Bijwassen

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vyvian

Bijwassen

Bericht door Vyvian »

Wie kan mij de techniek van het "bijwassen" van deeg even uitleggen.

Mvg

Vyvian
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bijwassen

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kneed het deeg af met bijv. 60% vocht. Zodra de gluten zijn ontwikkeld (je kunt een vliesje van het deeg trekken) ga je het resterende water toevoegen = bijwassen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Vyvian

Re: Bijwassen

Bericht door Vyvian »

Beste Levine,

Even een rekensom

1000 gr bloem
60% water is 600gr.

Ga je dan bijv eerst kneden met 500 gr water en achteraf 100 gr toevoegen
Of
Ga je eerst kneden met 600 gr water en achteraf nog extra bijv. 100 gr water toevoegen.

Nog een vraagje
Hoe lang kneed je dan met dat extra water? Gewoon tot je terug een elastisch deeg hebt.

Alvast dank

Vyvian
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Bijwassen

Bericht door bakplaat »

Vivian,
Als het recept bijv. 60 % vocht aangeeft hou dan +/- 10% achter.Kneed het deeg tot zoals Levine ook al zegt tot het 'vliesje' voeg dan de rest van het vocht toe en...je zegt het zelf al...kneed het deeg verder glad af.

Dit zg. Bijwassen wordt veel gedaan bij brooddegen die doorgaans wat meer vocht vergen,zoals bijv. Tarwe en Volkorendegen.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bijwassen

Bericht door Levinebaktbrood »

Vivian, zie ook antwoord van Bakplaat.

Het wordt meestal gedaan met natte degen, bijvoorbeeld ciabattadeeg. Eerst afkneden tot vliesjesstadium met 60 - 65% water en dan de rest er langzaam bijwassen tot je een mooi deeg hebt.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Vyvian

Re: Bijwassen

Bericht door Vyvian »

Nog een vraagje.
Wat is eigenlijk de bedoeling van dat bijwassen.

Waarom wordt het toegepast.

Mvg


Vyvian
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Bijwassen

Bericht door Ballie »

Wanneer je bij de nattere degen meer vocht toevoegt dan 60 á 65% krijg je een kledderdeeg. Erg plakkerig en onhandelbaar. Wanneer je nu eerst met 60% vocht je deeg afkneedt kun je daarna beetje bij beetje de rest van het vocht toevoegen. Het vocht wordt dan beter opgenomen en je houdt een soepel, hanteerbaar deeg.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Vyvian

Re: Bijwassen

Bericht door Vyvian »

Iedereen hartelijk voor uw duidelijk antwoord

Alles is me nu duidelijk

Vyvian
Gebruikersavatar
Balto
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: do 20 feb 2020, 12:23

Re: Bijwassen

Bericht door Balto »

Kan je ook water bijwassen als je met de hand kneed
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Bijwassen

Bericht door Vitamine C »

dat kan zeker. je kan deeg met krabber in stukjes hakken en dan water er bij wassen, door grotere oppervlak neemt het deeg water makkelijker op. Daarna even doorkneden. en eventueel nog aantal keer herhalen. Niet in 1 keer alles erbij gooien.
Plaats reactie