Hier mag 't overal over gaan. Maar hou 't wel gezellig...
Avatar gebruiker
By Joke
#9379
Is het mogelijk om het deeg voor een volkorenbrood een nachtje in de koelkast te zetten? Ik wil graag 's avonds het deeg maken en de volgende morgen afbakken.
Kan ik dan het deeg in het broodblik doen en laten rijzen, daarna in de koelkast? De volgende morgen een half uur op temperatuur laten komen en dan afbakken?
Of gaat dit dan helemaal verkeerd? ;B
Avatar gebruiker
By lekkermelig
#9389
Ik zou het gewoon proberen! Er zijn een hele boel recepten, met name met desem waar ze de broden 24 uur of langer in de koelkast zetten. Je moet er alleen op letten dat je deeg in de koelkast niet te ver doorrijst, dus misschien niet te veel gist erin? Met desem loopt het proces sowieso langzamer.

Wil
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#9392
Even een correctie op het antwoord van Wil: je moet niet minder gist gaat gebruiken, maar het deeg niet eerst laten rijzen: direct na het vormen goed afgedekt in de koelkast zetten.

In het algemeen:
Je kunt ieder deeg in de koelkast bewaren, zowel direct na het kneden als direct na het vormen. Niet eerst laten rijzen, want dan heb je kans op overrijs. Deeg rijst namelijk ook nog in de koelkast. Dit rijzen in de koelkast gaat door tot het deeg een temperatuur van 7 C heeft, daarna gaat de gist "in slaap" en zal het deeg niet verder doorrijzen. Het zal dus weer verder rijzen als je het uit de koelkast haalt en op weer op kamertemperatuur zet.

Als je dus 's avonds het deeg wil maken en 's morgens afbakken:

  • 's avonds deeg kneden, in kom laten rijzen (1e rijs), vormen, in bakblik doen, goed afgedekt (hou er rekening mee dat het deeg nog rijst, dus niet heel stevig inpakken!) in koelkast zetten. De 2e rijs vindt (gedeeltelijk) in de koelkast plaats.
  • volgende dag: deeg uit koelkast halen en zonodig nog verder (nog steeds afgedekt) laten rijzen en afbakken.
Avatar gebruiker
By Joke
#9398
Wil en Levine bedankt voor de antwoorden.
Levine, ik volg jouw advies op. Het is 5 graden in de koelkast en ik doe een plastic douchemuts over het bakblik. Volgens mij moet dit dan goed gaan.
Wordt vervolgd :D
Avatar gebruiker
By bakkerdick
#9407
Een desembroodje stop ik ook direct na het vormen in het rijsmandje met een gerust hart in de koelkast, 's avonds laat. De volgende dag haal ik het zsm uit en zet de oven aan. Vijfenveertig minuten is mijn 'minimale' wachttijd alvorens het in de oven te steken ( het deegje is dan nog erg 'strak'), dat komt mooi uit, want de baksteen heeft ook zeker 3 kwartier nodig om warm te worden. Ruim een uur is meestal optimaal met mijn desem, maar soms moet ik echt op tijd weg, en heb ik geen zin om eerder op te staan. Dan moet de oven de grootste klap maar geven.
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#9427
Succes Joke en ik ben benieuwd naar het resultaat :G.
Avatar gebruiker
By Melinda
#9431
Levinebaktbrood schreef:Even een correctie op het antwoord van Wil: je moet niet minder gist gaat gebruiken, maar het deeg niet eerst laten rijzen: direct na het vormen goed afgedekt in de koelkast zetten.

In het algemeen:
Je kunt ieder deeg in de koelkast bewaren, zowel direct na het kneden als direct na het vormen. Niet eerst laten rijzen, want dan heb je kans op overrijs. Deeg rijst namelijk ook nog in de koelkast. Dit rijzen in de koelkast gaat door tot het deeg een temperatuur van 7 C heeft, daarna gaat de gist "in slaap" en zal het deeg niet verder doorrijzen. Het zal dus weer verder rijzen als je het uit de koelkast haalt en op weer op kamertemperatuur zet.

Als je dus 's avonds het deeg wil maken en 's morgens afbakken:

  • 's avonds deeg kneden, in kom laten rijzen (1e rijs), vormen, in bakblik doen, goed afgedekt (hou er rekening mee dat het deeg nog rijst, dus niet heel stevig inpakken!) in koelkast zetten. De 2e rijs vindt (gedeeltelijk) in de koelkast plaats.
  • volgende dag: deeg uit koelkast halen en zonodig nog verder (nog steeds afgedekt) laten rijzen en afbakken.

Dank je wel, Levine. Dat is nou precies wat ik mij zat af te vragen, hoe dat nu moest met deeg in de koelkast. We gaan het een keer proberen.
Avatar gebruiker
By Merlijn
#9439
Levinebaktbrood schreef:Als je dus 's avonds het deeg wil maken en 's morgens afbakken: [/i]
  • 's avonds deeg kneden, in kom laten rijzen (1e rijs), vormen, in bakblik doen, goed afgedekt (hou er rekening mee dat het deeg nog rijst, dus niet heel stevig inpakken!) in koelkast zetten. De 2e rijs vindt (gedeeltelijk) in de koelkast plaats.
  • volgende dag: deeg uit koelkast halen en zonodig nog verder (nog steeds afgedekt) laten rijzen en afbakken.

Geld dit ook voor pizza deeg? Ik bedoel eerste en 2e rijs? Ik vond daar op je site geen info over, wel een kopje met pizza's/quiche etc maar geen recepten.
Avatar gebruiker
By bakkerdick
#9447
Hi Merlijn,
Pizzadeeg maak ik (als het geen 'Last-Minute'opwelling is) altijd zeker een dag vantevoren, en laat het inderdaad de eerste rijs meteen beleven. Daarna verdeel ik het alvast in bolletjes ter grootte van één pizza ( bij mij is dat ca 120 gram, maar ieder zijn meug qua omtrek en dikte natuurlijk). Die bolletjes doe ik in een paar tupperware-achtige dozen ( maar dan van het onbekende merk) in de ijskast, en die komen er pas de volgende dag weer uit, anderhalf á twee uur voordat er gebakken wordt. Soms laat ik één of twee dozen in de ijskast staan, als nog niet duidelijk is wat er verbruikt wordt, met verjaardagsvisite op een zomerse dag bijvoorbeeld. Als er dan veel mensen blijven hangen voor de hap haal ik niet lang voor ik begin te bakken de rest ook uit de ijskast, tegen de tijd dat ik de eerste bolletjes heb weggewerkt zijn deze dan wel weer bij kennis. Op een warme zomerdag moet je het deeg m.i. niet al te lang buiten laten liggen. Als het gezelschap wat kleiner blijft hou ik lekker deeg over, dan bak ik later in de week nog een paar pizza's, ik hoor daar nooit bezwaar tegen maken hier thuis.
Ik begin de bolletjes ook een uurtje van te voren een beetje plat te maken en laat ze dan onder folie nog wat rusten, ontspannen, zo je wilt, want bij die koude bolletjes van mijn Sligro tipo 00 meel moet je aardig weerstand overwinnen om ze plat en dun te rollen. Ik doe dat dus in stapjes.
Ik heb zijn teksten niet meer letterlijk in het hoofd , en ben te lui om het nu na te lezen, maar bijvoorbeeld Peter Reinhart (the BBA) zweert bij het vertragen van de rijs door het deeg in de frigo te doen, zeker ook voor Pizzadeeg
Avatar gebruiker
By Merlijn
#9449
Ok, ik had het direct na het mengen en kneden in de koelkast gedaan en kreeg klachten dat het niet zo prima was als mijn poging daarvoor. die had ik ik wel de 1e rijs laten doen, maar niet gevormd, ik kreeg er wel heerlijke maar erm vormeloze pizza mee. Nu dus spitsen en opbollen voor het in de koelkast plaatsen ;-) Hopelijk krijg ik dan eindelijk lekkere EN mooie pizza's ipv of het een of het ander (vormen met de hand is niet makkelijk ;-P ) ;B
Avatar gebruiker
By papagena
#9475
Ik heb me ook een keer kapot zitten werken op een pizzadeegje, kreeg het maar niet mooi gevormd. Toen even rust genomen en iets later weer begonnen en, hoppa, het deeg werkte prima mee.
Avatar gebruiker
By lekkermelig
#9479
Ik doe het precies zoals Dick.
Dag van te voren maken, laten rijzen, bollen maken en dan de koelkast in. De tweede dag even plat slaan, nog even folie erover en laten liggen
Ik vind het echt perfect werken, ik heb meestal heel erg soepel deeg, waar je prima mee kan gooien van de ene hand op de andere om ze op te rekken. Er komt meestal geen deegroller aan te pas. Wat ik wel vaak doe: niet alleen gewoon meel (van de molen) maar ook eenderde semolina of zo.

En overblijvend pizzadeeg, tja dat komt toch niet zo heel vaak voor ;-). Maar technisch gezien zou je het kunnen bewaren. Er zijn zelfs mensen die het invriezen en dan een tijdje van te voren ontdooien, maar daar heb ik het handige nog nooit van ingezien.
Avatar gebruiker
By Soepkipje
#9480
lekkermelig schreef:En overblijvend pizzadeeg, tja dat komt toch niet zo heel vaak voor ;-). Maar technisch gezien zou je het kunnen bewaren. Er zijn zelfs mensen die het invriezen en dan een tijdje van te voren ontdooien, maar daar heb ik het handige nog nooit van ingezien.

Ik ben een van die mensen die pizzadeeg weleens in de diepvries gooit, maar dan na de eerste rijs en de tot bodems gevormde pizza's. Terwijl de oven opwarmt beleg ik dan de nog bevroren pizza en als de steen dan warm is kan de ontdooide en voldoende gerezen pizza er zo in. Ik vind dat wel handig voor als ik een keer geen tijd of zin heb om te koken. Zelfgemaakte tomatensaus heb ik ook standaard op voorraad.
Avatar gebruiker
By Merlijn
#9532
Ballie schreef:Hier kun je een aantal technieken zien over het maken van Pizza. Zowel het deeg, het rijzen als het vormen...

Ik had er al enige ontdekt, en deze keer zowaar ronde (sort of) objecten gemaakt die verdacht veel op pizza's lijken, elke keer levert beter resultaat, maar aan dat jongleer werk waag ik me niet, ik rek het op door het op te tillen aan de rand en dan steeds verderop een stuk beet te pakken tot ik rond ben. Weliswaar niet zo een mooi resultaat als de goochelaars op die filmpjes laten zien, maar ook geen risico deeg van de muur, vloer of plafond te moeten schrapen ;-)
Avatar gebruiker
By Joke
#9549
Ik heb het volkorenbrood gemaakt precies zoals Levine had geschreven en het resultaat is :2th:
Toen ik het uit de koelkast haalde moest het nog een klein beetje rijzen. Onze koelkast staat op 5 graden en daarom heb ik het 70 min. laten staan om op temperatuur te komen en nog iets te rijzen. De verwarming was nog aan het opwarmen, het was zo'n 17 / 18 graden in de kamer.
Toen was het prima en heb ik het gebakken.
Lekkere broodlucht bij de koffie en heerlijk knapperig "lauw" brood bij de lunch :D
Ga dit echt veel vaker doen.

Zie van alles over pizza langskomen, dat ga ik binnenkort ook zeker uitproberen. En Soepkipje wat een goed idee om ze al als bodems in de diepvries te doen.
Ik word helemaal blij van dit forum ^)^
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#9566
Goed te horen Joke dat het brood goed gelukt is :G :2th:
Avatar gebruiker
By mayken
#9626
Ik dacht dat pizzadeeg maar 1 x hoefde te rijzen!
Zo doe ik het al jaren en dat gaat uitstekend!
1e rijs in de kom, daarna lucht eruit drukken en tot bolletjes vormen. Die krijgen dan hooguit 20 minuten rust onder folie en daarna druk ik de bollen uit op pizzabakblikken (die met de gaatjes). Dat moet wel in etappes, dus als het ene deegstuk niet verder wil, gun ik het even rust terwijl ik met het andere aan de gang ga.

Mijn vraag: is het nu wel of niet zo dat platte broden maar 1 x vol hoeven te rijzen?
Avatar gebruiker
By Merlijn
#9627
Is dat niet wat je dan ook doet? 1e rijs, lucht eruit, bolletjes vormen en in de koelkast. 1 Dag later, afgedekt 30 minuten laten opwarmen, en tot bodem bewerken. In ieder geval ontwikkelt de smaak zich beter.
Avatar gebruiker
By Merlijn
#9628
Soepkipje schreef:Ja oké morgen, moet nu eerst eten koken ;K

Hi, het is morgen hoor :D, zou je dat recept nog even kunnen plaatsen? Altijd nieuwsgierig naar hoe anderen het maken :2th:
Avatar gebruiker
By Riet
#10451
Ik heb het geprobeerd met wit brood en vanochtend toen ik de koelkast open deed dacht ik dat het teveel had gerezen heb het deeg nog wel ingesneden het ( zakte gelukkig niet in) en toen gebakken het is een heel lekker brood geworden met een lekkere korst het is ook luchtiger dan het brood wat ik anders bak. Je kan goed zien dat ik het brood niet goed heb gevormd ;B

Afbeelding Afbeelding Afbeelding
Avatar gebruiker
By TigerManZ
#10453
Hoi Riet,
Ach... niet goed gevormd... het smaakt prima zeg je, daar gaat het toch om?
En als je een sneedje brood afgesneden heb dan zie je daar op bord toch niks van :G

Het is en blijft handwerk, ik vind dat is juist mooi!
Avatar gebruiker
By Ballie
#10462
Ik heb zelf ook al lopen denken om deze methode toe te gaan passen op "gewoon" brood nadat vorige week mijn "Pizzabrood" zo goed lukten. Maar eerst nog even iets anders proberen, maar dat plaats ik wel in "De Koffiehoek"...
Avatar gebruiker
By papagena
#10465
Ik maak ook 's avonds het deeg voor bolletjes klaar, vorm ze en zet ze na de 1e rijs met bakblik en al in een grote plasticzak in de koelkast. Gaat prima en dan 's ochtends vroeg lekker verse broodjes. Kids vinden het heerlijk.
Avatar gebruiker
By Riet
#10473
Dat ga ik ook een keer proberen eerst eens kijken of het bakblik in de koelkast past :D

Ballie dit is een heel eenvoudig brood tarwebloem gist zout en water anders niets maar wel erg lekker en niet klef.
Avatar gebruiker
By PattyC
#11032
Ik heb nog een vraag over het deeg bewaren in de koelkast.

Wat ik eigenlijk zou willen is 1x deeg maken, en dit dan een aantal dagen bewaren om 's morgens af te bakken.
Nu heb ik gistermiddag deeg gemaakt en dit direct na de eerste rijs en vormen in de koelkast gezet.
Vanmorgen zagen ze er goed uit, alleen waren ze wel al zover gerezen dat ik toch maar alle broodjes al heb afgebakken.
Is de temperatuur dan toch te hoog geweest (tussen 4,5 en 6 graden). Of is wat ik wil gewoon niet mogelijk?
Avatar gebruiker
By bakkerdick
#11034
Volgens mij kan je deeg wel een dag of drie in de koelkast bewaren, het blijft wel langzaam rijzen. Gistbrood gedraagt zich misschien weer iets anders dan desem, maar rijzen doet het. Ik zou bv een deeghoeveelheid voor 3 maken, in drieen splitsen, één broodje vormen en 's avonds meteen in de koelkast, de andere 2 bolletjes apart of samen ongevormd in de koelkast. Avond 2 hoef je dan geen heel deeg te kneden, maar vorm je je tweede portie tot een broodje en schuift het weer de koelkast in, zo ook met broodje 3 op avond 3. 's morgens wel even minstens 3 kwartier wakker laten worden. 'As we speak' zit er nu een broodje in mijn oven dat ik tegen half zeven uit de koelkast heb gehaald en rond kwart over zeven in de oven heb gezet. Kwart over acht vers, iets afgekoeld warm brood bij het ontbijt!
Avatar gebruiker
By PattyC
#11060
Bedankt voor je antwoord, ik ga het proberen.

Wel nog even voor een duidelijk beeld: je zou wel het complete deeg de eerste rijs laten voltooien? En dan dus 1 deel opmaken, de rest zo bewaren.
Of heb ik het dan verkeerd begrepen?
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#11062
Het simpelste is om deeg direct na het kneden in de koelkast te zetten en er dan iedere kerr vanaf te nemen wat je nodig hebt. Dat gedeelte de vorm geven die je wilt en weer laten rijzen, kan ook weer eventueel in de koelkast.
Dus niet al het deeg in 1 keer vormen.

Deeg stopt met rijzen als het ong. 7 graden is.
Avatar gebruiker
By PattyC
#11064
Dat van die 7graden heb ik inderdaad ook gelezen, maar blijkbaar als je koelkast onder de 7graden is, is je deeg dat nog niet. ;B .

Gisteravond was het brood nog amper gerezen, maar vanmorgen dus bijna volledig. Ze waren trouwens nog steeds erg lekker, dus hopelijk degene die smaken degene die extra zijn afgebakken morgen ook nog goed.

Ik ga het in ieder geval proberen met jullie tips.
Avatar gebruiker
By bakkerdick
#11067
Ik laat als het even kan mijn deeg wel zijn eerste rijs op het aanrecht voltooien en sla het dan door ( of loop er een beetje mee te stretch-and-folden voor de nattere jongens), daarna gaat het de ijskast in. Ben ik een control freak, is het onzekerheid of domweg nieuwsgierigheid? In elk geval vind ik het leuk/prettig om te zien wat het deegje doet, alvorens het in de ijskast te zetten. Levine verwoordt goed dat het simpelste is het direct na het kneden in de ijskast te zetten, die eerste rijs vindt dan daar plaats. Is niks mis aan. Maar aangezien ik pas na de eerste rijs dat deel van het deeg afneem dat het eerste broodje gaat vormen, is dat ook het moment dat ik in één moeite door de rest 'voor later' in de ijskast stop. Er leiden nog altijd meer wegen naar Rome!

Oh,ja dat vergat ik nog. Ik ben een beetje beïnvloed door Peter Reinhart, die waar je het maar lezen wil aangeeft dat deeg ' can be refrigerated up to three days'. Ik heb het nooit langer geprobeerd, maar zie mensen wel langer met gekoeld deeg werken. Misschien kan je wel in één keer voor een week kneden! Bijvoorbeeld, als jouw ijskast onder de 7 graden is, door een deel van het deeg in de vriezer voor te koelen, en later naar de ijskast te promoveren. Als de ijskast onder de 7 graden zit, en het deeg is rond het nulpunt blijft het vast langer goed. Vóór het bewerken wel meer tijd gunnen om op kamertemperatuur te komen!
Avatar gebruiker
By PattyC
#11103
Ik ga gewoon beide methodes proberen, dus alles eerste rijs al op het aanrecht endirect na het keden in de koelkast. Dan kom ik er vanzelf achter wat voor mij het beste werkt.

In de vriezer heb ik ook geprobeerd. Dit ging op zich goed, maar omdat je het dan 's avonds al uit moet halen, moet dit op een erg koele plek gezet worden om geen overrijs te krijgen. En met dit weer is dat nog wel mogelijk, maar straks in de zomer niet meer. In dit geval doe je dus het deeg in de vriezer na het vormen.
Avatar gebruiker
By Jojo
#11275
Ik was gisteravond mijn deeg tijdens de eerste rijs vergeten. Na puntrijs en opmaken moest het nog een 2e rijs, daarna nog afbakken en dan zou het pas om half 12 klaar zijn. Dat vond ik te laat, dus ik heb het na het opmaken zo de koelkast in geschoven. Vanmorgen mooi gerezen brood en na even op temp. laten komen heb ik het afgebakken. Op wat gaten net onder de korst prima brood. Ben blij dat het kan, dus als ik het weer eens vergeet. ;S :G
Avatar gebruiker
By Levensplezier
#11333
Misschien hangt het ook ervan af wáár je het in de koelkast bewaart. Onderin is het het koudst. Hoorde ik van de slager!
Avatar gebruiker
By jorah
#11339
Zag in de allerhande leuke afbakbroodjes staan, banaan met honing voor de paasdagen. Nu is daar ook een recept van, zou ik deze ook savonds kunnen maken, dan in de koelkast na het vormen en smorgens afbakken?

http://www.ah.nl/allerhande/recepten/91 ... erhande=on

dit recept van Jamie O
Avatar gebruiker
By Levinebaktbrood
#11350
Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.
Avatar gebruiker
By jorah
#11352
Levinebaktbrood schreef:Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.


Dank je wel Levine! Ik ga het vanavond proberen!, ik werk bij verstandelijk gehandicapten (als dagbestedingbegeleidster) en dit broodje lijkt me lekker zacht voor onze clienten die moeilijk eten.........hoop dat het lukt! (afbakken morgenvroeg dan)
Vrijdagochtend bakken we vaak wat lekkers voor het weekend of lunch. en ik doe het deeg gelijk in mijn mum voor het kneden, eerst met de platte klopper en dan met de deeghaak....
Avatar gebruiker
By Merlijn
#11359
Levinebaktbrood schreef:Ja dat kan, maar het recept klopt niet ...... Zou jammer zijn als ze mislukken.

Op 500 gram bloem moet je 300 gram vocht gebruiken en niet 200 zoals in het recept staat. Flinke snuf zout slaat nergens op, dat kun je beter afwegen: 7,5 - 9 gram.

Dat is niet het enige manco, ze zeggen dat je tien bollen moet vormen en laten er slechts 8 voor het totale brood zien op de foto, die andere 2 moet je zeker tussendoor opeten? :rofl:
Avatar gebruiker
By jorah
#11360
haha, dat zag ik ook! het worden er wel 10, 6 clienten, en 2 dagbestedingmensen en die andere 2........die komen ook wel op hihi, deeg staat nu te rijzen, staat dat dat een half uur moet, maar hou gewoon 60 minuten aan, dan doorslaan en vormen en in de koelkast.
Laatst bijgewerkt door Ballie op do 14 maart 2013, 23:47, in totaal 1 keer bewerkt. Reden: Overbodige quote verwijderd! Het is niet nodig om de direct voorgaande berichten te quoten.
Avatar gebruiker
By Merlijn
#11362
Het zal mij benieuwen wat die bananen pulp met je deeg doet? Ik hoop dat je foto's van het resultaat maakt, klinkt op zich als een winnaar om me te nemen naar feestjes etc!
Laatst bijgewerkt door Ballie op do 14 maart 2013, 23:48, in totaal 1 keer bewerkt. Reden: Overbodige quote verwijderd! Het is niet nodig om de direct voorgaande berichten te quoten.
Avatar gebruiker
By bakkerdick
#11365
Wie kan mij vertellen of een banaan meer of minder dan 60 % gehydrateerd is. Als de banaan meer dan 60% vocht bevat, gerelateerd aan de vaste bestanddelen in diezelfde banaan, (de schil uitgezonderd, aangenomen dat die niet in het deeg wordt verwerkt :ugeek: ) zal je toch iets minder vocht moeten toevoegen. Het resultaat van Jorahs inspanningen geeft waarschijnlijk het empirisch verkregen antwoord op deze prangende vraag!
Avatar gebruiker
By jorah
#11371
Bananen zijn 75% water, rest koolhydraten, heb de broodjes zonet afgebakken, want op het werk hebben we alleen een kleine combi-heteluchtoven waar ik altijd ruzie mee heb.
Zet ze ff bij wat hebben we er van gebakken vandaag :-)
Laatst bijgewerkt door Ballie op do 14 maart 2013, 23:50, in totaal 1 keer bewerkt. Reden: Overbodige quote verwijderd! Het is niet nodig om de direct voorgaande berichten te quoten.
Avatar gebruiker
By Ballie
#11374
@Nakkerdick:
In het recept van die broodjes wordt de bananenpulp gezien als 100% water, wat al niet klopt. En dan nog geven ze een te lage hoeveelheid vocht aan.