Fries roggebrood: ik zoek een recept.

[Gerard]

Ik wil een keer zelf Fries roggebrood maken. Ik bedoel dat compacte zeer donkere plakkerige spul waar je de roggekorrels nog duidelijk kunt zien. Ik vind op internet allemaal recepten waar roggemeel in gaat, maar het lijt me dat je dan geen roggekorrels meet ziet. Hulp gevraagd, derhalve.

[Bakkersdochter]

Ik vorige week een 100% roggebrood gebakken met zuurdesem volgens het recept uit het boek "bread matters". Dit is echter van roggemeel en niet van roggekorrels. Via google kom je wel steeds op uitleg hierover maar niet tot recepten... misschien moet je het op een Duits broodforum proberen. Volgens de uitleg is het Fries en Gronings roggebrood verwant aan dat van Duitsland.

[Gerard]

Bedankt voor de tip! Ik heb inmiddels al iets gevonden, maar daar moet ik dan zelf nog een recept uit destilleren. Wel lekker veel info: http://www.hyfoma.com/nl/content/voedin ... oggebrood/

[Bakkersdochter]

Ja daar zul je nog wel even aan moeten sleutelen voordat je er een recept van gemaakt hebt voor huiselijk gebruik.
Heel veel succes in elk geval. Ben benieuwd naar je ervaringen.

[Ballie]

Ik heb het recept even doorgenomen, en de ingrediënten door 200 gedeeld, dan kom je op een aardige samenstelling voor huishoudelijk gebruik uit. Ik vind persoonlijk wel dat er wat veel vocht (70%) en weinig zout gebruikt wordt.

Het recept op de site geeft aan:

100 kg Gebroken rogge
70 kg Water
1 kg Zout
350 gram melkzuur
20 kg Oud roggebrood (15 tot 25 kg is bij mij gemiddeld 20 kg)

Alles delend door 200 kom ik uit op het volgende:

500 gram Gebroken rogge
350 gram Water
5 gram Zout
2 gram Melkzuur
100 gram Oud roggebrood

Voor de rest de aanwijzingen in het recept volgen... Moet je alleen wel ergens oud roggebrood en melkzuur vandaan zien te halen...

[Bakkersdochter]

Het hoge vochtgehalte is juist kenmerkend voor dit soort roggebrood. Ik denk dat het daarom goed zal zijn. Toch kun je een recept niet zomaar verkleinen.

[Ballie]

Hoe zou je 't anders willen doen dan? Ook qua bakkerspercentages klopt alles goed. Kan ook niet anders. 1% van 100 kilo delen door 200 is ook 1% van 500 gram.

Wat dat betreft kun je alles gewoon delen. Of het nou door twee, tien, twintig, of tweehonderd is. De verhoudingen blijven hetzelfde, zolang je alles maar door hetzelfde getal deelt.

[papagena]

Is dit iets? Hier wordt schrot gebruikt. Mijn beeld is dat dit een grofvolkorenachtig iets is. Het is niet helemaal het Friese roggebrood. maar heel aardig. Mocht het nodig zijn dan wil ik wel een vertaalpoging ondernemen.
http://www.chefkoch.de/rezepte/15629912 ... rot-V.html

Hier nog eentje http://www.chefkoch.de/rezepte/10360012 ... n-mag.html

Ergens moet zo'n recept te vinden zijn.
Ik vond ook een Fries recept. Roggebrood heet brea in het Fries.
Alleen het Friese roggebrood zoals ik dat ken heeft de volle of halve korrel. In dit recept werd meel gebruikt.... lijkt me toch niet wat gerard zoekt.


Deze komt een eind in de richting! Leuk hoor... http://www.hefe-und-mehr.de/en/2010/03/pumpernickel/ Er wordt in een weckpot gebakken!

Hier een recept van Ketex. Moet wel goed zijn dus. http://ketex.de/blog/?p=2188

[Jacqi]

Het hoge vochtgehalte is juist kenmerkend voor dit soort roggebrood. Ik denk dat het daarom goed zal zijn. Toch kun je een recept niet zomaar verkleinen.

Want????

Kun je dit aan me uitleggen want dit begrijp ik niet helemaal. Als ik namelijk een brood probeer dan doe ik er meestal eerst een.....als dat lukt verdubbel of verdrievoudig ik het recept gewoon.

Vast bedankt voor je uitleg Bakkerdochter.

Jacqi

[gipskruit]

Hoi Gerard,
Ik heb het recept thuis liggen (van een friese bakker ^)^ ) Maar zit nu even op vakantie,ja fijn hoor heerlijk hier :B: .
Het recept heb ik zelf nog niet geprobeerd omdat het in de bakkerij werd gebakken als de ovens "afkoelden"je zou volgens het recept de oven snachts aan moeten laten op lage temperatuur.Maar als ik thuis ben stuur ik het je nog even door als je interesse hebt.Ik hoor nog van je oke?

Gr Marieke

[papagena]

Van mij mag je het hier ook wel bij de recepten neerzetten. Ben eigenlijk best benieuwd.

[Ballie]

Mee eens...

Gewoon plaatsen, er zijn altijd wel liefhebbers voor zo'n recept.

[Levinebaktbrood]

Ik heb een tijdje geleden bij de recepten een recept voor roggebrood geplaatst, echter niet met gebroken rogge maar met roggemeel. Het smaakt verrassend goed en ook naar roggebrood. Ik serveerde het tijdens een workshop en 1 van de deelnemers riep "waar is de erwtensoep en het katenspek" ...... ^)^
Zie: http://broodnodig.shanai.nl/viewtopic.php?f=74&t=520

In het boekje "Brood van ver & dichtbij" van Ineke Berentschot staat een recept dat meer in de richting gaat van "echt" roggebrood. Echt roggebrood wordt meer gestoomd dan gebakken.

Zwart roggebrood is een gezond, oer-Hollands product. Een mengsel van gebroken rogge, zout en water staat twee nachten in de nawarmte van de oven te broeien. Dit lange broeiproces maakt roggebrood tot een gezond product: het fytinezuur wordt afgebroken en maakt de mineralen uit de rogge vrij opneembaar voor ons lichaam.

Hoe wordt roggebrood van bakker Meijer gemaakt? De grondstoffen zijn gebroken rogge en ondermeel (meel dat bij het breken is vrijgekomen). Op 100 kilo hiervan komt 25 liter water, 2 kilo zout en 4 kilo tarwemeel of oud witbrood. Dit geheel wordt goed gemengd en in zoetpannen (stalen pannen met dubbele wanden) geschept. Deze gaan de oven in gedurende 12 uur. Na de broeifase komt de tweede fase. In de kneedmachine gaat: de inhoud van de zoetpan met hetzelfde gewicht aan gebroken rogge, hetzelfde gewicht aan water en 2% van het gewicht van de gebroken rogge aan out. Dit geheel wordt gekneed en afgewogen op 5 pond, daarna gevormd in een houten mal. De vijfponders worden door de zemelen gerold en tegen elkaar in de zoetpannen gezet. De pannen gaan de oven in en worden daar 12 uur later uitgehaald. Na het afkoelen en lossen gaat het roggebrood dat voor pakjes bestemd is door de snijmachine. Het komt in folie en wordt in de oven steriel gemaakt.

Zwart roggebrood is thuis bijna niet te maken; de laagste stand van de oven is nog te hoog. Om toch iets van de volle, in-zoete, granige geur te verkrijgen is dit recept gemaakt:

500 gram gebroken rogge
500 gram kokend water
100 gram tarwevolkorenmeel
7,5 gram zout
zemelen

Gebroken rogge en water goed mengen. Kom afdekken en omwikkelen met kranten en dekens. Laat het nu een nacht staan. Voeg dan zout en tarwevolkorenmeel toe. Kneed het brood kort, vorm het en rol het door de zemelen. Doe het dan in het blik en dek het af met folie. Bak het brood in de oven op 90 graden C (of de laagste stand). Plaats onder in een vuurvaste schaal water, die tussendoor moet worden bijgevuld. De baktijd is 6 uur.

[Gerard]

Dank je wel, Levine!
hieruit put ik weer wat nieuwe gegevens, waarmee ik verder kan. De oven die ik gebruik gaat van 50 tot 270 graden, dus kan laag genoeg. In je bericht staat 90 graden, in een eerder genoemd recept staat 110, dus dat is nog even experimenteren.

In het stukje over de professionele bereidingswijze gaat het mengsel in de eerste fase al in de oven, voor de thuisbakker niet. Dit lijkt me een aanmerkelijk verschil. Ook maar uitproberen.

[folkert]

Ik haal dit onderwerp nog even uit het stof om een link te plaatsen naar nog een recept van fries roggebrood ("brea"). Het staat op deze pagina met friese broodrecepten. Het recept vermeldt zoals Levine zegt dat het brood gebakken of gestoomd kan worden. Ik heb het recept zelf alleen nog niet uitgeprobeerd.

[Ballie]

Goed gedaan :2th:

Ik heb je bericht meteen HIER veiliggesteld, en de tekst daar iets aangepast.