Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
PattyC

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door PattyC »

Vanmorgen een broodje gebakken van het deeg dat dinsdagavond gekneed is en 1e keer gerezen.

Gisteravond heb ik dit broodje gevormd, maar het deeg niet op temperatuur laten komen. Ging op zich wel goed, maar brood was vanmorgen nog niet veel gerezen.
Waarschijnlijk (denk ik) omdat het deeg dus ook bijna niet boven de 7 graden is geweest (omdat het dus koud is opgemaakt en ook koud weer de koelkast in ging)

Omdat ik niet heel veel tijd had om te wachten vanmorgen, het broodje eerst 30-45 min buiten de koelkast gelaten, en daarna tijdens het opwarmen van de oven er al ingezet.

Conclusie: Broodje is perfect gelukt, ik vond de structuur nog bijna beter dan de broodjes die direct zijn afgebakken/ of wel direct na de eerste rijs waren opgemaakt en niet in de koelkast zijn geweest.

Vanavond weer een broodje opmaken en hetzelfde proberen, deze optie werkt voor mij dus in ieder geval goed.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door TigerManZ »

Ha Patty,

Leuk dat het werkt op de manier die je geprobeerd hebt!!!

:G
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Ballie »

Ballie schreef:@Nakkerdick:
bakkerdick schreef:groet, Nakkerdick
Ehm, tja, die toetsen zijn ook al zo klein, en met die kolenschoppen van mij... :rofl2:
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Levinebaktbrood »

Patty, goed te horen dat het brood goed gelukt is :G
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakkerdick
Opboller
Berichten: 227
Lid geworden op: do 18 okt 2012, 20:08

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door bakkerdick »

@ ballie/lallie: :B:
Gebruikersavatar
PattyC

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door PattyC »

Zondag het laatste deel van het deeg afgebakken wat dinsdag is gemaakt.
Structuur en rijzen was verder goed. Rook echter al dat het deeg steeds zuurder begon te ruiken.
En dit proefde je zondag ook wel in de broodjes.
Volgende keer toch iets minder tegelijk maken, maar verder een geslaagde poging.

Afbeelding
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door TigerManZ »

mooie bollekes, jammer dat ze wat zuur zijn geworden...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Jo13

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Jo13 »

Hallo,
Over dat bananenbrood, dat wil ik ook gaan maken. En inderdaad ook het deeg al maken en alleen nog de volgende dag afbakken. Waren ze erg lekker ?
Hoeveel vocht heb je nu gebruikt ?
En de foto heb ik niet kunnen vinden of is die er ook niet ?

Groetjes Joelle
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door TigerManZ »

Hoi Joelle,

Bij de Appie Happie lag een Allerhande waar het bananenbrood in staat.
En het recept is ook op de Allerhande site te vinden.

Gr. Han.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Jo13

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Jo13 »

Hoi,
Ja dat had ik gezien maar jorah heeft ze blijkbaar gemaakt als ik het goed begrepen heb op de vorige pagina, en Levine had er ook een opmerking over geplaatst vandaar mijn vraag. Als ze niet zo bijzonder zijn zoek ik wat anders lekkers uit :G . Keuze genoeg .
Groetjes Joelle
Gebruikersavatar
Merlijn
Warme bakker
Berichten: 522
Lid geworden op: di 09 okt 2012, 10:11

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Merlijn »

Ik meen het in het 'wat hebben we er van gebakken' voorbij te hebben zien komen, was geen succes..
Vrijheid is het brood en de morgen en de opgaande zon.
Benet
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door brood daar zit wat in »

Goedemorgen allemaal,

Ik heb een vraag over het laten rijzen in de koelkast. Zou dit ook bij suikerbrood kunnen of gaat dat niet ivm de suikerparels?
Ik zit morgen een beetje krap in mijn tijd, maar wil heel graag een suikerbroodje voor mijn zus bakken voor de Pasen...

Alvast bedankt voor jullie info!
Fijne dag,
Marja
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door TigerManZ »

Je loopt natuurlijk een beetje het risico dat de suikerparels wat zacht worden maar voor de smaak zal dat wel niets uit maken.
Dus gewoon proberen..... toch?

Ook een fijne dag :G

Groet, Han.
Die zo naar de Zuidmolen gaat met mijn schatje, die wil het daar ook wel eens zien.... :)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door brood daar zit wat in »

TigerManZ schreef:Je loopt natuurlijk een beetje het risico dat de suikerparels wat zacht worden maar voor de smaak zal dat wel niets uit maken.
Dus gewoon proberen..... toch?

Ook een fijne dag :G

Groet, Han.
Die zo naar de Zuidmolen gaat met mijn schatje, die wil het daar ook wel eens zien.... :)
Dank voor je reactie Han en veel plezier (met je schatje ;)) bij de Zuidmolen!!
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Riet
Deegroller
Berichten: 403
Lid geworden op: za 07 apr 2012, 08:37

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Riet »

En rozijnenbrood heeft iemand dat al een keer geprobeerd.
Groetjes,
Riet
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door brood daar zit wat in »

Rozijnenbrood zou ik denk ik eerder doen dan suikerbrood.

Ik heb het toch maar gewoon vandaag gebakken.
Gisteravond alles afgewogen en klaar gezet en vanmorgen om half 8 begonnen. Zo kon ik toch een prachtig suikerbroodje (helaas geen foto) aan mijn zusje mee geven. Ze was er erg blij mee...
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
nikki77

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door nikki77 »

Gisteravond op de normale manier een deeg gemaakt. De eerste rijst in de keuken ging prima, mooi gerezen. Na het doorslaan in de vorm gelegd. Meteen afgedekt in de koelkast gezet. Vanmorgen bleek dat er een klein kopje boven de vorm uitkwam. Hij heeft vervolgens ruim een uur op temperatuur staan komen maar er gebeurde niet heel veel. Meestal heb ik nog wel wat ovenrijs, maar ook niet gebeurde niet. Al met al een klein broodje, terwijl ze normaal toch wel hoger zijn. Jammer, want het 's-avonds deeg maken is wel makkelijk qua planning. Wat heb ik fout gedaan of zijn de broden op deze manier gebakken altijd lager/kleiner?
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door 24zeven »

Even een vraagje:

Is het mogelijk om brood op de volgende manier te maken: (Ik heb alleen 's avonds tijd en zo kan ik toch een broodje bakken buiten het weekend)

Ik wil het volgende doen:
dag 1) Poolish maken met zuurdesem (geen gist) -> 's avonds na mengen direct in koelkast.
dag 2) ~ 20 uur later uit de koelkast. Uurtje laten staan. Alle ingrediënten brood mengen, 20 min rust, strech en vold - kneden en terug de koelkast in.
dag 3) ~ 20 uur later. 20 min op kamertemperatuur laten komen. en opnieuw strech en vold kneden, 20min rust, vormen en in rijsmandje terug in de koelkast.
dag 4) ~ 20 uur later op kamertemperatuur laten komen en oven aan. Insnijden (afhankelijk voldoende rijzen) en na een uurtje kan het brood de oven in...

Is het mogelijk op deze manier?...
Om te beginnen wil ik het met een wit brood proberen...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door lekkermelig »

Nou ja, je kan het proberen natuurlijk, dan zie je vanzelf of het werkt.
Maar ik zou het iets anders doen, dat werkt in ieder geval wel goed.
De poolish zou ik niet in de koelkast schuiven, maar gewoon 14 a 16 uur laten staan bij kamertemperatuur. Als dat te hard zou gaan, kan je bijvoorbeeld minder starter toevoegen, al een deel van het zout bij het voordeeg toe voegen om iets te remmen of de boel gewoon iets kouder zetten, of iets kouder laten beginnen,
Veel poolish heeft zo'n 12 a 16 uur nodig voor optimaal resultaat, afhankelijk van temperatuur en hoeveelheid starter.
De tweede dag zou ik gewoon gaan kneden, en een bulkrijs van 2 a 2,5 uur toepassen en daarna vormen. Dan kan je de gevormde deegstukken in de koelkast schuiven en een (of meerdere) dagen later bakken. Let wel ook de temperatuur van je koelkast, het is een wereld van verschil of het vijf of acht graden is in je koelkast.
De dag erna het spul gewoon op temperatuur laten komen (een of meerdere uren) en dan bakken.

Zo heb ik regelmatig gebakken, maar je moet mogelijk wat spelen met koelkast temperatuur of het tijdstip dat je het gerezen brood de koelkast in schuift.

En niet vergeten, je brood wordt serieus zuurder als je het in de koelkast zet. Wij vinden het erg lekker, maar niet iedereen is fan van brood met een stevige smaak.

Succes,

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door Levinebaktbrood »

Of '

Dag 1 's morgens de poolish maken en op aanrecht laten staan en 's avonds het deeg kneden, laten rijzen en vormen. Deeg in rijsmandje of bakblik in de koelkast.
Dag 2: 's avonds deeg uit koelkast, zonodig verder laten rijzen en afbakken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door 24zeven »

Dankjewel,

Ik heb gisteravond op 21uur de poolish gemaakt. De bedoeling is om donderdagavond of vrijdagmorgen te bakken.
Ik houd dit receptuur aan: sourdough-pain-naturel met aangepaste tijden.
Hoewel in mijn poolish zit 25g starter ipv 15gr. (starter komt direct uit de koelkast)

De poolish, gemaakt met lauw water is 21:30 de koelkast in geschoven.
Ik heb hem er net uitgehaald (mooi papje zonder bubbels)... -> de woonkamer is ong. 19graden.
Vanavond ga ik weer verder, over ong 10uur...
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door 24zeven »

lekkermelig schreef: De tweede dag zou ik gewoon gaan kneden, en een bulkrijs van 2 a 2,5 uur toepassen en daarna vormen.
Dus vanavond kneden -> bulkrijs en vormen.... (Ik hoop dat red, ik heb niet zo'n zin om het heel laat te maken vanavond.)
lekkermelig schreef: Dan kan je de gevormde deegstukken in de koelkast schuiven en een (of meerdere) dagen later bakken. Let wel ook de temperatuur van je koelkast, het is een wereld van verschil of het vijf of acht graden is in je koelkast.
De dag erna het spul gewoon op temperatuur laten komen (een of meerdere uren) en dan bakken.
Als ik vanavond (dinsdagavond) het deeg in een rijsmandje in de koelkast zet en vrijdagmorgen ga bakken, welke koelkast temperatuur raad je aan?...


Zelf hou ik ook wel van een stevige smaak... Das geen probleem.
Het is de bedoeling om van het deeg 2 kleine broden te maken.
1 van de 2 broden is om te proeven en het andere brood zou een cadeau moeten worden voor een bruiloft a.s. vrijdag. Ideetje dat ik van het forum heb opgepikt. ;)
Als het brood niet lukt dan wordt het een kaal envelopje....
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door 24zeven »

Misschien komen er nog wat reacties en tips! ;)

Even een korte update van gisteravond:
De poolish zag er mooi uit. Het bubbelde licht en was gerezen. (Ik heb niet gecontroleerd hoeveel rijs precies.)
Mengen - 20 min. rust -> kneden.
Bij het kneden (met de hand) was het deeg eerst mooi strak en niet plakkerig. Na 5 minuten kneden wordt het heel plakkerig en na 30 min kneden was het het deeg nog maar een beetje plakkerig.
Ik vermoed dat ik nog langer had kunnen kneden, ik kon nog net geen mooi strak vliesje trekken... gebrek aan ervaring zeg maar. Overigens bij aanvang had ik 15gr water toegevoegd omdat het mengsel zo droog leek (= 65% -> 68%).
Volgens recept gerezen: ong. 50min rust -> 1x strech en fold -> 50 min rust -> 1x strech en fold -> 50 min rust -> vormen.
Je kon zien dat er het vochtgehalt groot was. Op enkele plaatsen mooie grote bellen (bijna doorzichtig - dus vliesje is akkoord voor mij) tijdens het rijzen.
Deeg in 2 "gelijke" delen gevormd. 1 deel in rijsmandje en overig deel in een vla-kom(bij gebrek aan een 2de rijsmandje) -> afdekken met folie en hup de koelkast in.
Vanmorgen even gespiekt in de koelkast en het ziet er mooi uit. -> ben benieuwd...

Hier vond ik nog wat over temperatuur en de snelheid van het rijzen: a-few-tips-on-dough-temperature
Het recept gaat uit van 2,5 uur rijzen bij een temperatuur van 24 graden.
Als ik dat omreken met onderstaande grafiek (gele lijn) dan wordt dat:
18,5 uur rijzen bij 8 graden deeg temperatuur. -> Let op werkelijke tijd is korter ivm met afkoelen van de deeg.
30,5 uur rijzen bij 5 graden deeg temperatuur. -> Let op werkelijke tijd is korter ivm met afkoelen van de deeg.

Een etmaal 24 uur in de koelkast laten rijzen is dus helemaal zo gek nog niet. ;)

Ik zal vanavond 1 van de degen bakken. Het 2de deeg probeer ik nog wat langer te rekken.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: Deeg volkorenbrood nachtje in de koelkast?

Bericht door 24zeven »

Het eerste bolletje komt net uit de oven. :2th:
Wel iets wat te veel ovenrijs. Ik had hem mooi ingesneden, maar daar zie je bijna niks meer van.

Ik hoop dat de andere morgen net zo mooi wordt.
Heb helaas geen goede thermometer voor de koelkast in de buurt.....
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Plaats reactie