC]

Bedankt voor je antwoord, ik ga het proberen.

Wel nog even voor een duidelijk beeld: je zou wel het complete deeg de eerste rijs laten voltooien? En dan dus 1 deel opmaken, de rest zo bewaren.
Of heb ik het dan verkeerd begrepen?

[Levinebaktbrood]

Het simpelste is om deeg direct na het kneden in de koelkast te zetten en er dan iedere kerr vanaf te nemen wat je nodig hebt. Dat gedeelte de vorm geven die je wilt en weer laten rijzen, kan ook weer eventueel in de koelkast.
Dus niet al het deeg in 1 keer vormen.

Deeg stopt met rijzen als het ong. 7 graden is.

[PattyC]

Dat van die 7graden heb ik inderdaad ook gelezen, maar blijkbaar als je koelkast onder de 7graden is, is je deeg dat nog niet. ;B .

Gisteravond was het brood nog amper gerezen, maar vanmorgen dus bijna volledig. Ze waren trouwens nog steeds erg lekker, dus hopelijk degene die smaken degene die extra zijn afgebakken morgen ook nog goed.

Ik ga het in ieder geval proberen met jullie tips.

[bakkerdick]

Ik laat als het even kan mijn deeg wel zijn eerste rijs op het aanrecht voltooien en sla het dan door ( of loop er een beetje mee te stretch-and-folden voor de nattere jongens), daarna gaat het de ijskast in. Ben ik een control freak, is het onzekerheid of domweg nieuwsgierigheid? In elk geval vind ik het leuk/prettig om te zien wat het deegje doet, alvorens het in de ijskast te zetten. Levine verwoordt goed dat het simpelste is het direct na het kneden in de ijskast te zetten, die eerste rijs vindt dan daar plaats. Is niks mis aan. Maar aangezien ik pas na de eerste rijs dat deel van het deeg afneem dat het eerste broodje gaat vormen, is dat ook het moment dat ik in één moeite door de rest 'voor later' in de ijskast stop. Er leiden nog altijd meer wegen naar Rome!

Oh,ja dat vergat ik nog. Ik ben een beetje beïnvloed door Peter Reinhart, die waar je het maar lezen wil aangeeft dat deeg ' can be refrigerated up to three days'. Ik heb het nooit langer geprobeerd, maar zie mensen wel langer met gekoeld deeg werken. Misschien kan je wel in één keer voor een week kneden! Bijvoorbeeld, als jouw ijskast onder de 7 graden is, door een deel van het deeg in de vriezer voor te koelen, en later naar de ijskast te promoveren. Als de ijskast onder de 7 graden zit, en het deeg is rond het nulpunt blijft het vast langer goed. Vóór het bewerken wel meer tijd gunnen om op kamertemperatuur te komen!

[stillekracht]

Hou er wel rekening mee dat per dag de smaak intensiever wordt.

[PattyC]

Ik ga gewoon beide methodes proberen, dus alles eerste rijs al op het aanrecht endirect na het keden in de koelkast. Dan kom ik er vanzelf achter wat voor mij het beste werkt.

In de vriezer heb ik ook geprobeerd. Dit ging op zich goed, maar omdat je het dan 's avonds al uit moet halen, moet dit op een erg koele plek gezet worden om geen overrijs te krijgen. En met dit weer is dat nog wel mogelijk, maar straks in de zomer niet meer. In dit geval doe je dus het deeg in de vriezer na het vormen.

[josina]

Ga het vanavond eens proberen en dan morgenochtend kijken wat het wordt. ;B

[Jojo]

Ik was gisteravond mijn deeg tijdens de eerste rijs vergeten. Na puntrijs en opmaken moest het nog een 2e rijs, daarna nog afbakken en dan zou het pas om half 12 klaar zijn. Dat vond ik te laat, dus ik heb het na het opmaken zo de koelkast in geschoven. Vanmorgen mooi gerezen brood en na even op temp. laten komen heb ik het afgebakken. Op wat gaten net onder de korst prima brood. Ben blij dat het kan, dus als ik het weer eens vergeet. ;S :G

[Levensplezier]

Misschien hangt het ook ervan af wáár je het in de koelkast bewaart. Onderin is het het koudst. Hoorde ik van de slager!

[jorah]

Zag in de allerhande leuke afbakbroodjes staan, banaan met honing voor de paasdagen. Nu is daar ook een recept van, zou ik deze ook savonds kunnen maken, dan in de koelkast na het vormen en smorgens afbakken?

http://www.ah.nl/allerhande/recepten/91 ... erhande=on

dit recept van Jamie O

[Levinebaktbrood]

Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.

[jorah]

Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.

Dank je wel Levine! Ik ga het vanavond proberen!, ik werk bij verstandelijk gehandicapten (als dagbestedingbegeleidster) en dit broodje lijkt me lekker zacht voor onze clienten die moeilijk eten.........hoop dat het lukt! (afbakken morgenvroeg dan)
Vrijdagochtend bakken we vaak wat lekkers voor het weekend of lunch. en ik doe het deeg gelijk in mijn mum voor het kneden, eerst met de platte klopper en dan met de deeghaak....

[Merlijn]

Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.

Dat is niet het enige manco, ze zeggen dat je tien bollen moet vormen en laten er slechts 8 voor het totale brood zien op de foto, die andere 2 moet je zeker tussendoor opeten? :rofl:

[jorah]

haha, dat zag ik ook! het worden er wel 10, 6 clienten, en 2 dagbestedingmensen en die andere 2........die komen ook wel op hihi, deeg staat nu te rijzen, staat dat dat een half uur moet, maar hou gewoon 60 minuten aan, dan doorslaan en vormen en in de koelkast.

[Merlijn]

Het zal mij benieuwen wat die bananen pulp met je deeg doet? Ik hoop dat je foto's van het resultaat maakt, klinkt op zich als een winnaar om me te nemen naar feestjes etc!

[bakkerdick]

Wie kan mij vertellen of een banaan meer of minder dan 60 % gehydrateerd is. Als de banaan meer dan 60% vocht bevat, gerelateerd aan de vaste bestanddelen in diezelfde banaan, (de schil uitgezonderd, aangenomen dat die niet in het deeg wordt verwerkt ) zal je toch iets minder vocht moeten toevoegen. Het resultaat van Jorahs inspanningen geeft waarschijnlijk het empirisch verkregen antwoord op deze prangende vraag!

[jorah]

Bananen zijn 75% water, rest koolhydraten, heb de broodjes zonet afgebakken, want op het werk hebben we alleen een kleine combi-heteluchtoven waar ik altijd ruzie mee heb.
Zet ze ff bij wat hebben we er van gebakken vandaag :-)

[Ballie]

@Nakkerdick:
In het recept van die broodjes wordt de bananenpulp gezien als 100% water, wat al niet klopt. En dan nog geven ze een te lage hoeveelheid vocht aan.

[bakkerdick]

@Nakkerdick:
.

@Lallie :D, : Dank voor de toelichting, ik had het recept zelf niet gezien....
@ Jorah: ... maar de broodjes heb ik net wel even bekeken, zien er schitterend uit!
groet, Nakkerdick

[PattyC]

Vanmorgen een broodje gebakken van het deeg dat dinsdagavond gekneed is en 1e keer gerezen.

Gisteravond heb ik dit broodje gevormd, maar het deeg niet op temperatuur laten komen. Ging op zich wel goed, maar brood was vanmorgen nog niet veel gerezen.
Waarschijnlijk (denk ik) omdat het deeg dus ook bijna niet boven de 7 graden is geweest (omdat het dus koud is opgemaakt en ook koud weer de koelkast in ging)

Omdat ik niet heel veel tijd had om te wachten vanmorgen, het broodje eerst 30-45 min buiten de koelkast gelaten, en daarna tijdens het opwarmen van de oven er al ingezet.

Conclusie: Broodje is perfect gelukt, ik vond de structuur nog bijna beter dan de broodjes die direct zijn afgebakken/ of wel direct na de eerste rijs waren opgemaakt en niet in de koelkast zijn geweest.

Vanavond weer een broodje opmaken en hetzelfde proberen, deze optie werkt voor mij dus in ieder geval goed.

[TigerManZ]

Ha Patty,

Leuk dat het werkt op de manier die je geprobeerd hebt!!!

:G

[Ballie]

@Nakkerdick:

groet, Nakkerdick

Ehm, tja, die toetsen zijn ook al zo klein, en met die kolenschoppen van mij... :rofl2:

[Levinebaktbrood]

Patty, goed te horen dat het brood goed gelukt is :G

[bakkerdick]

@ ballie/lallie: :B:

[PattyC]

Zondag het laatste deel van het deeg afgebakken wat dinsdag is gemaakt.
Structuur en rijzen was verder goed. Rook echter al dat het deeg steeds zuurder begon te ruiken.
En dit proefde je zondag ook wel in de broodjes.
Volgende keer toch iets minder tegelijk maken, maar verder een geslaagde poging.

[TigerManZ]

mooie bollekes, jammer dat ze wat zuur zijn geworden...

[Jo13]

Hallo,
Over dat bananenbrood, dat wil ik ook gaan maken. En inderdaad ook het deeg al maken en alleen nog de volgende dag afbakken. Waren ze erg lekker ?
Hoeveel vocht heb je nu gebruikt ?
En de foto heb ik niet kunnen vinden of is die er ook niet ?

Groetjes Joelle

[TigerManZ]

Hoi Joelle,

Bij de Appie Happie lag een Allerhande waar het bananenbrood in staat.
En het recept is ook op de Allerhande site te vinden.

Gr. Han.

[Jo13]

Hoi,
Ja dat had ik gezien maar jorah heeft ze blijkbaar gemaakt als ik het goed begrepen heb op de vorige pagina, en Levine had er ook een opmerking over geplaatst vandaar mijn vraag. Als ze niet zo bijzonder zijn zoek ik wat anders lekkers uit :G . Keuze genoeg .
Groetjes Joelle

[Merlijn]

Ik meen het in het 'wat hebben we er van gebakken' voorbij te hebben zien komen, was geen succes..

[brood daar zit wat in]

Goedemorgen allemaal,

Ik heb een vraag over het laten rijzen in de koelkast. Zou dit ook bij suikerbrood kunnen of gaat dat niet ivm de suikerparels?
Ik zit morgen een beetje krap in mijn tijd, maar wil heel graag een suikerbroodje voor mijn zus bakken voor de Pasen...

Alvast bedankt voor jullie info!
Fijne dag,
Marja

[TigerManZ]

Je loopt natuurlijk een beetje het risico dat de suikerparels wat zacht worden maar voor de smaak zal dat wel niets uit maken.
Dus gewoon proberen..... toch?

Ook een fijne dag :G

Groet, Han.
Die zo naar de Zuidmolen gaat met mijn schatje, die wil het daar ook wel eens zien....

[brood daar zit wat in]

Je loopt natuurlijk een beetje het risico dat de suikerparels wat zacht worden maar voor de smaak zal dat wel niets uit maken.
Dus gewoon proberen..... toch?

Ook een fijne dag :G

Groet, Han.
Die zo naar de Zuidmolen gaat met mijn schatje, die wil het daar ook wel eens zien....

Dank voor je reactie Han en veel plezier (met je schatje ) bij de Zuidmolen!!

[Riet]

En rozijnenbrood heeft iemand dat al een keer geprobeerd.

[brood daar zit wat in]

Rozijnenbrood zou ik denk ik eerder doen dan suikerbrood.

Ik heb het toch maar gewoon vandaag gebakken.
Gisteravond alles afgewogen en klaar gezet en vanmorgen om half 8 begonnen. Zo kon ik toch een prachtig suikerbroodje (helaas geen foto) aan mijn zusje mee geven. Ze was er erg blij mee...

[nikki77]

Gisteravond op de normale manier een deeg gemaakt. De eerste rijst in de keuken ging prima, mooi gerezen. Na het doorslaan in de vorm gelegd. Meteen afgedekt in de koelkast gezet. Vanmorgen bleek dat er een klein kopje boven de vorm uitkwam. Hij heeft vervolgens ruim een uur op temperatuur staan komen maar er gebeurde niet heel veel. Meestal heb ik nog wel wat ovenrijs, maar ook niet gebeurde niet. Al met al een klein broodje, terwijl ze normaal toch wel hoger zijn. Jammer, want het 's-avonds deeg maken is wel makkelijk qua planning. Wat heb ik fout gedaan of zijn de broden op deze manier gebakken altijd lager/kleiner?

[24zeven]

Even een vraagje:

Is het mogelijk om brood op de volgende manier te maken: (Ik heb alleen 's avonds tijd en zo kan ik toch een broodje bakken buiten het weekend)

Ik wil het volgende doen:
dag 1) Poolish maken met zuurdesem (geen gist) -> 's avonds na mengen direct in koelkast.
dag 2) ~ 20 uur later uit de koelkast. Uurtje laten staan. Alle ingrediënten brood mengen, 20 min rust, strech en vold - kneden en terug de koelkast in.
dag 3) ~ 20 uur later. 20 min op kamertemperatuur laten komen. en opnieuw strech en vold kneden, 20min rust, vormen en in rijsmandje terug in de koelkast.
dag 4) ~ 20 uur later op kamertemperatuur laten komen en oven aan. Insnijden (afhankelijk voldoende rijzen) en na een uurtje kan het brood de oven in...

Is het mogelijk op deze manier?...
Om te beginnen wil ik het met een wit brood proberen...

[lekkermelig]

Nou ja, je kan het proberen natuurlijk, dan zie je vanzelf of het werkt.
Maar ik zou het iets anders doen, dat werkt in ieder geval wel goed.
De poolish zou ik niet in de koelkast schuiven, maar gewoon 14 a 16 uur laten staan bij kamertemperatuur. Als dat te hard zou gaan, kan je bijvoorbeeld minder starter toevoegen, al een deel van het zout bij het voordeeg toe voegen om iets te remmen of de boel gewoon iets kouder zetten, of iets kouder laten beginnen,
Veel poolish heeft zo'n 12 a 16 uur nodig voor optimaal resultaat, afhankelijk van temperatuur en hoeveelheid starter.
De tweede dag zou ik gewoon gaan kneden, en een bulkrijs van 2 a 2,5 uur toepassen en daarna vormen. Dan kan je de gevormde deegstukken in de koelkast schuiven en een (of meerdere) dagen later bakken. Let wel ook de temperatuur van je koelkast, het is een wereld van verschil of het vijf of acht graden is in je koelkast.
De dag erna het spul gewoon op temperatuur laten komen (een of meerdere uren) en dan bakken.

Zo heb ik regelmatig gebakken, maar je moet mogelijk wat spelen met koelkast temperatuur of het tijdstip dat je het gerezen brood de koelkast in schuift.

En niet vergeten, je brood wordt serieus zuurder als je het in de koelkast zet. Wij vinden het erg lekker, maar niet iedereen is fan van brood met een stevige smaak.

Succes,

WIl

[Levinebaktbrood]

Of '

Dag 1 's morgens de poolish maken en op aanrecht laten staan en 's avonds het deeg kneden, laten rijzen en vormen. Deeg in rijsmandje of bakblik in de koelkast.
Dag 2: 's avonds deeg uit koelkast, zonodig verder laten rijzen en afbakken.

[24zeven]

Dankjewel,

Ik heb gisteravond op 21uur de poolish gemaakt. De bedoeling is om donderdagavond of vrijdagmorgen te bakken.
Ik houd dit receptuur aan: sourdough-pain-naturel met aangepaste tijden.
Hoewel in mijn poolish zit 25g starter ipv 15gr. (starter komt direct uit de koelkast)

De poolish, gemaakt met lauw water is 21:30 de koelkast in geschoven.
Ik heb hem er net uitgehaald (mooi papje zonder bubbels)... -> de woonkamer is ong. 19graden.
Vanavond ga ik weer verder, over ong 10uur...

[24zeven]

De tweede dag zou ik gewoon gaan kneden, en een bulkrijs van 2 a 2,5 uur toepassen en daarna vormen.

Dus vanavond kneden -> bulkrijs en vormen.... (Ik hoop dat red, ik heb niet zo'n zin om het heel laat te maken vanavond.)

Dan kan je de gevormde deegstukken in de koelkast schuiven en een (of meerdere) dagen later bakken. Let wel ook de temperatuur van je koelkast, het is een wereld van verschil of het vijf of acht graden is in je koelkast.
De dag erna het spul gewoon op temperatuur laten komen (een of meerdere uren) en dan bakken.

Als ik vanavond (dinsdagavond) het deeg in een rijsmandje in de koelkast zet en vrijdagmorgen ga bakken, welke koelkast temperatuur raad je aan?...


Zelf hou ik ook wel van een stevige smaak... Das geen probleem.
Het is de bedoeling om van het deeg 2 kleine broden te maken.
1 van de 2 broden is om te proeven en het andere brood zou een cadeau moeten worden voor een bruiloft a.s. vrijdag. Ideetje dat ik van het forum heb opgepikt.
Als het brood niet lukt dan wordt het een kaal envelopje....

[24zeven]

Misschien komen er nog wat reacties en tips!

Even een korte update van gisteravond:
De poolish zag er mooi uit. Het bubbelde licht en was gerezen. (Ik heb niet gecontroleerd hoeveel rijs precies.)
Mengen - 20 min. rust -> kneden.
Bij het kneden (met de hand) was het deeg eerst mooi strak en niet plakkerig. Na 5 minuten kneden wordt het heel plakkerig en na 30 min kneden was het het deeg nog maar een beetje plakkerig.
Ik vermoed dat ik nog langer had kunnen kneden, ik kon nog net geen mooi strak vliesje trekken... gebrek aan ervaring zeg maar. Overigens bij aanvang had ik 15gr water toegevoegd omdat het mengsel zo droog leek (= 65% -> 68%).
Volgens recept gerezen: ong. 50min rust -> 1x strech en fold -> 50 min rust -> 1x strech en fold -> 50 min rust -> vormen.
Je kon zien dat er het vochtgehalt groot was. Op enkele plaatsen mooie grote bellen (bijna doorzichtig - dus vliesje is akkoord voor mij) tijdens het rijzen.
Deeg in 2 "gelijke" delen gevormd. 1 deel in rijsmandje en overig deel in een vla-kom(bij gebrek aan een 2de rijsmandje) -> afdekken met folie en hup de koelkast in.
Vanmorgen even gespiekt in de koelkast en het ziet er mooi uit. -> ben benieuwd...

Hier vond ik nog wat over temperatuur en de snelheid van het rijzen: a-few-tips-on-dough-temperature
Het recept gaat uit van 2,5 uur rijzen bij een temperatuur van 24 graden.
Als ik dat omreken met onderstaande grafiek (gele lijn) dan wordt dat:
18,5 uur rijzen bij 8 graden deeg temperatuur. -> Let op werkelijke tijd is korter ivm met afkoelen van de deeg.
30,5 uur rijzen bij 5 graden deeg temperatuur. -> Let op werkelijke tijd is korter ivm met afkoelen van de deeg.

Een etmaal 24 uur in de koelkast laten rijzen is dus helemaal zo gek nog niet.

Ik zal vanavond 1 van de degen bakken. Het 2de deeg probeer ik nog wat langer te rekken.

[24zeven]

Het eerste bolletje komt net uit de oven. :2th:
Wel iets wat te veel ovenrijs. Ik had hem mooi ingesneden, maar daar zie je bijna niks meer van.

Ik hoop dat de andere morgen net zo mooi wordt.
Heb helaas geen goede thermometer voor de koelkast in de buurt.....