stollen met zuurdesem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » vr 09 dec 2011, 13:49

Het is natuurlijk stollen tijd .
Heeft iemand ervaring met het maken van een stol maar dan met zuurdesem . Dat moet kunnen alleen zijn "wij" of ik alleen bekend met stollen op basis van gist .
Maar gist is eigenlijk in de bakkerijen voorzover mij bekend pas van pakweg 1900 in de bakkerijen gebruikt .
m.a.w de stolletjes zijn volgens mij van ver voor die tijd dus moet desem zijn gebruikt.

Nu weet ik dat op het duitse form http://www.der-sauerteig.com/ , Pöt die daar de scepter zwaait ook stollen maakt op basis van desem dan niet met behulp van water maar met melk en tarwe bloem (maakt het minder zuur) hij noemt het desem Milchbubi.
Het recept van Pöt:

150 g Milchbubi (Sauerteig mit Milch geführt)
500g Dinkelmehl Type 630
1/8 l Milch
70g Zucker
1 Pr. Salz
½ Tl gemahlene Vanille
½ Tl ger. Zitronenschale
½ Tl. Kardamom
1 Pr. Zimt
200g weiche Butter
40g Marzipan
300g Rosinen
60g Mandelstifte
100g Zitronat
100g Orangeat

Mandelstifte, Zitronat und Orangat im Mixer kleinhacken. mit dem Rest vermischen, 10 Minuten durchkneten, einen Stollen formen und ihn ca vier Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.

Backen:
10 Min. bei 225° und
50 Min. bei 200° backen.

Noch heiß mit zusätzlichen
150g geschmolzener Butter bestreichen und mit
100g Puderzucker bestäuben


Dinkel= spelt
Zitronat=gekonfijte citroenschil
Orangeat=gekonfijte sinasappelschil
zimt = kaneel
Zitronenschale=citroenschil
milch=melk

Is dat geen mooie uitdaging voor het nieuwe forum ??
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door stillekracht » vr 09 dec 2011, 21:13

De uitdaging zal zijn om het nog wat te laten rijsen als er een fors percentage vulling in zit.

De baktijden zijn wel wat lang ;K

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood » vr 09 dec 2011, 21:53

Je kunt ook "gewoon" desem gebruiken, dus op basis van tarwebloem en water. Verder gebruik je melk als vloeistof in het deeg. Desem moet wel erg krachtig zijn om het deegje de lucht in te krijgen. Ik zou zelf ietsje droge gist toevoegen. Baktijd is inderdaad erg lang en hij laat het deeg maar 1 keer rijzen, ben ik het ook niet zo mee eens ^)^.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » vr 09 dec 2011, 22:11

Waarom Pot melk gebruikt weet ik eigenlijk niet meer zal is kijken of ik in mijn steinkohlen duits het aan hem kan Fragen . :G
Dat 1 maal rijzen vind ik ook een beetje vreemd , eigenlijk zijn er wel wat meer dingen vreemd zoals Frank (stillekracht) ook al op merkte.
Vindt eigenlijk de temp ook wel een tikkie hoog niet alleen voor de suiker(maillard reactie) maar ook voor de boter het gaat dan in de breedte ipv omhoog.

Vraagt dit niet om en uitgebreide test , jullie snappen het al ik probeer jullie voor mijn karretje te spannen ^)^
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door stillekracht » vr 09 dec 2011, 22:24

Zie net dat er ook nog kaneel in gaat. Dat is geen vrindjes met gist. Ga er vanui dat het ook geen vrindje wordt van natuurgist. Ik wens je al met al veel succes :mrgreen:

(is denk ik een recept dat goed is voor de lijn)

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1617
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door papagena » za 10 dec 2011, 00:37

Als je dan toch op de Duitse toer bent, kun je misschien even bij ketex.de kijken. Hier heb je een mooi vruchtenbrood.http://ketex.de/blog/?p=3848
Ketex gebruikt hier oud deeg en ik moet zeggen: ik hou meer van de recepten van Ketex dan die van Pöt. Kan er de vinger niet precies op krijgen waarom dat zo is. Vermoedelijk omdat ik de broden van Pöt toch vaak net iets te zuur en net iets te stevig vind.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » za 10 dec 2011, 14:02

@papagena in dat recept van ketex waar je naar verwijst zit geen grammetje desem in enne ikke is heel eigenwijs zo dat toch wel eens willen proberen.

@ geacht forum ,
het lukt mij tot nu toe niet erg om jullie voor mijn karretje te spannen natuurlijk ga ik dat wel opnieuw proberen .
- Hoe zouden jullie het recept en de werkwijzen veranderen om tot een puik stolletje te komen !!!! go for it ^)^

Levine :wees al op het 1 maal laten rijzen (volgens het recept)
stillekracht :verwees al naar de wel erg lange baktijd
Steenbakkertje :ik zelf vind de baktemperatuur veel te hoog o.a door de aanwezigheid van suiker (maillard reactie) en het uitlopen van het deeg (door de boter)

Het forum moet effe goed aangeslingerd worden dus dit lijkt mij wel een goede slinger .( eeuuuuhh wel met eeeeeerig (heel ) veel eigen belang :oops: )
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door stillekracht » za 10 dec 2011, 16:35

Rene,

Je hebt een ruime ervaring met normaal desem brood.

Als ik jou was zou ik vanuit die basis gaan beginnen. Iets meer desem gebruiken om het iets sterker te maken.

Beginnen met niet teveel vulling (80% of zo)

Uitkijken met kruiden welke het rijsproces kunnen beinvloeden. Of gewoon beginnen zonder kruiden.

In een kerstbrood hoort wel behoorlijk wat boter en een ei. Die zou ik vanaf het beging wel erin doen.

Je hebt nog tijd zat tot de kerst om een paar keer te oefenen :-)

En anders kom ik een keer bij je langs. Als jij je dan even omdraait doe ik ff wat gist in het deeg.

Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » za 10 dec 2011, 16:50

Langs komen altijd ok ^)^ maar
Als jij je dan even omdraait doe ik ff wat gist in het deeg.
Grrrrrrr :evil:
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4607
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door Levinebaktbrood » za 10 dec 2011, 21:21

Zeg Rene, jij bent ook een lekkere om ons voor je karretje proberen te spannen :lol:
Je kunt het recept natuurlijk ook zelf uitproberen en ons dan vervolgens je bevindingen melden ......

Ik zal nog even zoeken in mijn vele broodbakboeken naar een stol of ander kerstbrood met desem.

Ik wil zelf ook wel een poging wagen, maar dan met mijn eigen recept en een beetje gist.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » za 10 dec 2011, 21:58

Was er wel heel erg duidelijk over ,toch ^)^
van Levinebaktbrood :ik wil zelf ook wel een poging wagen, maar dan met mijn eigen recept en een beetje gist.
Natuurlijk mag dat Levine !!! met een heeeeeeeel klein beetje gist
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door Ballie » za 10 dec 2011, 22:26

steenbakkertje schreef:met een heeeeeeeel klein beetje gist
Wat zeg je? Ik kan je echt heel moeilijk verstaan hoor... :lol:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Lauralijn

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door Lauralijn » zo 18 dec 2011, 19:00

René,

ik weet niet of je nog op zoek bent naar een recept, maar vandaag stuitte ik op deze "post" op een blog die ik af en toe lees: http://www.wildyeastblog.com/2011/12/16/stollen-2/

Het is geen stol met desem, maar met een sponge. Met wat creativiteit kan je de sponge vervangen door je desem, toch?

Veel stolplezier!

Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door CJ-Petra » ma 19 dec 2011, 23:18

Hallo René,

Ik ben ook heel erg benieuwd naar jouw bevindingen en uiteindelijk het recept voor een stol met desem (zonder gist).

Morgen komt een vriendin van een vriendin langs om desembrood te leren bakken, zij heeft een tarwe- en gistallergie.
Ik zou haar graag helpen aan meer recepten, vorige week het volkoren desembrood (maar dan met spelt) van Broodoven voor haar gebakken, deze waren goed gelukt (al zeg ik het zelf).
Grtzz Petra

Rofco B20 | Smegg SNL91MFX6 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560

Gebruikersavatar
steenbakkertje
Gaat de goede kant op
Berichten: 77
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:20

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door steenbakkertje » za 24 nov 2012, 15:13

Dit was een waardeloos bakjaar voormij :yugh:
Heb geloof ik 2 keer broodgebakken dat is natuurlijk knude en mijn desempje is naar de kl.t. (PIEP)


Snik :shy:

Maar !!!! mocht er iemand een mooi desem kerstol recept hebben wil ik dat toch wel graag weten (Psst Levine , heb je al wat geprobeerd ???)
Bak met een Rofco B20 (electrische steenoven) en met de hulp van een spiraaldeegkneder.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: stollen met zuurdesem

Bericht door Ballie » za 24 nov 2012, 23:25

Och, met een beetje gist krijg je (bijna) alles omhoog joh :rofl2:

Maar wel leuk dat je ons weer gevonden hebt René. Ik vond het al erg lang erg stil rond jouw persoon. Zelfs bij de berichten over de Rofco's die dit jaar veelvuldig op het forum zijn besproken werd je niet of nauwelijks gesignaleerd. Ik dacht al dat je ons was vergeten :crazy:

Ik ben zelf begin dit jaar een poosje met een desem bezig geweest, maar mijn hobby is 't niet. Ook omdat ik niet zo heel veel bak, eigenlijk alleen nog maar voor speciale gelegenheden, zoals het wittebroodsbrood dat ik in Mei en Juni heb gebakken. Mijn desempje heb ik dan ook rustig in laten slapen, hoewel ik best trots op mijzelf was, dat ik dat bij de eerste poging, en met uitsluitend tarwemeel voor elkaar had gekregen. Maar misschien dat ik het toch nog een keer ga proberen... Ooit... :crazy:
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Plaats reactie