toevoegingen

[Sija]

Ik vraag me af als ik volgens de bakkersformule voor basis brood maak en ik er bv lijnzaad of zonnebloempitten aan toe wil voegen, heeft dit dan invloed op de hoeveelheid vocht en op de andere ingrediënten.
Moet je de toevoegingen in je berekeningen bij het meel optellen om zo de hoeveelheden van de andere ingrediënten uit te rekenen?

Groet,
Sija

[stillekracht]

Dat ligt er aan of de toevoeging vocht opneemt. Zelf voeg ik 8% zaden (lijnzaad + zonnebloempitten) toe ZONDER extra toevoeging van vocht. Deze zaden nemen geen vocht op.

Als je bijvoorbeeld gebroken of geplette tarwekorrels toevoegt dan moet je daar wel rekening mee houden.

[bakplaat]

Dat ligt er aan of de toevoeging vocht opneemt.
Als je bijvoorbeeld gebroken of geplette tarwekorrels toevoegt dan moet je daar wel rekening mee houden.

Gebroken/geplette tarwekorrels en andere op deze manier bewerkte graansoorten,kun je enkele uren voor het gebruik in een deeg laten weken in lauwwarm water.Als je ze voor het weken even wast,kun je het weekwater in je deeg gebruiken.Dan hoeft er geen extra vocht aan het deeg worden toegevoegd.

[Levinebaktbrood]

Lijnzaad, zonnebloempitten et cetera zijn toevoegingen. De bloem/meel in een recept is altijd 100%, daar horen zaden en pitten dus niet bij.

[Sija]

Dank voor de duidelijke uitleg :2th: Ik ga ermee aan de slag.

[Paul80]

Lijnzaad, zonnebloempitten et cetera zijn toevoegingen. De bloem/meel in een recept is altijd 100%, daar horen zaden en pitten dus niet bij.

Hier moet ik toch heel even op inhaken. In mijn receptenboeken van de Vakschool Wageningen staat bij bijvoorbeeld zonnepitbrood toch heel duidelijk dat zonnebloempitten + bloem 100% bloemgewicht is. Dus dan krijg je ongeveer dit:

30% zonnepitten
70% bloem/meel (tarwe of rogge)

Lijnzaad wordt hierin aangegeven als vulling, omdat die inderdaad vrij weinig water opnemen in tegenstelling tot zonnebloempitten. Op mijn werk doen we deze twee soorten wel tegelijk een uur of 2 voorweken in dezelfde hoeveelheid water als pitten om ze vervolgens samen met de bloem etc. af te kneden tot een deeg.

Zelfde verhaal voor brood waarin andere weekbare toevoegingen inzitten zoals oa gebroken tarwe/rogge e.d..

Uitzondering hierop; zuidvruchten, krenten, rozijnen, noten, gedroogde vruchten, gedroogde tomaten, pepers etc. etc..

[Levinebaktbrood]

Dank voor de aanvulling Paul :G.

Maar ...... als ik maar een handje zonnebloempitten toevoeg dan reken ik ze echt niet mee.

[Ballie]

Ik wil hier ook even een opmerking bij plaatsen:

Misschien een vreemde vergelijking, maar door mijn werk met beton, weet ik dat ALLES dat je aan een mengsel toevoegt, een bepaalde waterbehoefte heeft. Hoeveel water is afhankelijk van de korrelgrootte. In de cementindustrie hebben we het dan over de "Blaine" waarde. Deze waarde geeft de oppervlakte van een kilo van een stof aan, en wordt ook aangeduid met de term: "Specifiek Oppervlak". Hierbij geldt dat hoe hoger de waarde, hoe fijner de stof en hoe hoger de waterbehoefte is.

Dit wil dus zeggen dat, wanneer je iets aan een mengsel toevoegt, dit water onttrekt aan het mengsel.

In het geval van beton is er dus minder water beschikbaar voor het cement, en in het geval van een deeg, is er minder water beschikbaar voor het meel.

Nog even voortbordurend op die Blaine waarde, dit betekent dus ook, dat naarmate je bloem/meel een fijnere maling heeft, ook de waterbehoefte groter is.

Ook heeft gebroken materiaal, een grotere waterbehoefte dan ongebroken materiaal.

En nu mogen de kenners zeggen of deze vergelijking juist is, of dat ik spoken zie.

[Paul80]

Ik wil hier ook even een opmerking bij plaatsen:

Misschien een vreemde vergelijking, maar door mijn werk met beton, weet ik dat ALLES dat je aan een mengsel toevoegt, een bepaalde waterbehoefte heeft. Hoeveel water is afhankelijk van de korrelgrootte. In de cementindustrie hebben we het dan over de "Blaine" waarde. Deze waarde geeft de oppervlakte van een kilo van een stof aan, en wordt ook aangeduid met de term: "Specifiek Oppervlak". Hierbij geldt dat hoe hoger de waarde, hoe fijner de stof en hoe hoger de waterbehoefte is.

Dit wil dus zeggen dat, wanneer je iets aan een mengsel toevoegt, dit water onttrekt aan het mengsel.

In het geval van beton is er dus minder water beschikbaar voor het cement, en in het geval van een deeg, is er minder water beschikbaar voor het meel.

Nog even voortbordurend op die Blaine waarde, dit betekent dus ook, dat naarmate je bloem/meel een fijnere maling heeft, ook de waterbehoefte groter is.

Ook heeft gebroken materiaal, een grotere waterbehoefte dan ongebroken materiaal.

En nu mogen de kenners zeggen of deze vergelijking juist is, of dat ik spoken zie.

Mooi uitgelegd, dit is nou precies zoals ik het bedoel.

[Ballie]

En dan verklaren sommige mensen mij wel eens voor gek, als ik zeg, dat de bereiding van beton en van brood heel veel raakvlakken heeft. Het draait toch allemaal om het juiste recept, de juiste ingrediënten, de juiste behandeling en de juiste verhoudingen.

[bakplaat]

Jouw uitleg is helemaal niet zo gek Ballie. :2th: Net zoals Paul het ook al zegt,kan ik er het gloeiend mee eens zijn.

[Sija]

Dank voor de duidelijke aanvullingen Paul en Ballie.

[bakkerdick]

En dan verklaren sommige mensen mij wel eens voor gek, als ik zeg, dat de bereiding van beton en van brood heel veel raakvlakken heeft. Het draait toch allemaal om het juiste recept, de juiste ingrediënten, de juiste behandeling en de juiste verhoudingen.

Ik verklaar je niet voor gek. In 2007 heb ik eens een uitlegje geschreven voor een collega die ook weleens een deegje wilde mengen. Hieronder heb ik mijn toenmalige tekstje gecopieerd.

quote

Je handen zijn nog steeds niet vies, en dat worden ze ook nog niet, want nu ga je in die kom met die spatel of houten lepel mengen, roeren, omgooien, pletten en prutten totdat je geen droge bestanddelen meer ziet. Heb je weleens een kuipje cement gemaakt? Dat werk! Maar dan in het klein. Als het al te zeer aan de spatel blijft hangen schraap je dat met een andere spatel of bot mes terug in de brei.Dit klusje kan natuurlijk ook met zo’n amerikaanse keukenmachine met grote mengkom en deeghaken (magimix?), maar dat is voor sissy’s………..
unquote

Inmiddels ben ik ook zo'n 'sissy', in elk geval een part time sissy, want ik kneed vaker met de machine dan met de hand. Maar de quote geeft vooral aan dat ook ik raakvlakken zie met cement/beton mixen.


Wel vraag ik me af hoeveel vocht flinke kiezelstenen in beton volgens de 'blaine' waarde opnemen. Niet veel, denk ik. Niks, denk ik eigenlijk.

Dick

[Evert]

"Kiezelstenen in brood" ?

Ik weet het niet hoor :rofl:

[bakkerdick]

Evert, lees mijn quootje van Ballie: het draait onder meer om de juiste verhoudingen . De verhouding voor kiezelstenen in beton ken ik niet uit mijn hoofd, maar voor brood kan ik hem je wel keurig in de bakkersformule geven:


Ik zou nul procent adviseren.

[Ballie]

Het betongrind heeft een absorptie van 2 á 3 procent van de eigen massa.
Het zand heeft een absorptie van ongeveer 1 procent van de eigen massa.

De waterbehoefte volgens de blainewaarde is niet uit te rekenen, omdat de korrelgrootte enorm varieert binnen een partij zand of grind. Zand is minimaal 250 µm en maximaal 4 mm. Gind is minimaal 4 en maximaal 32 mm. Maar we nemen regelmatig monsters om het vochtgehalte te controleren.

Voor de verhoudingen kun je het makkelijkste werken wanneer je werkt met verhoudingen van 1:2:3 van respectievelijk cement, zand en grind, en ongeveer 50% van de cementmassa aan water. Wil je het heel precies, dan moet je eigenlijk gaan rekenen, en is het bovendien nog afhankelijk van de millieuklasse, en het consistentiegebied. Maar voor een normale funderingsbeton (die overigens ook voor vloeren wordt gebruikt) kun je grofweg uitgaan van 280 kg hoogoven cement, 600 kg zand en 1200 kg grind per M³. Aan water gebruiken we totaal 180 kg. Ik zeg hier met nadruk totaal, omdat dit inclusief het vocht is dat al aan het toeslagmateriaal hangt. Meestal moeten we nog ongeveer 140 liter toevoegen. Dit is beton van sterkteklasse C20/25. Wil je een C28/35 beton maken, dan gaan we al snel naar 300 kg hoogoven cement toe.

Voor hogere sterkteklassen wordt een deel van de hoogovencement vervangen door Portland-C cement en er worden hulpstoffen toegevoegd, waardoor de waterbehoefte omlaag gaat. Immers, meer water betekent minder sterkte. Deze hulpstoffen zijn dan (super)plastificeerders en evt. vertragers.

Voor extreem hoge sterkteklassen wordt nog silicafume toegevoegd.

Tot zover mijn microcursusje "Beton maken voor Beginners". Er is nog veel meer over te vertellen, maar dat past niet echt op een bakkersforum. Wat dat betreft heb ik hier al veel te veel uitgeweid.

[cisje]

Hihi humor. Ik zit op de bank tussen twee "betonboeren" in. Ik had nooit de overeenkomst gezien maar zoals je dat schrijft, ik snap hem helemaal. Deze beton familie laat het brood bakken wel aan mij over, dan laat ik het beton aan hun over.

[Ballie]

Dan doe ik beiden. Althans, wanneer de vorstverlet weer verleden tijd is

[bakkerdick]

Geweldig, ik leer nog beton maken op een Bakkersforum. Maar de paralellen zijn inderdaad aardig. Ik zag bij de molen ooit Krokantpoeder voor brood. Nooit gebruikt, maar je krijgt er blijkbaar een mooie harde sterke korst van. Daar heeft de 'betonboer' dan weer silicafume voor. Ballie, als je wil innoveren in de betonindustrie dan moet je je bakkerskennis inzetten. Een goed idee of een innovatie is vaak het toepassen van ideeën uit andere vakgebieden, toch? Ik zou zeggen: laat het Betongrind eens een kwartiertje wellen zoals je dat met krenten doet. Je zal zien wat een soepel 'betondeegje ' je dan krijgt.

Hmm, zou je zo'n betonmolen in de bakkerij kunnen inzetten?

[Ballie]

Dat wellen dat doen we alleen als we de absorptie gaan meten. Dan gaat het grind 24 uur onder water van ca 20 graden. Daarna goed droog deppen, wegen, en in een oven van 400 graden tot alle vocht verdampt is. Dus tussendoor regelmatig wegen.

Na afkoeling nogmaals wegen en je weet hoeveel % van de massa uit geabsorbeerd water bestond.

Voor de rest hebben wij al bepaalde methoden die zijn voorgeschreven in de divers Europese normen en in de Nederlandse aanvullingen daarop. Daar mogen wij niet van afwijken.

[bakkerdick]

.....en zo voorkom je dus betonrot. Eigenlijk logisch dat beton maken toch een beetje serieuzer wordt gemonitord dan brood bakken. Dat brood is in één dag op, dat beton is er in principe voor de eeuwigheid

[Ballie]

Betonrot wordt veroorzaakt door chloriden (zouten). Deze werden in het verleden aan het beton toegevoegd om het beton sneller te laten verharden. Later (heel veel later) kwam dit neveneffect aan het licht. Door de chloriden werd het betonijzer aangetast, dat vervolgens ging roesten. Hierdoor ging het staal uitzetten waardoor het beton uit elkaar werd gedrukt. Daarom geldt tegenwoordig een maximaal chloride gehalte van 0,4% van het mengsel.

[bakkerdick]

Zie je wel, het is net broodbakken. Ook in broodbakken is de trend om minder zout te gebruiken.

[Ballie]

En dat is iets waar zelfs ik aan heb toegegeven. Terwijl voor mij een van de redenen was om zelf brood te gaan bakken, het feit dat men minder zout in het brood zou gaan doen. Ik wilde dat zelf bepalen. Er wordt immers al veel te veel voor ons beslist vanuit Den Haag en Brussel.

[TigerManZ]

En dat is iets waar zelfs ik aan heb toegegeven. Terwijl voor mij een van de redenen was om zelf brood te gaan bakken, het feit dat men minder zout in het brood zou gaan doen. Ik wilde dat zelf bepalen. Er wordt immers al veel te veel voor ons beslist vanuit Den Haag en Brussel.

Nu het hier toch over zout gaat, moet er zout in een "normaal" brood? Kan er zonder problemen zoutloos worden gebakken?
Denk dat 't echt wel te proeven is als er geen zout in het brood zit en of het dan ook lekker is zal ieder voor zich uit moeten maken....

[Paul80]

En dat is iets waar zelfs ik aan heb toegegeven. Terwijl voor mij een van de redenen was om zelf brood te gaan bakken, het feit dat men minder zout in het brood zou gaan doen. Ik wilde dat zelf bepalen. Er wordt immers al veel te veel voor ons beslist vanuit Den Haag en Brussel.

Nu het hier toch over zout gaat, moet er zout in een "normaal" brood? Kan er zonder problemen zoutloos worden gebakken?
Denk dat 't echt wel te proeven is als er geen zout in het brood zit en of het dan ook lekker is zal ieder voor zich uit moeten maken....

Het kan wel wel maar dan moet je flink wat glutenpoeder toe gaan voegen anders zakt je deeg in mekaar na de minste of geringste tik.

Zout in deeg dient er voor om de celwanden van het eiwit (gluten)-skelet te verstevigen. Als je te weinig of helemaal geen zout toevoegt moet je dus zorgen dat dit op een andere manier (glutenpoeder) bereikt wordt.

[lekkermelig]

Ik zou zeggen, probeer het eens zonder zout. Qua smaak ben je dan snel overtuigd dat MET zout lekkerder is.
Of als je autolyse op je deegje toepast, en daarna pas zout toevoegd. Als je met de hand kneedt voel je het deeg onder je handen veranderen van eigenschappen (bijvoorbeeld minder plakkerig). Zout zorgt ervoor dat de eigenschappen van je eiwitten wat veranderen dus zo gek is het natuurlijk niet. En je gist reageert anders, afhankelijk van je zout, maar dan moet je er wel flink wat ingooien.
Ik heb duitse recepten waar je redelijk wat zout in het voordeeg gooit, dat wordt juist gebruikt om de werking van gist en desem wat af te remmen, zodat het precies goed is op de bakdag zelf.

Brood uit Toscane heeft geen zout. Een recept vind je bijvoorbeeld in BBA van Peter Reinhart. Kijk maar eens naar dit linkje
http://www.thekitchn.com/whats-the-deal ... bre-126519

[bakkerdick]

@ Ballie: Mee eens, in Brussel hoeven ze niet te bedenken hoe zout mijn broodjes zijn.

@ wie het interesseert: Ik ben zelf wel aan het minderen, op 500 gram bloem doe ik inmiddels 7 gram, dat is dus 1,4%. Ik vind dat nu zo wel lekker, het blijkt dat je er toch wel aan went , maar aan helemaal zoutloos moet ik toch even niet denken. Als ik gasten heb/voor anderen bak, ga ik naar 9 gram, ik krijg anders toch wel de opmerking dat ze het een beetje zouteloos vinden.
2 'zout'tips, misschien al elders op het forum gezien, maar niet door mij, en dit is per slot van rekening het hoofdstuk': 'toevoegingen:

Als je niet meer weet of je zout in het deeg hebt gegooid, klein balletje eruit halen, tot een dun vliesje uitrekken ( windowpane test) en je tong ertegenaan. Als je het smerig vindt zit er nog geen zout in.Dat kan je dan nog herstellen.

Ik kwam er pas na een jaartje of zo uitsluitend zelfgebakken brood te eten achter dat het verstandig zou zijn om wel altijd bakkerszout ( jodiumhoudend) te gebruiken. Dat schijnt de kans op schildklierproblemen te verminderen. Brussel of Den Haag heeft naar ik aanneem voor de bakkersbranche geregeld dat die dat zout gebruiken, wij mogen het zelf uitmaken, maar ik koop en gebruik het wel.

[Ballie]

Laten we 1 ding voorop stellen. Er moet helemaal niets. Maar vergeet niet dat het zout, buiten de smaakfactor, nog een hele belangrijke functie heeft. Het voorkomt dat het gist "op hol" slaat, waardoor je een ongecontroleerde rijs krijgt. Je zou dan in no-time overrijs. Het zout is dus een soort van vertrager in je deeg.

[Evert]

..... Brussel of Den Haag heeft naar ik aanneem voor de bakkersbranche geregeld dat die dat zout gebruiken, wij mogen het zelf uitmaken, maar ik koop en gebruik het wel.

Daar heb ik dan weer ernstig moeite : iemand bepaald dat jodium goed is voor mensen dus mikken we wat door het zout en zo krijgt het hele gepeupel toch de jodium binnen.
Als ik graag jodium gebruik ( in case of nuclear disaster ) dan zorg ik daar zelf voor.
Om die reden gebruik ik -beperkt- zeezout.
Vrees dat het behoorlijk offtopic gaat maar wel leuk!
GRTZ

[Ballie]

Jodium wordt alleen bij JoZo zout toegevoegd. Je hebt altijd de keuze om een ander, niet jodium houdend zout te gebruiken. Zoals JoZo Naturel, dat geen tjoegevoegd jodium bevat.

Overigens zal in zeezout ook wel jodium voorkomen, omdat jodium ook in zeewater voorkomt.

[Ballie]

Hier wat informatie over het Jodium in zout. Met name uit het eerste stuk (dat al dateert uit 1984) blijkt dat er voor de bakkers geen wettelijke plicht is om jodium in het zout toe te passen. Volgens ditzelfde bericht zou het wel in de wetgeving opgenomen gaan worden, maar daar is verder niets meer over terug te vinden.

Digibron
brood.net
wikipedia (bakkerszout)
wikipedia (jodiumhoudend zout)

[TigerManZ]

Haha... dat zo'n voor mij eenvoudige vraag zoveel reacties oplevert had ik niet gedacht!
Bedankt mensen, ik heb zo weer het e.e.a. bij geleerd
Het is fijn dat jullie de kennis delen :2th:

Ik wist niet dat zout iets met de eiwitten/gluten deed en dat het brood daar dus steviger van wordt, dus minder snel in zakt.
Nu ik daar over na denk klopt het wel. Op de basisschool, waar m'n jongste naar toe gaat, worden wel eens allerlei figuren gebakken met deeg waar erg veel zout in zit. Dat wordt ongeveer steenhard. Nu ken ik dat recept niet maar de link daarmee heb ik wel gelegd.

Dat zout een remmende werking had op gist wist ik maar niet dat bij zoutloos het gist ook teveel effect kan hebben op het rijsproces.
Als ik deeg met de hand kneed dan strooi ik het zout ook altijd op de buitenrand van het "dijkje" bloem en de gist binnenin met lauw warm water/melk.
Het zout komt dus iets later met het gist in aanraking.
Wanneer ik deeg met de keukenmachine kneed dan voeg ik het zout pas na een 2 à 4 minuten kneden beetje bij beetje toe zodat het gist niet meteen gehinderd wordt door het zout. Tot nu toe heeft dat prima gewerkt. Al moet ik erbij zeggen dat ik dat pas een paar keer op deze manier heb gedaan omdat ik de machine pas heb sinds de kerst...

En Lekkermelig, bedankt voor de link naar dat Toscaanse brood, dat is interessant om te lezen :G
Ook de reactie dat het brood zonder zout toch niet zo lekker is.... Dat laatste had ik zelf al wel bedacht.
Op zich voegen wij bij het eten meestal geen of maar weinig zout toe, maar bij mijn eigen brood wel.

En ja, over jodiumhoudend zout had ik al wel eens gelezen en heb daar wel aan gedacht. Toch eten we hier niet de hele week zelf gebakken brood dus hoeft dat met de weekendbroden die ik zelf bak voor mij niet met jodiumhoudend zout.

Groet, Han.

[bakkerdick]

Goed Googlewerk weer! Ik heb de artikeltjes even gescand. Die lijken elkaar op het eerste gezicht (deels) tegen te spreken, maar ik geloof dat ik er uit ben!
Even Chronologisch:

- In je 'Wikipedia Bakkerszout' link lees ik dat 'Broodzout' sinds 1942 verplicht zou zijn geweest. In elk geval leer ik hier dat er ooit Broodzout bestond dat sterker gejodeerd was dan het huidige Bakkerszout
- Je 'Digibron' link zegt dat de plicht van het gebruik van Broodzout dateert uit 1968 en schrijft in 1984 dat als gevolg van een rechterlijke uitspraak die plicht (in 1984 dus) vervalt. De staat wil wel proberen via de warenwet en een beroep op de bakkers het gebruik van Broodzout door te zetten
- In de 'Broodnet' link lees ik dan dat sinds vrij kort, namelijk na 20 juni 2009 alle bakkers Bakkerszout moeten gebruiken. Dat zou op nieuwe wetgeving en verplichtingen duiden,maar misschien moet dit ( in het licht van het hiernavolgende) worden gelezen als: 'Mogen ze geen Broodzout meer gebruiken', want
- de 'Wikipedia Bakkerszout' link leert mij dat 'vanaf 20 juni 2009 via een Convenant (en dat is dus iets anders dan een verplichting) het gebruik van Bakkerszout binnen de beroepsgroep wordt bevorderd. Er staat ten overvloede bij: Dit is echter niet verplicht.

Dus, als er sindsdien geen nieuwe ontwikkelingen zijn geweest heb ik Evert geheel ten onrechte verontrust. Er lijkt (sinds 1984) geen verplichting op de bakkers te rusten, hooguit is en een moreel appel om gejodeerd zout te gebruiken.

[Evert]

... heb ik Evert geheel ten onrechte verontrust.

Maak je vooral geen zorgen, ik roep wel eens wat.
Leuk en leerzaam topic, zelfs over beton :2th:

[Ballie]

Wat dan wel weer positief is aan het verlaagde zoutgehalte in brood, is dat daarmee ook het jodiumgehalte in het brood verder verlaagd is.

[Paul80]

Ik wist niet dat zout iets met de eiwitten/gluten deed en dat het brood daar dus steviger van wordt, dus minder snel in zakt.
Nu ik daar over na denk klopt het wel. Op de basisschool, waar m'n jongste naar toe gaat, worden wel eens allerlei figuren gebakken met deeg waar erg veel zout in zit. Dat wordt ongeveer steenhard. Nu ken ik dat recept niet maar de link daarmee heb ik wel gelegd.

Groet, Han.

Dit noemen ze een "DOOD" deeg. Wordt veel gebruikt voor sierstukken. Is normaal deeg, maar dan met maar 0,5 % gist en een behoorlijke hoeveelheid zout. Hoeveelheid weet ik zo ff niet meer.

[bakplaat]

Dit noemen ze een "DOOD" deeg. Wordt veel gebruikt voor sierstukken. Is normaal deeg, maar dan met maar 0,5 % gist en een behoorlijke hoeveelheid zout. Hoeveelheid weet ik zo ff niet meer.

Een voorbeeld van een dergelijk ''Sierstukje'' zie je HIER

Dit heb ik gemaakt ter gelegenheid van het 1 jarig bestaan van het forum (9 dec 2012) Het Is ook gemaakt van een ''dood deeg''
Heb er alleen bloem,water,wat olie,een enorme hoeveelheid zout,maar geen gist in gebruikt...het hoeft immers niet te rijzen.

[TigerManZ]

Ziet er uit als een lekkere taart :G
Denk alleen als je er iets te enthousast je tanden in zet je daarna de tandarts met een bezoekje blij kunt maken ;K

[Paul80]

Ziet er mooi uit Cor.
Ik kan mij herinneren dat ik tijdens mijn laatste sierstuk toch echt gist heb gebruikt voor iets meer luchtigheid.
Was een examenopdracht.